Fare il malto in casa

Fare il malto in casa

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Granella di segale
acqua

Metodo di cottura

Voglio condividere con voi una ricetta per fare il malto in casa. Il marito ha trovato la tecnologia di preparazione su scala industriale su Internet, l'ha adattata per la produzione domestica e per più di un anno abbiamo avuto il nostro malto. Forse qualcuno tornerà utile.

Preparazione del grano

La qualità del malto dipende in gran parte dal grano. Il chicco deve avere almeno il 90% di germinazione. Non dovresti prendere grano appena raccolto che ha una capacità germinativa insufficiente. Per una germinazione uniforme, il chicco dovrebbe essere della stessa dimensione, se possibile. L'erba e il grano spezzato devono essere rimossi, poiché sono zavorra in eccesso e possono causare la contaminazione del malto con microrganismi dannosi.

Bagnare

L'acqua utilizzata per l'ammollo deve essere buona potabile e avere una temperatura di 8-10 °. Uso una pentola in ghisa da 3 litri. Riempiamo 1 litro di segale (lo vendiamo in barattoli) e lo riempiamo d'acqua in modo che il chicco assorba l'acqua. I chicchi galleggianti sulla superficie vengono rimossi e ogni 6 ore. l'acqua è cambiata.

Ad ogni cambio d'acqua, il chicco viene lasciato senza acqua per un'ora per accedere all'ossigeno, necessario affinché il chicco respiri.

Bisogna fare attenzione che il grano non si bagni, altrimenti non germoglierà bene.

L'estremità della ciocca è determinata come segue: il grano, posto dall'estremità tra le dita, non punge e si piega sotto pressione senza rompersi; è anche facilmente perforabile con un ago. La durata dell'ammollo dipende dalla temperatura dell'acqua. Segale a bassa temperatura, circa 5-10 °, messa a bagno per circa 24 ore. e più a lungo. L'ammollo del grano a temperature superiori a 15 ° provocherà una germinazione irregolare.

Germinazione

Versare il grano in un vassoio (padella profonda 35 * 25 * 8 cm) (idealmente in legno, ma questo prodotto sarà usa e getta), coprire il fondo e la parte superiore con un panno di cotone (assorbe l'umidità in eccesso e in tal caso non lo farà asciugare il grano) ...

Il grano viene spalato due volte al giorno per il raffreddamento e un migliore accesso all'aria. Tempera rotondo durante la germinazione non deve essere superiore a 12-15 ° e l'ambiente deve essere ben ventilato. Germogliare Il grano lavato viene inumidito quotidianamente con uno spruzzo d'acqua. La segale nell'ultimo giorno di germinazione non viene inumidita. Il grano viene essiccato prima di languire.

La germinazione dura da cinque a sei giorni. La germinazione è da considerarsi completa quando la maggior parte del chicco ha una lunghezza del germoglio uguale alla lunghezza del chicco e non supera la lunghezza di un chicco e mezzo.

Sobbollire o fermentazione

Dato che la temperatura non sale naturalmente (come accade in grandi pile), prendiamo il nostro vassoio, lo mettiamo in una borsa e lo mettiamo su una batteria (con una temperatura ideale di 40-45 °),

non chiudere ermeticamente il sacchetto, ma lasciare una presa d'aria, con la quale regoleremo l'umidità all'interno

Quando appare la muffa bianca, chiudi il sacchetto, quando appare lo stampo nero (rosso scuro), aprilo e fai un'ulteriore miscelazione. La muffa (e l'odore) è normale alla fine della fermentazione. Ci assicuriamo che la superficie non si asciughi. Lo scopo del processo è l'ulteriore accumulo di amminoacidi e zuccheri nel chicco, che durante l'essiccazione determinano il gusto, l'aroma e il colore specifici del malto di segale rosso. La fermentazione, o languore, del malto dura circa quattro giorni. Durante le prime 72 ore. il grano rimane al suo posto e nel suo spessore si verificano cambiamenti fisici e biochimici.Dopo 72 ore dall'inserimento del malto nel carico, viene eseguita una paratia (smontiamo tutti i grumi con le nostre mani). Dopo 24 ore, il malto viene essiccato.

Malto essiccato

Per questa attività, l'email è l'ideale. forno. Distribuiamo il malto su una grande teglia. Durante la prima ora, aumentiamo gradualmente la temperatura a 70 °, ogni mezz'ora proviamo a rompere la massa e mescolarla. Spegniamo il forno quando le radici ei processi si rompono senza sforzo, con un botto sotto le dita. Mi ci vogliono circa 10 ore.

Rettifica

Prima della macinatura, il malto viene pre-raffreddato per un giorno. Quindi viene setacciato, mentre i germogli vengono rimossi (strofinare con le mani). Melim in un macinacaffè allo stato di farina

Per ottenere il gusto perfetto, si consiglia di sdraiarsi per un mese. Conservare in un barattolo senza chiudere bene il coperchio.

Nota

Da 1 litro di segale escono circa 500-700 grammi di malto.

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Farina di germe di grano (NataliARH)



Preparare infusi di tè dalla farina di segale

[Rusya]

Informazioni eccellenti e utili!

E una descrizione e delle foto così dettagliate - fantastico!

