Lievito "eterno"

20. In che modo l'acidità della pasta madre influisce sulla struttura delle briciole nel pane di segale?

Una diminuzione del pH del mezzo, un aumento dell'acidità titolabile - la viscosità diminuisce (meno destrine) a causa di una diminuzione (inattivazione) dell'α-amilasi della farina di segale.

21. La leggera viscosità della mollica è correlata all'insufficiente acidità dello starter?

Sì, direttamente. Vedi # 20.

22. Sai dire con il gusto se il lievito ha raggiunto l'acidità richiesta?

I professionisti possono. L'impostazione principale dell'organo del gusto è la lingua. Per tutti, il gusto è soggettivo. Il sapore aspro è diverso per tutti, le sensazioni sono diverse. Prova la pasta madre - inforna - guarda il prodotto finito, felice o no. Obiettivamente - determinazione dell'acidità titolabile o attiva.

23. Quale può essere, secondo il parere degli esperti, il punto, mi sembra, di una forte fermentazione delle foglie di tè fermentate (18-20 o 20-24 ore !!! in un luogo caldo) in un'intera galassia di ricette popolari lituane per il pane con crema di segale, pubblicate nel libro "Lietuviųvalgiai" (cucina lituana)?

C'è un senso, poiché a temperature elevate e per lungo tempo lì (nell'infuso) si sviluppano batteri lattici termofili, principalmente del genere L. delbrueckii, che conferiscono un odore gradevole specifico all'infuso fermentato. L'acidità finale e la quantità di sostanze aromatiche dipendono dalla durata.

24. Prodotti chimici acquisiti per la titolazione. Vorrei misurare l'acidità del pane. GOST 5670-96 considera un metodo per determinare l'acidità dei prodotti da forno. La raccolta indica spesso l'acidità del lievito! La domanda è come determinare l'acidità della coltura starter? Allo stesso modo di GOST 5670-96? Qual è il peso del campione?

5 gr. colture starter e 50 ml. acqua.

25. È consentito utilizzare fermenti lattici liquidi in quelle ricette in cui è richiesto un lievito denso e in che modo l'umidità del lievito influisce sul gusto del pane?

Presumibilmente, è necessario concentrarsi sull'acidità titolabile del pane, cioè il dosaggio della pasta madre liquida invece di quella densa dovrebbe fornire l'acidità necessaria, non si sgualcisce e non appiccica la mollica.

26. Quanto è critico che durante il rinfresco ho sovralimentato lo starter con un diverso contenuto di umidità del 72% (200% panetteria) -> 57% (100% panetteria)?

Vedi # 8.16
Il contenuto di lievito diminuisce, l'acidità aumenta alle stesse condizioni: temperatura, durata della fermentazione.

27. In che modo la sua umidità influisce sulla qualità di cottura della pasta madre? Colture starter dense e liquide, qual è la differenza fondamentale?

Vedi # 8,16,26

28. Qual è il miglior metodo di conservazione per un panettiere casalingo?

Conservazione refrigerata (+ 2- + 6) o fermentazione con abbondanza di cibo, o entrambe. Spetta al fornaio decidere. Gli indicatori di qualità della cultura iniziale cambiano in ogni caso.

29. La pasta madre soggetta a più cicli di conservazione-deconservazione cambia le sue proprietà?

Cambiano, anche con una singola dose. Discrezione di gestione - stress per i microrganismi, introduzione di un nuovo "lotto" di microrganismi con nutrizione - competizione, spostamento, cambiamento nelle proprietà.

30. Il lievito ha una vita finita, dopodiché le sue proprietà originarie sono irrevocabilmente perse?

Da diversi giorni a 2-4 settimane.

31. Puoi dare una sola raccomandazione ai panettieri casalinghi sul periodo consigliato di utilizzo del lievito naturale di segale fermentato spontaneamente, dopodiché dovrebbe essere gettato via e uno nuovo rimosso?

Un nuovo lotto di farina è un nuovo lievito. Spetta al fornaio decidere. Se sei soddisfatto, usa.

