Tipi di frattaglie |
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Rappresentano tutto ciò che di commestibile rimane durante la lavorazione primaria di carcasse di bovini e altri animali domestici allevati per la carne. I benefici nutrizionali delle frattaglie sono vari e talvolta unici (nella ricetta di alcuni piatti non si può fare a meno di determinati tipi di frattaglie). Consideriamo alcuni dei pregi di questi presunti "rifiuti".
Teste, labbra, gambe, orecchie. La carne di capi di bestiame grande e piccolo è di qualità pari alle varietà di carne magra degli stessi animali ed è liberamente utilizzata nella ricetta assegnata a queste varietà. Le ossa, la cartilagine e la pelle della testa, nonché le labbra, le gambe e le orecchie, per il contenuto di collagene adesivo, sono una materia prima indispensabile per la preparazione delle gelatine. Inoltre, le teste e le gambe danno un ricco brodo per zuppa di cavoli, sottaceti, borscht e zuppe ripiene. La pelle delle gambe e delle teste spesso richiede un'accurata pulizia, bruciando con un fuoco aperto e talvolta immergendola in acqua. FegatoDal punto di vista nutrizionale, il fegato è le frattaglie più preziose. Le sue proteine sono più complete delle proteine della carne. Vitamine (soprattutto A, B1, B2 e C), oligoelementi (soprattutto ferro), è anche più ricco della carne. I fegatini di vitello e di manzo sono i più prelibati e sono ampiamente rappresentati nella ricetta dei secondi piatti. Per migliorare il gusto (soprattutto fegato di maiale), le frattaglie vengono messe a bagno nel latte, o in una miscela di acqua e latte. E i piatti da esso non sono soggetti a nessuna conservazione a lungo termine. Prima della cottura, il fegato viene liberato dal film, i grandi vasi sanguigni vengono rimossi. Il fegato di agnello richiede un trattamento termico più lungo (per scopi sanitari). ReneGrazie alle proteine animali di alta qualità, alla ricchezza di vitamine, microelementi, questo sottoprodotto è famoso anche per il suo gusto e per i suoi benefici nutrizionali. I rognoni hanno un posto sia nella ricetta di alcuni primi (condimenti) che di secondi. I reni di vitello sono i più deliziosi, seguiti dai reni di manzo. Hai solo bisogno di sciacquarli e sono pronti per la cottura. I rognoni di manzo e maiale devono essere ammollati e bolliti. Il brodo non è adatto al cibo. CervelloI cervelli di solito vengono messi in vendita congelati, poiché si deteriorano più velocemente di altre frattaglie. Un prodotto di buona qualità è definito come segue: meno sanguina, meglio è. Inoltre, non dovrebbe avere alcun cattivo odore. I cervelli dal gusto delicato sono molto soddisfacenti e sani perché sono ricchi di proteine, grassi e sali minerali. I piatti per il cervello sono particolarmente buoni se fritti, in umido o cotti come cotolette. Il pretrattamento delle frattaglie è necessario e consiste nel fatto che viene lavato accuratamente in acqua fredda o messo a bagno fino a quando tutte le macchie di sangue non sono scomparse. Quindi il film viene rimosso dal cervello.
LinguaLa consistenza delicata di queste frattaglie, l'alto contenuto di proteine e grassi, nonché i microelementi le hanno valso una certa popolarità culinaria. Il decotto della lingua è adatto per la preparazione di zuppe e il prodotto stesso viene utilizzato per spuntini freddi e primi piatti. Le lingue vengono vendute fresche e salate. Entrambi richiedono una pre-elaborazione. Una grande lingua salata viene messa a bagno per 5-6 ore in acqua fredda, una piccola per 2-3 ore.Inoltre, la lingua deve essere ben pulita (le lingue di maiale sono più difficili da pulire rispetto a quelle di manzo, ma sono molto più gustose). Un'altra semplice tecnica aiuta a migliorare il gusto del futuro piatto: si consiglia di salare una lingua fresca e sbucciata per un breve periodo prima della cottura aggiungendo un po 'di salnitro al sale. MammellaNelle mani di uno specialista culinario esperto, queste frattaglie, ricche di proteine e grassi, possono trasformarsi in deliziosi piatti principali quando bollite, in umido o fritte. (A proposito, il brodo non andrà perso - andrà bene per salse o zuppe). Ma sarà necessario un pretrattamento, perché dobbiamo, in primo luogo, eliminare l'odore specifico della mammella e, in secondo luogo, assicurarci che diventi un po 'più denso. Per fare questo, prima di procedere con le operazioni culinarie, è necessario lavare accuratamente le frattaglie, prima in acqua fresca, poi in acqua salata, e poi mettere le mammelle in un pentolino con acqua fresca fredda per 1-2 ore.
