Panifarin fai da te

Panifarin fai da te

Categoria: Prodotti da forno

ingredienti
Farina di frumento, premium	450 gr.
L'acqua è pulita	260 ml.

Metodo di cottura

• Versare la farina in una ciotola, versare acqua pulita e impastare una pasta fresca azzima.
• Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 1 ora.
• 
• Poi inizia il divertimento. Versa l'acqua fredda in un grande contenitore. Strappa un pezzo di pasta grande quanto un pugno. Lo mettiamo in acqua e iniziamo a sciacquare l'impasto con movimenti, come se stessimo impastando l'impasto. In questo modo, ci liberiamo dell'amido in eccesso. L'acqua diventa immediatamente come il latte.
• 
• Dreniamo l'acqua e la versiamo pulita. Risciacquare nuovamente l'impasto. E così via fino a quando l'acqua diventa limpida dopo il risciacquo.
• 
• In media, è necessario cambiare l'acqua 5 volte. Un pezzo di pasta ha dimensioni notevolmente ridotte e la consistenza assomiglia a una gomma da masticare "masticata": questo è panifarin (glutine crudo). Trasferiamo il glutine su un asciugamano o un tovagliolo di spugna pulito in modo che l'acqua rimanente venga assorbita.
• Quindi ricominciamo l'operazione di "risciacquo" con l'impasto rimasto.
• Dai resti del kolobok originale
• 
• Dividi il panifarin in porzioni. Lo faccio in questo modo: riempio un misurino di HP con panifarin. Lo stendo su pellicola trasparente, lo arrotolo, lo giro e lo metto nel congelatore.
• Quando necessario, tagliare una porzione, tritarla finemente, quindi scongelare e aggiungerla all'impasto.
• Panifarin viene conservato per un massimo di 6 mesi.
• Consumo dallo 0,5 al 2% in peso di farina.

Il piatto è progettato per

32 porzioni

Tempo per la preparazione:

si lavora -1 ora

Nota

Non tutti hanno l'opportunità di acquistare una bestia così misteriosa come il panifarin (nella nostra zona, nei negozi, non ne hanno nemmeno sentito parlare).
Prepara tu stesso il panifarin! Non è affatto difficile!
E delizioso e bellissimo pane fatto con farine pesanti!

P.S. A proposito, l'amido che si è depositato sul piatto scricchiola dopo essere stato sciacquato allo stesso modo delle patate.

[Tatyana]

Tatyana, molto interessante! E che tipo di farina e di che qualità: farina da forno, per pasticceria o per uso generale?

[MariV]

MariV, Olga nel nostro deserto non è indulgente con una varietà di farina. Quindi utilizzo un I / O generico.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, grazie, proverò sicuramente a farlo!

[Tanyusha]

Tanyusha, GRAZIE per la master class! Molto interessante e informativo! Utile per molti che sono interessati al panifarin

delizioso e bellissimo pane fatto con farine pesanti!

Proviamo!))) Ben fatto! Grazie.
Prendo ...

[Admin]

Admin, mamusi, ragazze! Usalo per la tua salute!

Si scopre che panifarin e seitan https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 sono praticamente la stessa cosa?

Probabilmente c'è anche il glutine: panifarin e seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, glutine, glutine sono le stesse uova, solo la vista da lati diversi. E il seitan è una proteina del grano bollito. E nella cottura non lo usi in alcun modo: questo è un piatto indipendente.

"Quindi questo è quello che è - una renna" (s), questo è panifarin, ma si scopre che tutto è solo per disonore!
Grazie per la ricetta dettagliata e MK!

Tanyusha, grazie per la scienza!

[Orshanochka]

Orshanochka, Grazie! Ha messo da parte le ricette che utilizzavano il panifarin. Adesso proviamo.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. UN, , Nina, Irina non gli dei bruciano le pentole. Ti svelo un segreto, usiamo una cosa del genere da molto tempo e ancora - per la pesca - non si stacca e il pesce abbocca perfettamente Ma questa è un'altra storia ...
Prova ragazze: tutto è nelle nostre mani!
Soffro con la nostra farina, non mi viene in mente una ricetta. Con un tormento, beh, con un altro, beh ...Qualcuno può provare a "lavare" la farina russa? Mi interessa il rapporto tra il prodotto iniziale e il prodotto finale. Se il peso iniziale è farina 450 + 260 acqua = 610g (misuro tutto esattamente sulla bilancia elettronica), e all'uscita è 212g. In parole povere, la nostra farina bielorussa contiene il 30% di proteine ​​(glutine, panifarin, glutine) bene, un po 'meno. È solo che secondo molte ricette delle ragazze russe quando cucino, devo aggiungere 1-2 cucchiai. l. farina, altrimenti il ​​panino viene spalmato lungo il fondo della HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, questo è solo un enorme GRAZIE! E poi, in fondo, è tutt'altro che frequente e lontano da ogni angolo del nostro Immenso Panifarin che incontrerai.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, e ho sempre comprato e aggiunto il pane di segale durante la cottura. Ora lo farò sicuramente da solo!
Grazie per la ricetta!

