Latte acido, yogurt, acidophilus, kefir, koumiss e altri prodotti a base di acido lattico

[LATTICINI]

LATTICINI

I prodotti lattiero-caseari fermentati sono prodotti ottenuti dalla fermentazione di latte o panna con colture pure di batteri lattici con o senza l'aggiunta di lievito o batteri dell'acido acetico. Alcuni prodotti a base di latte fermentato sono ottenuti solo come risultato della fermentazione dell'acido lattico; allo stesso tempo, si forma un coagulo piuttosto denso e omogeneo con un pronunciato sapore di latte fermentato. Altri prodotti sono ottenuti come risultato della fermentazione mista: acido lattico e alcol.

I prodotti a base di latte fermentato sono di grande importanza nella nutrizione umana per le loro proprietà medicinali e dietetiche, il gusto gradevole e la facile digeribilità.

Nella produzione di alcuni prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzate sostanze alimentari, aromatizzanti e aromatiche, che ne aumentano anche il valore nutritivo e dietetico.

YOGURT, PRODOTTI ACIDOFILICI, KEFIR, KUMYS.

Questi prodotti sono prodotti con un metodo termostatico o serbatoio.
Il latte viene preliminarmente pastorizzato, omogeneizzato e fermentato.

Con il metodo TERMOSTATO la fermentazione del latte e la maturazione del prodotto vengono effettuate in bottiglie in celle termostatiche e refrigerate. Il latte viene fermentato, miscelato, versato in bottiglie, sigillate e immediatamente inviato a un termostato fino a quando non si forma un coagulo sufficientemente forte nelle bottiglie. Dopo la fine della fermentazione, il prodotto viene inviato alla camera di raffreddamento per il raffreddamento e la maturazione.

Con il metodo RESERVOIR, la fermentazione del latte e la maturazione del prodotto avvengono in un unico contenitore. Durante il processo di fermentazione, il latte viene continuamente agitato per rompere la cagliata. Il prodotto viene quindi raffreddato e lasciato maturare, dopodiché viene nuovamente miscelato e travasato in bottiglie di vetro o sacchetti di carta.

CARNE SEMPLICE è un prodotto a base di latte fermentato con un coagulo intatto. È prodotto con latte con o senza aromi e aromi aggiunti. Come sostanze aromatizzanti e aromatiche vengono utilizzati zucchero, miele, vanillina, cannella, creme di frutta e frutti di bosco o marmellata.
In base al contenuto di grassi, distinguono tra yogurt magro, grasso con un contenuto di grassi del 3,2% e aumentato contenuto di grassi con un contenuto di grassi del 4 e 6%. A seconda della coltura starter batterica utilizzata e del trattamento termico del latte, vengono prodotti i seguenti tipi di latte cagliato.

LATTE GIOVANE ORDINARIO - è prodotto dalla fermentazione del latte pastorizzato con o senza bastoncini bulgari.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - è prodotto dalla fermentazione di latte pastorizzato e bastoncini bulgari. Il prodotto finito ha un gusto di latte fermentato più pronunciato rispetto al normale latte acido.

VAPORE ACIDOFILICO - ottenuto dalla fermentazione del latte e del bacillo acidophilus.

RYAZHENKA, o PROSTOKVASHA UCRAINO - è prodotto dalla fermentazione di una miscela fusa di latte e panna con o senza l'aggiunta di bastoncini bulgari.

VARENETS - a base di fermentazione di latte sterilizzato o cotto con o senza l'aggiunta di bastoncini bulgari.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - si ottiene dalla fermentazione del latte e del bacillo bulgaro con l'aggiunta di lievito che fermenta il lattosio.

Yogurt salato (con marmellata o conserve) - si ottiene facendo fermentare latte intero e bastoncini bulgari con l'aggiunta di marmellata o conserve.

YOGURT - si differenzia dagli altri prodotti a base di latte fermentato per un alto contenuto di sostanze del latte secco senza grassi. È preparato da latte o miscela di latte con l'aggiunta di latte in polvere, zucchero, frutta e sciroppi di frutti di bosco.
Lo yogurt è prodotto con l'1,5%, il 3,2% e il 6% di grassi. A seconda dei gusti e delle sostanze aromatiche utilizzate, si producono yogurt non zuccherati, dolci, vanigliati e alla frutta, il cui colore dipende dal colore dello sciroppo introdotto.

