Pane di segale-grano-grano saraceno

Pane di segale-grano-grano saraceno

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Momento sicuro di lievito	1,75 cucchiaini
Amido di mais	24 g
Farina di grano saraceno	70 g
Farina di segale	180 gr
Farina di frumento	160 gr
sale	1,5 cucchiaini.
zucchero	2 cucchiai. l.
Un pizzico di bicarbonato di sodio
Rast. olio	3 cucchiai. l.
Ryazhenka	3 cucchiai. l.
acqua	300 ml

Metodo di cottura

• Mi sono addormentato nell'ordine in cui era scritto, però ho mescolato l'amido con la farina di grano saraceno prima di riempirlo, con un cucchiaio puro l'ho mescolato un po 'nella ciotola in cui l'ho mescolato (all'improvviso questo è importante). Forno Panasonic 257, modalità segale.

Nota

Con immagini di tensione, quindi descriverò a parole: un mattone pulito è uscito con un tetto piatto leggermente convesso, il colore del taglio è più chiaro di uno rotondo di segale in un negozio, ma più scuro di un tavolo da negozio (durante l'impasto, ho controllato che non c'era farina negli angoli), ordinatamente piccolo foro all'interno, non friabile, ma non gomma, in generale, giusto. Molto delicato, con un gusto e un odore distinti di grano saraceno.
L'amido di mais non si trova ovunque nel nostro paese, quindi scrivo il luogo di cattura: supermercato reale, bustine da 200 g per 12 rubli, se non confuso, ma sicuramente economico.
Questa è la mia prima ricetta che volevo condividere, spero di averla postata correttamente.

Foto di Lilyalili.

E perché c'è l'amido nel pane?

E perché c'è l'amido nel pane?

Nel processo di preparazione del pane, l'amido svolge le seguenti funzioni:
- assorbe l'acqua durante l'impasto, partecipando alla formazione dell'impasto. L'amido ha un'elevata capacità di legare l'acqua. Durante la cottura del pane, l'amido lega fino all'80% dell'umidità nell'impasto.
- gelatinizza durante la cottura, assorbendo l'acqua e partecipando alla formazione del pangrattato;
- è responsabile della maturità del pane durante la conservazione. Durante la conservazione del pane, la pasta di amido subisce l'invecchiamento (sineresi), motivo principale del pane raffermo

Qui

........... - è responsabile del raffinamento del pane durante la conservazione. Durante la conservazione del pane, la pasta di amido subisce l'invecchiamento (sineresi), motivo principale del pane raffermo

Qui

Amministratore, che interessante! Da un lato, sembra buono! D'altra parte, perché abbiamo bisogno del pane raffermo? Mi scusi!

Amministratore, che interessante! Da un lato, sembra buono! D'altra parte, perché abbiamo bisogno del pane raffermo? Mi scusi!

Se c'è abbastanza pane per 2-3 giorni, rimarrà fresco Il pane raffermo può anche verificarsi da altri prodotti e segnalibri, ad esempio, quando si utilizza la farina d'avena

Il pane raffermo può provenire anche da altri alimenti e segnalibri, come la farina d'avena.

Secondo le mie osservazioni, questo non è vero.

A proposito dell'amido, la logica del mio ragionamento era la seguente: non c'è glutine nella farina di grano saraceno, ho iniziato a cercare la composizione delle miscele senza glutine su Internet, ho trovato quello che è sempre compreso in qualsiasi amido di mais (in ogni caso , in quelle che ho trovato, c'era solo una composizione, senza conteggio -va, purtroppo); quindi ho deciso che è necessario l'amido di mais al posto del glutine ...

Sto scrivendo un'ulteriore e (de) volizione della ricetta

Ho cotto il pane stesso in variazioni molte volte, si è scoperto che puoi mettere molto meno amido senza alcuna perdita di qualità, ho iniziato a mettere 1 cucchiaio. cucchiaio, e ad occhio, solo un po 'da una borsa. Ho smesso di mettere la soda, prima per un esperimento, e poi ho deciso che poiché la differenza non era visibile, non ce n'era bisogno.
E la quota di farina di grano saraceno è aumentata, diminuendo la farina di grano dello stesso peso, fino a quando non mi sono fermato a: grano saraceno 120, segale 180, grano 110.
Il terzo giorno non è ancora niente, ma per 4-5 tagliamo la crosta, perché è insapore, dura, cresce stantio lentamente, ma scoppiamo anche stantio, è un peccato buttarlo via, e io Ho paura di cuocere la pagnotta ancora più piccola (si brucerà?).

