Legumi: fagioli, piselli, fagioli mung, ceci, soia, fagioli, lenticchie, dipterix

[Legumi: fagioli, piselli, fagioli mung, ceci, soia, fagioli, lenticchie, dipterix]

Legumi: fagioli, piselli, fagioli mung, ceci, soia, fagioli, lenticchie, dipterix

I legumi sono un prodotto unico. Sono gustosi, nutrienti ed estremamente salutari: i legumi sono ricchi di fibre, vitamine (A e B), ferro, calcio, carboidrati e quasi un quarto di proteine ​​(e in alcuni tipi di legumi, molto di più).

I legumi venivano coltivati ​​nell'antica Roma, in Grecia e nell'antico Egitto (nelle tombe dei faraoni gli archeologi trovano piselli, fagioli e lenticchie). Tuttavia, anche oggi i loro piatti si possono trovare quasi ovunque.
Solo qui c'è confusione con i nomi: quelli che in un paese sono considerati piselli, in un altro si chiamano fagioli o fagioli. Proviamo a capirlo ...

Qual è il valore dei legumi?
Prima di tutto, i legumi contengono molte proteine ​​e questa proteina ha una composizione simile alle proteine ​​della carne. Ma la carne ha il 15% di proteine ​​e fagioli - fino al 30%.
Il valore dei fagioli sta nel loro alto contenuto di vitamine, aminoacidi essenziali e sali minerali. Contengono vitamine C, PP, A, E, vitamine del gruppo B, sali di potassio, ferro, fosforo, calcio.
I legumi sono ricchi di carboidrati, tuttavia, si tratta principalmente di carboidrati della frutta (glucosio, fruttosio), che garantisce il loro assorbimento senza la partecipazione di insulina. Ecco perché i legumi sono indicati per i diabetici.

Non importa di che colore siano i fagioli (rosso, bianco, marrone), hanno tutti in comune che fanno bene alla salute del cuore.
Se aggiungi 100 g di fagioli secchi al mio cibo al giorno (una tazza di bollito), il colesterolo nel sangue diminuirà del 19%.

L'inclusione di fagioli marroni nella dieta abbassa il colesterolo di 12 mg.
È stato dimostrato che i fagioli favoriscono una migliore digestione (questa è una nota per chi soffre di stitichezza).

Tutti i tipi di fagioli sono ricchi di proteine ​​e poveri di grassi, ricchi di potassio e poveri di sodio. Contengono tiamina e ferro.
Qui, a proposito, per dire sui fagiolini - cibo vegetariano, fornitori di ferro al nostro corpo. Non solo la carne, ma anche i prodotti vegetali possono fornirci ferro. Mezza tazza di fagiolini appena fatti (100 g) contiene 1 mg di ferro e solo 20 calorie.

Gli alimenti che forniscono ferro con così poche calorie meritano la nostra massima attenzione.

I fagioli sono controindicati con gotta, nefrite acuta, esacerbazioni dei processi infiammatori dello stomaco e dell'intestino, con insufficienza circolatoria cronica.
Nei cosmetici vengono utilizzati decotti di fiori, purè di fagioli (dissalati).
Poiché esistono molte varietà di fagioli, ecco i dati comparativi sul loro contenuto calorico e di grassi.

Le più calorie nei fagioli sono: nero (132), bianco (143), pinto (151), soia (173) e ceci piccoli (171). Meno calorie in fagioli di Lima, fave, lenticchie e fagioli.
La maggior parte dei grassi si trova nei ceci e nella soia (rispettivamente 2 e 9 g).

[FAGIOLI DA GIARDINO]

FAGIOLI DA GIARDINO


Sono anche chiamati inglese, asiatico, cavallo o foraggio. In Europa, per molto tempo - prima della scoperta dell'America - sono stati gli unici legumi che sono stati mangiati, e occupano ancora un posto molto onorevole nella cucina mediterranea. Questo è comprensibile: hanno molte vitamine e proteine, ma ci sono meno zuccheri indigeribili nel corpo rispetto ad altri legumi.

Fagiolini freschi

I fagiolini vengono venduti in baccelli non commestibili dalla buccia spessa. Per essere sicuri che i fagioli all'interno siano davvero freschi, è meglio aprire uno dei baccelli: i fagioli all'interno devono essere lisci, sodi, lucidi.Per ottenerli, i baccelli vengono sbollentati in acqua bollente salata per un paio di minuti e si aprono. I fagiolini vengono consumati crudi, aggiunti alle zuppe, in umido con altre verdure.

Fagioli secchi



Le fave secche sono grani ovali piatti di colore marrone chiaro. A differenza dei fagiolini, vengono messi in ammollo per 8-10 ore prima della cottura, dopodiché vengono cotti allo stesso modo di quelli freschi.

Suggerimenti per l'acquisto di legumi
I fagioli secchi devono essere lucidi, puliti, di colore e dimensione uniformi e non rugosi in alcun modo.

I fagiolini (baccelli) dovrebbero essere di colore verde brillante senza macchie. Devi scegliere baccelli piccoli e ignorare quelli più spessi di una matita. Se i baccelli sono piegati, non aprirli, quindi i fagioli sono raffermi. (Informiamo di questo nel caso in cui, improvvisamente, abbastanza presto, avremo abbastanza fagiolini e fagiolini).

