Brodo di manzo o "hang lope in grammi"

[PROCESSO DI COTTURA]

Brodo di manzo o "hang lope in grammi"

Categoria: Primo pasto

Cucina: russo

ingredienti
Costine di manzo refrigerate	500 grammi
Cipolle a bulbo	1 PC.
Carota	1 PC.
Gambo di sedano	1 PC.
L'acqua è pulita	2,5-3 litri

Metodo di cottura

• Oggi stavo preparando il brodo - volevo zuppa di cavolo con cavolo))
• Oggi, nella nostra era della tecnologia in cucina, non ci sono problemi a cucinare alcun brodo: lay-close-cook-open-eat.
• Poi, ho deciso di guardare nel "Libro del cibo gustoso e sano" nato nel 1964, leggere cosa dice su "come cucinare correttamente il brodo di carne".
• Ho trovato informazioni dettagliate su cosa cucinare il brodo di carne, quale carne di manzo usare, quanta carne mettere, quanta acqua versare e così via ...
• L'ho letto)), abbinerò una pentola calda ed elettrodomestici da cucina-multicooker Marta MT-1989.
• PROCESSO DI COTTURA
• Il libro consiglia di utilizzare manzo di prima e seconda qualità per il brodo. Ho preso costine di manzo refrigerate, perché secondo le mie osservazioni, i brodi più trasparenti e gustosi si ottengono dalle costole e dal petto sulla cartilagine. La carne non è grassa e nemmeno il brodo risulterà molto grasso.
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• Sciacquare bene la carne in acqua, metterla in una casseruola normale, versare abbastanza acqua pulita da coprire la carne. Metti la padella sul fuoco. Rendi il fuoco forte in modo che l'acqua bolle più velocemente.
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• Durante questo periodo, sulla carne e sull'acqua apparirà molta schiuma sporca. Verso questo primo brodo, lavo la carne sotto l'acqua. La vista all'interno della padella è antiestetica, la scala proteica si è attaccata ai lati e al fondo della padella, quindi ho dovuto rimuoverla con una spugna di metallo.
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• Carne sommersa trasferire nella padella multicooker.
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• Prepara le verdure. Pelare le cipolle, le carote, il sedano dalle macchie, sciacquare con acqua (la buccia non ha bisogno di essere sbucciata, darà colore al brodo). Tritare grossolanamente le verdure e unirle alla carne.
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• Versare acqua pulita in una casseruola, al ritmo di 2,5-3 litri per 500 grammi di carne.
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• Posizionare la padella sulla base del multicucina, chiudere il coperchio e avviare il programma di cottura desiderato. Nel marzo 1989 c'è un buon programma "BULION", temperatura 95 * C, durata 2 ore. Consiglio di impostare il tempo su 3 ore, quindi di concentrarti sul tempo di pronto effettivo. La carne può essere di diversi gradi e durezza, quindi è difficile prevedere immediatamente quanto tempo può cuocere. La temperatura è ben assortita, il brodo bolle piano, non c'è cottura violenta, niente schiume o bolle.
• Non aggiungo sale al brodo, perché quindi può essere utilizzato per diversi piatti, ed è più facile aggiungere sale nel processo che sovrastare.
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• Il brodo è pronto. Ora tolgo la carne dalla padella, separo le ossa per scartarle e taglio la carne a pezzi. Dò il brodo in un multicooker a “depositarsi” in modo che la sospensione vegetale si depositi sul fondo. Oppure puoi filtrare il brodo attraverso un tovagliolo di garza con setaccio, quindi sarà completamente trasparente. L'interno della padella multicooker è praticamente pulito, non ci sono calcare o detriti.
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• Ho versato parte del brodo in una casseruola (circa 1 litro), cucinerò la zuppa di cavolo.
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• Il resto del brodo, insieme ai pezzi di carne, è stato versato in contenitori da 500 ml, raffreddato e messo in freezer, servirà per altri scopi.
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• Il brodo si è rivelato un colore saturo brillante, pulito.
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Tempo per la preparazione:

3 ore

Programma di cottura:

fornello + multicooker

Nota

Buon appetito a tutti!
Brodo delizioso e pulito, luminoso!

Cosa può fare il multicooker Marta MT-1989 (i miei esperimenti culinari)

Secondo il layout tecnologico, per cucinare Zuppa di cavoli necessario:
- carne 500 grammi
- cavolo fresco - 500 grammi
- radici - 200 grammi
- pomodori - 200 grammi
- burro per soffriggere 2 cucchiai. l.

