Amministratore. Spiacenti fuori tema ...
Sui siti esteri si scrive circa il 166% di lievito. Come calcolare queste percentuali. con quale formula (se così si può dire). Puoi dirmi .....
Rispondo alla domanda, ma il materiale è grande e vale la pena darlo. Vedi se ti aiuta. Tuttavia, forse questo materiale interesserà qualcun altro.
Come calcolare la quantità di antipasto necessaria in una ricetta invece del lievito? (basato su materiali di i-neta)
La Bibbia del Pane utilizza 2 tipi di lievito: liquido (quello che usiamo) e denso.
Prima di trasferire la quantità di lievito alla quantità di coltura starter, l'autore consiglia di ripesare prima il liquido in denso.
Conversione da liquido a denso: se la ricetta richiede un lievito denso (è come un impasto nella consistenza) e ne avete uno liquido, allora potete aggiustarlo in 2 modi:
1. in peso: se hai bisogno di 150 g di coltura starter densa e ne hai una liquida, devi aumentare la quantità di coltura starter richiesta di un terzo (otteniamo 200 g) e poi togliere la quantità di liquido in eccesso nella coltura starter (un quarto del peso totale della coltura starter liquida, cioè 50gr), riducendo l'acqua nella ricetta.
2. a volume: basta impastare la farina nel lievito, 1 cucchiaino alla volta, fino a quando la consistenza del lievito diventa così densa da non attaccarsi alle mani. Impastate bene, aggiungendo ancora un po 'di farina.
Trasferimento della quantità di lievito nella coltura starter:Viene utilizzato un lievito denso.
Per ottenere la quantità di coltura iniziale densa necessaria, è necessario:
1. Aggiungere il peso della farina e dell'acqua nella ricetta
2. Moltiplicare il totale dell'elemento 1 del 30% per ottenere la quantità di coltura iniziale richiesta
3. Poiché il lievito madre contiene anche farina e acqua (1/3 di acqua e 2/3 di farina) dividere la quantità di lievito madre risultante per 3 per ottenere la quantità di acqua che contiene e per 1,5 per ottenere il conteggio - due farine.
4. Sottrai i numeri ottenuti dal numero di questi ingredienti richiesti dalla ricetta.
Ad esempio, in una ricetta abbiamo:
Farina: 100 gr
Acqua: 68 gr
Sale: 3,7 g
Lievito: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (arrotondato a 50) è il peso della nostra coltura iniziale utilizzata in questa ricetta
3.50gr: 3 = 16.6gr (acqua); 50gr: 1,5 = 33,3gr (farina)
4.100 g - 33,3 g = 66,7 g (peso della farina utilizzata dalla ricetta quando si utilizza la pasta madre al posto del lievito); 68 g - 16,6 g = 51,4 g (peso dell'acqua utilizzata dalla ricetta quando si usa la pasta madre al posto del lievito)
La quantità di sale rimane invariata, il lievito non viene utilizzato.
Cultura lievitata 1. Dobbiamo coltivare una cultura lievitata. Per fare questo, abbiamo bisogno di acqua calda (non più calda di 40c), farina (a seconda del raccolto che desideri, grano, segale, farro), un barattolo da ~ 4L, un luogo caldo (batteria, metti un piatto sotto il piatto ), cucchiaio (meglio di legno). La farina dovrebbe essere del tipo 1050,1150, il che significa che la normale farina "da cucina" non è adatta (abbiamo bisogno di batteri e lievito, che sono presenti sul guscio dei chicchi, e le farine basse ne sono già prive) . Per l'attivazione dell'alimentazione, puoi prendere qualsiasi tipo di farina. Mescola bene ogni 12 ore. La consistenza dell'impasto delle frittelle.
1-4 (5) giorni: mescolare (aggiungere alla nostra miscela) ogni giorno ~ 100 g di farina e 100 ml di acqua.
Il processo che si osserva in questo momento dipende da molti parametri, quindi procede in modo molto diverso: dalla fermentazione violenta alla calma completa. Gli indicatori principali che tutto sta andando secondo i piani sono il colore (non rosso, blu, verde, nero) e l'odore (acido, odore di farina). Se il nostro porridge puzza, si ammuffisce, ha le tonalità sbagliate elencate, allora i batteri che non abbiamo bisogno sono entrati (tienilo pulito in tutte le fasi) e devono essere gettati via.
La nostra miscela è una coltura a lievito naturale pronta per il consumo se inizia a crescere attivamente e successivamente si è staccata (si può vedere sul bordo delle tracce sui piatti). Dopo circa 6 ore, è pronta per il passaggio successivo.