Fagioli verdi raccolti quando i baccelli raggiungono lo stadio di maturità tecnica - ancora fragili, succosi, senza fibre, con semi appena formati. Quando diventano ruvide, acquisiscono un sapore sgradevole e non sono adatte alla scrittura. Tienilo a mente quando acquisti i fagiolini.

A differenza dei baccelli dei piselli, che si possono masticare con piacere, i fagiolini non vanno consumati crudi, poiché contengono sostanze tossiche (vengono distrutti con la cottura).

Fagioli secchi meglio conservarlo in un barattolo ben chiuso in un luogo fresco.

Lavate i fagiolini, ma non asciugateli, metteteli in un sacchetto di plastica forato e metteteli in frigorifero. Lì, rimarranno freschi per un massimo di 2 settimane. Se hai bisogno di mantenerlo più a lungo, immergi i fagioli in acqua bollente e mantieni per 3 minuti. Lasciar asciugare, avvolgere in un foglio (o plastica) e congelare. Possono rimanere in questo stato per un anno.
400 grammi di fagiolini tritati fanno 4 tazze. Una tazza di fagioli cotti contiene 44 calorie.

SUGGERIMENTI PER CUCINARE I FAGIOLI
• Quando si preparano i fagioli secchi, sciacquarli bene, rimuovere tutte le particelle estranee. Mettere in acqua bollita e coprire. Immergere per quattro ore. Cambia l'acqua. Rimuovere i fagioli che galleggiano in superficie. Ora fai bollire i fagioli (l'acqua dovrebbe essere due dita sopra i fagioli). Cuoceranno a fuoco vivo per 1-2 ore, a seconda della varietà, i fagioli bianchi vengono lessati soprattutto a lungo.
• Per ammorbidire i fagioli, salateli a fine bollore e aggiungete il vino acido.
• Per velocizzare il processo, i fagioli possono essere lessati in una pentola a pressione. (Ricorda! Non dovresti mai riempire una pentola a pressione con più di tre quarti del suo volume di liquido. E inoltre. Alcuni nutrienti vengono distrutti nella pentola a pressione.)
• Per controllare se i fagioli sono pronti, prendere 2-3 pezzi in un cucchiaio e soffiarci sopra: se la buccia scoppia, i fagioli sono pronti.
• Fagioli di tutti i colori possono essere utilizzati in insalate, zuppe, carni alla griglia.
• I fagioli secchi (bolliti) sono ampiamente usati nei piatti messicani. Usa qualsiasi libro di cucina.
• I fagioli fanno una deliziosa purea e salsa di condimento.
• I fagioli bolliti sono buoni in piatti con mele e altri cibi dolciastri.
• I fagiolini sono molto gustosi, il loro aroma può competere con funghi, mandorle, pepe. Tritate i fagiolini crudi e mescolateli con il tonno in scatola.
• Aggiungere i fagiolini tritati alla zuppa o allo stufato.
• Fagiolini con aneto, dragoncello, arachidi, aglio si sposano bene con formaggi, pesce e pollo.

[PISELLI]

PISELLI

Il valore dei piselli nel loro alto contenuto di nutrienti è il prodotto alimentare più perfetto.

I piselli sono indispensabili per mantenere sano il cuore, in quanto contengono pochissimi grassi (in alcune varietà non ce ne sono affatto), non ci sono colesterolo e sodio, ma ci sono fibre che riducono il colesterolo nel sangue.

I piselli aiutano a controllare il diabete perché i carboidrati sono costituiti da glucosio e fruttosio, che viaggiano (senza assistenza insulinica) direttamente nel flusso sanguigno.

E soprattutto, grazie al contenuto di fibre, carotene e vitamina C (in assenza di grasso), i piselli aiutano a prevenire il cancro.

Particolarmente prezioso pisello verdeche si chiama pillola vitaminica. In termini di contenuto calorico, i piselli sono una volta e mezza superiori rispetto alle altre verdure. Questa è una delle verdure più ricche di proteine ​​e le sue proteine ​​contengono aminoacidi molto importanti: cistina, lisina, arginina, triptofano, metionina e altri.
Contiene una grande quantità di vitamine C, PP, A, E, B, sali minerali e vari oligoelementi.

Il contenuto multivitaminico dei piselli non fornisce controindicazioni per il suo utilizzo nella nutrizione dietetica.

Piselli secchi alla portata di tutti, si conserva per 10-12 anni senza comprometterne le qualità medicinali e nutritive.
Tutto parla del fatto che i piselli dovrebbero essere inclusi nel nostro menu in modo molto più ampio. Ma...
È controindicato consumare piselli secchi con gotta, nefrite acuta, processi infiammatori acuti nello stomaco e nell'intestino, con insufficienza circolatoria cronica.

I piselli venivano mangiati sempre, ovunque e praticamente da tutti. In Medio Oriente, gli archeologi hanno scoperto i resti di piatti di piselli, che hanno almeno 10 mila anni. Nonostante tale popolarità, i piselli apparvero in Russia solo nel XVIII secolo e furono serviti a corte come prelibatezza. Tuttavia, questa moda proveniva dalla Francia. Ma in Grecia, ad esempio, i piselli erano il cibo delle persone più semplici.

