Sekowa Sourdough Secrets e Lush Bread

[Sekowa Sourdough Secrets e Lush Bread]

Sekowa Sourdough Secrets e Lush Bread

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

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Per rendere il pane a lievitazione naturale Sekowa in modo rapido e gustoso e i granuli secchi vengono utilizzati in modo molto economico ed efficiente, è possibile utilizzare un impasto di grande produzione. Basta mettere l'impasto su diverse pagnotte di pane sull'antipasto Sekowa già pronto e utilizzarlo gradualmente.



Puoi lavorare con lo starter Sekowa in diversi modi: puoi prenderlo direttamente dalla lattina, come un normale starter a fermentazione spontanea fatto in casa, che abbiamo rimosso in precedenza, o fare un impasto di produzione. La prima opzione è familiare e familiare, in questo modo ho sfornato panini integrali, ma, come si è scoperto in pratica, è molto più comodo mettere sull'antipasto un impasto di produzione per tre o quattro pani al forno e usarlo per diversi giorni. L'importante è lasciarlo salire al massimo al caldo, quindi, senza schiacciarlo, nasconderlo in frigorifero. Questo impasto può essere utilizzato direttamente nell'impasto del pane, che ho deciso di provare in pratica.

Per la produzione dell'impasto avrai bisogno di:

350 gr. acqua calda con una temperatura di 40 gradi;

80 gr. starter Sekov;

3 gr. granuli secchi Sekova;

250 gr. farina di grano tenero bianco;

200 gr. farina o cereali integrali fatti in casa.

L'algoritmo delle azioni è standard: riscaldiamo l'acqua a 40 gradi e dissolviamo la pasta acida fredda, aggiungiamo granuli secchi, mescoliamo.



Aggiungere la farina, impastare la pasta bagnata



Ho messo l'impasto in un contenitore di plastica trasparente, è comodo guardare la porosità al suo interno e in generale capire quanto è cresciuto l'impasto. La sua capacità è di quasi 3 litri, è comodo per trattenere l'impasto e farci fermentare, c'è sicuramente abbastanza spazio ed è abbastanza compatto.



Era fresco in cucina - circa 23 gradi, e per l'impasto a lievitazione naturale Sekove, secondo le istruzioni, la temperatura di fermentazione è critica (l'impasto, che matura a 30 gradi in 3-4 ore a 25 gradi, sarà adatto per circa un giorno), quindi ha bisogno di essere caldo come in estate - 29-30 gradi. Ho provato a mettere il contenitore con l'impasto nel forno con la luce accesa, ma dopo un'ora e mezza di luce accesa, era ancora più freddo che in cucina. Ho quindi avvolto il contenitore con un asciugamano e l'ho posizionato vicino al termosifone, ottenendo così i 30 gradi di calore desiderati.

Dalla foto puoi capire che in cinque ore l'impasto è più che raddoppiato e ha raggiunto il picco, e le bolle hanno iniziato ad apparire in cima. Tuttavia, picchiettando sul contenitore, l'impasto non si è abbassato, questo è buono. L'impasto caduto e fortemente cedevole è considerato troppo maturo e peggiora notevolmente la qualità del pane, influisce sulla porosità, sul gusto e sull'aroma, quindi è meglio non permettere all'impasto di troppo maturo e usarlo quando è al suo apice. È così che lo metto in frigorifero. Ora puoi tirarlo fuori dal frigorifero, lavorarci sopra l'impasto in qualsiasi momento e infornarlo 3-4 ore dopo. E questo pane “veloce” sarà un vero pane a lievitazione naturale dall'aroma profondo e dal caratteristico sapore di grano.