32. Conservo la coltura iniziale rinfrescata e raffreddata (farina, acqua 1: 1) a 4-6 ° C. A questa temperatura i processi di attività vitale della microflora non si arrestano, procedono a ritmi più lenti, e anche dopo 30 giorni di conservazione, il lievito viene facilmente "ravvivato" da una serie di rinfreschi.C'è una contraddizione in questo metodo con le tue idee sulla conservazione e conservazione al freddo, o questo approccio ha il diritto di esistere?

Se sei soddisfatto, usa, vedi # 19. A seconda della composizione della specie della coltura starter, le proprietà possono cambiare: aumento dell'acidità (predominanza di MCD mesofilo) con soppressione del lievito o aumento della fermentazione alcolica (lievito in competizione con MCB). È necessaria una valutazione oggettiva degli indicatori di qualità della cultura iniziale. Per ogni (da una partita di farina) lievito spontaneo tutto è molto individuale. Non prevedere.

Domanda lunga da un lettore:

- Ciao! Citazione dalla "Raccolta di istruzioni tecnologiche per la produzione di prodotti da forno":

"Conservazione del lievito naturale liquido * senza infusione ....
Se è necessario conservare la coltura starter liquida per 10-15 giorni, una piccola quantità (5-10 kg) viene posta in frigorifero con una temperatura di 4-6 ° C.
Per riprendere il processo di fermentazione, la pasta madre raffreddata viene rinfrescata con una miscela nutritiva in rapporto 1: 1 con una temperatura iniziale di 28-30 ° C e poi accumulata alla quantità richiesta rinfrescando secondo la ricetta e la modalità tecnologica del ciclo produttivo. "
* Lievito naturale liquido - un lievito naturale con un contenuto di umidità del 72% (circa il 200% del panettiere).

Domande:

33. Quanto tempo si può conservare il lievito in frigorifero perché non perda le sue qualità?

Non più di 10-15 giorni.

34. È possibile conservare la coltura starter con un altro contenuto di umidità, ad esempio il 57% (100% panettiere) o il 50% (71% panettiere) per un periodo così lungo di 10-15 giorni?

Non puoi.

35. La raccolta afferma che il 50% di lievito denso (71% del panettiere) può essere conservato per un massimo di 24 ore.

24-48 ore.

36. La qualità del pane di segale (frumento-segale) 30 anni fa era molto migliore, in altre parole, il pane aveva un sapore migliore. Anche adesso, le stesse varietà di pane di segale prodotto in diversi panifici sono molto diverse. È correlato a lieviti diversi o è il risultato di una violazione della tecnologia? (Mosca).

Se la tecnologia viene seguita utilizzando colture starter su colture pure, la qualità dovrebbe essere la stessa e la stessa di 30 anni fa. La questione della qualità della farina utilizzata è una domanda dei mugnai.

37. Quanto è importante quando si mantengono i fermenti lattici, l'esatto rispetto del regime di temperatura in casa, cioè quando non siamo molto limitati nel tempo, come in produzione?

Tutti i microrganismi hanno il loro sviluppo ottimale: temperatura, pH, presenza di fattori di crescita, ecc. La temperatura è un parametro molto importante e il suo cambiamento porta direttamente a un cambiamento nel rapporto tra i microrganismi, in relazione al quale cambia la qualità dello starter.

38. In che modo l'aggiunta di lievito di birra influisce sulla qualità del pane a lievitazione naturale (spesso nelle ricette per il pane a lievitazione naturale viene introdotta una scarsa quantità di lievito)? O è solo una necessità per la produzione quando è importante rispettare un programma? L'uso del lievito nel pane a lievitazione naturale fatto in casa non compromette la qualità del pane?

L'introduzione di lievito compresso nell'impasto influisce sulla scioltezza della mollica di pane, quindi, sulla percezione gustativa, risulta più sciolta. Organoletticamente più bello che sciolto.

39. Perché il lievito può perdere il suo potere di sollevamento?

A causa della morte del lievito - aumento dell'acidità, della temperatura.