[REGOLE DI BASE PER LA PREPARAZIONE DI BOUILLON DI OSSO E CARNE]

REGOLE DI BASE PER LA PREPARAZIONE DI BOUILLON DI OSSO E CARNE
Dal libro di Ananyev "SOUPS"

Le zuppe sono preparate principalmente in brodi. I brodi hanno un basso contenuto calorico, ma hanno un buon gusto e, grazie alle sostanze estrattive che contengono, hanno la proprietà di stimolare l'appetito.

La qualità, il gusto, l'aroma di carne, ossa e altri brodi dipendono dalla quantità di sostanze estrattive e aromatiche, proteine, minerali e grassi in essi contenuti.
Per ottenere un brodo di buona qualità, è necessario utilizzare materie prime che contengano la maggior quantità di estrattivi e altri nutrienti e applicare una tecnologia che assicuri un'estrazione più completa di queste sostanze durante la cottura dei prodotti.
La maggior quantità di sostanze estrattive si trova nella carne di manzo, pollame e alcuni tipi di selvaggina (pernici, fagiani, ecc.). I brodi di questi prodotti hanno un gusto e un aroma molto buoni. I brodi di agnello e in particolare i brodi di maiale sono di qualità inferiore rispetto ai brodi di manzo. Quando si usano ossa di manzo, agnello e maiale, anche la qualità dei brodi è diversa. Il brodo è ottenuto da ossa di manzo di qualità superiore rispetto a quelle di agnello e maiale. Il valore nutritivo e il gusto del brodo sono direttamente proporzionali alla correttezza del processo di cottura.

La durata dell'ebollizione delle ossa influisce anche sulla completezza dell'estrazione di nutrienti solubili da esse. Le sostanze solubili vengono quasi completamente rimosse facendo bollire le ossa in un'autoclave. Tuttavia, allo stesso tempo, le proteine ​​e il grasso contenuti nelle ossa subiscono gravi cambiamenti, a seguito dei quali la qualità del brodo è inferiore alla qualità del brodo cotto in pentole aperte.
Durante la cottura prolungata delle ossa in un bollitore aperto, anche le proteine ​​e il grasso possono cambiare, il che porta a un deterioramento della qualità del brodo. Pertanto, si consiglia di cuocere le ossa per non più di 6 ore. Questo periodo di trattamento termico garantisce l'estrazione dei nutrienti essenziali dalle ossa e non degrada la qualità del brodo.
La durata della cottura della carne dipende dal tipo e dall'età degli animali; in media, la cottura dura normalmente 2,5-3 ore.
Se si sta preparando un brodo di carne e ossa, le ossa e la carne devono essere immerse in acqua, secondo il momento della loro cottura, cioè prima le ossa e 1,5-2 ore prima della fine della cottura del brodo - carne.

Importante quando si cucinano i brodi osservare un certo regime di temperatura. Durante la cottura del brodo non far bollire troppo, poiché in questo caso il grasso estratto dalle ossa e dalla carne si scompone in piccole goccioline che vanno in sospensione e danno al brodo una torbidità. Pertanto, dopo aver fatto bollire il brodo, l'intensità del riscaldamento deve essere ridotta. Si consiglia di mettere la caldaia sul fuoco in modo che il brodo bolle leggermente e solo su un lato. In questa condizione, il grasso si raccoglie sulla superficie del brodo sul lato opposto della caldaia. Periodicamente (soprattutto quando si fa bollire il brodo di ossa) il grasso deve essere rimosso, poiché durante l'ebollizione del brodo cambia e può conferire al brodo un odore sgradevole e un sapore grasso specifico.

Va ricordato che i prodotti non devono essere cotti eccessivamente, poiché ciò riduce il loro valore nutritivo, deteriora il gusto e l'aroma, che influisce direttamente sulla qualità del piatto.

La prontezza della carne è determinata perforando con l'ago di un cuoco: l'ago entra liberamente nella carne cotta. La carne finita viene estratta su teglie e coperta con una garza umida per proteggerla dall'essiccazione durante la conservazione.