L'unico "ma": questo antipasto non deve essere conservato troppo a lungo, in modo che il suo glutine non si decomponga. In Russia e Ucraina si trova principalmente farina di varietà di grano tenero, il cui contenuto di glutine è basso per gli standard europei - 10-11%. E, ad essere onesti, non abbiamo una tale varietà di varietà di farina di frumento, come, ad esempio, in Germania. Nel nostro paese, di regola, la stessa farina pregiata familiare e familiare con un contenuto di glutine del 10,6% viene utilizzata come "farina per dolci e pasticceria", "farina per pane" e "farina per usi generali".Certo, la farina di grano bianco ha molti indicatori che ne influenzano le proprietà, ma tutti, in un modo o nell'altro, li perde dopo aver trascorso dai tre ai cinque giorni in una miscela con acqua e lievito, sotto forma di un impasto. Ho provato a utilizzare diverse farine di grano, principalmente di produttori locali, ci ho messo sopra un impasto di produzione con lievito madre e lievito, l'ho tenuto in frigorifero, e ogni volta al terzo o quinto giorno ha distrutto irrevocabilmente il glutine e l'impasto ha iniziato a strapparsi fortemente o trasformato in una massa viscosa appiccicosa simile a una crema pasticcera. Pertanto, ho mescolato l'impasto attuale con l'aspettativa di usarlo in due o tre approcci.

Il giorno successivo dopo aver impastato, l'ho tirato fuori dal frigorifero, si è abbassato un po 'e aveva un odore leggermente acido, ma il sapore aspro non si è quasi sentito.



Ho deciso di utilizzare un terzo dell'impasto disponibile - 294 gr., Di cui 116 gr. È acqua, 150 gr. - questa è farina, 27 gr. È un antipasto Sekowa e 1 gr. - granuli secchi. Come sapete, il 30-80% della farina nella ricetta può essere utilizzata nell'impasto, e più è nell'impasto, più il pane risulterà acido. Volevo un aroma e un gusto morbidi e cremosi nel pane, quindi ho aggiunto altre due farine all'impasto.

Per il test ho sostenuto:

Impasto sul lievito di Sekov (294 g);

350 gr. Farina;

184 gr. acqua;

7-9 gr. Sahara;

6 gr. sale;

15 gr. burro.

Ricordando che Sekova si comporta in modo molto passivo anche a 25 gradi, e in casa ho 23-24 in generale, ho mescolato tutti gli ingredienti, tranne sale, burro e zucchero, l'ho coperto con una pellicola e l'ho lasciato per l'autolisi. Ecco un tale nodulo:



Coprì la ciotola con la pellicola e la lasciò sul tavolo, pensando sinceramente che all'impasto non sarebbe successo nulla in un paio d'ore. Pertanto, quando mi sono avvicinato per guardare, sono rimasto molto sorpreso: è notevolmente cresciuto. Ero così sorpreso (è ingenuo!) Di non avere tempo per la fotocamera, quindi credimi sulla parola. Ho piegato, impastato e impastato una pasta liscia, aggiungendo alla fine burro, sale e zucchero. Ad essere sincero, prima ero sicuro che a una temperatura così apparentemente inadatta l'impasto non avrebbe funzionato, che avrebbe avuto bisogno di 30 gradi di calore, punto. Dopo aver impastato la pasta di pane, che era già salita una volta in autolisi, l'ho lasciata fermentare al caldo, ai 30 gradi fissati per Sekova. Per più di un'ora, l'impasto è cresciuto notevolmente.



Rapidamente formò un pane rotondo e lo mise in una ciotola foderata con un canovaccio di lino, generosamente grattugiato di farina, - a parte.



Allo stesso tempo ho acceso il forno (220 gradi) per riscaldarmi insieme alla teglia (sono ancora ospite e non sono tornato a casa tra i miei meravigliosi gadget come pietra, pala e cestini da lievitazione). A proposito, se l'ultima volta ho cotto in un buon forno elettrico, questa volta ho ottenuto un forno a gas costoso, ma di qualità piuttosto media, in cui, come sapete, il riscaldamento sulla parete di fondo è notevolmente più forte e la parte superiore del pane di solito rimane pallido.