LATTICINI ACIDOFILI - si ottengono dalla fermentazione del latte con colture pure del bacillo acetofilo. Questi prodotti includono quanto segue:

Il LATTE ACIDOFILICO è prodotto da latte intero o scremato con o senza zuccheri aggiunti, che viene fermentato con colture pure di acidophilus bacillus. Il latte acidofilo è prodotto in grassi, a basso contenuto di grassi, nonché con l'aggiunta di vitamina o cannella.

L'ACIDOFILINA è preparata da latte intero o scremato con o senza zuccheri aggiunti, fermentato con colture pure di acidophilus bacillus e colture starter di kefir. Acidophilus può essere grasso o non grasso.

LIEVITO ACIDOFILICO LATTE è preparato con latte intero o scremato con o senza zuccheri aggiunti, fermentato con colture pure di acidophilus bacillus e lievito.

KEFIR

È una bevanda a base di latte fermentato di fermentazione mista (acido lattico e alcolico) prodotta dalla fermentazione del latte con funghi kefir. Il kefir è molto richiesto dalla popolazione, poiché non ha solo proprietà dietetiche ma anche medicinali. Disseta inoltre la sete e, grazie al suo gusto, alla presenza di anidride carbonica e una piccola quantità di alcol, stimola l'appetito.

A SECONDA DEL GRASSO DEL LATTE, producono kefir grasso (2,5, 3,2 e 6% di grassi), magro, frutta (1 e 2,5% di grassi). Il kefir grasso e magro viene preparato con l'aggiunta di vitamina C e il 6% di grassi viene preparato da una miscela di latte e panna.

KUMIS è ottenuto da latte di cavalla e di vacca.
Kumis è una bevanda dietetica a base di latte fermentato a base di latte di cavalla o latte scremato di altri tipi di animali da fattoria.

Se il kumis viene preparato con latte vaccino, una miscela di latte intero e scremato, siero di latte e zucchero (2,5%) viene pastorizzata, raffreddata e quindi fermentata con una fermentazione speciale che fornisce fermentazione mista - acido lattico e alcolico - e ne favorisce la formazione di sostanze antibiotiche (compreso il numero di anti-tubercolosi).

Il kumis pronto è una bevanda frizzante di colore bianco, latte fortemente acido, con una miscela di alcol, gusto e odore. Distingua kumis debole (un giorno), contenente fino all'1% di alcol, medio (due giorni) - fino all'1,75% di alcol, forte (tre giorni) - fino al 5% di alcol.

Kumis stimola l'appetito e ha proprietà dietetiche e medicinali; è stato a lungo utilizzato per la prevenzione e il trattamento della tubercolosi polmonare, nonché alcune malattie del tratto gastrointestinale. Kumis viene utilizzato anche in caso di esaurimento dopo aver sofferto di malattie.

I nutrienti di kumis (proteine, grassi, zucchero del latte) vengono assorbiti quasi completamente (fino al 95%). Quando si mangia kumis, la digeribilità delle proteine ​​e dei grassi contenuti in altri prodotti alimentari aumenta notevolmente.

Il kumis forte non è usato per scopi medicinali; lo usano solo come bevanda rinfrescante o inebriante (che è molto più salutare che bere birra).

La durata di conservazione del kumis non supera i 3 giorni a temperature fino a 8 ° C.

KUMIS DA LATTE MASCHILE. Rispetto al latte vaccino, il latte di cavalla contiene più zucchero e meno grassi, quindi, quando viene fermentato, le proteine ​​non cadono sotto forma di un denso coagulo, ma formano fiocchi che si distruggono facilmente se agitati. Il kumis prodotto con latte di giumenta ha un gusto specifico.

IL LATTE DI VACCINA KUMIS è un prodotto a fermentazione mista. È prodotto con latte scremato con aggiunta di zucchero. Quando il latte viene fermentato, si formano minuscoli fiocchi di proteine, che vengono facilmente assorbiti dall'organismo. Kumis aumenta l'appetito, migliora la digestione e il metabolismo.A seconda del grado di maturazione, il kumis si distingue: debole con una gradazione alcolica di 0,1-0,3%, mezzo contenente 0,2-0,4% di alcol, forte in cui l'alcol è fino all'1%.

