Ricalcolo del numero di ingredienti nella ricetta del pane. Per aiutare i principianti.

[Ricalcolo del numero di ingredienti nella ricetta del pane. Per aiutare i principianti.]

Ricalcolo del numero di ingredienti nella ricetta del pane. Per aiutare i principianti.

Per ricalcolare il numero di ingredienti in una ricetta di pane da più a meno o viceversa, è necessario disporre di ulteriori informazioni: La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

Quantità di ingredienti (prodotti) in un misurino (240 ml) e un cucchiaio. Il numero è approssimativo. Tutti i prodotti sono misurati "sotto i ferri"

Farina di grano tenero - 1 misurino equivale a 150 grammi
Farina di grano tenero - 1 cucchiaio dosatore equivale a 9 grammi
Farina di segale - 1 misurino equivale a 130 grammi
Sale - 1 misurino equivale a - sale fino 8 grammi, sale grosso 7 grammi
Zucchero - 1 cucchiaio equivale a 15 grammi
Lievito sfuso - 1 cucchiaino equivale a 4 grammi
Lievito fresco pressato (umido) in ragione di 2 grammi per 100 grammi di farina.
1. Conversione da una quantità GRANDE a una quantità MENO.

Supponiamo di dover ricalcolare la ricetta per "Wheat Butter Bread with Nuts", che contiene 4 misurini di farina, in misura minore - in 3 misurini.

4 tazze di farina = 600 grammi di farina - dobbiamo convertire in 3 tazze = 450 grammi.

Abbiamo la seguente ricetta del pane:

Farina di frumento - circa 4 tazze
Latte fresco - 1 tazza (240 ml)
Latticello o siero di latte - 50 ml
Uova fresche - 2 pezzi (ne avevo di grandi)
Burro - 30-40 grammi, sciogliere
Sabbia di zucchero - 4 cucchiai. l.
Sale - 0,5 cucchiaini. gusto
Lievito secco - 1, 5 cucchiaini.
Zucchero vanigliato - a piacere, 1 bustina
Noci tritate - 1 tazza

Innanzitutto, deduciamo la percentuale di quanto% il volume dei prodotti diminuirà quando ricalcolato. Questo calcolo viene fatto solo sul rapporto tra la quantità totale di farina presente nella ricetta.
Dividi 450 grammi di farina per 600 grammi di farina = 75%.
Cioè, la nuova ricetta conterrà il 75% dei prodotti della ricetta precedente, o in altre parole, la nuova ricetta dovrà essere ridotta del 25%. Come è conveniente per te.

Facciamo il ricalcolo (misurino 240 ml)

Farina di frumento - circa 4 tazze / 600 grammi x 75% = 3 tazze / 450 grammi
Latte fresco - 1 tazza / 240 ml x 75% = 0,75 tazze / 180 ml.
Latticello o siero di latte - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Uova fresche - 2 pezzi (ne avevo di grandi) lasciare 2 uova medie o piccole
Burro - 30-40 grammi, x 75% = 22,5-30 grammi = lasciare 30 grammi
Sabbia di zucchero - 4 cucchiai. l. / 60 grammi x 75% = 3 cucchiai. l. / 45 grammi
Sale - 0,5 cucchiaini. da gustare = piccola quantità, quindi lasciare 0,5 cucchiaini. / 4 grammi
Lievito secco - 1,5 cucchiaini / 6 grammi x 75% = 1,2 cucchiaini / 4,5 grammi
Zucchero vanigliato - a piacere, 1 bustina lasciare 1 bustina
Noci tritate - 1 tazza x 75% = 0,75 tazze


Ora confrontiamo questo ricalcolo con lo "standard" alle istruzioni per la macchina del pane, poiché ci sono determinate proporzioni di farina e altri prodotti.

Apertura del tavolo La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

Guardiamo la quantità di farina, ora avremo 450 grammi di farina, il che significa che abbiamo bisogno di un tavolo "big bun" per il confronto, dove abbiamo i seguenti indicatori:

Acqua di rubinetto 1 1/4 tazze (300 ml.)
Farina di grano tenero 3 tazze (farina setacciata circa 140-150 grammi per tazza)
1 1/2 cucchiaino di sale
Zucchero (melassa, miele), 2 cucchiai
Burro (burro, verdura) 1 cucchiaio e mezzo
Latte in polvere 1 cucchiaio e mezzo
Lievito secco 1 1/2 cucchiaino
Confrontare:

Per una ricetta di pane per 3 misurini da 150 grammi ciascuno, sono necessari un totale di 450 grammi di farina:

Sale - 1 1/2 cucchiaino Abbiamo solo 0,5 cucchiaini. poiché l'impasto è ricco - lasciare 0,5 cucchiaini.