Alla nostra famiglia è piaciuta molto questa ricetta del pane, quindi dobbiamo cuocerla continuamente (ogni altra volta: una volta una nuova ricetta, la seconda volta questo pane è obbligatorio) ed è nella versione che hai modernizzato, dove il volume del grano saraceno la farina è aumentata e il volume della farina di frumento è diminuito. Grazie per la ricetta!

Sono d'accordo con te, il pane di grano saraceno Pzhano ha messo radici nella nostra casa!
Grazie al collega panificio

Volevo provare anche io la ricetta, rispettiamo moltissimo il pane di grano saraceno! Ho due domande: è possibile utilizzare la fecola di patate, mentre l'amido di mais non è disponibile e lo stesso è con il latte cotto fermentato, ora a casa c'è il kefir e il latte (secco e fresco)? Eppure, dovrebbero esserci una o due lievitazioni per questo pane? Il mio HP Alaska sul programma segale ha due lievitazioni dell'impasto, e su quello principale, e l'esperienza di cottura è il secondo giorno, quindi chiarisco

Volevo provare anche io la ricetta, rispettiamo moltissimo il pane di grano saraceno! Ho due domande: è possibile utilizzare la fecola di patate, mentre l'amido di mais non è disponibile e lo stesso è con il latte cotto fermentato, ora a casa c'è il kefir e il latte (secco e fresco)? Eppure, dovrebbero esserci una o due lievitazioni per questo pane? Il mio HP Alaska sul programma segale ha due lievitazioni dell'impasto, e su quello principale, e l'esperienza di cottura è il secondo giorno, quindi chiarisco

Il pane contiene farina di segale e grano saraceno, che è farina pesante e non richiede molte lievitazioni. Per il pane di segale è sufficiente una sola buona lievitazione per raddoppiare l'impasto.
Puoi usare qualsiasi amido e kefir / yogurt invece del latte cotto fermentato, anche questo è latte acido.

Vai alla sezione x / forni Alaska e controlla con altri utenti il ​​numero di celle di lievitazione nel tuo x / forno e come si chiamano.

Mi è piaciuto molto il pane, ma non ha funzionato in forma. Molto unti, attaccati insieme, non si sono alzati. Perché tanto petrolio? E quale regime consiglieresti? Ho moulinex, c'è una modalità di base, bianca, integrale. Al forno sull'ultimo, a 750 grammi. forse sbagliato.

[Molto unti, attaccati insieme, non si sono alzati]

Mi è piaciuto molto il pane, ma non ha funzionato in forma. Molto unti, attaccati insieme, non si sono alzati... Perché tanto petrolio? E quale regime consiglieresti? Ho moulinex, c'è una modalità di base, bianca, integrale. Al forno sull'ultimo, a 750 grammi. forse sbagliato.

Il motivo non è l'olio, la quantità di farina è sufficiente e anche l'olio è sufficiente. Un'altra domanda, se semplicemente non ti piaceva così tanto olio, allora la sua quantità può essere ridotta per gusto.
Se il pane attaccati insieme e non si alzarono - il motivo va ricercato altrove. Ma per questo hai bisogno della tua ricetta completa del pane dopo il fatto del segnalibro (quanto-quanto e come è stato misurato) e una foto del pane in una sezione - quindi vediamo il motivo

Il motivo non è l'olio, la quantità di farina è sufficiente e anche l'olio è sufficiente. Un'altra domanda, se semplicemente non ti piaceva così tanto olio, puoi ridurne la quantità per il gusto.
Se il pane si è attaccato e non è lievitato, il motivo va cercato altrove. Ma per questo hai bisogno della tua ricetta completa del pane dopo il fatto del segnalibro (quanto-quanto e come è stato misurato) e una foto del pane in una sezione - quindi vediamo il motivo

Eh, non farò più una foto, perché l'hanno mangiata comunque. Ma è salito di soli 6-7 cm di altezza, quando di solito i miei pani da 750 grammi aumentano di 12-15 cm.

Ho preso la ricetta modificata di seguito, poiché volevo più gusto di grano saraceno. Ho misurato tutto con misurini e bilance elettroniche, che di solito non mi deludono se non mi inserisco nella ricetta. Mi piace molto sperimentare. Ma qui vorrei portare questa particolare ricetta ad un buon risultato.