E sento parlare di un tale miracolo per la prima volta .... Grazie per la ricetta!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... favola ...

[lady inna]

lady inna, Tatka1, galsys, kristina1, ragazze, mi avete completamente imbarazzato Preparatevi per la gioia vostra e dei vostri cari!
Penso solo che se asciughi questo impasto come per la pasta o in un essiccatore elettrico, e poi su un macinacaffè, ci sarà della polvere. Sebbene sia già conveniente per me, ma per il bene di 212 g, l'avvio di un'asciugatrice elettrica in qualche modo non è un camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochka, non essere imbarazzato, ma qui hai fatto solo scalpore, quindi non sono l'unico che ha bypassato le ricette con il panifarin.

Ecco cosa ho pescato dalla mente universale:

Il glutine è un gel elastico resistente formato dalle proteine ​​della farina di frumento. Questa sostanza, essiccata in condizioni speciali, è il glutine secco. Il glutine secco può essere aggiunto a qualsiasi prodotto da forno. Più glutine è presente nell'impasto, più questa massa elastica può trattenere le bolle di anidride carbonica formatesi durante la fermentazione del lievito. Di conseguenza, l'impasto lieviterà meglio. Poiché il telaio del glutine dell'impasto è rinforzato con glutine aggiunto, questo impedirà che l'impasto cada durante il processo di sollevamento. Questo è particolarmente importante se sei un fornaio principiante, e anche se è difficile per te determinare la quantità di acqua e lievito aggiunti all'impasto. Se aggiungi più acqua e lievito del necessario, il glutine salverà la giornata e il pane risulterà buono.
Inoltre, il glutine riduce la friabilità delle briciole e prolunga la durata di conservazione dei prodotti. Ciò è dovuto al rigonfiamento delle proteine ​​che assorbono la maggior parte dell'umidità.
Tutti i vantaggi del glutine di cui sopra sono molto importanti se cuoci il pane con una miscela di diversi tipi di farina o solo con farina di segale. Ad esempio, segale e grano. Le proteine ​​della farina di segale non creano glutine. È possibile che anche la farina che hai acquistato non sia abbastanza buona. E per ottenere un buon volume di pane, è comunque necessario aggiungere il glutine.

Oggi ho pesato i miei nastri porzionati: 2 a 26gr, il resto a 25. Solo una potsayka risulta essere 5 gr. Di solito cuocio al ritmo di 500 grammi di farina, quindi per me è il massimo (al ritmo dell'1% di glutine rispetto alla farina totale).

Interessante!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, grazie per la ricetta! Già fatto, solo dal mio impasto dopo il lavaggio sono rimasti 150 g. E la domanda è: per l'impasto, aggiungi l'1% di glutine dalla massa totale della farina secca o così? Se questo è un calcolo per il glutine secco, questo fatto in casa non è più necessario?

[izumka]

izumka, grazie per aver segnalato il risultato dopo il lavaggio Che tipo di farina hai usato? Uso generale B / C?

per l'impasto aggiungere l'1% di glutine dalla massa totale della farina secca o così? Se questo è un calcolo per il glutine secco, questo fatto in casa non è più necessario?

Tutto dipende dal tipo di pane che stai preparando: se è grano-segale (o con l'aggiunta di grano saraceno, fiocchi d'avena, ecc. Ecc.), Allora è sufficiente quel calcolo che ho dato prima. Se puramente segale, è meglio prendere più del 2%. In ogni caso, devi provarlo esattamente per la tua farina e per la tua ricetta. Vedi qual è la differenza nel glutine: dalla nostra farina io dopo il lavaggio ne ho 212gr, voi avete 150g. Uso solo panifarin crudo (congelato).

Lo faccio anche quando preparo i panini Sinabona.Ho una ricetta per questi panini che richiedono farina con un alto contenuto di glutine.

[y-turina]

y-turina, Julia, che tipo di panini sono?

Aggiungo ... ho già scoperto che STE è una tale bestia.