40. Nell'industria, i lieviti sono usati specialmente per proteggere il pane dalle malattie delle patate e del gesso, dalle muffe e dai bastoncini miracolosi. Ovvero è garantita la presenza di alcuni microrganismi nel lievito.
I panettieri casalinghi hanno la capacità di mantenere un lievito che protegge il pane dopo la cottura? Cioè, cosa si può fare in modo che quando i fermenti vengono rimossi, questi microrganismi, ad esempio l'acido propionico LAB, siano presenti lì e non scompaiano da lì quando viene introdotto il fermento.

Per che cosa? La malattia della patata, il gesso, la muffa possono verificarsi 72 ore dopo la cottura. Non conservare per così tanto tempo, mangia fresco. I batteri dell'acido propionico non si sviluppano in una sospensione di farina di acqua - nessuna fossa. sostanze e fattori di crescita.

41. e, probabilmente, la seconda domanda, se possibile ...Esistono tabelle o grafici per ricalcolare il TTA per il pH di pasta, lievito madre e pane (acidità titolabile, come nei GOST, per acidità attiva, che può essere misurata con un pHmetro o una cartina di tornasole). Oppure ci sono modi alternativi per scoprire se, durante il processo di fermentazione, la pasta madre / pasta / pasta ha raggiunto l'acidità specificata in GOST senza titolazione con alcali?

Esistono, ma non sono correlati al 100% con quello titolato, perché il pH dipende dalla capacità tampone del mezzo, e dalla composizione (rapporto) degli acidi prodotti - per una consistenza densa, alcuni valori, per un liquido - altri. L'acidità titolabile è il modo più semplice per controllare la qualità nella produzione, niente potrebbe essere più semplice. Solo pHmetro portatile.

42. In epoca sovietica, è stata approvata un'istruzione per determinare la relazione tra acidità titolabile e attiva, inoltre, una tabella della relazione tra questi valori. Per la prima volta, una tabella di questo tipo è stata realizzata come appendice a un pHmetro prodotto dalla Gomel Plant of Measuring Instruments. Ecco uno snippet da questa tabella:
- "acidità attiva della" pagnotta a fette "di farina di frumento 1 ° grado del peso di 0,4 kg = pH 5,63, acidità titolabile = 3º.

Vedi # 41. È necessario confrontare (calibrare) il pHmetro a seconda dell'acidità titolabile. La titolazione è un indicatore più accurato.

Quale microflora è presente nel lievito che NON fermenta spontaneamente secondo il sistema Hugo Herbe e quali ceppi dominano lì?

Quali culture pure hanno contribuito e dominato. Se hai introdotto microrganismi non specifici per questo ambiente (acqua-farina), questi verranno sostituiti da microrganismi endogeni della farina.

Una domanda e un argomento popolare su Internet sul "lievito assassino", il lievito è presumibilmente l'arma segreta di Hitler per distruggere la popolazione della Russia.
Vorrei sentire l'opinione di un professionista sulla leggenda popolare del "lievito assassino". E le domande sono:

43. Il pane a base di lievito di birra è nocivo, ma di lievito è salutare - è vero?

No. Il lievito è lo stesso ovunque: la specie Saccharomyces cerevisiae. La pasta madre può contenere altri lieviti.

44. Quale pane sarebbe più sano, pane a lievitazione naturale a fermentazione spontanea o pane lievitato acquistato in negozio?

Il pane lievitato spontaneamente potrebbe non soddisfare i requisiti degli standard e contenere metaboliti sconosciuti (inclusi prodotti metabolici nocivi, a seconda del lievito). Il pane lievitato compresso è sicuro.

45. Il lievito muore durante la cottura? Questi termofili vivono in natura o è un lievito appositamente allevato? Questi termofili sono OGM o non OGM? Esiste generalmente pane senza lievito (intendo non pane azzimo, ma in cui è prevista la fermentazione)?

Sta morendo !!!
Esistono termofili. Perché si chiamano così? È solo che la loro temperatura ottimale è di 38-45 ° C, con un aumento fino a 60-65 gradi. loro muoiono. La parete cellulare non può resistere alle temperature.
Non esiste il pane senza lievito, si fa "senza lievito pressato". Quando si fa il pane senza utilizzare lievito compresso, il lievito entra nella farina, nella pasta madre e si sviluppa durante la fermentazione dell'impasto.

