Impastare la pasta per il pane, cos'è e perché servono?

Perché hai bisogno di impastare la pasta

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

Oggi sveleremo il segreto di un'altra sottigliezza del pane: impastare e piegare durante la fermentazione, o meglio, toccheremo una questione che, lo so, interessa molti. Perché e perché facciamo fermentare l'impasto prima della lievitazione, quando in teoria è possibile modellarlo subito dopo averlo impastato e metterlo in uno stampo o in un cestino. Perché queste manipolazioni e questo tempo non necessari e perché è impossibile "prendere una scorciatoia" per il pane fresco fatto in casa? Si scopre che anche il pane ha le sue regole, la cui violazione porterà a risultati non molto gustosi.

Mi sono ricordato subito che dovevo far fermentare, lievitare bene e poi modellare, ma non sapevo spiegare perché fosse così. Una volta sono persino entrato in una situazione in cui era necessario fare luce su questo problema e mi sono venute in mente solo frasi generali sui pori della mollica, del glutine e delle briciole.

In qualche modo ho convinto mia madre a iniziare a cuocere il lievito naturale. All'improvviso si chiese perché cuocessi il pane a casa e perché fosse con lievito naturale, e cosa c'è di così speciale e interessante in esso. Mi ha persino chiesto di condividere con lei il lievito naturale di segale! Poco dopo, dal forno caldo della cucina dei miei genitori sono uscite diverse pagnotte di pane bianco lievitato. Sono rimasto sorpreso, lusingato che mia madre abbia riconosciuto la mia esperienza e l'abbia persino usata. Allo stesso tempo, ero ansioso di dare consigli, dirmi come e come farlo. Ho chiesto a mia madre in dettaglio come fa, quando fa cosa e come riesce, soprattutto perché non aveva attrezzature ausiliarie, come una macchina per il pane o una impastatrice, che fa risparmiare molto tempo e fatica, e lei stessa lavorava da dalle otto alle quattro. Si è scoperto che al mattino mia madre metteva il lievito sulla batteria (questo era in inverno, le batterie erano consentite), e quando tornava a casa dal lavoro impastava rapidamente l'impasto, ne modellava una spessa salsiccia (che tipo di roll o batard!) E mettetela in forno con la lampada accesa. Dopo un paio d'ore, ha semplicemente acceso il forno e dopo 40-50 minuti ha tirato fuori una pagnotta già pronta.

Cioè, non c'era “frugare l'impasto con il dito per controllare la lievitazione”, “preriscaldare il forno a”, “cuocere a vapore per i primi 10 minuti” ... Tutto questo non era importante! In generale era possibile sopportare tutto questo, tanto più che nelle stesse panificatrici l'impasto inizia a cuocere secondo lo stesso principio, senza riscaldamento preliminare. E anche i difetti nello stampaggio non erano così importanti, perché nelle fabbriche, il pane a stampo, che viene cotto in forme di alluminio - "mattoni", non viene modellato da nessuno, l'impasto viene semplicemente gettato nello stampo in un pezzo e si adatta e cuoce lì. Ma il fatto che lei "trapelasse" la fermentazione, non potevo capirlo in alcun modo. Infatti, considerando che questa è mia madre, e quello che cerca e fa suo malgrado e suo malgrado, avevo bisogno di essere lodato e rallegrato, e l'ho mandato a difendere la purezza della tecnologia di panificazione. Com'è e dove è andata la fermentazione con l'impasto? La mamma poi ha chiesto: perché? Dopotutto, senza di loro, l'impasto si adatta ancora e il processo nel suo insieme diventa molto più veloce.
Ed è vero. A questo non le ho proprio risposto, fatta eccezione per le frasi generali che ho scritto sopra (su glutine e briciole) e tentativi di convincere: "provaci, noterai subito la differenza". In effetti, questa domanda non mi è stata chiara per molto tempo. Intuitivamente, ho capito che l'impasto aveva bisogno di fermentazione e impastamento, ma non sapevo spiegarlo. Ora questo argomento è in qualche modo chiarito nella mia testa.

Hai notato che l'impasto che è stato impastato o piegato si adatta più velocemente dopo? Inoltre, la sua struttura interna è notevolmente migliorata, i pori diventano più grandi e le loro pareti sono più sottili ed elastiche.