Cosa non si fa dai piselli! Cucinano porridge, zuppe, torte al forno, tagliatelle, ripieno per frittelle, gelatina e persino piselli; in Asia è fritto con sale e spezie, e in Inghilterra è popolare il budino di piselli. Un tale amore per i piselli è comprensibile: non è solo gustoso, ma anche salutare: contiene quasi la stessa quantità di proteine ​​del manzo e inoltre ci sono molti aminoacidi e vitamine importanti.

Tutti i tipi di piselli sono divisi per sgusciare e zucchero.

Nelle pieghe dei baccelli varietà da sgusciare contiene uno "strato di pergamena" duro grazie al quale i baccelli sono completamente immangiabili. Questi piselli fanno una zuppa aromatica densa e porridge.

Avere varietà di zucchero baccelli e piselli acerbi sono commestibili. Si consumano freschi, in scatola, congelati. Una volta in Russia, nella provincia di Yaroslavl, i giardinieri hanno escogitato un modo intelligente per essiccare i piselli zuccherati e li hanno persino esportati in altri paesi.

Differisce anche la forma dei piselli: tondi, con superficie liscia (a maturità diventano amidacei); e "cervello" - quando si seccano, diventano irregolari, rugose - e sembrano davvero cervelli. Le più dolci e deliziose sono le varietà di cervello.

Polsino ("scapole")


Se gli zuccheri vengono raccolti acerbi, possono essere mangiati direttamente con i baccelli. In Europa si chiama “mange tout” (dal francese mange tout - “mangia tutto”), ma nel nostro paese si chiama “scapole”. In Cina e Thailandia, questi sottili baccelli verde brillante con un piacevole profumo fresco saranno sicuramente aggiunti ai piatti di verdure fritte.

Piselli acerbi


I piselli acerbi sono principalmente varietà cerebrali. Questi sono gli stessi piselli congelati o in scatola. Schiacciarlo con menta, succo di limone, yogurt e olio d'oliva per uno spuntino delizioso.

Piselli maturi


I piselli maturi accadono intero o sgusciato (piselli gialli duri) e scheggiati (piselli tagliati a metà). È da esso che viene cucinata una densa zuppa aromatica. Nel sud-est asiatico, i piselli spezzati interi vengono fritti, salati, speziati e consumati come spuntino. Il budino è fatto con i piselli spezzati in Inghilterra. In Russia, non solo zuppa e porridge, ma anche pasta, gelatina e persino formaggio erano fatti con i piselli. Sia i piselli secchi interi che quelli spezzati devono essere messi a bagno per almeno 10 ore e solo successivamente cotti. Inoltre, il tutto viene cotto per circa un'ora e mezza e quello tritato - tre volte più velocemente, circa 30 minuti.
Acquisto e stoccaggio
I piccoli piselli tondi sono i cosiddetti piselli. I piselli secchi sono puliti, anche di colore verde-giallastro. In autunno i piselli vengono venduti in baccelli. Scegli verdure piene, sode e croccanti.Nei baccelli piatti, i piselli sono immaturi e in quelli appassiti vengono essiccati.

Baccelli dovrebbe essere croccante, senza macchie grigie.
I piselli freschi si deteriorano rapidamente e i processi di maturazione continuano dopo la raccolta. Questo prodotto non tollera il trasporto e lo stoccaggio a lungo termine. A temperature normali, in soli 2-3 giorni, perde le sue qualità nutritive e curative.

Pisello verde in scatola e congelati per la conservazione a lungo termine.

Piselli in scatola, ovviamente, di gusto e valore nutritivo inferiori a quelli freschi, i piselli surgelati sono gustosi, ma non molto attraenti.

[FAGIOLI]

FAGIOLI

Come tutti i legumi, i fagioli sono ricchi di proteine ​​e, grazie agli amminoacidi, vengono assorbiti senza l'ausilio dell'insulina per il 60-75%. Questo è molto importante per i pazienti con diabete mellito.

I fagioli contengono molti carboidrati (fruttosio, glucosio), vitamine, soprattutto del gruppo B e acido ascorbico, inulina, flavonoidi, acidi organici (malico, citrico), oligoelementi.

I piatti di fagioli sono utili per il trattamento della gastrite ipocida, dell'aterosclerosi e delle aritmie cardiache.
Sono particolarmente utili i fagioli giovani, i cui frutti acerbi sono particolarmente ricchi di proteine.

I fagioli giovani vengono utilizzati per il cibo nella fase di maturità tecnica, quando i loro baccelli sono fragili, succosi, teneri, senza fibre ei semi non sono altro che un chicco di grano. Piatti vari e gustosi vengono preparati con fagioli giovani e vengono inscatolati per conservarli per un uso futuro.
Per scopi medicinali, vengono utilizzati i gusci (bucce) dei fagioli.

I fagioli possono essere mangiati in qualsiasi fase della maturazione: teneri baccelli verdi e fagioli teneri dolci appena formati e fagioli duri e maturi che saltano fuori da baccelli secchi e avvizziti.

Solo l'approccio a loro ha bisogno di uno speciale: è necessario gestire baccelli e fagioli verdi capricciosi con un atteggiamento cauto e affettuoso, non preoccuparti invano e cercare di non digerire.