CuoreCi sono molte proteine in questo sottoprodotto, ci sono grassi e sali minerali. Uno dei principali svantaggi del cuore è che la carne è costituita da fibre muscolari dense che sono difficili da rendere tenera e appetibile. Molto spesso, i cuochi che intraprendono la preparazione di secondi piatti dal cuore scelgono lo stufato da tutti i tipi di trattamento termico. (Il cuore è già impregnato.) PolmoniSebbene in termini di valore nutritivo, sono leggeri e inferiori ai sottoprodotti elencati, ma da loro si può preparare qualcosa di gustoso. I polmoni fanno un buon ripieno per torte e persino gnocchi. I polmoni non mancheranno sia nello stufato che come componente delle salse e, se lo desideri, puoi cucinare zuppe da loro. Tuttavia, queste frattaglie richiedono che lo chef le smaltisca immediatamente, poiché i polmoni si deteriorano molto rapidamente. Se si deve cuocere la bollitura in salsa, far bollire sotto il coperchio, altrimenti il polmone che emerge rapidamente in superficie viene bollito in modo non uniforme. Tempo di cottura (a seconda dell'età dell'animale) - da un'ora e mezza a tre ore. CicatriceIl rumine è quella parte del tubo digerente dei ruminanti dove il cibo non è ancora digerito, ma si accumula solo dopo essere stato ingerito e viene masticato nuovamente durante il rigurgito. Pertanto, la polpa del rumine, non indurita da acidi forti ed enzimi del succo gastrico, è abbastanza tenera e si presta bene alla lavorazione culinaria. Alla vigilia di questa procedura, le cicatrici devono essere ben pulite, lavate e tenute in acqua fredda per 5-8 ore, cambiandole 2-3 volte durante questo periodo, quindi risciacquate di nuovo. La cottura dovrebbe essere avviata in una grande quantità di acqua fredda, portandola gradualmente a ebollizione bassa. Le cicatrici vengono bollite per 4-5 ore per ottenere la loro morbidezza. Il brodo (primario) è meglio scolare.Le cicatrici cotte possono essere conservate in frigorifero prima dell'ulteriore lavorazione. Con queste frattaglie vengono preparati molti primi, secondi e snack gustosi e nutrienti.
StomacoIl valore nutritivo dello stomaco è inferiore a quello del rumine e gli usi culinari sono meno diversificati. Molto spesso, lo stomaco bollito viene utilizzato per preparare secondi piatti in umido e fritti, nonché (insieme ad altre frattaglie) per ripieni. È necessaria la pre-elaborazione. Lo stomaco viene scoperto, pulito, lavato in acqua tiepida e raschiato, lavando via il muco da esso. Lo strato superiore viene rimosso. Dopo un nuovo risciacquo in acqua fredda, le frattaglie vengono versate con abbondante acqua fresca e messe a bagno per 1-2 ore. Quindi iniziano a cuocere in acqua salata (fredda) e per tutto il tempo necessario per ottenere morbidezza. Solo allora lo stomaco è tagliato a pezzi adatto per stufare o friggere.
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Una casalinga economica e abile non trascurerà mai le frattaglie di carne, che di solito vengono vendute refrigerate o congelate e sono per lo più economiche.
