Malto e preparati a base di malto - uso in panetteria (discussione)

[In profondità]

Scuro significa fermentato. Può essere cotto a vapore con acqua bollente. Per 500 g di farina - 20-40 g di malto

In profonditàA proposito, la naturina è molto più scura di quella fermentata.

per favore dimmi come puoi usare il malto di segale non fermentato?

Correttamente, il malto dovrebbe essere cotto a vapore e mantenuto a una temperatura di 65 * C per circa 2 ore, quindi raffreddato gradualmente a 35 * C e solo successivamente inserito nell'impasto.

Buonasera!
Mi scuso in anticipo per la mia domanda forse stupida: come farlo? Voglio dire - tieni a t-re 65 per circa 2 ore?
In un thermos, o cosa? o in un bagno d'acqua in qualche modo?
E come raffreddi gradualmente: quanto gradualmente? Basta versarlo in un bicchiere e lasciarlo sul tavolo?
È solo che la mia testa gira già per l'abbondanza di informazioni e tali questioni tecniche lasciano perplessi
Grazie in anticipo!!!

Deep, grazie mille !!!
Ho capito in che direzione pensare. Proverò la tua ultima opzione (per mancanza di aerodinamica e una stufa).
Il risultato nelle foto è impressionante e invita a provare

come farlo? Voglio dire - tieni a t-re 65 per circa 2 ore?

E per questo è necessario acquisire diversi dispositivi, ad esempio un termometro, una sonda di temperatura e così via, ne abbiamo già scritto qui

Per favore mi aiuti con questa domanda.
Avrò l'opportunità con amici che ho incaricato di comprarmi malto di segale fermentato rosso. Non vanno a lungo, per lavoro o in vacanza, quindi rifiuto la possibilità di acquistare con consegna (non posso appesantirli quando si spostano). Pertanto, è necessario inviarli, stranieri, a un negozio specifico.
Qualche conoscente sarà a Ivanovo. C'è un supermercato Metro. Oppure visiterà anche il "Globus" a Vladimir. Posso comprare il malto lì?
I secondi amici volano a Simferopol. Chissà dove comprare a Simferopol?
E altre domande:
1. Ho capito bene che il malto si vende nella sezione dove si trovano i sacchetti con la farina?
2. Quale marca russa di malto di segale è considerata buona? Quale istruire per acquistare?
GRAZIE a tutti coloro che hanno risposto !!!!

Buona giornata! Puoi dirmi, l'estratto di malto e il concentrato di malto sono la stessa cosa? In negozio ho trovato solo kvas "secco", nella confezione ci sono due bustine di concentrato di malto e 2 bustine di lievito.
Questo concentrato dovrebbe essere usato allo stesso modo dell'estratto? In quali proporzioni sostituire il malto secco diluito e tali estratti / concentrati? E poi nelle ricette che ce l'hanno ..

Buona giornata! Puoi dirmi, l'estratto di malto e il concentrato di malto sono la stessa cosa? In negozio ho trovato solo kvas "secco", nella confezione ci sono due bustine di concentrato di malto e 2 bustine di lievito.
Questo concentrato è uguale all'estratto? In quali proporzioni sostituire il malto secco diluito e tali estratti / concentrati? E poi nelle ricette che ce l'hanno ..

Ripeto la domanda
è un peccato che nessuno risponda ...
Ho comprato kvas secco, usato kvas wort, mescolato un sacchetto in acqua bollente, il pane si è rivelato amareggiato, ma in generale puoi mangiarlo e non è particolarmente rigoglioso

[Sparkle]

Buona giornata! Puoi dirmi, l'estratto di malto e il concentrato di malto sono la stessa cosa? In negozio ho trovato solo kvas "secco", nella confezione ci sono due bustine di concentrato di malto e 2 bustine di lievito.
Questo concentrato è uguale all'estratto? In quali proporzioni sostituire il malto secco diluito e tali estratti / concentrati? E poi nelle ricette che ce l'hanno ..

Questo è ciò che scrivono i produttori: "Il concentrato o l'estratto di malto di segale scuro è destinato alla cottura di pane di segale con crema pasticcera, compreso il pane Borodino". Quindi sono la stessa cosa. Uso da molti anni l'estratto di malto liquido - glofa. Sparkle, Sei di San Pietroburgo, ma comprare un glofu da noi non è un problema! E risulterà più redditizio rispetto all'utilizzo di queste bustine dal set kvas.