Ma i fagioli maturi non hanno carattere zuccherino, devi essere più severo con loro: immergili durante la notte, cuoci per due ore o anche di più - in modo che si ammorbidiscano, si gonfino e diano tutto il gusto, tutte le vitamine.

Fagioli verdi


I fagiolini - teneri, croccanti baccelli appena nati che non hanno più di una settimana - si mangiano interi, senza rimuovere i chicchi appena formati. Questa varietà di fagioli arrivò in Russia solo nel XVI secolo, dalla Francia (vedi fagioli francesi), e inizialmente come pianta ornamentale. Esistono molte varietà di fagiolini: cinesi lunghi, kenioti, cerosi gialli e le cosiddette "lingue di drago", che compaiono a Mosca in primavera nei mercati ortofrutticoli. I fagiolini si preparano abbastanza velocemente: dovrebbero essere bolliti in acqua bollente (o meglio sbollentati) per non più di 5-6 minuti, per una coppia - circa 8-10. I fagioli surgelati vengono generalmente cotti per 2-3 minuti. Le punte dei baccelli vengono solitamente tagliate prima della cottura: sono piuttosto resistenti e in alcune varietà vengono rimosse anche le fibre che passano lungo il bordo del baccello. Dopo il tempo specificato, i fagioli devono essere gettati in uno scolapasta e versati spietatamente con acqua fredda, quindi sicuramente non si sfalderanno, saranno verde brillante, paffuti, appetitosi. L'importante è non digerire.

Fagioli cinesi lunghi


I fagioli cinesi lunghi (chiamati anche serpenti, asparagi o fagioli da cortile) si distinguono per la straordinaria lunghezza dei baccelli - fino a 50 centimetri. Esistono due varietà di questi fagioli: scuri e chiari (entrambi sono verdi). La luce è molto più tenera di quella scura: più morbida e non scricchiola, e quasi non ha bisogno di essere bollita. Questi fagioli provengono dall'Asia. Lì è cucinato con aglio, zenzero e peperoncino piccante.

Linguaggi draconici



Le lingue draconiche (nel nostro paese questa varietà di fagioli è anche chiamata georgiana o viola) sono baccelli variegati di colore giallo-viola lunghi 12-15 cm, ma questi fagioli viola sono solo crudi. Non appena lo fai bollire o cuocilo a vapore, diventa immediatamente verde. Quindi, se vuoi preservare il colore delle lingue di drago, mangiale crude.E se i baccelli sono già diventati coriacei e densi, i fagioli possono essere rimossi da essi e cucinati separatamente.

Fagioli cerosi gialli


I baccelli di questo tipo di fagioli sono piuttosto grandi, piatti, con un caratteristico colore giallo paglierino - "ceroso" -. Tuttavia, nonostante il nome, ce ne sono anche di viola. I fagioli gialli vengono preparati in vari modi: bolliti, sbollentati, fritti, al vapore. Tuttavia, non puoi cucinarlo affatto, ma mangiarlo crudo. Sta benissimo in insalate, zuppe, verdure e stufati di carne.

Fagioli kenioti



I fagioli kenioti sono una delle varietà di fagiolini più costose e popolari nel nostro tempo. Viene coltivato in Africa. I suoi baccelli sono di colore verde scuro e molto sottili - solo mezzo centimetro di diametro. Il sapore è dolciastro, con un sapore di nocciola. I fagioli kenioti si preparano molto velocemente - bastano pochi minuti - e sono molto buoni nelle insalate.

Fagiolini francesi



I suoi baccelli sono piuttosto piccoli e sottili, lunghi solo 7-10 cm, hanno un sapore dolce, tenero e anche dopo la sbollentatura rimangono croccanti. I baccelli giovani possono avere un rivestimento viola: questo è normale.

Fagioli maturi



Se i fagioli vengono lasciati maturare tranquillamente in giardino, i baccelli si seccheranno e si apriranno nel tempo, rilasciando chicchi maturi, guadagnando forza. Non è più possibile mangiare tali fagioli crudi: dovranno essere messi a bagno e cucinati per un tempo piuttosto lungo. Tuttavia, ne vale la pena: i fagioli duri, lisci e multicolori contengono molte proteine ​​(24-26 percento), che sono simili alla composizione animale, ma molto più facili da digerire. Questo è probabilmente il motivo per cui i fagioli sono uno dei componenti principali della cucina vegetariana. Inoltre, i fagioli maturi possono essere germinati.

Azuki



Gli azuki sono piccoli fagioli marroni rossastri ovali con una striscia bianca. Il suo altro nome è fagioli angolari. L'Adzuki proviene dall'Asia, dove ne vengono prodotti i dessert: gelato, gelatina, dolci: prima vengono messi a bagno per 3-4 ore e poi bolliti con lo zucchero per mezz'ora.

fagioli bianchi



I fagioli bianchi sono considerati versatili: sono di media grandezza, di forma ovale e hanno un gusto abbastanza neutro. Prima della cottura, è necessario immergerlo per una notte e poi cuocere per un'ora e mezza. I fagioli bianchi producono una purea delicata e omogenea che viene utilizzata in modi diversi nelle diverse tradizioni. Ad esempio, in Italia si aggiunge a dense zuppe di patate alle erbe; mettere in pasta (pasta e fagioli), in Armenia - condito con mandorle tritate con uvetta e cotto al forno. I fagioli bianchi sono particolarmente utilizzati nella cucina mediterranea.

fagioli rossi



I fagioli rossi hanno la forma di reni. Si sposa bene con sughi saporiti di pomodoro, cipolla, aglio e rosmarino. Il rene è un ingrediente base di molti piatti creoli e messicani, incluso il chili con carne. Ma questo tipo di fagioli ha una caratteristica insidiosa: i chicchi crudi contengono sostanze tossiche, quindi non possono essere germinati, e prima della cottura va messo a bagno per almeno 8 ore, assicuratevi di scolare l'acqua e solo dopo cuocete fino a cottura almeno per un'ora.

