Sale nell'impasto di pane: significato e influenza

[Sale nell'impasto di pane: il suo significato e l'effetto sull'impasto]

Sale nell'impasto di pane: il suo significato e l'effetto sull'impasto

Questo componente aromatizzante è stato probabilmente il primo che è stato aggiunto al pane. Il sale non solo dà un gusto piacevole e familiare per una persona, ma anche influenza abbastanza fortemente la formazione della struttura del glutine (glutine).
Lo stato del lievito in presenza di sale si deteriora, poiché il sale inibisce i processi di fermentazione alcolica e lattica nell'impasto.

L'aggiunta di sale in ragione dell'1-3% in relazione alla quantità di farina influisce sull'elasticità del glutine, lo rende più elastico e stabile. Inoltre il sale è molto igroscopico e permette all'impasto di trattenere l'acqua.

L'aggiunta del 2% di sale consente di trattenere fino al 5% di acqua, che aumenta la resa dei prodotti e rallenta il ristagno (perdita di umidità).
Tuttavia, un dosaggio eccessivo di sale rallenta notevolmente la fermentazione: il sale ha un effetto schiacciante sul lievito. Ad esempio, l'aggiunta di sale nella quantità del 5% in relazione al peso della farina è quasi riduce di tre volte il potere fermentativo del lievito. All'inizio dell'impasto, dovresti evitare attentamente il contatto del lievito con il sale: questo li distruggerà immediatamente.

Mancanza di sale Caratteristiche del difetto. Nei tipi di pane da focolare, la mancanza o la completa assenza di sale, con tutti gli altri normali indicatori, può dare un prodotto di forma un po 'più vaga, la crosta inferiore è leggermente concava e modellata -
le croste laterali sono più morbide, concave. I pori della briciola sono dilatati, con pareti spesse. La crosta superiore è piatta o, quando è completamente impermeabilizzata, nettamente concava, a forma di sella. Il gusto dei prodotti è insipido. Spesso l'assenza di sale nell'impasto si traduce in una ridotta elasticità a causa di un insufficiente rigonfiamento proteico durante la formazione delle briciole.

Mancanza di sale
Caratteristica del difetto... Nei pani da focolare, la mancanza o la completa assenza di sale, con tutti gli altri normali indicatori, può dare un prodotto di forma un po 'più vaga, la crosta inferiore è leggermente concava, e in quelli modellati, le croste laterali sono più morbide, concave. I pori della briciola sono dilatati, con pareti spesse. La crosta superiore è piatta o, quando è completamente impermeabilizzata, nettamente concava, a forma di sella. Il gusto dei prodotti è insipido. Spesso l'assenza di sale nell'impasto si traduce in una ridotta elasticità a causa di un insufficiente rigonfiamento proteico durante la formazione delle briciole.
Metodo di prevenzione. Rigorosa aderenza al dosaggio del sale nell'impasto secondo la ricetta di produzione.

Pertanto, è ottimale aggiungere all'impasto almeno 1 grammo e non più di 3 grammi di sale per ogni 100 grammi di farina.
Per 500 grammi di farina si ottengono 5-15 grammi di sale.

Ora calcoliamo quanto sale è contenuto nella ricetta del pane a bwalery.
E se guardi la ricetta del pane qui https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, poi vedremo che è stato preso solo 1 cucchiaino di sale, che non è un'evidente mancanza di sale ad influenzare il cedimento del tetto del pane! La norma del sale entro il 2% in peso della farina ci dà 450x2% = 9 grammi di sale, un cucchiaino contiene 7-8 grammi di sale - entro il range normale!

E quanto sale consigliano i produttori di macchine per il pane di mettere nell'impasto del pane?
Ecco, ad esempio, i consigli per la macchina per il pane Hitachi, ricette di grande successo e collaudate nel tempo (farina in grammi / sale /% per farina):
200 grammi - 0,5 cucchiaini misurato o 2%
300 grammi - 1 cucchiaino o 2,6%
400 grammi - 1,5 cucchiaini o 3%
Pertanto, i produttori seguono nelle loro ricette le raccomandazioni della tecnologia di cottura, la posa del sale entro i limiti normali!

L'aggiunta di sale in una proporzione inferiore all'1% è, ad esempio, 5 grammi di sale per 500 grammi di farina - questo è al di sotto della norma, quindi può influire sull'impasto del pane e avere le caratteristiche dei difetti indicati nel testo sopra.

In che misura il materiale di cui sopra "Sale nell'impasto di pane - il suo significato e influenza" corrisponde alla realtà, con le caratteristiche dei difetti descritte, puoi vedere nelle sezioni Pane lievitato e lievito naturale, nelle ricette del pane visualizzate dai nostri utenti, calcolare il rapporto tra farina e sale nelle loro ricette e valutare dall'aspetto del pane, anche nei casi con un tetto caduto sul pane!