Zucchero - 2 cucchiai. l. Abbiamo 3 cucchiai. poiché l'impasto è ricco - lasciamo 3 cucchiai. l. / 45 grammi.

Olio - 1 cucchiaio e mezzo l. Abbiamo 30 grammi, circa 2 cucchiai. l... per la pasta al burro è normale.

Lievito secco - 1 1/2 cucchiaino. Abbiamo 1,2 cucchiaini. / 4,5 grammi, può essere aumentata a norma, poiché l'impasto è ricco. Può essere sostituito con lievito di birra fresco 9-10 grammi.

Acqua (liquido) 1 1/4 tazze (300 ml) Abbiamo 180 ml + 40 ml + 2 uova 50-60 ml ciascuna. (100-120 ml) Totale liquido 320-340 ml.

Pertanto, facciamo questo: rompiamo 2 uova + 40 ml di latticello o siero di latte + latte fresco in una tazza in modo che c'era solo liquido nella tazza fino al segno di 300 ml.
La quantità esatta di latte dipenderà dal volume delle uova (grandi, piccole).

La ricetta del pane aggiornata sarà ora simile a questa:

Farina di frumento - 3 tazze / 450 grammi
Latte fresco - 0,75 tazze / 180 ml. Dipende dal volume delle uova
Latticello o siero di latte - 40 ml.
Liquido totale 300 ml.
Uova fresche - 2 uova medie o piccole
Burro - 30 grammi
Sabbia di zucchero - 3 cucchiai. l. / 45 grammi
Sale - 0,5 cucchiaini / 4 grammi
Lievito secco - 1,2 cucchiaini / 4,5 grammi
Zucchero vanigliato - a piacere, 1 bustina
Noci tritate - 0,75 tazze

Ma non dimenticare che è necessario tenere traccia dell'impasto dell'impasto e dello stato del kolobok.
Vi consiglio di lasciare la quantità di liquido entro 300 ml (uova comprese) e di regolare la quantità di farina durante l'impasto.


Per fare ciò, leggi l'argomento CAPIRE IL PANE NEL PANE FATTO IN CASA

2. Conversione da una quantità LESS a una quantità LARGE.

Per fare ciò, creiamo il rapporto inverso della quantità di farina come percentuale da più a meno:

Dividi 600 grammi di farina per 450 grammi di farina: otteniamo il 133%, ovvero tutti i prodotti denominati nella ricetta più piccola devono essere aumentati di un terzo o immediatamente ricalcolati del 133% e otteniamo la ricetta del pane richiesta.

E poi agiamo nello stesso modo descritto sopra, solo nella direzione di aumentare i prodotti, confrontandoli con gli standard, monitorandoli quando impastiamo i kolobok.

Amministratore, prova a ricalcolare secondo la tua formula, che quello che ottengo non è quello che dovrebbe essere.
Dato
50kg di farina
33l di acqua
150 g di lievito
1,5 kg di sale
contare fino a 500 g di farina e 700 g di farina.
Forse la formula non è adatta per tali calcoli?

Questa formula non è adatta per il pane fatto in casa. Puoi prendere solo farina e acqua da qui (500 grammi e 330 ml) e poi usare la tavola La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

Da qui puoi prendere solo farina e acqua (500 grammi e 330 ml.)

Questo è esattamente ciò che non corrisponde.
Perché io sono. Ora voglio fare pane georgiano, shoti e altri cotti al forno
Ho visto molti video su YouTube e ovunque il loro impasto è molto più liquido.
E 500gr e 330gr sono spessi.
Bertine ha una ricetta base di 500 gr. e 350 e questo è tutto pane. è molto più denso.

Nessun problema! Aggiungi un po 'd'acqua e avrai un impasto di cui hai bisogno
Allo stesso modo, i panifici fanno lo stesso, calcolano l'acqua dalla ricetta e il contenuto di umidità della farina

Chiaro.
Grazie. In generale, sperimenta.
Ho fatto 360 g con l'acqua e sembra che sia necessaria ancora più acqua.
Grazie ancora.

Non ho capito niente

forse non è proprio l'argomento, ma chiedo: ho cambiato paese di residenza e in un posto nuovo tutte le vecchie ricette non funzionano, la farina è in qualche modo strana, non raccoglie acqua, risulta sempre pastella, e quando farina viene aggiunto allo stato desiderato, il pane risulta essere un po 'secco, si sbriciola cosa mi consigliate? cerchi un'altra farina? Non sono sicuro di cosa si troverà, è tutto locale e lo stesso qui (ho provato diversi produttori) per aggiungere qualche tipo di lievito?