In meno di un'ora a 30 gradi, l'impasto si è alzato notevolmente. Ho provato a premere con il dito: è rimbalzato a malapena, il che significa che è ora di andare. Mentre cercavo dei guanti, una teglia adatta per il ruolo di berretto, ho tagliato un pezzo di pergamena, l'impasto è diventato ancora più morbido e soffice, e ci sono voluti letteralmente 10 minuti.



Ho posato il foglio sulla pergamena



Subito ho fatto un'incisione e l'ho mandata al forno sotto la cappa, l'ultima rimossa dopo 15 minuti. A proposito, ancora una volta sulla pietra e se è necessaria o meno. Questa volta, abbiamo dovuto cuocere su una teglia da forno sotto una grande teglia di alluminio, con la quale la teglia si adatta solo al livello inferiore. E, nonostante il fatto che quasi immediatamente, mentre metto il pane nel forno, ho abbassato la temperatura a 200, e quando ho tolto il tappo, ho spostato la teglia al livello centrale, il fondo del pane ha avuto il tempo di carbonizzarsi , trasformandosi in una sottile crosta nera non commestibile. A casa con una pietra, spesso cuocio al livello inferiore e preriscaldo il forno più caldo, e non ricordo di aver mai bruciato il mio pane. E oggi si è rivelato così fastidioso.



Il resto del pane si è rivelato meraviglioso: molto morbido, con pori di mollica uniformi di media grandezza, con un profumo meraviglioso.



Di conseguenza, vorrei sottolineare che l'uso dell'impasto di produzione è molto più economico e conveniente rispetto all'utilizzo di un antipasto Sekowa pulito.Con un brodo di pasta matura in frigorifero, il consumo di starter e granuli secchi si riduce molte volte. In generale, per l'impasto, puoi usare una quantità minore di antipasto, è abbastanza accettabile per 500 grammi. farina per prendere sia 30 che 10-15 gr. antipasto, ne avevo solo bisogno più velocemente, quindi ho preso 80 grammi. Usando una quantità minore di antipasto, l'impasto fermenterebbe più a lungo, ma rimarrebbe al culmine più a lungo senza il rischio di cadere improvvisamente e troppo maturo. Inoltre, si noti che quando si aggiungono granuli secchi all'impasto di produzione, questo non deve più essere fatto quando si lavora l'impasto, quando, come se l'impasto fosse messo a lievitazione naturale, ogni volta si dovrebbero aggiungere 1-3 grammi al impasto in modo che fermenti più intensamente. L'impasto di produzione può essere di qualsiasi contenuto di umidità, sia denso che liquido, per semplicità e facilità d'uso e ulteriori calcoli, puoi impastare l'impasto con il 100% di umidità, cioè prendere una pari quantità di farina e acqua. Sono più abituato a impasti e lieviti naturali con meno umidità, quindi molto probabilmente andrò nella direzione di diminuire l'umidità. Bene, e quando hai a portata di mano un pezzo di pasta fermentata matura e aromatica, il pane si presenta molto velocemente: al mattino puoi tirare fuori dal frigorifero l'impasto pronto, prenderne quanto ti serve, impastare e cuocere un pane meraviglioso in un paio d'ore.

Ragazze, quasi nessuno ama cuocere su questo bakferment? Trovate sul forum solo due ricette e questo argomento. E ci sono cinque blog in rete, di cui un paio con ristampe del resto.

Un barattolo di sekowa mi è venuto da Mosca, ho già fatto il lievito con coraggio - sui chicchi di segale invece che sul grano, e ho cotto il primo pane di segale di grano secondo la ricetta fornita con il barattolo.
Non c'è ancora nessuna foto, mi mancava il pane nella forma prima di infornare, e si è stabilizzato e non è salito nel forno. Certo, alla fine è raddoppiato di dimensioni, ma avrebbe potuto essere ancora più grande e il tetto avrebbe potuto essere una cupola più pronunciata.
E c'era tremendamente molta acqua secondo la ricetta. L'ho capito subito, ma per qualche motivo ho deciso di non discostarmi dai dosaggi))). Di conseguenza, ho aggiunto farina, più di mezzo bicchiere.
Quindi il primo pancake è quasi grumoso.