Durante una cottura prolungata, verdure, patate, pasta e altri prodotti perdono la loro forma, trasformandosi in purè di patate, che rovina l'aspetto della zuppa. perciò ogni prodotto va messo nel brodo, tenendo conto della durata della sua cottura. Nel brodo, prima devi stendere i prodotti che sono cotti più a lungo, quindi i prodotti che non richiedono un trattamento termico prolungato.I prodotti con un tempo di cottura particolarmente lungo, come l'orzo perlato, devono essere cucinati separatamente. Dopo che i prodotti sono stati messi nel brodo, è necessario aumentare l'intensità del suo riscaldamento in modo che il processo di bollitura riprenda più velocemente e, quindi, il tempo di cottura della zuppa sia ridotto. Dopo l'ebollizione, il calore viene nuovamente ridotto in modo che la zuppa non bolle troppo.

Oltre al tempo di cottura, è anche necessario conoscere alcune proprietà dei prodotti, la loro influenza l'uno sull'altro.
La digestione di verdure, frutta, cereali, legumi è causata da un cambiamento nelle membrane cellulari, dalla transizione delle sostanze insolubili in esse contenute (protopectina, emicellulosa) in sostanze solubili (pectina, zucchero).
La transizione delle sostanze insolubili delle membrane cellulari in uno stato solubile avviene molto più velocemente in un mezzo alcalino e neutro e rallenta fortemente in uno acido. Questa circostanza deve essere presa in considerazione nella pratica culinaria. Se metti sottaceti, acetosa o altri cibi contenenti acido nella zuppa e poi le patate, non si ridurrà e rimarrà dura. Piselli, fagioli e altri legumi non bollono in un ambiente acido.

Il cuoco può affrontare questo fenomeno anche se stabilito modalità ammollo legumi. Se conservati a lungo in acqua e ad alte temperature, i legumi subiscono fermentazione, acidità e non bollono durante il trattamento termico. Alcuni cuochi aggiungono bicarbonato di sodio all'acqua per velocizzare la cottura dei fagioli. Non puoi farlo poiché in ambiente alcalino la vitamina B contenuta nei legumi viene distrutta e il valore nutritivo delle pietanze diminuisce. I prodotti che sono scarsamente o per niente bolliti in un ambiente acido dovrebbero essere cucinati separatamente.

Per la preparazione di zuppe, oltre a brodi, vengono utilizzate varie radici aromatiche, cipolle, carote, che migliorano il gusto, l'aroma e l'aspetto dei piatti. Come accennato in precedenza, le sostanze aromatiche contenute nelle radici sono molto volatili, si separano facilmente con il vapore acqueo durante la cottura della zuppa. Per eliminare la perdita di sostanze aromatiche, cipolle, carote, prezzemolo e altre radici vengono pre-saltate (fritte) con grasso. Il grasso ha la capacità di intrappolare e trattenere saldamente le sostanze aromatiche, quindi le verdure rosolate conferiscono alle zuppe un gusto particolarmente buono e un aroma persistente. Tuttavia, le verdure rosolate possono perdere il loro sapore se vengono cotte troppo a lungo. Per evitare ciò, mettere le radici saltate nella zuppa 10-15 minuti prima che sia cotta. Immediatamente prima della fine della cottura, mettete anche alloro e pepe nella zuppa.
La tostatura delle carote ha un altro scopo oltre a trattenere gli aromi. Le carote sono ricche di sostanze coloranti: il carotene, che viene convertito in vitamina A nel corpo umano e quindi è chiamato provitamina A. Il carotene nelle carote crude e bollite non viene assorbito in modo significativo. Quando le carote vengono tostate, le loro cellule vengono distrutte e il carotene viene convertito in grasso. Il carotene, disciolto nel grasso, viene assorbito molto meglio dal corpo umano. Inoltre, il grasso diventa arancione, il che conferisce alle zuppe un bell'aspetto.

La resa in brodo è di 4–4,5 litri per 1 kg di prodotto utilizzato. Il brodo, la cui produzione è di 1 litro per 1 kg di ossa, prodotti a base di carne o rifiuti alimentari, è chiamato concentrato.
Il brodo concentrato viene diluito con acqua bollita in proporzione adeguata e bollito prima della posa dei prodotti. Tutto il grasso viene rimosso dal brodo finito e il brodo viene filtrato.

È di grande importanza la temperatura della zuppa quando viene consumata... Il cibo troppo raffreddato, sebbene adeguatamente preparato e ben presentato, perde il suo sapore e provoca giuste lamentele da parte dei commensali. La temperatura più favorevole è di circa 60 °. La zuppa più calda non è desiderabile, poiché irrita fortemente gli organi digestivi, che, alla fine, con un uso frequente, possono portare a malattie gastrointestinali.