[beh, non ho un posto più caldo nel mio appartamento]

Ho messo il mio primo lievito. Sono passate 20 ore - non le succede niente. Silenzioso come un partigiano. Temperatura 24 - beh, non ho un posto più caldo nel mio appartamento, si trova sulla batteria Probabilmente-marna pratsya (ucraino), ad es. cattivo affare

Non preoccuparti, ho iniziato a muovermi solo il terzo giorno. Ed ero pronto il quinto giorno. E l'ho coltivato in cucina nell'armadio con la stessa temperatura.

Tatyanka, grazie per il tuo supporto.
In generale, ho dato da mangiare al mio caro - aspetteremo

Tatyanka, grazie per il tuo supporto.
In generale, ho dato da mangiare al mio caro - aspetteremo

Grazie! : girl_curtsey: Aspetta, aspetta. Ricordo come correvano con lei una gallina e un uovo, probabilmente ogni 10 minuti. : girl_red: E poi l'ha presa e si è alzata, ed ero felice.

[lo dividiamo in 2 parti e IMMEDIATAMENTE puoi cuocere il pane da una parte e la seconda parte - per la conservazione]

Evviva, la mia cultura iniziale è esplosa e raddoppiata in 40 ore. Ho capito bene che dopo 3 giorni (se raddoppia di nuovo) lo dividiamo in 2 parti e IMMEDIATAMENTE puoi cuocere il pane da una parte e la seconda parte - per la conservazione

[lo dividiamo in 2 parti e IMMEDIATAMENTE puoi cuocere il pane da una parte e la seconda parte - per la conservazione]

Evviva, la mia cultura iniziale è esplosa e raddoppiata in 40 ore. Ho capito bene che dopo 3 giorni (se raddoppia di nuovo) lo dividiamo in 2 parti e IMMEDIATAMENTE puoi cuocere il pane da una parte e la seconda parte - per la conservazione

È vero, è vero. Solo che potrebbe essere ancora piuttosto debole, e io, ad esempio, ho aggiunto un po 'di lievito per motivi di sicurezza, in modo che l'impasto non scomparisse. Ma se lievita senza lievito, allora è già pronto di sicuro.

E avevo questa domanda: ragazza-q: il mio lievito naturale di segale ha un mese. Lo tiro fuori dal frigorifero, lo riscaldo, lo do da mangiare una volta e come si raddoppia in affari, e la seconda parte è di nuovo nel frigorifero. Oggi ho fatto proprio questo - il pane è risultato ottimo Ho messo l'antipasto in frigorifero lì +5, ma cresce ancora Tale comportamento del lievito è normale: ragazza-th: e cosa significa questo ??

Ho messo un antipasto in frigorifero lì +5, ma cresce ancora

Puoi estrarlo, mescolarlo e rimetterlo. Sembra che sia di umore giocoso oggi. O non hai bisogno di interferire. È calda finché non guadagna +5, cresce e si calma.

[Viki]

Viki, Vengo di nuovo da te per un consiglio.Se tutto va bene con il lievito di segale, allora le cose non vanno molto bene con il grano. L'ho preso sovralimentando la segale e tutto era più o meno normale, ma l'ultima volta è salito molto male dopo l'alimentazione, e oggi non è salito affatto (è passata quasi mezza giornata) dentro ci sono solo bolle e basta. Allora cosa dovrei fare con lei? Può ringiovanire (qui in qualche modo è stato scritto sopra) o iniziarne uno nuovo? Quindi oggi non ho aspettato le frittelle a lievitazione naturale

... oggi non è salito per niente (è passata quasi mezza giornata) dentro ci sono solo bolle e basta. Allora cosa dovrei fare con lei?

Molto probabilmente il problema è che non lo "senti" ancora. Le bolle all'interno sono vive, ma non possono sollevarsi. La farina di segale e la farina di frumento hanno densità differenti. Prova a renderlo più spesso la prossima volta che darai da mangiare. Aggiungi la farina dal 10 al 20 percento Se non aiuta (e dovrebbe), aggiungo un altro trucco. Per favore, non buttate via il buon lievito vivo. Capriccio di grano. Ma si prestano all'addomesticamento.