Yeast Saf-Moment 1,75 cucchiaini.
Fecola di patate 24 g (non c'era amido di mais)
Farina di grano saraceno 120 g
Farina di segale 180 g
Farina di grano tenero 110 g
Sale 1,5 cucchiaini
Zucchero 2 cucchiai. l.
Rast. olio 3 cucchiai. l.
Lievito naturale 0% 3 cucchiai. l.
Acqua 300 ml (+ 2 cucchiai.cucchiai dopo la prima impastatura, dato che ai bordi rimaneva molta farina, forse era solo necessario raccoglierla con calma)

Grazie per la tua risposta e aiuto!

Il rapporto farina-liquido è normale e, allo stesso tempo, devi guardare il fatto di impastare, non puoi vederlo senza una foto.

Ma, nella massa totale di 400 grammi di farina, 300 grammi sono grano saraceno pesante e farina di segale, il che significa che devi cuocere tale pane con una lievitazione (come il pane di segale. E non grano o pane di segale di grano, dove Vengono fornite 2 celle di lievitazione.

Il rapporto farina-liquido è normale e allo stesso tempo devi guardare il fatto di impastare, non puoi vederlo senza una foto.

Ma, nella massa totale di 400 grammi di farina, 300 grammi sono grano saraceno pesante e farina di segale, il che significa che è necessario cuocere tale pane con una lievitazione (come il pane di segale. E non un grano prog o un pane di segale di grano , dove sono forniti 2 proofer.

Grazie! Proverò di nuovo a cuocere nella modalità principale!

Grazie per la ricetta!
Ho usato i seguenti ingredienti:

Lievito Saf-Moment (confezione rossa) 1,75 cucchiaini.
Fecola di patate 1 cucchiaio l. (22 gr)
Farina di grano saraceno 120 g
Farina di segale 180 g
Farina di grano tenero 110 g
Sale 1,5 cucchiaini
Zucchero 2 cucchiai. l.
Soda 1/4 cucchiaino
Rast. olio 3 cucchiai. l.
Kefir 1% 3 cucchiai. l.
Acqua 300 ml
Semi di sesamo per spolverare.

Modalità segale (Panasonic sd-zb2502)

L'omino di pan di zenzero si è rivelato molto denso ... Il pane è aumentato di 2 centimetri ... la foto mostra dove si trova il sesamo - inizialmente c'era un tetto
Mi è piaciuto il gusto, la mollica è densa, non si sbriciola. Lo cuocerò regolarmente))) È delizioso con il latte! Ho tagliato subito la gobba - adoro il croccante)))

si è scoperto pane molto gustoso. probabilmente il più delizioso. solo il suo tetto è stato davvero spazzato via durante la cottura. e anche durante l'impasto, non voleva raccogliere in un panino ed era troppo liquido. quindi dovrebbe essere o ho incasinato qualcosa? in generale, visto che l'impasto è completamente liquido, ho aggiunto tre cucchiai di farina di frumento

[Giglio]

Giglio, bentornato nel forum! Benvenuto!

Fondamentalmente, avrebbe dovuto essere
C'è molta farina di segale, amido e anche farina di grano saraceno, che è sempre molto difficile da lavorare.
Da un tale impasto, è meglio cuocere con una lievitazione dell'impasto, come la segale.

grazie, Tanyush.

siamo tornati a Mosca. non c'è ancora dove cucinare, poiché viviamo in una casa non finita in stato di costruzione. la cucina è ora in fase di montaggio, ma non ancora assemblata. i miei gadget da cucina aiutano tantissimo, cosa farei senza di loro. gli elettrodomestici da cucina moderni sono fantastici

ora in sostanza: questo pane è molto degno. nel forno probabilmente sarebbe uscito ancora più ripido, ma finora non ho il forno. Ho cotto in una macchina per il pane in modalità principale, probabilmente la mia modalità segale no. ma il pane si è rivelato inequivocabilmente talmente gustoso. esteriormente, il coperchio ovviamente mi ha sconvolto molto. ma l'ho tagliato e l'ho mangiato. super

[Giglio]

Giglio, si è scoperto una pagnotta decente
Se ti va bene, fermati qui, correggi un po '

Prima di partire, ho cucinato con circa la stessa composizione di pane. da qualche parte ha subito preso la ricetta. Mi è piaciuto molto e il kolobok era perfetto e il pane soffia via. Ma a quanto pare ha lasciato i suoi appunti a Vienna, ma non riesco a trovarli sul forum. ora sto provando tutte le ricette con la farina di grano saraceno da quello che c'è qui. come se senza lievito madre ci fosse una ricetta ... e malto, birra, ecc. io non avevo. non riesco a ricordare