[Tatyana]

Tatyana, abbiamo farina ordinaria di prima scelta, nessun altro. Ma quest'anno è con una piccola quantità di glutine, aggiungo sempre più al pane che secondo la ricetta. In caso contrario, il tetto cade (cosa che prima non era quando c'era una buona farina). Pertanto, mi sono lavato di più in modo che questa ricetta apparisse molto in tempo

[izumka]

izumka, Sono contento che sia tornato utile in tempo, con la nostra farina devo sempre aggiungere 2-3 cucchiai di ricette in eccesso. l. Farina. Ma sono guidato di più dal kolobok. Ebbene, il tempo per l'autolisi è stato aumentato a 1 ora.

Oggi stavo preparando il glutine. Risciacquato non 5 volte, e non 10 e non 20, ma fino a quando l'acqua non è stata trasparente. Ora giace sulla garza, il liquido si scarica.
Ma ecco cosa ho fatto



La farina è buona, da forno, pubblicizzata sul nostro sito web - da qualche parte c'era un video sui test delle farine. Perché, mi chiedo, è una struttura così eterogenea?

[MariV]

MariV, Olga, davvero, mi chiedo ... E che tipo di farina?

METRO ARO di prima qualità. Lo metto nel congelatore, cuocerò la segale, aggiungerò.

[MariV]

MariV,

Perché, mi chiedo, è una struttura così eterogenea?

E lei, la struttura risulta davvero essere eterogenea (nell'ultima mia foto, dove sulle scale, la struttura è uguale alla tua, irregolare. Solo non ho capito qualcosa per colore: qualcosa di grigio con inclusioni bianche O è la resa cromatica distorta?
Olga, quanto in peso è uscito il prodotto finale? È molto interessante per me.

Risciacquato non 5 volte, e non 10 e non 20, ma fino a quando l'acqua non è stata trasparente.

Duc e nat - sciacquare fino a quando l'acqua è trasparente. È solo che ho risciacquato con molta acqua: la mia ciotola di cibo sarà di 7 litri, quindi è uscito in media 5 volte. Ho risciacquato un paio di pezzi in 6 volte.

super! ai segnalibri! E la dimensione di un cucchiaino, qual è il peso della farina?

[Novizio]

Novizio, beh, misuro con un cucchiaino da una macchina per il pane - 5 grammi sono posti lì - questo è sufficiente per la posa del pane di segale di grano (beh, come per la mia farina) in base al peso totale della farina 500 g. Se puramente segale, allora devi prenderne di più - 2 o anche 3 cucchiaini da tè (tobish 15 gr)

grazie, capito

[Orshanochka]

Orshanochka, la resa cromatica è così: una massa grigia con inclusioni bianche. Perché - come lo so? La prima volta che faccio il glutine a casa.

[MariV]

MariV, Olga, questo non è mai successo a me
Ieri ho cotto il pane secondo questa ricetta https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
con panifarin fatto in casa. Non ho perso tempo in sciocchezze, ho messo una bolla da 5 grammi e il pane stesso è stato preparato per un campione di 500 grammi (mai cotto prima con farina di grano saraceno). Il pane si è rivelato molto soffice, perforato.

Il tetto è praticamente ammaccato da mio marito: ha tagliato una crosta di pane molto caldo.
Aspetto che arrivi il malto, altrimenti è finita. Ricomincerò a cuocere il pane di segale.

izumka, Vedo che hai anche cotto questo pane. Hai fatto Panifarin da solo o acquistato? Mi chiedevo solo.

[Tatyana]

Tatyana, perchè dovrei comprarlo adesso? Secondo questa ricetta l'ho fatto e giace nel congelatore. Ho messo anche 5 g, mi è piaciuta molto la mollica!

[izumka]

izumka, sono parole d'oltremare ponazovut, e la gente ha paura, ma si scopre che il panifarin è così semplice.

Dimmi per favore, la frase "ho messo 5 grammi", significa che un pezzo del genere dovrebbe essere gettato nella macchina per il pane o cosa? Non macinare, o asciugare e macinare, ma scongelare e buttare fuori dal congelatore? Non capisco. Ecco un pezzo così piccolo, impasterà tutto nell'impasto stesso?