2. Dalla messa che abbiamo ricevuto, prendiamo 400-500 g per il nostro primo pane (lasceremo il resto).
Aggiungete il lievito per l'ultima volta (il nostro lievito è ancora giovane e debole).
500 g di coltura iniziale
500 g di farina di grano 1050 o segale 1150
1 cucchiaio. l. sale
1/4 cubetto di lievito ~ 10 go 1/2 bustina di lievito secco
200 ml di acqua tiepida
Se la farina di grano è ben impastata, formare una pagnotta.
Se la segale è facile da impastare, l'impasto risulterà molto appiccicoso, è meglio usare uno stampo per formare il pane!
Lasciar scaldare per un'ora.
Preriscalda il forno a 220 ° C, taglia circa 2 cm e inforna. Sul fondo del forno una ciotola (resistente al calore) con acqua ~ mezzo bicchiere. Dopo 15 minuti, ridurre a 180 se cuocere per altri 50-60 minuti. Lasciar raffreddare su una gratella sotto un canovaccio. Taglia il giorno successivo!
Mettere la rimanente coltura iniziale in acqua ben lavata e ancora una volta fredda in un barattolo di marmellata risciacquato in frigorifero. Alimenteremo il nostro lievito secondo necessità: preparatelo per l'uso.
3. Ora abbiamo il lievito, che dobbiamo ogni volta portare allo stato di prontezza (attivare) prima del consumo diretto. Allo stesso tempo, non dobbiamo dimenticare che 40s-max è la temperatura consentita per il nostro test.
Ci sono 3 modi per attivare:-classico 3 stadi, il più laborioso, ma anche il più ottimale;
-1 passaggio Detmolda, semplice, ma non da il risultato ottimale di una cottura senza lievito;
-modificato a 3 stadi.
Tutti gli esempi sono progettati per 600 g di pasta acida già pronta, se hai bisogno di una quantità diversa, devi calcolare di conseguenza.
-classico 3 stadi:
18-24 ore, diverse temperature, diversa consistenza dell'impasto.
Fase 1 (rinfrescante acido) principalmente il lievito si moltiplica (cioè microrganismi, non lievito pressato!):
100 g di farina + 100 ml di acqua tiepida + 50-100 g di coltura iniziale
4-6 ore a 22-26 secondi.
Viene aggiunto l'acido della fase 2 (acido basico):
+ 100 g di farina + 30-50 ml di acqua tiepida mescolare fino a ottenere un impasto (più spesso)
6 ore a quasi 30 secondi (o fino a 8 ore, ma l'impasto è ancora più denso da 22 secondi, uno sviluppo più forte di batteri acetici).
Lo stadio 3 (acido pieno) bilancia gli acidi acetico e lattico.
+ 100 g di farina + 150-180 ml di acqua tiepida impasto molto morbido
3-4 ore a 28-30 secondi.
Detmold a 1 stadio
Tutti gli ingredienti vengono miscelati in un unico passaggio (300 g di farina + 300 ml di acqua + 50-100 g di coltura dell'uva). È importante una temperatura costante dell'impasto di 24-28 s. Dopo 15-20 ore, l'impasto completamente acido è pronto per l'uso nell'impasto. Questo metodo è stato inventato da Detmold (l'istituto dei cereali ...). Adatto solo per colture stabili, altrimenti potrebbero svilupparsi batteri estranei. Inoltre, la propagazione delle (proprie!) Colture di lievito non è ottimale -> viene aggiunto lievito compresso per una buona qualità di cottura. Impasto meno acido, quindi almeno il 40% di farina di segale dovrebbe essere acidificato.
3 stadi modificatiFase 1 (rinfrescante acido) principalmente il lievito si moltiplica (cioè microrganismi, non lievito pressato!):
100 g di farina + 100 ml di acqua tiepida + 50-100 g di coltura iniziale
6-8 ore a 26-28 secondi.
Viene aggiunto l'acido della fase 2 (acido basico):
+ 100 g di farina + 100 ml di acqua tiepida
6-8 ore alle 22-26.
Lo stadio 3 (acido pieno) bilancia gli acidi acetico e lattico.
+ 100 g di farina + 100 ml di acqua tiepida impasto molto morbido
3-4 ore a 18-22 secondi.
Se la temperatura è di 2 gradi inferiore a +1 ora (circa 2 gradi + 1 ora). È importante osservare la diminuzione della temperatura ad ogni passaggio.
Conservazione:mettiamo parte della pasta acida (cultura) in un barattolo di marmellata e la mettiamo in frigorifero. Il barattolo deve essere abbastanza grande perché l'impasto potrebbe lievitare. Quindi il processo andrà in letargo e la banca sarà "calma". Quindi puoi conservarlo per 7-10 giorni. Nel tempo, l'impasto si separerà in una parte sottile e spessa, questo è normale.