Ho letto, letto Temka. Sono un fornaio principiante, ma ho già qualcosa in magazzino. Ad esempio, concentrato di malto di segale. Ma non ho mai trovato ricette con il suo utilizzo qui. Dimmi, pliz

Ho letto, letto Temko. Sono un fornaio principiante, ma ho già qualcosa in magazzino. Ad esempio, concentrato di malto di segale. Ma non ho mai trovato ricette con il suo utilizzo qui. Dimmi, pliz

Il concentrato di malto di segale è lo stesso glofa. Viene aggiunto ~ 1 cucchiaio. l. su una pagnotta.

Ciao! Puoi dirmi se è possibile fare la farina di frumento maltato in casa? aggiungendo malto secco o estratto?

Può essere!

Tatiana, grazie, ho chiesto qualcos'altro. Se la ricetta dice "Farina di malto di frumento", si può farne una dalla farina di frumento aggiungendovi malto secco o estratto? Il fatto che tu possa fare il malto da solo è fantastico, ma è più facile per me comprarne uno già pronto. Ci scusiamo per l'incomprensione: non riesco a trovare in vendita farina di frumento maltato.

[Admin]

Questa farina è disponibile in commercio, ma è necessario utilizzarla con attenzione. Se volete il pane al malto, infornate con l'aggiunta di malto, circa 1-2 cucchiai. l. per 400-500 grammi di farina di frumento, o una miscela di farina di frumento e segale più malto.

Admin, Chiederò anche, secondo la tua esperienza, di utilizzare l'estratto di malto, o malto secco - c'è differenza?

[Elenka,]

Elenka, Uso tre metodi di saccarificazione del malto:
1. In un multicooker a 60 gradi. Dopo due ore, spengo il multicooker e vi lascio il malto finché non si raffredda.
2. In un mini forno a 65 gradi. Dopo 2 ore lo tolgo e lo avvolgo in un canovaccio da cucina finché non si raffredda.
3. Avvolgo il malto appena preparato in un asciugamano caldo (puoi stirare o riscaldare l'asciugamano in qualche altro modo). Inoltre, lo avvolgo in una coperta e lo lascio per 6 ore.
Guarda come diventa cioccolatoso dopo 5 ore. Ciò significa che il processo di saccarificazione ha avuto successo. )

Una domanda per esperti.
Si può conservare il "malto saccarificato"?
se sì, a che ora e con quale regime di temperatura?
Meglio versare acqua bollente - o semplicemente versare acqua fredda e 65 gradi?
Sono sufficienti 2 ore?
O è possibile più a lungo?
Temperatura ideale di 65 gradi o altra% possibile
Dovresti aggiungere miele o zucchero semolato?
Ora sto facendo quanto segue
Prendo il malto fermentato, aggiungo il miele e verso l'acqua bollente
Mescolare bene e dopo il raffreddamento, aggiungere ad HP

Una volta ho comprato l'estratto di Glofa al supermercato Frunzensky.
Dopo di che ho preso - una piccola bottiglia con Glofa usata al panificio.
E ho purtroppo affermato che sono ancora diversi !!!!!!!
Khlebozavodskaya: odore molto gradevole, consistenza più spessa.
E il pane era più buono con lui
Anche se sembrerebbe
C'è Glof e nel negozio Glof
Ma per qualche motivo sono diversi.
E ancora
Cosa fare con il malto non fermentato?
Cercherò di superare l'intero argomento
Se trovo risposte, cancellerò il messaggio
Ma sarò molto grato per la risposta
Dal momento che il marito mangia solo pane con malto

Oggi non ci sono problemi ad acquistare del buon malto, compresa la segale fermentata. Pertanto, non amo gli estratti

Puoi anche ordinare tramite il nostro sito web, guarda qui https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Tatyana, l'ho già detto, ma mi ripeterò coraggiosamente. Ti adoro!
Grazie!

Tatyana, l'ho già detto, ma mi ripeterò coraggiosamente. Ti adoro!
Grazie!

GRAZIE per le tue gentili parole, inforna alla tua salute!

Questo è il malto.
Probabilmente non hai capito: per il kvas, il malto è già pronto ed è dolciastro.
E hai puro malto, rallegrati. Cuoci il pane di segale, perché ha bisogno di malto.
Ci sono molte ricette che usano il malto e come usarlo correttamente, cerca tu stesso.

Ma nel nostro negozio abbiamo malto di segale fermentato (di aspetto marrone scuro) e non fermentato (chiaro). Qual è il migliore per il pane?