Tatyana, ha preparato un brodo di manzo concentrato dalle ossa, quindi ha rimosso molto grasso dal brodo raffreddato. Puoi dirmi se può essere usato in qualche modo? O è meglio buttarlo via?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Lo butterei via, non riutilizzerei proprio niente, non lo friggerò due volte nell'olio, né il grasso di cottura, ho un capriccio, piega cancerogena
E anche quando leggo: ho fritto la carne e poi ci sono le patate, sono solo preoccupato, come se avessi mangiato questa patata da solo
Ma questo non è un fatto scientifico, questi sono i miei scarafaggi, o non scarafaggi.

[Lerele]

Lerele, Butto via anche questo, nemmeno perché ho paura degli agenti cancerogeni, ma in qualche modo ... o forse Admin consiglierà qualcosa di sensato

[Mirabel]

Mirabel, quindi non so nemmeno cosa siano questi agenti cancerogeni, ma suona spaventoso, da dove l'ho preso, che siano nel grasso secondario, non lo so neanche io, ma butto via tutto. Ecco come lo fai in questo modo

[Ira]

Ira, ecco le patate nel grasso rimasto nella padella, sicuramente non cucinerei Questo è grasso e burro "troppo cotto", brrrrr, per esempio, non lo sopporto, e immediatamente il grasso è su un tovagliolo e in un secchio . Esattamente cancerogeno

Ragazze
A proposito di grasso dal brodo. Questo è un grasso bollito concentrato, abbastanza commestibile. Ora, se non fosse stato per "solo brodo", ma per bollire borscht o zuppa di cavolo (un'altra zuppa) in questo brodo con carne, la famiglia lo avrebbe preso abbastanza normalmente - a condizione che la famiglia abbia un atteggiamento normale nei confronti del brodo grasso e carne.
Ma solo il brodo bollito viene percepito negativamente Questa è già una questione di gusti

Il grasso rimosso può essere usato poco a poco: per soffriggere le verdure per zuppe, stufati di verdure su di esso, aggiungere da qualche parte quando si stufano le verdure, quando si cucina il porridge, la zuppa di funghi e così via ... e far bollire su di esso una zuppa di noodle montata quando non hai davvero tempo per mangiare

Dai un'occhiata a questo thread Cubetti di brodo di carne fatti in casa

Ed ecco un altro argomento Pollo "Budget"

Per la salute di tutti!

È solo che tutto è moderatamente buono E io non mangio carne, in nessuna forma, da gennaio di quest'anno, ecco come

Tatiana, grazie, ho capito. Probabilmente proverò ad aggiungerlo alle verdure. E se ti piace
Ho cucinato il brodo per sostituirlo con cubetti chimici del tipo "maggi" (avendo provato una volta un cubetto, i bambini hanno cominciato a chiedere di aggiungere questo letame alle zuppe)
Tanya, perché hai rinunciato alla carne?

Non mangio affatto carne, no e in nessuna forma, da gennaio di quest'anno, ecco come

e ho fame senza carne
Anche se ho iniziato a notare che ne mangio di meno, ci sono giorni in cui non mangio affatto, quando mangiamo una specie di spezzatino di verdure e la sera mangiamo formaggio o porridge. Ma questo non è apposta, succede e basta. Inavvertitamente. E apposta non posso, non ho la forza di volontà per questo. Non posso nemmeno essere a dieta, dimmi solo che qualcosa non è permesso, così comincio subito a volerlo così, non riesco nemmeno a dormire

[Ragazze]

Tanya, perché hai rinunciato alla carne?

Ragazze, Rispondo perfettamente a "TU"

Sì, in qualche modo è successo in quel modo, in un momento, mi sono alzato la mattina e non volevo, ha acquisito un sapore e un odore sgradevoli per me, e poi non mi sono violentato, posso fare a meno della carne e senza salsiccia non ho fame
E sono contento di un evento del genere, ci sono molti momenti positivi, soprattutto le gambe, i vasi sanguigni

Ragazze, rispondo bene a "TU"

Concordato
Semplicemente non ti scrivo spesso, ma in molte questioni la tua opinione e i tuoi consigli sono autorevoli per me. Da qui il rispettoso te.

[Sveta]

Da qui il rispettoso te.

Sveta, GRAZIE! Bello sentire