Non dimenticare mai di fare calcoli preliminari!

Pane di successo a tutti!

[Effetto del sale sulla pasta (Prof. Neumann)]

Effetto del sale sulla pasta (Prof. Neumann)

Il fatto che il sale da cucina abbia qualche effetto sulle proprietà dell'impasto è noto da tempo nella pratica. Ogni panettiere sa che con l'aggiunta del sale l'impasto mantiene meglio la sua forma, è più forte e resistente che senza sale. Questo fenomeno è spiegato principalmente dalla proprietà del sale da cucina di inibire la fermentazione. Ma questa spiegazione scompare, poiché alle concentrazioni di sale accettate (1-2%) non vi è alcun ritardo evidente nella fermentazione (vedere "L'effetto del sale da cucina sulla fermentazione)", che può essere facilmente verificato eseguendo un esperimento di fermentazione in una soluzione di zucchero.

Se ammettiamo che le condizioni nell'impasto per il lievito sono meno favorevoli, che qui il sale da cucina dovrebbe agire in modo più energico rispetto a una soluzione zuccherina, allora è ancora impossibile spiegare l'effetto del sale sull'impasto modificando il processo di fermentazione. Piuttosto, qui si tratta dell'influenza di questo elettrolita sulla capacità di rigonfiamento e sulla solubilità dei costituenti della farina, in particolare le proteine ​​del glutine.

Gli esperimenti dimostrano che il sale da cucina riduce la solubilità della gliadina sia in acqua che in alcool; era anche possibile, aggiungendo sale da cucina, precipitare completamente il glutine dalla sua soluzione. Il legame del glutine sbiadito diminuisce con l'aumentare della concentrazione di sale da cucina aggiunto. Questo cambia sia la coesione che la plasticità dell'impasto.

L'impasto privo di sale da cucina può essere morbido e molto gonfio, e da farina con glutine debole anche appiccicoso e spalmare e spalmare durante la lievitazione. I pori del pane sono piccoli, poiché l'anidride carbonica viene rilasciata più facilmente dall'impasto e si restringe. Ma questo vale solo per un test perfettamente maturo. Con una breve "maturazione" dell'impasto senza sale da cucina, si ottiene il pane con una porosità più grossolana, o almeno non con una parete sottile.

L'impasto con sale da cucina è più corto, ma più forte, meno spalmabile. Pertanto, i pori del pane sono meglio espressi, la mollica è più elastica e più capace di resistere, il pane è migliore.

Se la farina stessa produce un impasto viscoso che non si diffonde per tutta la lievitazione, la mancanza di sale, ad esempio, può causare la formazione di pori più grandi, mentre l'impasto salato è più compresso.

Pertanto, quando si aggiunge il sale da cucina, abbiamo a che fare con un fattore che influenza l'impasto, sebbene sia stato inserito nell'impasto solo per migliorarne il gusto. Il sale da tavola, quindi, non deve essere visto come una sostanza indifferente che può essere messa o meno nell'impasto a piacimento, ma deve essere applicato in modo appropriato, in base all'impasto dato.

Solitamente si prendono 20-30 g di sale per 1 litro di liquido utilizzato per l'impasto e limitano l'aumento della pasta di latte a 15-20 g.Le sostanze minerali vengono già introdotte nell'impasto con il latte e già cambiano le proprietà dell'impasto .

Inoltre, occorre prestare attenzione al fatto che con dosi maggiori di sale è possibile contrastare tutte le influenze che provocano l'ammorbidimento del glutine, l'indebolimento dell'impasto e l'inelasticità, l'appiccicosità della mollica. Aumentano quindi anche la quantità di sale nell'impasto da farina debole, da farina con un misto di malto, da farina vecchia, raffermo o umida e, nei casi opposti, riducono la quantità di sale.

Per gli stessi motivi, aumentare la quantità di sale nell'impasto nelle giornate estive calde e umide e diminuirla con tempo fresco e asciutto.

Puoi dirmi se il sale iodato può essere messo nel pane?

Puoi dirmi se il sale iodato può essere messo nel pane?

Può. Lo metto sempre, perché non ne compro un altro.

Sembra che io abbia letto tutto in buona fede, se colpisci qualcosa. naso. E la domanda è: perché, di regola, mettiamo sale e zucchero nella farina, e anche ad angoli diversi, e non lo dissolviamo in acqua in anticipo? Mi sembra, in quest'ultimo caso, che questi ingredienti si disperdano in modo più uniforme in tutto il volume dell'impasto ed entrino meglio nel processo?