Ti consiglierei di stare molto attento al processo di impastamento della pasta, l'equilibrio farina-liquido, e trovare un compromesso tra acqua e farina.

Per aiutarti nella sezione CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"
E in particolare la sottosezione sulle MASTER CLASSES for Dough Mixing (BOXES)

E il modo migliore per controllare l'equilibrio farina-liquido è il metodo farina-liquido. V. Pokhlebkin scrive di questo principio della "farina nell'acqua" nel suo libro.
Ecco come V. Pokhlebkin (I segreti della buona cucina) descrive questo metodo:
La quantità di farina non viene mai determinata in anticipo nella preparazione dei prodotti a base di farina (pane), perché tutto dipende da quanta parte della miscela liquida si ottiene: qual è la sua composizione specifica e quanta farina può assorbire questo composto.Se, tuttavia, si determina in anticipo la quantità di farina, allora non è quasi mai possibile regolare con precisione il liquido su di essa, perché questo valore è una variabile soggetta a fluttuazioni. Anche il diverso contenuto di grassi, la densità del latte, la durezza dell'acqua, la dimensione delle uova, il burro e la consistenza dei grassi, nonché la freschezza del lievito e il loro effetto sulla parte liquida influiscono qui.
Pertanto, non avere molta fiducia nella ricetta dove la quantità di farina è determinata "con precisione" per l'impasto del pane. Di norma, non offre l'opportunità di ottenere un prodotto di qualità, nonostante tutti i nostri sforzi.
Più dettagli: https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Buona giornata. Così ho trovato tutte le ragioni dei miei fallimenti. La mia tazza di zolfo non è 240 ml, ma 230 ml. Come contare le ricette adesso

È molto semplice: creare una semplice proporzione aritmetica:
vetro 250 ml. - 150 grammi di farina di frumento
vetro 230 ml. - X grammi o 138-140 grammi
La differenza è di soli 10 grammi.

Non serve raccontare nulla, basta aggiustare la pasta con l'equilibrio farina-liquido durante l'impasto.

Leggi qui
Il pane bianco più semplice a base di farina di frumento
Omino di pan di zenzero di farina di frumento (master class)

Buona giornata. Perché non usi una formula di cottura a percentuale. Con il suo aiuto, è molto facile calcolare quanta acqua, sale e lievito hai in base alla quantità di farina. È anche facile aumentare o diminuire la ricetta. Se sei interessato, potrei scrivere un paio di esempi.

Puoi indicare la tua formula di conversione, sarà sempre utile

Formula panetteria / pane.
Viene calcolato in percentuale. Il punto di partenza è l'intera quantità di farina che usiamo nella ricetta, e questa quantità va sempre al 100%.

Dividi il peso di ogni ingrediente per il peso totale della farina e moltiplica per 100.

Un esempio di pane bianco semplice:
500gr. Farina
7gr. lievito secco
9gr. sale
15gr. drenante. oli
300gr. acqua

Il peso della farina è il nostro punto di riferimento. 500gr. farina = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% farina.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% lievito secco
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% di sale
15 ÷ 500 × 100 = 3% p. oli
300 ÷ 500 × 100 = 60% di acqua

Ora è chiaro se abbiamo molta o poca acqua, lievito o sale rispetto alla farina.

Il contenuto di umidità dell'impasto.

Pane sagomato 60-65%
Focolare, baguette 60-70%
Baguette, focaccia, ciabatta 70-80%.

Lievito.

La quantità di lievito nel pane normale è compresa tra lo 0,5 e il 2%. Pane ripieno, o dove ci sono molti grassi e zuccheri fino al 5%. Meno lievito, più a lungo è adatto il pane, più è saporito.

Sale.

Tra l'1,5 e il 2%.

Con l'aiuto della formula di cottura, possiamo controllare la ricetta e crearne una nuova.

Se sei interessato, posso anche parlarti di diminuire o aumentare le ricette.

Se sei interessato, posso anche parlarti di diminuire o aumentare le ricette.

molto interessante, Veronica

[la farina è cruda o secca]

Formula panetteria / pane

Veronica, per chi è questa formula?
Per i panifici?
Per gli amanti del pane fatto in casa?

Se prendiamo come base, ad esempio, l'acqua al 60% per la farina, allora cosa succede se la farina è cruda o secca?
E il rapporto tra farina di frumento e farina di segale?
Cosa fare se preparo un lotto con siero di latte cagliato, con l'aggiunta di uova, ricotta e così via ...