Ma delizioso!

E come profuma! Ho provato a coltivare il lievito naturale di segale da solo, tre o quattro volte, ma non ha funzionato per me, aveva un cattivo odore, i manici erano fatti di oppka, probabilmente. E qui lo stesso profumo di una mela verde si conserva anche nel pane!

Quindi sono felice, continuerò gli esperimenti. Devi solo abituarti al fatto che la pasta madre deve essere messa la sera., E non quando volevi cuocere il pane (come con il lievito)).

Oh si.
La temperatura di 30 ° C (da 29 a 32 ° C ha fluttuato, a giudicare dal termometro galleggiante) è stata creata a Shteba versando l'acqua lì, mettendo il secchio di una macchina per il pane e accendendo il riscaldamento a 35 ° C. Se accendi 30 ° C, l'acqua all'interno non supera i 27-28, perché probabilmente non c'è copertura. Se accendi una lampadina nel forno, la ventola si accende contemporaneamente e ronza - è scomodo di notte (il mey non ha porte interne nell'appartamento, ad eccezione della scuola materna). Sì, ed Elena ha scritto che la lampadina nel forno continua a non dare la temperatura desiderata.

Tatiana, niente se proviamo a ravvivare questo argomento: è così ben chiamato in modo appropriato e il primo post è molto informativo. Non produrne di simili?

[Stiamo parlando di lievito, lavorarci!]

Tatiana, niente se proviamo a ravvivare questo argomento: è così ben chiamato in modo appropriato e il primo post è molto informativo. Non produrne di simili?

Centomila volte hanno già scritto sui motivi del fallimento del tetto! Questo non è necessariamente farina e liquido, ci sono altri indicatori molto importanti. Il pane sale, ma cade verso l'interno. Cause.

La temperatura di lievitazione per lievito naturale e impasto non può essere superiore a 25-28 * C - questo influisce anche sulla cupola e sull'impasto - leggi BASI!

Il tema deve e può essere utilizzato, SOLO IN ARGOMENTO! Stiamo parlando di lievito, lavorarci! C'è un argomento speciale sulla cupola che cade

No, non ha fallito, probabilmente ho sbagliato. Il pane a forma di rosa, era rigoglioso, rigoglioso, ho pensato "ora lo metto in forno, tra un minuto, attraverso un altro". Poi si è distratta, lui si è fermato e si è abbassato un po '.

Usare meno starter permetterebbe all'impasto di fermentare più a lungo, ma rimarrebbe al suo apice più a lungo senza il rischio di cadere improvvisamente e troppo maturo.

Questo è quello che è successo a me, la prossima volta sarò più attento.

[Svetlana]

Svetlana, e l'antipasto di Sekov e i granuli secchi di Sekov sono due cose diverse?

Sì, un antipasto viene preparato da granuli secchi, che possono essere conservati in frigorifero fino a 4 mesi. La pasta madre per il pane viene già preparata dall'antipasto.
Con il costo apparentemente alto del barattolo (inclusa la consegna - 900 rubli), non riesco nemmeno a immaginare quanto durerà.
Per un antipasto, che alla fine risulta essere quasi un chilogrammo, servono 20 grammi di granuli (da un barattolo da 250 grammi). Da questo chilogrammo di antipasto per 1 pagnotta da 750-1000 g di farina, sono necessari 20-30 grammi di antipasto. Mi sono reso conto che non utilizzerò un chilogrammo di antipasto in 4 mesi))), il prossimo preparerò metà o un terzo delle dosi iniziali.
La durata di conservazione dei granuli a temperatura ambiente è dichiarata per 1 anno. Ma ho letto che in frigorifero questi granuli possono essere conservati per diversi anni senza perdere qualità. Vedremo. Puoi solo confermarlo o negarlo in un anno))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Ciao. Per favore dimmi dove l'hai comprato? Voglio anche provare, anche se ho fatto crescere il lievito. E solo il lievito naturale di Calvel profumava di mela

[Irina]

Irina, L'ho vista in un negozio di pane su Internet. RU. il costo è di 950 rubli. all'interno della Russia la consegna è. devi chiamare lì e scoprirlo.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, grazie, ho visto anche lì. Svetlana ha scritto che la consegna da Mosca le è costata 900 rubli.