[Viki,]

Viki, fatto come hai detto. Ho preso 100 grammi di lievito naturale, aggiunto 100 grammi di farina e mescolato 70 grammi di acqua, si è rivelato denso, è rimasto con me per mezza giornata e ci sono piccole bolle, ma non c'è aumento

... ci sono piccole bolle, ma nessun aumento

Se la tua capricciosa signora non si alza, sarà necessario aggiungere un cucchiaio di farina di segale alla farina di frumento durante l'alimentazione. Forse non le piace la farina?

E la mia situazione è simile a quella descritta da Fragolina. Due giorni fa l'ho messo in frigo - oggi guardo, ed è raddoppiato e con le bollicine. Segale a lievitazione naturale, in frigorifero +8. Cosa fare o sentinella ???

Valeria 12 si è rivelata normale. Anche lei è cresciuta nel mio frigorifero e poi si è calmata))) per come l'ho capito, si è finalmente raffreddata.

[Fragolina]

Fragolina

Viki può la domanda: se l'antipasto di segale è conservato in frigorifero e non si cuociono il pane molto spesso, l'antipasto dovrebbe essere alimentato secondo i tempi e quanto?

[Viki]

Viki, grazie per non aver risposto. La domanda viene rimossa - la risposta viene trovata

[Viki]

Viki, grazie per non aver risposto. La domanda viene rimossa - la risposta viene trovata

Mi è mancato, vero?
Oh, quelle vacanze ...
chiedo scusa

Ciao!
Ho letto fino a 67 pagine. Tutto sembra essere chiaro ... Finché non mi avvicino al lievito.
Ieri mi sono nutrito 3 volte, ho fatto tutto come era scritto sulla prima pagina. I primi due giorni il lievito ha gorgogliato un po 'e non è aumentato di volume. Ieri non riuscivo a sopportarlo e ho deciso di mescolarlo con le mani (come scrive Viki che ci sono i batteri giusti). La mattina si è alzata due volte. Ho preso 2 cucchiai. cucchiai (100 grammi) trasferiti in un altro barattolo e alimentati con 100 grammi di acqua + 100 grammi di farina. Ma non ho buttato via il resto, ma se qualcosa non andava con quello nuovo? La sera ha dato da mangiare al vecchio. Ora entrambi stanno aumentando di dimensioni. E non so cosa fare con loro.
Se fai il pane del vecchio domani, puoi usarlo o è meglio iniziare a nutrirlo con 50 grammi? Posso buttarlo via (anche se è un peccato, in quattro giorni sono diventato nativo). Voglio provare il pane Darnitsky secondo GOST.
Se il forno è in un forno, il forno dovrebbe essere speciale? O anche uno semplice lo farà?

[Galina]

Se il forno è in un forno, il forno dovrebbe essere speciale? O anche uno semplice lo farà?

Galina, benvenuti tra le fila degli antipasti!
Va bene qualsiasi forno. Se il forno è in forma, non è necessario nient'altro. Ebbene, forse, un termometro per il forno non è necessario.
E cosa fare con il lievito dipende da te. Lo farei, con una tale quantità, come se Darnitsky avesse cotto.

Viki, grazie. il lievito lievita, mescolate e mettetelo in frigorifero. Non avrei mai pensato che cuocere il pane portasse così tante emozioni positive. Non ho mai mangiato il pane prima. Adesso crescerò come lievito.

E se ho 35 grammi di lievito madre (pasta madre eterna di segale) nel mio frigorifero, come dovrei alimentarlo per ottenere 300 grammi di lievito naturale necessario per la ricetta? Esiste un calcolo della resa del lievito?

) Come nutrirlo per ottenere 300 grammi di lievito naturale

Puoi usare 50 g di farina e acqua nella prima poppata e 100 g nella seconda.
E puoi immediatamente 150 g di farina e acqua se la pasta madre è di segale.

[Viki]

Viki, grazie - si scopre che non è così difficile. Tutto geniale è semplice

Ciao, aiuto con consigli, per favore. Faccio il pane a lievitazione naturale da molto tempo, ma recentemente c'è stato un problema tale che l'impasto non lievita ... Prima e ora faccio tutto secondo la stessa ricetta e l'impasto è sempre per def. il momento era giusto, ma ora era appena salito. Aspetto ancora un po 'di tempo e inforno e ovviamente fa saltare il tetto. Qual è il problema che non capisco ???