Ciò è di conseguenza. E ci sono diversi motivi, e il più fondamentale di questi è il lievito e le peculiarità della loro attività vitale. Come sapete, il lievito madre "senza lievito" contiene anche lievito, ma non lievito di riserva coltivato, ma il cosiddetto lievito selvatico, che è arrivato con aria e farina. È grazie a loro che il nostro pane a lievitazione naturale risulta voluminoso e soffice. Per vivere il lievito ha bisogno di nutrirsi di zuccheri e di respirare ossigeno, quasi come gli esseri umani: in un impasto il lievito, infatti, si trova in uno spazio chiuso e ha una quantità d'aria per la vita molto limitata, che prima o poi si secca. Inoltre, nel processo emettono anidride carbonica, sciogliendo allo stesso tempo l'impasto e accorciando la loro vita, perché non possono vivere senza ossigeno. Sgranocchiando o piegando, rimuoviamo l'anidride carbonica accumulata dall'impasto, lo saturiamo di ossigeno e lasciamo che il lievito respiri aria fresca per vivere, il che significa che c'è, perché per il lievito tutta la vita è cibo. E anche alla parola sul cibo: impastare o piegare (quest'ultimo è preferibile) spostare (mescolare) il lievito nell'impasto, il che consente loro di trovare nuovo cibo, perché non possono viaggiare da soli nell'impasto, e, avendo mangiato tutti gli zuccheri "a casa" e sarebbero contenti di spostarsi in cerca di cibo, ma non possono. A proposito, questo è il motivo per cui la piegatura è più efficace del semplice rotolamento. Durante l'impasto, l'impasto viene semplicemente rimosso, sbattuto su di esso, spremuto con un unico scopo: soffiarlo via. Durante la piegatura, oltre a rimuovere l'anidride carbonica in eccesso, si ha nell'impasto un movimento attivo del lievito e dei suoi nutrienti, in conseguenza del quale, cambiando la sua dislocazione, il lievito riceve una nuova porzione di cibo e ossigeno.

Impastare e piegare permette di ottenere una mollica più uniforme e bella, il che è facilitato sia dalla "miscelazione" del lievito e delle bolle d'aria esistenti nell'impasto, sia dal rafforzamento del glutine durante la fermentazione e piegatura dell'impasto. Il glutine forte ed elastico è in grado di intrappolare molto del gas prodotto dal lievito, che renderà il pane denso e poroso.

Ecco, ad esempio, il pane, che subito dopo aver impastato veniva messo in uno stampo adatto (sì, quello della mamma))), e il pane fatto con pasta fermentata e ripetutamente piegata.

A volte l'impasto può essere impastato molto - 5-6 volte per fermentazione, e talvolta non più di due. Da cosa dipende? Dalla forza della farina e dalla sua capacità di trattenere il gas all'interno dell'impasto (questa si chiama capacità di trattenere il gas). Quest'ultimo può essere forte o debole e dipende dalla forza della farina e dal suo glutine. L'impasto di farina forte con una spiccata capacità di trattenere i gas risulta essere forte, elastico, anche un po 'gommoso, ha una struttura molto robusta, è in grado di fermentare a lungo senza perdere le sue proprietà e qualità, forse , diventando più elastico e morbido. Piegando periodicamente l'impasto durante la fermentazione, rafforziamo contemporaneamente il glutine e lo rendiamo più elastico, in modo che possa trattenere tutta l'anidride carbonica prodotta dal lievito. All'interno dell'impasto, con glutine ben sviluppato e allo stesso tempo elastico, i pori sono in grado di allungarsi in bolle e pellicole trasparenti a pareti sottili, formando quella stessa struttura che poi guarderà con ammirazione il lume e lo chiamerà “pizzo”.

Ad esempio, l'impasto per chabatta, che viene impastato con farina forte, può essere piegato fino a 5-7 volte e sapete tutti quanto è bella la mollica di questo pane. Se un tale impasto viene impastato solo una volta, ciò influenzerà principalmente la porosità, sarà irregolare, con grotte e buchi enormi, ei pori stessi saranno ruvidi e con pareti spesse.
Ma un impasto debole con una debole capacità di trattenere il gas, al contrario, non può essere piegato spesso, da questo può indebolirsi ancora di più e perdere la capacità di trattenere il gas (e alla fine sgonfiarsi). Di norma, la farina con una debole capacità di trattenere il gas è considerata una farina con un glutine debole (con una piccola percentuale di esso). Devi impastarlo con cura e fermentarlo di meno.

Riassumendo, risulta che la fermentazione e l'impasto sono necessarie per migliorare la struttura della mollica e lo sviluppo del lievito nell'impasto. Il fatto che il pane di pasta, opportunamente fermentato e impastato, risulti essere più bello e più saporito, ancora una volta è possibile non dirlo, questo è comprensibile.

Buona fortuna e buon pane!