Puoi anche congelare, asciugare, sbriciolare.
Di quanta pasta acida abbiamo bisogno?
Ci sono 3 casi:
pane di segale puro
Il 30-50% della farina deve essere acidificato. Più il pane sarà, più sarà acido.
La nostra pasta acida è composta da farina 50:50 e acqua.
Abbiamo bisogno di almeno tanta pasta acida quanto la farina di segale che vogliamo mettere nell'impasto per ottenere un pane non acido.
Abbiamo bisogno di non più del doppio della pasta acida rispetto alla farina di segale che vogliamo mettere nell'impasto per ottenere più pane acido.
Vale a dire: per 500 g di farina di segale, 500-1000 g di pasta acida,
allo stesso tempo riduciamo la farina di 250-500gr e il liquido di 250-500ml nella ricetta.
pane misto con farina di segale
Acidificiamo solo farina di segale! nello stesso modo come sopra. Allo stesso tempo, la quantità di pasta acida (farina in essa) non deve essere inferiore al 20% del totale, altrimenti il lievito di pasta acida non sarà sufficiente affinché il pane cresca bene.
pane di grano / splenta
30-40% di lievito naturale di grano.
Cioè: per 500 g di farina 150-200 g di pasta acida,
allo stesso tempo riduciamo la farina di 70-100 ge il liquido di 70-100 ml nella ricetta.
Di solito, lievito naturale significa lievito naturale di segale. Ma succede anche da altre varietà di cereali.
segale a lievitazione naturale
per sopprimere l'enzima fitina nella farina di segale, è necessario un impasto acido (microrganismi di latte e aceto in esso). Gli organismi di lievito (pasta acida) daranno ariosità ai prodotti da forno, ma un tale impasto aumenta peggio che con la pasta madre di grano.
lievito di frumento
il lievito e la fermentazione che contiene sono più importanti.
Meno acido. Se sostituisci l'acqua con il latte, sarà ancora meno acido. Sfortunatamente, non è così stabile in relazione allo sviluppo di batteri estranei, poiché contiene meno acido.
Il modo più semplice è "trasformare" la nostra coltura di segale in una coltura di grano (e non allevarne due). Per fare questo, per un'attivazione in 3 fasi, prendi semplicemente un'altra farina (grano, splenta). In questo modo otteniamo il lievito di grano.
Ricetta base del pane di segale
500 g di coltura iniziale (500 ml)
500 g di farina di segale
1 cucchiaio. l. sale
250 ml di acqua tiepida
l'impasto sarà molto appiccicoso, è meglio usare uno stampo per formare il pane!
Modellare, fare tagli di circa 2 cm, cospargere con acqua. Accendete il forno per 50 sec e mettete sul pane. Dopo 20 minuti, lasciare accesa solo la lampadina (30-40s). Lasciar lievitare per 3-4 (anche 5) ore. Spruzzare periodicamente con acqua. Tira fuori la teglia con il pane.
Preriscalda il forno a 250 ° C e inforna. Sul fondo del forno, una ciotola (resistente al calore) con acqua ~ mezzo bicchiere. Dopo 10 minuti, ridurre a 220s, dopo altri 15 minuti, ridurre a 190s e infornare per altri 40-50 minuti. Lasciar raffreddare su una gratella sotto un asciugamano per 3-4 ore, preferibilmente durante la notte.
Macchina per il pane:
1. piega tutto come al solito.
2. attivare il programma "Impasto".
3. Lasciar salire ulteriormente in macchina (in questo modo si mantiene caldo per diverse ore).
4. quando è sufficiente avviare il programma "Forno".
Pane di crusca (~ 1200gr)
Per la pasta acida:
3 cucchiai. l. lievito
200 g di farina integrale di segale
200 ml di acqua tiepida
Pasta per bignè:
100 g di crusca di segale
100 g di crusca di miglio
100 g di crusca d'orzo
100gr di spugna di crusca
Acqua bollente per coprire la crusca.
100 g di farina integrale
100 g di farina integrale di segale
100 g di pan di spagna di farina integrale
1-2 manciate di farina d'avena grande
1 cucchiaio. l. sale
200 ml di acqua
Alla sera, mettere tutti gli ingredienti per la pasta acida in un secchio e lasciare per una notte a temperatura ambiente. Lessate la crusca, coprite e lasciate gonfiare.
Il giorno successivo
Programma Pane Integrale (o Impasto + Lievitatore + Forno)
Maggiori informazioni possono essere trovate nella mia sezione Pane - tutto è in testa nel lavoro del professor Auerman. 