Rusya, GRAZIE. Porto GRAZIE!

Per favore decifra questa parte di quelli. processo: "... Poi si setaccia, mentre i germogli vengono rimossi (strofinarli con le mani)" non è del tutto chiaro cosa sta succedendo esattamente? Mi risulta che i germogli dopo l'essiccazione diventino sottili e fragili. devono essere rimossi dalla massa totale o lasciati lì ma strofinati con le mani?
Grazie!

Mi risulta che i germogli dopo l'essiccazione diventino sottili e fragili. devono essere rimossi dalla massa totale

Giusto. Hai capito bene. Strofiniamo i chicchi stessi con le mani, e contemporaneamente i germogli cadono, quindi tutto questo deve essere avvolto (non so se è chiaro o no?). Se questo lo chiedi.

si, è tutto chiaro, grazie! ))) viene utilizzata solo la grana, tutto il resto viene rimosso in qualsiasi modo. come "vento" doveva vedere)))

grazie per la buona ricetta! Fino ad oggi mi piaceva cucinare! Ma ora è arrivato il momento di tirare fuori il malto dal sacchetto, che è ricoperto di muffa bianca. cosa farne? Asciugarlo e poi macinarlo anche lui?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, Ho chiesto a mio marito, si sta occupando di questo problema, e quindi lei dice che era necessario dare un po 'più di accesso all'aria. Ma la muffa bianca è normale. Asciutto.

Grazie mille! Ho assaggiato i chicchi, ma dentro sono vuoti, cosa non potevo fare? O sono quello che dovrebbero essere? Questa è la prima volta che faccio germogliare il malto, quindi ci sono così tante domande. E buttare via la muffa nera?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, perdonami per non aver risposto subito, mio ​​marito è tornato dal lavoro molto tardi. Quindi, per quanto riguarda i grani, dovrebbero essere vuoti all'interno, hai fatto tutto bene. Scegli lo stampo nero e gettalo via. Ebbene, succede. Anche noi siamo arrivati ​​a tutto con il metodo "scientific poke". Dalla teoria c'era solo "Fare il malto in un ambiente industriale", ma in pratica, hanno ottenuto tutto da soli.
Tienici aggiornati. Dimmi cosa succede. Teniamo i nostri pugni per te.

Rusya! Grazie mille per il tuo supporto! E poi ho già iniziato a cercare in un motore di ricerca dove puoi acquistare malto all'ingrosso e non trasferire la segale nella spazzatura. Adesso dopo questo tempo ci riproverò e solo grazie a te!
E oggi ho asciugato il malto a temperatura ambiente e l'ho messo nel forno elettrico a una velocità di 70 gradi.
Ho anche una domanda: quale spessore dello strato dovrebbe essere durante il languore? Forse creare davvero un mini prisma in un pacchetto ...! E poi rimuovere lo stampo superiore? Ho realizzato uno strato di 1-2 cm di spessore e naturalmente il mio stampo ha consumato tutto il grano. Penso che il mio errore sia che non l'ho "spalata" per 2 giorni. L'odore è buono finora.
E ora è passata un'ora da quando ti ho scritto ... Il malto è stato essiccato solo per 1 ora, i germogli e le radici si sono già asciugati. Cosa fare? Spegni il forno o provi a fare il malto rosso?

Passò un po 'di tempo, le luci furono spente e la domanda stessa chiuse, se continuare o meno ad asciugare. Ho provato il gusto, si è rivelato delizioso, ma il sapore è ancora incomprensibile sulla lingua, forse muffa? A volte un tale sapore viene da patate di bassa qualità, ne prendi una e sputi e bevi, niente aiuta. !!!
Sto aspettando i tuoi consigli e con un nuovo inizio a germinare la segale, poiché è di ottima qualità!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, anche noi non avevamo la luce, l'hanno semplicemente data. Con mio marito al telefono (io sono al computer, lui è al lavoro), ti daremo delle risposte.
Quando si languisce, è meglio fare uno strato di 5 cm, probabilmente 1-2 cm non saranno ancora sufficienti. Quando appare la muffa bianca, inizia a spalare e rimuovi immediatamente quella nera.
Inoltre, non asciugiamo il malto finito a temperatura ambiente, ma andiamo immediatamente nel forno e aumentiamo gradualmente la temperatura da 30 * a 70 * C. Il fatto che si sia asciugato rapidamente suggerisce che il malto non fosse molto umido.

A scapito del gusto, il marito dice che i germogli hanno un sapore amaro e possono dare un tale sapore. Quindi non saltare alle conclusioni, prima devi setacciare e sbarazzarti dei germogli, quindi macinare e provare.

P.S. A me su di te.

Per qualche ragione, il nostro ultimo malto è uscito poco aromatico, anche il colore non è saturo. Forse dipende dalla materia prima.

È possibile sostituire la segale con l'avena?

La muffa (e l'odore) è normale alla fine della fermentazione.

Perchè è successo???

Se qualcuno è interessato, posso darti un paio di consigli per preparare il malto "vecchio moonshiner".

dimmi, ho acquistato del malto bianco di pessima qualità, anche con una piccola aggiunta, il pane è basso e opaco. Posso ricavarne del malto rosso, sto finendo?