Lima



Lima, o fagioli di Lima, sono originari delle Ande. È abbastanza grande, è bianco, nero, rosso e anche maculato. Per il suo gradevole sapore oleoso, è anche chiamato "oleoso". Lima è molto buona in zuppe dense di pomodoro con erbe aromatiche. Ma devi lasciarlo a bagno per molto tempo - almeno 12 ore - e poi cucinarlo - di regola, poco più di un'ora.

Pinto


Pinto, o fagioli eterogenei, sono di medie dimensioni, ovali, con macchie rosa-marroni. Pinto è particolarmente popolare negli Stati Uniti e in America Latina. Ne vengono fatte le zuppe, viene fritto, schiacciato, che viene poi fritto con le spezie; in America Latina si prepara il peperoncino (un piatto di fagioli, manzo, cipolle, pomodori, aglio, peperoni dolci, piccanti e neri) e si prepara un ripieno per i burritos. Come molti altri tipi di fagioli, il pinto dovrebbe essere messo a bagno per 8-10 ore prima della cottura e solo dopo aver cucinato per un'ora e mezza.

Fagioli neri



I fagioli più comuni in Messico e Brasile.Di solito è cucinato con molte cipolle, aglio e pepe di Caienna. Mettilo a bagno per 6-7 ore, quindi fallo bollire per un'ora. Mangiano fagioli neri con riso e carne, conditi con cipolle, aglio, cumino e origano. In Messico, il più delle volte non è in ammollo, ma viene cotto a lungo e pazientemente, aggiungendo alla fine cipolle e aglio prefritti a fuoco aperto, oltre all'insostituibile erba Epasote.

Occhio nero



Fagioli bianchi di media grandezza con occhio nero, molto freschi nel gusto. Questo è un tipo di fagiolo dall'occhio, fagiolo dall'occhio. È particolarmente comune in Africa (proviene da lì), così come negli Stati Uniti meridionali e in Iran. Prima della cottura, l'occhio nero viene immerso per 6-7 ore e quindi bollito per un tempo relativamente breve - 30-40 minuti. A Capodanno negli stati sudamericani, fanno un piatto chiamato Jumping John, con carne di maiale, cipolle fritte, aglio, pomodori, riso, timo e basilico. In Pakistan, l'occhio nero bollito viene mescolato con pomodori, aglio, pepe, garam masala, zenzero, curcuma, coriandolo e servito con chutney di menta e insalata di cipolle.

Acquisto e stoccaggio
In estate, puoi goderti i fagioli giovani in piena forza. Non viene conservato a lungo - solo 2-3 giorni - in frigorifero, avvolto in polietilene.

Per mantenerlo più a lungo, devi conservarlo.

I fagioli secchi vengono conservati a lungo, ma è necessario prestare attenzione in modo che gli insetti non si insinuino in essi. È meglio tenerlo in un barattolo ben chiuso.
I gusci di fagioli sono conservati in sacchetti.

[Lenticchie]

Lenticchie

Le lenticchie sono le più leggendarie del genere dei legumi. Nell'Antico Testamento le lenticchie sono menzionate più volte, ma la storia più famosa, forse, riguarda lo spezzatino di lenticchie, per il quale Esaù ha scambiato la sua primogenitura. Fino ad oggi, le lenticchie vengono seminate nei campi in Europa, Asia e Nord Africa.



Le lenticchie sono ancora usate per lo spezzatino, vengono preparati i contorni (spesso mescolati con altri cereali, ad esempio con il riso - hanno lo stesso tempo di cottura), la farina di lenticchie viene utilizzata per cuocere il pane, viene aggiunta a cracker, biscotti e persino cioccolatini . Questa popolarità ha le sue ragioni: le lenticchie contengono molto ferro e vitamine del gruppo che sono così necessarie per una persona e il 35% dei chicchi di lenticchie sono proteine ​​vegetali, che è molto facile da digerire. Inoltre, le lenticchie tendono a bollire rapidamente e non necessitano di ammollo.

In India, le lenticchie e il purè di patate si chiamano dal. Il più popolare è l'uraddal, a base di lenticchie nere. A seconda del colore e della granulometria, si distinguono diverse varietà di lenticchie: marrone, rossa, puy, "beluga", urad dal. Le varietà grandi - fino a cinque millimetri di diametro - sono solitamente chiamate varietà "a piastra".

In latino, le lenticchie sono chiamate lente. Ai nostri giorni, da questa parola, hanno preso il nome di lenti ottiche, che hanno una forma simile alle lenticchie.

Benefici per la salute
Le lenticchie contengono il 26% di proteine ​​e sono quindi una parte importante della dieta in molte parti del mondo, soprattutto nell'Asia meridionale, dove la maggior parte della popolazione è vegetariana.