E poi aspettiamo la sua risposta, ha un'opzione più redditizia.

L'ho comprato nel negozio sul sito web di Bread Mills. Il link al sito è nel primo post dell'argomento (non riesco a inserire link inattivi). Secondo me, questo è l'unico posto in Russia. Puoi anche scrivere sul sito Web inglese o lettone, hanno Sekova più economico, ma la consegna è più costosa del lievito naturale)))

Anche al mercatino delle pulci (dove si regalano gratuitamente), la ragazza offriva lievito per le spese di spedizione. L'opzione più economica. Guarda, forse non è stato ancora installato.

Chiedo scusa, mi sono espresso goffamente e ho leggermente ridotto il prezzo, dimenticavo. : oops: La consegna è pagata, ma con essa è più conveniente che dall'Inghilterra e dalla Lettonia.

[Svetlana]

Svetlana, Grazie per la risposta. Ho guardato il "Mukomolka", c'è una consegna

Sì, 30 euro. Come se fossero trasportati su cavalli arabi attraverso Pytalovo)))
La consegna dall'Inghilterra è più economica, ma comunque più costosa dei mulini per il pane.

Eh, non hanno la consegna per posta, solo corriere alla porta di circa 900 rubli. si scopre che è come se l'enzima stesso fosse quasi

Wow!
Mi hanno portato per 250 ...
Ti sarà più economico dall'Inghilterra, anche se la consegna è più costosa di un enzima)))
Forse potresti collaborare con qualcuno di Kaliningrad e distribuire la consegna per 2-3 persone?

🔗
657 enzima
733 consegna
È ancora disumano, ovviamente

[Svetlana]

Svetlanacon nessuno

[Irina]

Irina, e nessuno va a Mosca, posso comprare e trasferire? O per posta? siccome è meglio, è da molto tempo che non mi occupo di pacchi. Pensi come sia meglio, scrivimi in modo personale.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Grazie mille! No, nessuno va a Mosca (ancora, comunque). Non ti confonderò con un pacco, io stesso non sono in grado di spedirli.

Io, a tempo debito, ho acquistato da Mukomolka. E molte altre cose, tra cui un mulino (pesante), stampini per il pane e il tutto si è rivelato molto più redditizio che ordinare dai mulini. Ma ora ..., ovviamente, non è redditizio ordinare dal Miller!

[Irina]

Irina, non appena qualcuno si dirige nella nostra direzione o decide di inviare, fischia a me. Il punto di ritiro (la consegna è di 180 rubli) proprio accanto a casa mia, soprattutto perché allora ordinerò per me stesso.

[Gulnara]

Gulnara, d'accordo)

Dopo il primo "pancake" c'erano quattro e cinque tali pancake di fila che le mani hanno cominciato a cadere. Non riuscivo ancora a indovinare con il liquido. Una volta il pane si è attaccato all'asciugamano e un terzo si è staccato quando è stato girato.Ancora una volta perossido, ho organizzato per lui fino a 4 sollevamenti, ne ha sopportati tre normalmente e il quarto non è andato (è successo, di nuovo non c'era tempo per lukhovka).
E solo ieri il pane si è rivelato magnifico.
È vero, per 500 g di farina, ho preso 40 g di lievito naturale per accelerare il processo. Non aggiungo un grammo di granella secca allo starter, solo quello preparato, e risulta piccolo, non fa lievitare bene l'impasto, molto lentamente.