Ciao! Chiedo scusa, ma prima di metterlo in frigorifero, dopo averlo sollevato, dovete mescolare il lievito in modo che cada e si tolga? Chiudere con un coperchio o un coperchio con fori?

Platonico, non hai bisogno di mescolare il lievito. Conservo in un vassoio di plastica con coperchio e senza fori, altrimenti la crosta apparirà più velocemente.

Buon pomeriggio a tutti! Cuocio esclusivamente su lievito madre (a volte su altre pressate). La segale eterna ha vissuto con me per circa un anno, sì, vedi, era "stanca", o mi mancava il condimento migliore, o "macinavo" in tempo, - ha smesso di raccogliere e l'odore è cambiato (l'ho cancellato, senza ulteriori indugi). Ho mantenuto una cultura asciutta nella mia x-ke, portata da San Francisco. Entro il 5 ° giorno sulla segale sbucciata, è diventata - ciò di cui hai bisogno. Darnitsky al forno (la forza di sollevamento del lievito è "più di", nonostante sia giovane, dove dovrebbe andare il lievito). Ma ora, non si comporta in modo standard, o ho dimenticato come si comportano i "giovani (lieviti naturali)". Ho letto qualcosa di simile qui nel thread. L'essenza della domanda: prendo quanto mi serve per la cottura, lascio 50 grammi nel barattolo, aggiungo 100 g di farina, acqua, fino alla consistenza della panna acida densa e nella cavità sul ripiano superiore (+ 10 + 12). Il giorno dopo - aveva già raddoppiato con una bella "vanga" convessa, la sera si è stabilizzata, è caduta leggermente, si è calmata con un luminoso odore di alcol-aceto - come se "stesse chiedendo cibo", e mi aspettavo di "incontrarla" tra 5 giorni ... perché non capisco? Come se a una temperatura più bassa, non è consigliato, al fine di mantenere il corretto rapporto di microflora ... Prima di allora, mi nutrivo una volta alla settimana e andava tutto bene. Condividi le tue osservazioni, per favore.

Voglio dire un grande grazie agli autori del thread e ai suoi membri!
Grazie a tutti voi, da un mese mangiamo il nostro pane, nella segale principale, con lievito madre. E anche il grano, come una volta era grigio, molto gustoso!
All'inizio non volevo crescere, ma dai consigli, specialmente uv.Arka e uv.Viki, ho avuto molte informazioni e solo supporto!

Amici! Si prega di aiutare con i consigli!
È da un mese che cerco di far crescere il lievito, tutto invano Quanta farina hai distrutto, quanta forza! E, cosa più importante, non riesco a capire qual è il problema? Il terzo giorno, dopo la prima poppata, muore sempre il lievito (segale). Ho già provato acqua diversa, e le proporzioni sono diverse, e si trova in un armadio, senza correnti d'aria.La cosa più strana è che il secondo giorno il lievito sembra sempre ottimo, e dopo averlo nutrito soffia, fermenta, aspro.
È così facile per te, condividi un segreto

il secondo giorno il lievito è sempre ottimo, e dopo averlo nutrito soffia via, fermenta, aspro.

E c'è. All'inizio diventa acido. Raccoglie batteri, buoni e cattivi. Quindi inizia il processo di "fermentazione putrida" (scusate, ma si chiama così). Ha un odore davvero sgradevole e all'interno è in corso una guerra di batteri. Il secondo stadio - fermentazione MK - praticamente non si muove. Accumula batteri lattici, che serviranno da cibo per il lievito. Quando ce ne sono abbastanza, inizia la fase finale: la fermentazione del lievito. Il lievito darà origine.
Qualcuno impiega cinque giorni, qualcuno una settimana.
Devi essere paziente e nutrire ... nutrire ...

La ringrazio molto per la risposta! Ho capito bene: se il lievito non sale, forma bolle, allora è assolutamente necessario nutrirlo ogni giorno?

se il lievito non sale e forma bolle, allora è assolutamente necessario alimentarlo tutti i giorni?