Ho un problema. Ho comprato farina, solo per testare, a buon mercato, presumibilmente la panetteria di più alta qualità, ma in una macchina per il pane questa era impastata, in breve, il panino non sembra un normale panino. Per molti anni ho cucinato sia in macchina per il pane che in produzione, ma non ho visto niente di simile. È appiccicoso, di colore giallastro. E così appiccicoso che le mie mani sono rimaste pulite quando l'ho preso. Cioè, il panino non era liscio, ma tutto come uno sfilacciato. È impossibile pulire l'impasto dalle mani. Basta lavare bene.Poi provo la farina Krupnov, una categoria di prezzo medio, tra Macfa e questa incomprensibile, è così bello guardare il kolobok. Bianco, plastica, praticamente non si attacca alle mani.
Che tipo di farina è questa e come aggiustarla. Ho visto questo argomento e ho pensato, forse non c'è affatto glutine. In questa farina a buon mercato Si chiama farina Kuban Tikhoretskaya. HSE, scoiattolo 13. Ho provato i pancake. Penso che almeno lo usi in loro. Quindi una specie di duro e appiccicoso. Anche se unta di burro. Bloccato nella mia gola. Solo con liquido. spingere attraverso. Frittelle di lievito. Come ripararlo per non buttarlo via.

[Serg22]

Serg22, Sergey, mi scuso per non aver risposto subito - ero assente a casa.

Dimmi per favore, la frase "ho messo 5 grammi", significa che un pezzo del genere dovrebbe essere gettato nella macchina per il pane o cosa? Non macinare, o asciugare e macinare, ma scongelare e buttare fuori dal congelatore? Non capisco. Ecco un pezzo così piccolo, impasterà tutto nell'impasto stesso?

Non lancio un intero pezzo. Per prima cosa, ho strofinato congelato su una tale grattugia

E poi ho tagliato finemente il pezzo congelato con un coltello, se hai mangiato il pezzo di entot, lo scongeli - non lo taglierai - si attacca a tutto ei pezzi si attaccano di nuovo saldamente. Ho messo il panifarin tritato direttamente nel secchio HP.

Per molti anni ho cucinato sia in macchina per il pane che in produzione, ma non ho visto niente di simile. È appiccicoso, di colore giallastro. E così appiccicoso che le mie mani sono rimaste pulite quando l'ho preso. Cioè, il panino non era liscio, ma tutto come uno sfilacciato.

Ma questa farina, forse, contiene più glutine. Perché anche la pasta lavata è molto irregolare e, come dici tu, strappata. Per motivi di interesse, si potrebbe lavare un tale impasto almeno un grammo per 100 farina. E se c'è una bilancia da cucina elettronica, guarda la produzione percentuale. Di solito ottengo il 30-34%. iozumka è uscito il 25%. E io stesso di recente ho comprato un'altra farina per una quota. E se prima, su un'altra farina, aggiungevo sempre farina al kolobok corretto, ora, al contrario, va aggiunto il liquido. Sono andato a guardare la mia farina - diverse varietà: nella farina premium - 10,3 proteine ​​e nella farina di 1 ° grado - 10,5. E la proteina è il glutine (glutine, panifrina). Penso (io stesso non ho incontrato tale farina) che devi solo diluirlo con farina con un contenuto proteico inferiore se cuoci il pane di grano.

Grazie Tatiana!
Farò sicuramente il bucato della mia pasta. Le scale ci sono. Lui stesso si stava già chiedendo che tipo di farina sia questa. Annulla l'iscrizione quindi qui.

[Serg22]

Serg22, Qui sono stato schietto riposato cucina e continuavo a pensare alla tua farina. Suppongo che la tua farina sia di grano duro, dai tempi di Kuban. Per quanto ne so, i territori di Kuban, Stavropol e Krasnodra sono impegnati nella coltivazione del grano duro. E il panifarin si ottiene meglio dalle varietà di grano duro: la resa è maggiore (ma questo non è dalla mia esperienza, ma da un mucchio di informazioni spalate). Quindi è possibile che sia meglio fare il panifarin da questa farina. Ma in ogni caso, mi hai incuriosito molto. E se non ti dà fastidio, scrivi il risultato, per favore!

Quindi, su 350 grammi di kolobok finito, 88 grammi sono usciti dopo il risciacquo. Ora risciacquerò la farina Krupnov. Gingerbread Man 350 è pronto.
Continuo. Il risultato di Krupnov è di 133 grammi. Questa è la differenza. Il prezzo è di 36 e 56 rubli. Makfa, ad esempio, nello stesso posto in Magnet 77.
E ora la parte più divertente. Tutto fino all'ultima lettera, l'impianto, le attrezzature autorizzate dalla Svizzera, il GOST, l'e-mail e l'indirizzo dell'azienda sono gli stessi. Pacchetti diversi e prezzi diversi. Bene, una via d'uscita diversa dopo il lavaggio.
E allora, mettine il panifarin in uno economico.