E non ho una forma normale. Ha portato una casseruola di ghisa alla dacia, Teskomovskaya teflon piccolo per 500 g di farina. In una padella si è sfocato, temo nel bicchiere, in un'insalatiera indiana in acciaio inossidabile i lati si sono rivelati senza crosta, ho dovuto cuocere senza stampo.
Non va ancora bene sul focolare e non ci sono cestini da lievitazione, non voglio andare da HP.
In generale, non sono affatto pronto per cuocere il pane, ma spero nel risultato)))


malto aggiunto, ricetta standard - frumento / segale 350/150 g.
Fine poroso ma non secco. La forma era troppo piccola, probabilmente non c'era nessun posto dove crescere.

[Sveta]

Sveta, esperienza-esperienza-esperienza: devi ottenerla! Il resto verrà da solo, la cosa più importante è che ci sia voglia di dedicarsi al pane!

In bocca al lupo!

Alza Temko))
Ho il pane

Frumento-segale dal 50 al 50%. Un terzo della farina di frumento è stato sostituito dalla crusca.
Ho reso la coltura iniziale più sottile di quanto dovrebbe essere. Ha preso 150 g di farina di segale e 250 acqua.
È triplicato in 6 ore!
Forse, in violazione delle ricette allegate all'enzima, sono state realizzate, ma non sono neanche un assioma?


Ora voglio cuocere la segale al 100%.

Il pane è bellissimo!
Va tenuto presente che per ottenere un impasto completamente di segale è necessaria una pasta madre molto matura, si consiglia di coltivarla bene. Alzare subito la pasta madre non sarà sufficiente e aumentare la farina di segale pesante sarà problematico. Guarda attentamente la sezione del lievito naturale e le ricette per il pane di segale a lievitazione naturale.

Ti auguro buon pane

[Fotina]

Fotina, capisco correttamente l'algoritmo? Ad esempio, voglio fare un pane di grano.

1) Ho una coltura antipasto secca, devo fare 100 g di antipasto. Prendo 50 grammi di farina di frumento, 50 ml di acqua tiepida e quanti granuli secchi di SEKOWA ???
2) Quindi, quante volte si deve lasciare aumentare il lievito prima di inviarlo al frigorifero - due volte? tre volte? 3) Inoltre, per 500 grammi di farina, prendi 40 grammi di un antipasto?
4) Non ho capito perché il tuo pane è aumentato quattro volte? Questa è pasta madre, quindi ti serve solo una lievitazione e infornare subito? O sto fraintendendo?

r.s. Il tuo pane è bello, anche senza forma
p.p.s. L'ho letto qui 🔗, la prima e la seconda domanda vengono rimosse ...

È salito quattro volte solo una volta. è successo così - non ho avuto il tempo di accendere il forno.

Solitamente uno o due alzate, a seconda della ricetta utilizzata. Prendo ricette dal forum, appartengo al sekowa "vivace" (interessante, cambia nei casi? Come per un normale antipasto, che è menzionato in quasi tutte le ricette a lievitazione naturale. Lo prendo da 25 a 40 g per 500 g di farina. Più spesso 30 g.)
Uso ancora farina e farina di segale vivace.

Prima di infornare, faccio il lievito naturale di segale o di segale e la farina di frumento a metà. Ho provato esclusivamente sul grano solo una volta, ma non ne è uscito niente. O è rimasto in piedi durante la notte, e ho dormito durante il momento di preparazione, o non so cosa.

Non ho scritto sull'argomento, ma ho cotto il pane tutto il tempo solo su sekowa, 2-3 volte a settimana. Con diverso contenuto di farina. Non sempre bello, gli errori si verificano ancora con il liquido, ma soprattutto delizioso. Ora sta arrivando altro lievito naturale: cercherò di cuocere due pani, sia di grano che di segale. Se solo non fossero venuti nello stesso momento))!