KAZAKH AIRAN
L'Ayran in kazako è una bevanda a base di latte fermentato molto diffusa in Kazakistan.
Per preparare l'ayran kazako, devi prendere da metà a tre quarti di un bicchiere di lievito naturale per litro di latte. Puoi usare yogurt, kefir o panna acida come coltura iniziale.
Portare il latte a ebollizione, raffreddare a temperatura ambiente, aggiungere la coltura iniziale preparata, mescolare, versare in barattoli di vetro o tazze di ceramica e lasciare maturare per cinque-sei ore.

MACONI

Matsoni è una bevanda a base di latte fermentato comune nel Caucaso.
Per preparare lo yogurt, il latte deve essere bollito, raffreddato a una temperatura di 45 ° C, versato in barattoli di vetro da 0,2 o 0,5 litri, aggiungere a ogni cucchiaino pieno o cucchiaio di lievito naturale - yogurt vivo (vedi sotto) o, in casi estremi, panna acida acida, mescolare bene, avvolgere e mettere in un luogo caldo per 6-8 ore.

PANNA ACIDA

La panna acida si ottiene facendo fermentare la panna normalizzata. La panna acida si differenzia dagli altri prodotti a base di latte fermentato per il suo alto contenuto di grassi.
La panna normalizzata, pastorizzata e omogeneizzata viene raffreddata alla temperatura di fermentazione. Quindi la panna e il lievito madre vengono mescolati e lasciati fermentare. La fine della fermentazione è determinata dal momento in cui la cagliata ha un'acidità e una forza ottimali. La durata della fermentazione è di 13-16 ore. Al termine della fermentazione la panna viene accuratamente miscelata e avviata al confezionamento, al raffreddamento e alla maturazione. La maturazione avviene ad una temperatura di 5-8 gradi per 6-48 ore, a seconda del volume e della temperatura del contenitore.

Panna acida, 30% di grassi - il tipo principale di panna acida, prodotta dalla fermentazione della panna normalizzata. È consentita la produzione di questo tipo di panna acida da materie prime in scatola. Sono prodotti nei gradi più alti e 1 °.

DOLCE 36% GRASSI - prodotto solo con panna fresca normalizzata pastorizzata. Non è suddiviso in gradi.

AMATEUR SWEET, 40% FAT è prodotto solo dalla panna ed è confezionato sotto forma di bricchetti. Ha una consistenza densa e non spalmabile. Non è suddiviso in varietà.

DIETARY SOUR CREAM 10% FAT è ottenuta da panna pastorizzata arricchita con vitamine C e B. Non è suddivisa in varietà.
Producono anche panna acida al 20% e al 25% di grassi.

[REQUISITO DI QUALITÀ]

REQUISITO DI QUALITÀ

La qualità dello yogurt, dei prodotti acidofili, del kefir e del koumiss deve soddisfare i requisiti dello standard.

LA CONSISTENZA di kefir, latte acidofilo, latte cotto fermentato e varenets deve essere uniforme, ricorda la panna acida liquida, la consistenza del kumis deve essere uniforme.
Una consistenza leggermente viscosa è consentita nel latte acidofilo e cagliato del sud, nel latte acidophilus e acidofilo, formazione di gas nel kefir.

GUSTO e ODORE devono essere puro latte fermentato, caratteristico del tipo di prodotto, senza sapori e odori estranei.

IL COLORE deve essere bianco latte o leggermente cremoso, uniforme in tutta la massa. I prodotti lattiero-caseari fermentati con additivi hanno sfumature di colore dai riempitivi aggiunti.

IL CONTENUTO DI GRASSI nei prodotti a base di latte fermentato ad alto contenuto di grassi è almeno del 6%, in quelli grassi - 3,2 o 2,5%.

