Un processo dettagliato per utilizzare il lievito eterno immagazzinato nella stanza

[Le condizioni sono:]

Ciao! Sto appena iniziando a cuocere il pane a lievitazione naturale e finora sto solo facendo il lievito naturale. E sorse la domanda sulla sequenza di azioni in tutte le fasi del processo di produzione del pane.
Le condizioni sono:
Una famiglia di tre persone.
Devi cuocere il pane una o due gare a settimana, nel forno.
La pasta madre di segale viene conservata in camera.
Pane di segale.
Domanda: Come costruire l'intero processo di utilizzo del lievito naturale, conservazione e cottura del pane nelle azioni e nelle proporzioni di lievito naturale e farina?
Ora posso rispondere a questa domanda solo teoricamente e molto probabilmente non correttamente.
La mia risposta teorica (tutti i valori sono teorici, non so davvero cosa dovrebbero essere): Abbiamo mezzo barattolo da tre litri di lievito. Ne prendiamo due terzi. Mescolare l'impasto con la farina, che prendiamo il doppio in quantità, aggiungere acqua e sale, spezie a piacere fino ad ottenere un impasto accettabile, e mettere l'impasto a lievitare sulla batteria, oppure in un luogo caldo con una temperatura non superiore a 35 gradi, fino a quando il volume dell'impasto aumenta di un terzo, ovvero circa 6 ore. Man mano che l'impasto sarà lievitato, infornate a 200-250 gradi, per un paio d'ore. E aggiungiamo 100 g di farina e 100 g di acqua al lievito rimanente, e per tre giorni ripetiamo questa procedura ogni giorno, e man mano che la pasta madre viene raccolta mezzo barattolo da tre litri, ripetiamo l'intero processo di produzione del pane: prendiamo due terzi della pasta madre, ecc.
E ora i momenti di cui dubito:
1) prendo correttamente i due terzi del lievito o posso lasciare meno lievito? o in generale bisogna prendere tutto il lievito, impastarlo con la farina, e solo dall'impasto risultante prendere una parte per il lievito (quanta pasta prendere per il lievito, da cui bisognerà cuocere di nuovo in tre giorni ?)
2) quando aggiungere sale e spezie all'impasto? prima o dopo aver messo l'impasto sulla batteria per la lievitazione?
3) dopo che l'impasto è salito sulla batteria, deve ancora essere impastato o viene trasferito con cura su una teglia senza montare? o è ancora meglio proprio nel piatto in cui è stata fatta lievitare la pasta e mandata al forno senza toccare la pasta?
4) è corretto conservare la coltura starter nella stanza se aggiungo 100 g di farina e acqua ogni giorno, come in coltivazione (la cultura starter disponibile è di circa 100-200 g), oppure per mantenere la cultura starter finita, ogni giorno tu bisogna aggiungere non cento grammi di farina e acqua, ma quanto lievito? per esempio, servono rispettivamente 300 grammi di lievito naturale e 300 grammi di farina, oppure aggiungete comunque 100 grammi di farina ogni giorno, indipendentemente da quanta pasta madre?
5) come prendersi cura del lievito conservato nella stanza se occorre mantenerlo per una settimana? aggiungere ogni giorno 100 g di farina e acqua, oppure 1 parte di lievito naturale e 1 parte di acqua e farina? o forse due parti di farina e acqua, in relazione al lievito? quale è più corretto?
6) a che temperatura e per quanto tempo è meglio cuocere il pane di segale in forno?

aggiungere 100 g di farina e 100 g di acqua al restante lievito madre, e per tre giorni ripetiamo questa procedura ogni giorno, e man mano che si raccoglie la pasta madre mezzo barattolo da tre litri, ripetiamo tutto il processo di fare il pane: ne prendiamo due terzi della pasta madre, ecc.

Quindi, otterrai una cultura dell'antipasto aspro, stanco di sottoalimentare e molto malato.

Un antipasto sano, anche se alimentato in un rapporto di 1: 8, vuole mangiare due volte al giorno.
Prendo 5 g di lievito naturale e gli do 20 g di acqua e 20 g di farina. Mangia questo cibo per se stessa fino a sera. Se domani non cuocio, ne prendo 5 g, butto via il resto, lo nutro di nuovo. Se lo preparo per la cottura, prendo 50 g di acqua e farina con la seconda poppata e 130-150 g per la terza.Oppure aggiungere subito 150 g di acqua e farina a 45 g di lievito naturale. Dopo 12 ore (a volte anche prima) è pronto per essere impastato. E ancora lascio 5 g per nutrire 20 g di acqua e farina.
Totale: il consumo di 40 g di farina al giorno non fa così paura.
PS Per la cottura in forno di solito prendo circa 300 g di lievito madre, se la ricetta non specifica la preparazione dell'impasto a lievitazione naturale.

Quindi, otterrai una cultura dell'antipasto aspro, stanco di sottoalimentare e molto malato.

Grazie per il chiarimento! Ora il principio è compreso. Ora ho davvero un odore aspro in un barattolo da tre litri dopo la seconda poppata, il terzo giorno. A quanto ho capito, ora devi buttare una parte, lasciarne un po 'e dare da mangiare 1: 2 o 1: 3 (lievito naturale: farina con acqua)?

A quanto ho capito, ora devi buttare una parte, lasciarne un po 'e nutrire 1: 2 o 1: 3 (lievito naturale: farina con acqua)?

Tutto è corretto.
C'è il concetto di "feed" e il concetto di "aggiornamento". Ci nutriamo regolarmente, ci rinfresciamo solo prima della cottura e secondo necessità. Mi spiego con un esempio: ieri avevo programmato di cuocere oggi a pranzo. Ho pesato il lievito, è risultato essere di 39 g. La sera, verso le undici e mezza, le ho dato da mangiare 100 g di acqua e farina. Alle nove del mattino era pronta per cuocere e io dovevo andare al mercato a cuocerla. L'ho rinfrescata - erano circa 230 g (la pasta madre intera è sempre leggermente inferiore ai suoi componenti durante l'alimentazione), le ho dato altri 100 g di acqua e farina. dopo 4 ore è pronto per la cottura. E ho appena finito, e anche io sono pronto.
Rinfrescante - per ritardare il tempo di cottura e la quantità di mangime è desiderabile = la quantità di lievito (o vicina a quella).
Alimentazione: quante colture starter in grammi = uguale o più, ma NON MENO farina nel mangime. Poiché hai il 100% di lievito naturale (farina = acqua), la quantità di mangime è il doppio o più della pasta madre stessa. Se c'è poco mangime, il lievito "mangerà" velocemente e morirà di fame. Ha una funzione di sopravvivenza personale: inizia ad accumulare acido. E non abbiamo bisogno di pane acido.