Malto di segale fermentato (aspetto marrone scuro)

Ragazze, quando viene aggiunto il malto bianco? Nel pane a lievitazione naturale con una lunga lievitazione nell'impasto, non in un impasto, ma nell'impasto stesso? Viene aggiunto al pane lievitato? Vorrei capire, ma qui scrivono molto sul malto di segale, ma non ho trovato qualcosa sul malto bianco: girl_red: Aiutami a capirlo, perché ora il pane è più spesso cotto con pasta madre, gli piace dolorosamente insolito, Penso che la pasta madre lo dia.

Ciao Larissa!
Il malto di segale bianco (non fermentato) è il seme di segale germinato, essiccato e macinato. Questo malto viene utilizzato per la saccarificazione degli infusi.
quando si cuociono alcuni tipi di pane. Un infuso di malto bianco è fondamentalmente diverso da un infuso fermentato rosso.
malto. Le foglie di tè preparate vengono fermentate con lievito madre in un impasto, dopodiché l'impasto viene impastato.

Domanda stupida ... Ho comprato malto di segale fermentato in chicchi: dovrebbe essere macinato prima dell'uso o dovresti infondere questi cereali nel pane?

Domanda sciocca ... Ho comprato malto di segale fermentato in chicchi: dovrebbe essere macinato prima dell'uso o dovresti infondere questi cereali nel pane?

Deve essere macinato nella farina, quindi cotto a vapore con una piccola quantità di acqua bollente e insistito. Oppure puoi aggiungerlo all'impasto.

Grazie per la risposta! i chicchi dritti possono essere nel pane? Posso solo macinare solo su un macinacaffè ... anche se sembra che siano necessari piccoli volumi

Buona sera a tutti!

Ci sono chicchi di grano germogliati essiccati e chicchi di segale germogliati essiccati. Dal forum ho capito che devono essere macinati e aggiunti all'impasto in una piccola quantità, in modo che non ci sia mollica appiccicosa. Ma una piccola quantità è di 1-2 cucchiai. l. Ho imparato quasi mezzo chilo di farina solo ora, quando ho letto completamente (attentamente) diversi argomenti (tutti i messaggi) sul malto sul forum. Prima di allora, oggi ho cotto il pane di grano su pasta acida con l'aggiunta del 10% di chicchi di grano macinato al contenuto totale di farina e del 5-7% di crusca. Di conseguenza, la mollica si è rivelata abbastanza appiccicosa, ma questo pane (450 g) è andato quasi completamente nello stomaco di mio marito in appena mezz'ora. Era impossibile tirare per le orecchie (la cosa principale ora è che non si sente male).

In realtà, per cominciare, grazie a tutti per il forum e un ringraziamento speciale all'Admin per l'enorme raccolta di materiale teorico.

E la domanda è: questi chicchi (germogli secchi) possono essere aggiunti al pane intero? In tal caso, devono essere immersi in anticipo? Come (con acqua bollente o solo acqua tiepida) e per quanto tempo? E quanto costa? La stessa quantità di farina o più?

Grazie a tutti in anticipo!

In realtà, per cominciare, grazie a tutti per il forum e un ringraziamento speciale all'Admin per l'enorme raccolta di materiale teorico.

E la domanda è: questi chicchi (germogli secchi) possono essere aggiunti al pane intero? In tal caso, è necessario immergerli in anticipo? Come (con acqua bollente o solo acqua tiepida) e per quanto tempo? E quanto costa? La stessa quantità di farina o più?

Grazie per le gentili parole Cuoci il pane con noi!

Non ho mai usato semi secchi germinati (chicchi) di grano o segale. Ma a giudicare dal fatto che il grano intero viene cotto a lungo, 2-3 ore, oso presumere che il grano non avrà il tempo di cuocere nell'impasto durante il tempo di cottura.
Meglio macinarli in polvere.

Ho esperienza nella cottura del pane con i chicchi, vedi qui la ricetta "Omino di pan di zenzero di farina di grano tenero con chicchi multicereali e cereali. Master class". https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49812.0

Ci sono chicchi di grano germogliati essiccati e chicchi di segale germogliati essiccati.Dal forum ho capito che devono essere macinati e aggiunti all'impasto in una piccola quantità, in modo che non ci sia mollica appiccicosa.

Ciao, Elena!
I chicchi germogliati, essiccati e macinati di segale, grano e orzo sono qualcosa di diverso dal malto e vengono utilizzati per la saccarificazione degli infusi (quando si cuociono varietà di pane alla crema), seguita dalla fermentazione nell'impasto o direttamente nell'impasto.
Nelle ricette originali per la cottura del pane, il malto secco non viene aggiunto all'impasto.
Buona fortuna con il tuo pane.
CONTINUA: Malto, preparati a base di malto - uso in panetteria