Sembra che io abbia letto tutto in buona fede, se colpisci qualcosa. naso. E la domanda è: perché, di regola, mettiamo sale e zucchero nella farina, e anche ad angoli diversi, e non lo dissolviamo in acqua in anticipo? Mi sembra, in quest'ultimo caso, che questi ingredienti si disperdano in modo più uniforme in tutto il volume dell'impasto ed entrino meglio nel processo?

Cospargere negli angoli in modo che questi ingredienti non entrino in contatto tra loro prima dell'inizio dell'impasto e non reagiscano con il lievito. Questo deve essere fatto se l'impasto viene messo sul timer, altrimenti, sotto controllo, l'impasto inizia immediatamente e l'impostazione degli ingredienti non ha importanza.

Ad esempio, verso un setaccio il sale, lo zucchero, il lievito insieme alla farina, lo setaccio e tutto si mescola perfettamente.
Anche nella ciotola della mietitrebbia cerco di impastare secondo il principio "farina in acqua".

È possibile utilizzare il sale marino ?!

Dimmi, qualcosa che non ho capito affatto - dovrei mettere meno o più sale per la densità del pane?

Dimmi, qualcosa che non ho capito affatto - dovrei mettere meno o più sale per la densità del pane?

L'impostazione ottimale è il 2% della farina secondo la ricetta.
E devi usare questa tabella, ecco il calcolo corretto https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Ottimo, a quanto pare, implica media porosità e ariosità. Mi interessa il pane denso e finemente poroso e come ottenerlo. Finché non ho trovato le informazioni, ora, le sto raccogliendo senza fondo grani là e là.

Ottimo, a quanto pare, implica media porosità e ariosità. Mi interessa il pane denso e finemente poroso e come ottenerlo. Finché non ho trovato le informazioni, ora, le sto raccogliendo senza fondo grani là e là.

Ottimale significa tanto che il gusto è ottimale, normale per la lingua. E non ha influenzato la qualità del pane, non ha inibito il lievito.
La porosità è influenzata dalla composizione degli ingredienti e dall'equilibrio farina / liquido. Meno liquido, più ripido sarà l'impasto.

Raccogli i chicchi qui https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , vedere la ricetta, la composizione degli ingredienti, la porosità dalla foto della mollica e decidere

Come si calcola il sale nell'impasto del pane: dalla quantità di farina o dalla quantità di liquido?
Esempio:
420 g di farina di frumento e segale
270 ml di acqua-latte parte liquida dell'impasto
Per la quantità di farina: 1% -4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
Dalla quantità di acqua + latte - da 4 a 5,4 g.
Nella ricetta: 1,5 ore l., che è approssimativamente uguale a 11 g.

[sono calcolati dalla quantità di farina presente nell'impasto!]

Quasi tutti i diversi segnalibri e aggiunte all'impasto sono calcolati dalla quantità di farina presente nell'impasto!

Leggiamo attentamente nel primo post dell'argomento:

Pertanto, è ottimale aggiungere all'impasto almeno 1 grammo e non più di 3 grammi di sale per ogni 100 grammi di farina.
Per 500 grammi di farina si ottengono 5-15 grammi di sale.

E quanto sale consigliano i produttori di macchine per il pane di mettere nell'impasto del pane?
Ecco, ad esempio, le raccomandazioni per la macchina per il pane Hitachi, ricette di grande successo e collaudate nel tempo (farina in grammi / sale /% per farina):
200 grammi - 0,5 cucchiaini misurato o 2%
300 grammi - 1 cucchiaino o 2,6%
400 grammi - 1,5 cucchiaini o 3%
Pertanto, i produttori seguono nelle loro ricette le raccomandazioni della tecnologia di cottura, la posa del sale entro i limiti normali!
La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

[Tanya,]

Tanya, Grazie mille per il tuo lavoro! Sembra che abbia imparato quasi tutto sulla cottura sia qui che da altre fonti, ma è dimenticato, ed è troppo pigro per ricordarlo o salvarlo in tempo ... ma l'ho portato via nei segnalibri sul forum, lo spero non perderti ...

[Olya]

Olya, Grazie per le gentili parole!

Quindi, prendi tutti i contenuti nei segnalibri per sezione:
Contenuti della sezione "Nozioni di base su impastare e cuocere"
Indice della sezione "Ingredienti e accessori per il pane"

Capirai i dettagli lì

Indovina tre volte: è già nei miei segnalibri o no?
Prendo e raccolgo tutto ciò che mi interessa, ma tutto è interessante per me!

Immagino da una nota: ECCO! Ce n'è tanto! MOLTO BENE!