Latte cagliato deve avere sapore e odore puliti, latte fermentato, senza sapori e odori estranei non tipici del prodotto, il gusto alcolico è ammesso nello yogurt del sud, nei varenets e nel latte cotto fermentato - gusto pastorizzazione Il colore è bianco latte, nel latte cotto fermentato e varenets - con una sfumatura brunastra. Il coagulo è moderatamente denso, indisturbato, senza formazione di gas, è consentito un leggero rilascio di siero in superficie, alla frattura il coagulo è lucido, stabile, per varenet e latte cotto fermentato, sono ammesse schiume di latte, per acidofile e meridionali - leggermente viscoso.Non è consentito accettare latte acido con vuoti, flaccido, gonfio, contaminato, con un foraggio, sapore e odore amaro. L'acidità del latte cagliato è 80-1100T, meridionale - 90-1400T, latte cotto fermentato 75-1000T.

Kefir dovrebbe avere un latte pulito, fermentato, rinfrescante, leggermente piccante, dal gusto specifico, senza sapori e odori estranei. La consistenza è omogenea, riempiendo la panna acida liquida. È consentita la formazione di gas sotto forma di occhi separati, non più del 2% del siero separato. L'acidità 85-1200T non è autorizzata ad accettare kefir con amaro, ammoniaca, foraggio e altri sapori e odori, oltre che sporco.

Per qualità fiocchi di latte diviso in il massimo e 1 ° grado. La ricotta di prima scelta deve avere un sapore e un odore puliti, delicati, di latte acido, senza sapori e odori estranei. La consistenza è delicata, è ammessa eterogenea. Il colore è bianco, leggermente giallastro, con una sfumatura crema, uniforme in tutta la massa. Nella 1a elementare sono ammessi gusti lievi di mangime, contenitori e la presenza di una leggera amarezza. La consistenza è friabile, spalmata e per la ricotta a basso contenuto di grassi - con un leggero rilascio di siero di latte, l'acidità friabile della ricotta grassa di alta qualità non è superiore a 2000T, semi-grasso - 2100T, a basso contenuto di grassi - 2200T. I difetti della ricotta sono il gusto del foraggio, il gusto pronunciato del latte acido, l'amarezza e la granulosità. La ricotta ammuffita e contaminata non può essere accettata.

GUSTO DOLCI deve essere latte fermentato pulito e delicato con un gusto e un aroma pronunciati caratteristici di un prodotto pastorizzato.

CONSISTENZA La panna acida deve essere uniforme, moderatamente densa, senza granelli di proteine ​​e grassi. La panna acida amatoriale ha una consistenza densa e omogenea, senza grani di proteine ​​e grassi. Nella panna acida con un contenuto di grassi del 30% del 1 ° grado, sono consentite una consistenza non sufficientemente densa, leggermente grumosa e una leggera duttilità. Nella panna acida con il 25% di grassi, la consistenza non è abbastanza densa.

COLORE panna acida con il 30% di grasso dal bianco al giallo pallido, amatoriale e il 36% - dal bianco latte al crema.

La panna acida con un sapore di foraggio acutamente acido, rancido, putrido e pronunciato non è ammessa alla vendita; con siero rilasciato; con una sfumatura straniera.
La panna acida con il 30% di grassi è suddivisa in qualità in più alta e 1 ° grado. Il colore è bianco con una sfumatura crema. Il gusto e l'odore sono puliti, acido lattico, con un gusto e un aroma pronunciati caratteristici dei prodotti pastorizzati. La consistenza è omogenea, moderatamente densa, priva di granuli di grassi e proteine, lucida. L'acidità della panna acida è 65-900 T. Al 1 ° grado, un gusto di foraggio debolmente espresso, la presenza di amaro, la consistenza non è abbastanza densa, leggermente grumosa, è consentita la presenza di leggera duttilità; acidità 65-1100T. Altri tipi di panna acida non sono suddivisi in varietà. I difetti della panna acida sono una consistenza liquida e grumosa, un sapore rancido, ecc. Non è ammessa la panna acida con sapore e odore amaro, acido, di foraggio, viscosa, contaminata e con siero di latte rilasciato.

Koumiss deve avere un sapore e un odore pulito, fermentato, rinfrescante, speziato. Il colore è bianco latte. La consistenza è omogenea, dopo la miscelazione con piccole particelle di proteine ​​- gassate, leggermente schiumose.

[Fatti curiosi sul kefir. Cosa portava Maometto nel suo bastone, e perché gli otri furono presi a calci?]