Il tuo schema non funzionerà con tali indicatori
Anche se prendiamo solo farina e acqua, è necessario tenere conto della qualità della farina e della sua capacità di umidità, di quanto sia secca o bagnata la farina.

E quindi, per noi panettieri casalinghi, il solito segnalibro standard è preferibile secondo questa formula La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni con regolazione per l'equilibrio farina-liquido durante la lavorazione della pasta.

Admin, la formula di cottura è utilizzata da professionisti e amatori. Da questa formula puoi sempre ricalcolare le ricette americane o inglesi. Il risultato è sempre stabile. Per la farina integrale usiamo il 67% di acqua. Latte, siero di latte sono uguali all'acqua. Frutta secca, cereali, se non sono ammollati, aggiungerli alla farina. Imparerò di più su uova e grasso dall'insegnante. Ora insegno in una scuola di panetteria fiamminga in Belgio. Tutte le ricette che utilizziamo durante i nostri studi in grammi, le ho controllate, convertite in percentuali. Tutto è accurato. Niente deve essere cambiato. Impastiamo con le mani e cuociamo 3 diversi tipi di pane per lezione. Quando si impasta la pasta, dovrebbe esserci sempre una ciotola d'acqua, di circa 10-15 grammi. Impariamo a sentire l'impasto, a vedere il viraggio del colore, lo sviluppo del glutine.
Forse questa formula aiuterà qualcuno.
Scusa per gli errori. Scrivo raramente nella mia lingua madre.

[Veronica]

Se sei interessato, posso anche parlarti di diminuire o aumentare le ricette.

Veronica, molto interessante! Non vediamo l'ora di continuare ...

formula di cottura utilizzata da professionisti e amatori

Veronica, dove fai il pane nel tuo gruppo, nel forno o nella macchina del pane?

Admin, in un forno professionale.

[per cuocere in una macchina per il pane]

Admin, in un forno professionale.

Ecco perché ho chiesto dei pasticcini.
Qualità dell'impasto e dell'impasto per cuocere in una macchina per il pane diverso dal forno.
Per una macchina per il pane, la formula per una stretta regolazione della percentuale di farina e acqua non sarà corretta. Una certa struttura dell'impasto è importante per il forno, per il quale regoliamo l'impasto con un equilibrio farina-liquido a seconda del contenuto di umidità della farina e dello spessore del liquido.

Questo può essere visto nell'argomento Il pane bianco più semplice a base di farina di frumento

Amministratore, lo so perché ho iniziato a cuocere il pane in una macchina per il pane da solo, secondo il tuo consiglio.
Penso che in questo forum le persone cuociono non solo nelle macchine per il pane, ma anche nei forni, quindi sarà interessante per loro conoscere questa formula (forse era necessario descrivere questa formula in un altro argomento).
Anche se per quanto posso ricordare, Levine van Doorne applica questa formula anche per una macchina per il pane. Un esempio del libro "Brood
uit eigen forno "," Meer covata uit egen forno "(impastare in una macchina per il pane, in un robot da cucina ea mano).

[lotto]

Un esempio del libro "Brood
uit eigen forno "," Meer covata uit egen forno "( lotto in una macchina per il pane, in un robot da cucina ea mano).

Veronica, troverò da ridire sulle parole così la verità può essere trovata più velocemente.

Quando hai iniziato a proporre la tua formula, dovevi scrivere subito, per chi funziona la formula, dove cuoceremo?
Dato che ho esperienza nell'impastare la pasta in modi diversi e cuocere in forno e forno, è subito nata la domanda: dove cuoceremo? Il forno perdonerà qualsiasi impasto da ripido a molto morbido, e anche sul focolare. Con una x / stufa, un tale numero non funzionerà!

Citazione: ( lotto in una macchina per il pane, in un robot da cucina e con le mani)
Stai parlando SOLO DI LAVORO A MAGLIA? Dove andiamo a cuocere?
Se solo impastare in un forno x / e cuocere, ad esempio, nel forno è una conversazione, l'impasto di qualsiasi autore andrà bene.
Se la cottura è in un forno x /, ho già descritto il problema sopra.

La formula funziona per i prodotti da forno. Questo è al 100%.
Puoi impastare in uno dei 3 modi.

Grazie per la correzione))

PS e se questa formula fosse adatta per hb. Devi provare)))

Aumenta o diminuisci una ricetta usando una formula da forno.

Per prima cosa, dobbiamo decidere quanti grammi di farina vogliamo utilizzare.