Le lenticchie sono ricche di magnesio e folato, che fanno bene al cuore, e sono anche ricche di ferro, vitamine del gruppo B e potassio, essenziale per il sistema cardiovascolare.

Preparazione
Le lenticchie non impiegano molto a cuocere (soprattutto piccole varietà come le lenticchie rosse). È spesso usato come zuppa nutriente in Europa e nelle Americhe. Viene spesso mescolato con il riso, che impiega circa lo stesso tempo per cucinare. In India, le lenticchie vengono stufate con le verdure alla consistenza del gulasch, condite con spezie. Questa è la parte obbligatoria del dhala.

Quando cucini le lenticchie, prima selezionale per eliminare le pietre. Quindi devono essere risciacquati in uno scolapasta con piccoli fori finché l'acqua non scorre limpida. La quantità di acqua o brodo dipende da come lo cucini (in una casseruola o pentola a cottura lenta) e dagli altri ingredienti nel piatto (ad esempio, l'orzo o il riso richiede molta acqua) Segui le indicazioni nella ricetta.

Lenticchie verdi


Queste sono lenticchie marroni acerbe.Non è necessario metterlo in ammollo prima della cottura, cuoce abbastanza velocemente, l'importante è non digerirlo (il che però non fa neanche paura). Se aggiungi verdure ed erbe alle lenticchie verdi - carote, patate, cipolle, aglio, prezzemolo - ottieni una zuppa squisita.

Lenticchie marroni



Le lenticchie marroni sono le più comuni. In Europa e nel Nord America, è consuetudine cucinare zuppe dense con verdure ed erbe aromatiche. Le lenticchie marroni vengono cotte un po 'più a lungo delle lenticchie verdi (30-40 minuti) e sarebbe bene metterle a bagno prima della cottura, meglio durante la notte.

Lenticchie rosse (zenzero)


Le lenticchie rosse sono i fagioli "più veloci", cuociono in soli 10-15 minuti. Se leggermente crudo, decorerà quasi tutte le insalate fredde. E se non tieni traccia, otterrai un contorno eccellente, porridge dal colore dorato: durante la cottura, il colore rosso vivo delle lenticchie sembra svanire.

Puy (lenticchia verde francese)


Puy - Questa varietà di lenticchie prende il nome da una città francese in cui è stata allevata. I suoi semi sono nero-verdi, con un gusto pungente e un aroma speziato, inoltre, praticamente non bollono, rimangono elastici, quindi è meglio mettere le lenticchie di Puy nelle insalate.

Lenticchie "Beluga" - lenticchie nere



Il beluga è la più piccola di tutte le varietà di lenticchie. I chicchi finiti di questa lenticchia assomigliano davvero al caviale beluga: tondi, neri, lucidi. Non è necessario immergere il "beluga", è cotto abbastanza rapidamente - solo 20 minuti.

Lenticchie gialle



Le lenticchie gialle sono in realtà le lenticchie grigio-verdi accuratamente pelate che tutti siamo abituati a vedere sugli scaffali dei negozi. Le lenticchie non rivestite cuociono molto più velocemente
In India, le lenticchie gialle possono essere chiamate come le rosse - masur-dal (Masoor dahl)

Urad dal


I chicchi sono piccoli, bianco-grigiastri, di forma rettangolare. Urad-dal è due volte più ricco di proteine ​​della carne. Viene spesso utilizzato nella preparazione di snack, oppure macinato in farina, fatto una pastella e lasciato fermentare per rendere il piatto tenero e leggero.

Mung dal


Hindi: dal Grains sono piccoli, di colore giallo chiaro, di forma rettangolare. Questo dal è ottenuto dai fagioli mung, che vengono spesso utilizzati per la germinazione. Mung-dal ha un sapore insipido. È facilmente digeribile e ben assorbito dall'organismo, quindi è consigliato a bambini, anziani e convalescenti.

[Mash (mung dal)]

Mash (mung dal)



Mash, o mung dal, sono piccoli chicchi rotondi, che hanno semi morbidi e dolciastri di un colore giallo dorato sotto una spessa buccia verde scuro o marrone con uno speck scuro.

I fagioli mung vengono venduti interi, sbucciati o tagliati.

In India, i fagioli mung sono uno degli alimenti più comuni da cui viene prodotta un'intera serie di piatti con il nome generico di "dal".
In Cina, la zuppa dolce e la farina sono fatte di fagioli mung, e le tagliatelle "cellophane" sono fatte di farina.
Ciò che viene venduto nei nostri supermercati come "germogli di soia" è in realtà fagiolo verde germogliato. A differenza dei germogli di soia, può e dovrebbe esserlo! - mangiare crudo.
I germogli delicati sono buoni per stufati o verdure fritte, ma solo all'ultimo minuto, insieme alle erbe.

Non è necessario immergere il fagiolo verde sbucciato prima della cottura: non cuoce a lungo, solo 20-30 minuti. Ma è meglio lasciare il fagiolo verde intero nell'acqua per tutta la notte.

Il fagiolo verde è spesso chiamato un tipo di fagiolo; questo non è vero: il fagiolo verde è una pianta leguminosa completamente indipendente. In India è uno dei prodotti più diffusi da cui si ricava tutta una serie di piatti con il nome generico di "dal".