Fatti curiosi sul kefir. Cosa portava Maometto nel suo bastone, e perché gli otri furono presi a calci?
Sebbene persino Erodoto abbia menzionato un certo popolare prodotto a base di acido lattico dal Caucaso, il popolo Karachai formò la sua bellissima leggenda, considerando la propria terra come il luogo di nascita del kefir. Lascia che sia così, nessuno ha pietà?

E i Karachai dicono questo: nei tempi antichi, il Profeta Muhammad venne sul Monte Elbrus e ammirò le persone che vivevano sotto le sue vette. In dono agli abitanti delle montagne, prese diversi piccoli piselli dal suo bastone e insegnò agli abitanti delle montagne a creare da loro una bevanda curativa di salute e longevità.

Solo una cosa è stata comandata da Maometto: non dare questi cereali a nessun gentile e non rivelare i segreti della bevanda. Altrimenti, la salute e la longevità dei Karachais scompariranno. Questi piselli erano protetti e il segreto veniva mantenuto sacro.Si sono presi cura di loro in modo che anche le figlie che si sono sposate in altri auls non fossero date loro in dote. Ricorda questo dettaglio: ti tornerà utile di seguito.

I caucasici chiamavano queste amate palline "il miglio del Profeta" o "i chicchi di Maometto". E la bevanda divina era chiamata in diversi auls e koshas in modi diversi: chypche, khagu, caps. Questi piselli (o gypy-ayran, gyfy-ayran) erano il lievito della bevanda, che ora chiamiamo kefir. Ma parlando seriamente, c'è davvero qualcosa in questo: fino ad ora, la scienza non è stata in grado di far emergere artificialmente un lievito chiamato fungo kefir. Solo da amati piselli! E tutte le altre bevande a base di acido lattico - tutto ciò che ti piace, ma non il kefir.

Le donne di montagna con cura, come una perla, misero l'agognato grano di Maometto in un otre con il latte. E poi iniziò ad accadere un miracolo con il latte normale: il latte iniziò a fermentare e diventare più forte a poco a poco. È qui che, a quanto pare, - in un otre con kefir, i fedeli hanno trovato un compromesso con Allah, che proibiva ai musulmani di bere alcolici. E per espiare il peccato di aver mangiato il prodotto della fermentazione alcolica, mettevano i loro otri sul lato delle strade in modo che ogni viaggiatore che camminava li calpestasse e li calpestasse. Scherzi per scherzo e scosse periodiche hanno solo contribuito all'accelerazione della maturazione del magico elisir di salute.

Altre persone si sono meravigliate quando hanno sentito parlare della bevanda meravigliosa, ma i Karachai hanno preso il kefir in bocca - sono in silenzio. Solo nel 1867 la Società medica caucasica annunciò le speciali proprietà curative del kefir. E che posto Karachai - la stazione termale reale dell'Impero russo! Kislovodsk, dove non solo Pushkin e Lermontov bevevano acqua, ma anche il potente kefir ...

La gente comune non può andare a Kislovodsk per la salute. Pertanto, la Società All-Russa dei Medici fa appello al famoso caseificio di allora, il famoso Nikolai Blandov, con una proposta per padroneggiare la produzione di kefir per i bisogni della società russa. Inoltre, è stato Blandov a fare un ottimo lavoro come educatore: ha aperto una scuola femminile di allevamento di latte. Ha le carte in mano.

E poi, proprio nel 1906, la sua brillante giovane studentessa, una certa Irina Tikhonovna Sakharova, si diplomò in questa scuola. (Una studentessa di talento: in una delle mostre a Parigi, Irina Tikhonovna riceve la medaglia d'oro per la tecnologia che ha sviluppato per la zangolatura del burro). Mentre bevi un bicchiere di kefir, ricorda con una parola gentile la bella Irina: è a lei che dobbiamo l'aspetto del kefir in Russia.

Questa storia è puro detective! Blandov istruisce una giovane ragazza con le buone o con le cattive a scoprire il segreto della produzione di yogurt e ottenere l'ambito "miglio di Maometto". Ma come? Mandare una ragazza nel Caucaso in quel momento ?! Anche se è Mata Hari della scienza del latte. Hanno deciso questo: la ragazza andrà a Kislovodsk, nei famosi caseifici di Bland, dove il manager del caseificio, il signor Vasilyev, si unisce a lei, e sotto la sua supervisione andranno da uno dei grandi fornitori di latticini, il principe Bekmirze Baichorov. E lì tutto dipende dal fascino di Irinushka.