Moltiplica il peso totale della farina per la percentuale di ogni ingrediente e dividi per 100.

Esempio riducente

Vogliamo cuocere il pane bianco e abbiamo solo 443 g di farina, e nella ricetta 500 g (la ricetta del pane bianco del post precedente sulla formula di cottura
500gr. farina = 100%.
1,4% lievito secco
1,8% di sale
3% p. oli
60% di acqua)

443gr = 100%

443 × 100: 100 = 433gr. Farina
443 × 1.4 ÷ 100 = 6.2gr. lievito secco
443 × 1,8: 100 = 7,8 g. sale
443 × 3: 100 = 13,3gr. sl. oli
443 × 60: 100 = 266gr. acqua

Esempio per l'ingrandimento

Abbiamo 675gr. farina = 100%

675 × 100: 100 = 675gr. Farina
675 × 1,4: 100 = 9,45 g. lievito secco
675 × 1,8: 100 = 12,15 g. sale
675 × 3: 100 = 20.25gr. sl. oli
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. acqua

Bene, per esempio, vuoi cuocere 3 pagnotte da 600 gr.
Hai bisogno di 1800gr. test. Con una formula da forno, puoi calcolare rapidamente gli ingredienti necessari per cuocere 3 pagnotte.

Formula di cottura per pane bianco:

cento%. Farina
1,4% lievito secco
1,8% di sale
3% p. oli
60% di acqua
Totale 166,2%

Il nostro impasto è composto da 166,2 parti (100 parti di farina, 1,4 parti di lievito, 8 parti di sale, 3 parti di burro e 60 parti di acqua)

Dobbiamo dividere il peso che vogliamo per il numero di parti che abbiamo ottenuto.

1800÷166,2=10,83

Ora useremo un'altra formula, dalla quale otterremo già i nostri 1800gr. test.

Moltiplichiamo il peso risultante per la parte di ciascun ingrediente.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Totale = 1.799,95

Le formule sono tratte dal libro di Levine van Doorne. Ho fatto i calcoli da solo. Speriamo che nessun errore😀

[veronika555]

PS e se questa formula fosse adatta per hb. Devi provare)))

Sono un fornaio principiante, impasto in HP e cuocio in forno
veronika555, Veronica, grazie mille
ora copierò sia i Tannini che le vostre formule))) e sperimenterò

Spazio, se all'improvviso decidi di cuocere il pane in hp secondo la formula di cottura, annota il risultato))

Bene, buoni risultati a te!

se improvvisamente decidi di cuocere il pane in hp secondo la formula di cottura,

Veronica, non mi piace il pane in HP, mi piace il sapore del forno
Ma non voglio dire nulla, forse semplicemente non so come cuocere il pane in KhP, non posso essere definito un fornaio esperto

[veronika555]

veronika555, Grazie mille!

Buongiorno a tutti! Ho appena acquistato una macchina per il pane, mi ci sto lentamente abituando. Ci sono molte ricette interessanti. MA! Come ridurre-aumentare il peso degli ingredienti è chiaro. Un'altra cosa non è chiara. C'è una ricetta, viene indicato quante calorie ci sono in cento grammi di pane risultante, quante porzioni. E la dimensione del rotolo non è indicata per la ricetta. Ho Sinbo 4718, 750, 1000 e 1250 grammi di uscita. Come scoprire quanti grammi di prodotto finito è la ricetta !?
E quanto è critico se metto 750 grammi sul fornello e la ricetta a 1250?
Trovato sullo stesso sito il rapporto tra farina e prodotti da forno. Grazie, proverò

[di]

Per cominciare, controlla le capacità della tua x / stufa, le istruzioni indicano i segnalibri della farina e il peso del pane finito. E c'è un livello ottimale di farina nell'impasto, al di sopra del quale è indesiderabile aggiungere un segnalibro.

Calcolare il rapporto tra farina e peso del pane finito è facile. La farina costituisce circa il 75% del peso del pane. Ad esempio, se prendi 600 grammi di farina, il peso del pane finito può essere di circa 850-900 grammi.

E viceversa: se il peso del pane finito è di 1000 grammi, allora devi prendere la farina di 750 grammi.

Il forum ha una tabella La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

Quanto è critico se metto sul fornello 750 grammi e la ricetta a 1250?

Ad esempio, attiva il primo programma di base e cambia la dimensione ... quali sono i numeri totali. tempo?
Ho differenze 750 / 900gr. il tempo di cottura si riduce di 4 minuti, a 900g. - 55 min., Ea 750 g. - 51 minuti Costa sempre max. la dimensione.