Giallo purè



Purè verde


Purè verde schiacciato


Purè bianco


Purè nero

[Semi di soia]

SOIA

In Cina, la soia è coltivata da migliaia di anni, ma in Occidente è diventata ampiamente conosciuta solo negli anni '60 del secolo scorso. Di tutti i legumi, questa è la più potente fonte di proteine.
La soia è la base di molti alimenti importanti: farina, salsa, latte, carne, tofu e pasta di miso.

Semi di soia





I semi di soia sono piccoli, di colore marrone chiaro, rotondi e rugosi. Sono privi di colesterolo e molto ricchi di un'ampia varietà di nutrienti, comprese le proteine, che è facile da digerire.Ma non è così semplice. Oltre ai nutrienti, i semi di soia contengono i cosiddetti inibitori che interferiscono con l'assorbimento degli amminoacidi vitali. Affinché non abbiano il tempo di farci del male, i semi di soia devono essere messi a bagno per almeno 12 ore prima della cottura, scolare quest'acqua, sciacquare, riempire con acqua fresca e portare a ebollizione. La prima ora i semi di soia dovrebbero bollire vigorosamente e le successive 2-3 ore - cuocere a fuoco lento.

È quasi impossibile trovare soia cruda in vendita, ma ci sono molti prodotti a base di soia: farina, salsa, latte e carne, cagliata di tofu, pasta di miso, germogli di soia e yubu, asparagi di soia yubu.

Latte di soia



Un ottimo sostituto del latte vaccino: non contiene quasi grassi, niente colesterolo, le sue proteine ​​sono completamente digeribili. Per fare il latte stesso, i semi di soia vengono prima messi a bagno in acqua e poi strofinati attraverso un setaccio fine per rimuovere le fibre (tuttavia, puoi anche usare la farina di soia). Tuttavia, il gusto di questo "latte" non è particolarmente espressivo. Pertanto, di regola, vengono aggiunti vanillina, cioccolato o spezie, come il cardamomo. E per beneficiarne ancora di più, vengono introdotti calcio e vitamine - D, B2 e B12.

Il latte di soia non contiene ancora lattosio (zucchero del latte) e, naturalmente, proteine ​​del latte vaccino, a cui i bambini piccoli affetti da celiachia sono spesso allergici. Tuttavia, il latte di soia normale (venduto nei supermercati) nei bambini piccoli può causare flatulenza e diarrea, poiché contiene i resti dei gusci di soia, che sono ricchi di carboidrati non digeribili (raffinosio e stachiosio). Pertanto, per l'alimentazione dei bambini piccoli, sono state create formule a base di proteine ​​isolate di soia, che vengono purificate dalle suddette impurità e arricchite con aminoacidi mancanti. Le miscele a base di proteine ​​isolate di soia per bambini del 1 ° anno di vita, prodotte da rinomate aziende, non contengono OGM. Riteniamo che siano sicuri e possano essere utilizzati come sostituti del latte per bambini piccoli con deficit di lattasi e intolleranza alle proteine ​​del latte vaccino.

Tofu, farina di fave



La cagliata di fagioli è prodotta con latte di soia cagliato. Ha un contenuto di grassi minimo, assolutamente nessun colesterolo e più proteine ​​di qualsiasi altro prodotto vegetale. Erbe aromatiche, aglio, peperoni e persino alghe vengono spesso aggiunti al tofu per diversificare il gusto. Come si mangia? Si aggiungono a zuppe (ad esempio zuppa di miso) e piatti di verdure e insalate, fritti in pastella. Delicato, come la panna pesante, il tofu "di seta" è incluso in molti dessert. Oggi si è imparato a fare la farina di fave in molti paesi del mondo, ma la più deliziosa è ancora in Cina e in Giappone.

Carne di soia



La carne di soia è una proteina di soia strutturata. La farina di soia sgrassata viene pressata fino a quando le fibre proteiche non cambiano struttura. È allora che viene data loro la forma e la consistenza di vari prodotti a base di carne: carne macinata, gulasch o costolette. Naturalmente, questa non è vera carne, ma ha più della metà delle proteine, pochi grassi e nessun colesterolo. Tuttavia, contiene anche pochi isoflavoni e vitamina B6 necessari per una persona, ma sfortunatamente ci sono molti conservanti, aromi e coloranti che difficilmente possono essere definiti benefici per la salute.

Yubu



Sicuramente hai comprato più volte degli "asparagi" dai coreani che vendono un tipo specifico di snack. In effetti, questo prodotto non ha nulla a che fare con gli asparagi. Queste sono schiume raccolte dal latte di soia. Sono essiccati, arrotolati in una corda, che è piegata a forma di lettera latina V. Se sembra qualcosa, allora sembra bambù, è spesso chiamato così - "bambù yuba". È impregnato prima dell'uso. I monaci buddisti riempivano strettamente con spezie e salsa di soia qualsiasi forma di mezzo pollo o pesce. Quindi lo stampo è stato chiuso e posto a bagnomaria per 50 minuti. Un pollo (pesce) pronto è stato tolto dalla forma aperta: tenero e senza ossa.

germogli di soia



I germogli di soia sono estremamente utili: contengono proteine ​​attive e quasi tutte le vitamine di cui una persona ha bisogno.Tuttavia, non possono essere consumati crudi, possono essere avvelenati. Per evitare che ciò accada, è sufficiente sbollentare i germogli di soia in acqua bollente per circa 30 secondi.