Un bell'uomo, un antico aristocratico, una persona rispettata con legami nel Caucaso, accetta volentieri una coppia di spie nel suo gatto Korsunka con tutta l'ospitalità caucasica. I tavoli scoppiettano e scoppiano con l'abbondanza di Karachai, ayrans, kumis e kefir versano fiumi di latte: un ospite in casa - la felicità in casa. Ma riguardo ai semi di Maometto, il principe non è gu-gu. E così i cari ospiti hanno trascorso un mese intero con canti e balli Karachai in un kosh. Fecero incursioni in lontani auls - dove potevano imitare il miglio del Profeta, sbirciare la saggezza della fermentazione, ma tutto fu vano. Tuttavia, anche le loro figlie non hanno ricevuto una dote in un aul straniero ... Sono dovuto tornare a Kislovodsk non salato.

E ora le nostre spie vanno, percorrono le strade di montagna. Poi all'improvviso cinque cavalieri entrano in picchiata e, di fronte allo sfacciato manager, rapiscono Irina Tikhonovna e portano Dio sa dove, da un magnifico saklya. E nel sakla, il principe è in ginocchio davanti a lei con un'offerta di matrimonio. È così che succede ...Una ragazza orgogliosa cacciò il principe fuori dal sakli e ogni giorno la riempì di cesti di fiori, giaceva ai suoi piedi.

Nel frattempo, il nostro mascalzone raggiunse il suo Kislovodsk e si precipitò dai gendarmi per salvare il prigioniero caucasico. I gendarmi, ovviamente, sono arrivati ​​al sakli e hanno liberato la schiava, ma Irina Tikhonovna, secondo tutte le leggi dell'Impero russo, ha intentato una causa contro il suo ladro. I giudici locali, conoscendo i collegamenti e l'autorità del principe Baichorov tra gli highlander, esercitarono, come si dice ora, pressioni sull'attore per concludere un accordo amichevole. E poi la ragazza orgogliosa e testarda ha deciso di beneficiare del suo rapimento per la Russia. Ha reso 10 libbre di miglio del Profeta una condizione indispensabile per il mondo. Cosa ne pensi: al mattino, con un altro cesto di fiori lussuosi, il principe ha inviato a Irina Tikhonovna 10 libbre di chicchi di Maometto e la ragazza felice è corsa a Mosca con i suoi trofei.

Già nel 1906, a Pietroburgo e Mosca, i primi lotti di kefir industriale iniziarono a essere forniti alle caserme infettive Botkin per persone gravemente malate. E nel 1907, il kefir andò alla gente. E da allora non possiamo immaginare la nostra vita senza questa bevanda.

Ma i paesi europei generalmente non conoscevano il kefir fino alla fine della prima guerra mondiale. E solo all'età di 23-24 anni iniziarono a combattere ai piedi del giovane paese dei sovietici per l'acquisto del fungo kefir. A proposito degli Stati Uniti, devo dirtelo: sono orgoglioso di aver vissuto nella stessa città con un uomo di nome Kefir. È morto non molto tempo fa, signor Smolyansky-Kefir. È stato lui a mettere la mia città di Chicago e gli Stati Uniti, che non conoscevano il kefir, su un ago di kefir. Il fondatore dell'azienda LifeWay, ha riempito gli Stati Uniti con il nostro kefir.

Ora sua figlia continua il suo lavoro. E non solo fa soldi con il kefir, ma fa molto lavoro scientifico sul business del kefir. È nei laboratori di Kefir che è stata sviluppata una nuova varietà di bevanda con l'aggiunta di probiotici che ne aumentano il potere curativo. Chissà, forse è la figlia di Kefir Sr. che sarà destinata a risolvere l'enigma della creazione di un fungo kefir artificiale.
Ricordi il coscritto "Bevete, bambini, latte - sarete sani!"? E dirò: bevi, gente, benedetto kefir, e sii sempre in salute! Buon appetito!

Laura Lee 🔗