[Serg22]

Serg22, Sergey, hai un rendimento del 25%. E ho sempre peccato sulla farina bielorussa, ma non è così male, dato che la resa è del 30-34% Dovrei andare a lavare la farina appena acquistata ...

Devo andare a lavare la farina appena acquistata ...

E ora andrò dai vicini per testare la farina, chi ha cosa. Vedremo. Un affare affascinante.

[Serg22]

Serg22, Sergei, beh, se i vicini sono normali, allora puoi fare una passeggiata.Viviamo qui nel villaggio con i vicini insieme (sì, abbiamo solo 6 appartamenti all'ingresso)

Oggi preparo il classico francese a 490 farina. 200 economici, 290 Krupnov più cari, beh, un pezzo di panifarin, un cucchiaio, a fette congelate. Mancano 10 minuti, l'altezza del secchio, ricordo esattamente, è più di un centimetro per 1,5-2. Il significato è il lavaggio del kolobok di ieri. Ora lo terrò sempre nel congelatore come riserva. L'omino di pan di zenzero doveva essere corretto più 1,5 cucchiai d'acqua. Il tetto è buono. Durante il primo lotto, non mi è piaciuto l'aspetto del panino, nel secondo lotto, quando ho tirato fuori le scapole, non sembrava niente del genere. Nelle sue mani gli diede una forma uniforme.

[Serg22]

Serg22, Beh, io non aggiungo il panifarin al pane di grano, lo metto solo dove c'è farina pesante: tostato, farina d'avena, segale. Aspettiamo cosa succede. E se non è difficile per te esporre una foto di pane con panifarin, allora esibiscila.

Durante il primo lotto, non mi è piaciuto l'aspetto del panino, nel secondo lotto, quando ho tirato fuori le scapole, non sembrava niente del genere. Nelle sue mani gli diede una forma uniforme.

Non vorrei sembrare invadente, ma mi ripeto e cito un po ': uno dei nostri panificatori veterani CHUCHELKA Natasha ha sempre scritto sull'autolisi. Lo faccio sempre adesso. Il pane è semplicemente di straordinaria morbidezza e morbidezza !!!! Quindi, come insegnava la CHUCHELKA, nel programma impasto solo l'impasto di siero di latte (acqua, latte, quello che vuoi) + sale + zucchero. Poi lo lascio riposare per circa 1 ora, e solo dopo aggiungo i grassi (olio vegetale e lievito Saf moment) avvio il programma o base o francese.

Gli ho già tagliato un pezzo di rosa 15 minuti fa, come li adoro. Non dirò che ah dritto. Ma tenendo conto di 200 grammi di farina, di cui il pane era generalmente 3, o forse 4 cm più basso, non poteva lievitare affatto, c'è comunque un senso. Ne ho altri 2 con un piccolo kg. Quindi lo userò.

Non mi piace assolutamente aggiungere componenti di grassi e zuccheri al francese. Acqua, farina, sale, lievito. A volte un po 'di cipolla secca. Ecco l'impasto della pizza, sì, ho messo la parte grassa in un'ora da qualche parte, per plasticità dovrebbe.

Macchina per il pane Mulinex baguette (24 ° tipo, vecchia), 490 farina, 240 acqua. Sale 1 dimensionale. lievito momento di sicurezza 1,5 misurato al forno. Peso in forno, modalità 750, crosta media. 3.39 in tempo o qualcosa del genere. Se prendi farina di pane francese da Panasonic 465 a 275 acqua, il tetto cade, quasi garantito. Rendo il panino più denso.

ps ho aggiunto circa 30-35 ml di acqua, quindi c'è ancora più farina rispetto alla ricetta Panasonic da 25-30g. La testa cucina qualcosa di brutto, il tempo è probabile.

Eppure, non so se abbia un effetto forte o meno. Adesso è abbastanza bello nella mia cucina. Circa 19 gradi. Ho acceso la stufa per 30 secondi. per il riscaldamento. Scaldalo e innaffia un po '. Ma poi il panino era ancora abbastanza freddo nelle sue mani. Inizia a riscaldarsi un po 'solo dopo il secondo lotto. Ma la modalità di prova viene immediatamente riscaldata. 1.20.

Puoi provare a mettere la prima lievitazione in una pentola a cottura lenta a 30-32 gradi. Quindi restituiscilo tra un'ora.
Ottieni porosità come https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 navryatli funzionerà. Come hanno scritto lì, a parte Panas, da nessun'altra parte è stato ottenuto un tale francese.

ps2 Nella foto diventa un po 'gialla o non c'è abbastanza luce. La mollica è in realtà di un bel colore, abbastanza chiaro.