Miso - pasta


Il miso è una pasta densa a base di semi di soia fermentati a cui vengono aggiunti un po 'di sale e acqua. Il miso light è più leggero e dolce, non troppo salato, viene utilizzato per condimenti di insalate, aggiunto a vari piatti di verdure. Il miso scuro (come il rosso) è la base della tradizionale zuppa di miso giapponese. Per ottenere il giusto miso, i semi di soia vengono fermentati in speciali tini di legno per diversi anni, ma la tecnologia moderna consente di farlo in appena un mese e mezzo.

Farina di soia



È una preziosa fonte di proteine, acidi grassi insaturi, fibre alimentari, lecitina, vitamine del gruppo B, ferro, calcio. Viene utilizzato nella preparazione di farina, carne, pesce, pollo, verdura, cereali, prodotti culinari a base di cagliata. 1 cucchiaio. un cucchiaio di soia sostituisce 1 uovo.

Applicazione: diluire la farina di soia con acqua fino a ottenere una panna acida densa (1 parte di farina per 1,5-2 parti di acqua), lasciare riposare per 30 minuti. Aggiungi il 20-50% a qualsiasi prodotto culinario.
Nei prodotti a base di farina vengono utilizzati in forma secca (1-2 cucchiai per 1 bicchiere di farina di grano).

[Ceci (ceci, spagnoli, turchi, pollame o montone)]

Ceci (ceci, spagnoli, turchi, pollame o montone)


Si ritiene che i ceci fossero conosciuti e mangiati dagli esseri umani molto prima dell'inizio della nostra era. Così in Grecia sono stati trovati piselli di ceci, la cui età non è inferiore a 7,5 mila anni, e in Iraq sono stati conservati semi di ceci appartenenti all'età del "bronzo". Nei tempi antichi, i ceci erano spesso usati non solo come cibo, ma anche come medicinale. Il suo uso ha aiutato a stabilire la digestione e le compresse di giovani germogli hanno aiutato a far fronte alle malattie della pelle.

I ceci sono piselli giallo sabbia con una punta appuntita. Oggi i ceci sono uno dei legumi più diffusi al mondo.

I ceci hanno una composizione vitaminica molto ricca. Contiene in quantità sufficienti:
- lecitina, che ha un effetto tonificante;
I semi di ceci sono ricchi di proteine, il cui contenuto, a seconda della varietà, varia dal 20% al 30%. Questo è leggermente inferiore a quello degli altri membri della famiglia dei legumi, ma questo è "compensato" dal fatto che il valore biologico delle proteine ​​dei ceci è molto più alto. È più equilibrato nella composizione degli amminoacidi, oltre che nel contenuto dei principali acidi essenziali: metionina e triptofano.

In termini di contenuto di grassi, i ceci superano molti legumi: in alcune varietà, la sua quantità raggiunge il 6-7%.

Usando i ceci
I semi di ceci possono essere bolliti, fritti, aggiunti a zuppe, pilaf, usati come contorni, nonché per preparare torte e cotolette. Dai semi schiacciati fritti si preparano piccole cotolette mescolate con uvetta, semi di sesamo o noci (falafel). I ceci sono utilizzati nella produzione di cibo in scatola, che sono altamente nutrienti e hanno un buon gusto.

I semi di ceci sono usati per fare la farina, la cui aggiunta (in una quantità del 10-20%) alla farina di grano durante la cottura del pane e la preparazione di dolci e pasta, aumenta il valore nutritivo e il gusto di questi prodotti. I cereali molto utili per le pappe possono essere fatti con i ceci.

Ci vuole molto tempo per preparare i ceci. Per prima cosa, i ceci devono essere messi a bagno per almeno 12-14 ore, quindi cuocere per almeno un'ora. Tuttavia, non dovresti essere zelante: dopo un'ora i ceci vengono lessati e trasformati in purè di patate.I ceci stanno benissimo in varie zuppe, stufati di verdure e insalate.

[DIPTERIX (fave tonka)]

DIPTERIX (fave tonka)





Dipteryx (fave tonka) è un albero tropicale Dipteryx odorata della famiglia delle leguminose, che cresce nel nord del Sud America (Guyana, regione dell'Orinoco). Il nome dell'albero nella maggior parte delle lingue europee risale alla parola tonka dalla lingua Galibi, parlata dagli indigeni della Guinea francese.

I baccelli a forma di uovo di Dipteryx contengono un seme dolce e profumato - è usato come sostituto della vaniglia, oltre che per aromatizzare tabacco e dolciumi.I libri di cucina consigliano di aggiungere questa spezia a pasticcini e dolci a base di cocco, noci e semi di papavero.

Le fave tonka sono talvolta utilizzate come sostituto delle mandorle amare nei paesi in cui la vendita di mandorle amare è vietata o limitata dalle leggi nazionali.

Il centro di raccolta industriale per Dipteryx è il Venezuela, da dove i baccelli vengono esportati principalmente negli Stati Uniti. Anche i semi fritti di un'altra specie - Dipteryx panamensis - sono usati per il cibo.