Destra. Durante l'allevamento del lievito, c'è una fase in cui dovrebbe comportarsi in questo modo. All'inizio vedrai che sta accadendo qualcosa, nella fase successiva i processi avranno luogo all'interno e non saranno visibili a te. E solo nella terza fase vedrai l'ascesa. Quindi è pronta.
Il tuo compito è nutrirti di ora in ora, non importa cosa e non surriscaldarti. Ama calorosamente, ma è meglio coltivarlo a temperatura ambiente piuttosto che surriscaldarlo sopra i 30 * C per almeno un'ora.

[Vika]

Vika,
L'altro ieri ho messo la pasta madre sui resti di succo di mela e farina di segale - ieri non ci sono stati cambiamenti, ieri ho aggiunto 100 g di farina e 110 di acqua - temo che anche oggi non farà freddo per me, probabilmente. O sto facendo qualcosa di sbagliato? È solo un peccato buttare ogni volta una sospensione di succo di mela fatto in casa, pensavo che almeno sarebbe uscito qualcosa di utile - ma no

[Lena]

Lena, il succo di mela, come ho capito, è fatto in casa. Fresco. Avrà senso, ma non così presto. Fresco durante la fermentazione, passeranno un paio di giorni. Di solito, in modo che più velocemente, il succo viene lasciato durante la notte o anche di più in modo che appaiano i bulbi, quindi viene aggiunta la farina. Ma puoi letteralmente darle un pizzico di zucchero con il cibo. Andrà più veloce. In ogni caso, devi nutrire una settimana. Ma già acqua + farina.

[Viki]

Viki,
Qualcosa mi sembra che lo butto via domani - mi sembrava che la parte superiore dello stampo fosse bianca e soffice, o forse solo ventosa, non riuscivo a vederla. Ma il processo è iniziato, questo è certo. Ho aggiunto altra farina e acqua.

[Vika]

Vika,
Questa mattina è quasi scappata dalla lattina - ho dovuto metterla in una casseruola)))

Sono quasi scappato dalla banca

Il processo è iniziato!
Niente, presto sarà tranquillo. E poi all'improvviso bam ... e scappa dalla casseruola
E bianco e soffice: sembra che il succo stesse facendo delle bolle. Una volta ho guardato in un barattolo con uno simile e spariamo delle bolle nel naso. Probabilmente pensava che fosse champagne ... ma era uvetta in acqua dolce il sesto giorno, credo.

[Viki]

Viki,
Vika, grazie per non avermi lasciato) Ho messo tutto ieri in frigorifero - non c'era la forza di condividerlo) Uffa, ho solo dimenticato di dargli da mangiare - l'ho appena letto

dimenticato di nutrirsi

Oh no no no

Buonasera, per favore dimmi che sto cuocendo questo lievito naturale senza problemi, ma la verità è che, in qualche modo, avevo un pezzo di pane in giro nel cestino del pane del giorno 4, l'ho tirato fuori e sono rimasto sorpreso che fosse coperto di muffa, per favore dimmi che è normale o qualcosa non va, dicono solo che il pane non si ammuffisce sulla pasta madre, ma si asciuga, grazie in anticipo !!!

Dimenticavo completamente, dimmi per favore, qui ho una macchina per il pane scarlatta sc 400, e quindi mi interessa un letto di 400 grammi di farina e acqua 250 sale sul pavimento della forma, dimmi è normale o dovrebbe si alza di più? quando l'impasto è mescolato, risulta 1 | 4 dall'intera forma quando metà della forma si alza, chiedo il consiglio di specialisti esperti, è questa la norma o dovrebbe salire più in alto?

[serg305]

serg305 , Non so come dovrebbe essere, ma il mio pane non ammuffisce per almeno una settimana, o anche di più. Ma ci sono pezzi di resti, quindi sono vecchi e si ricoprono di muffa. Penso che questo sia inevitabile.
Per quanto riguarda il test, mi sembra che dovrebbe salire più in alto. Quando trasferisco l'impasto in una pirofila, risulta anche 1/3, quindi la cupola sporge dallo stampo.

[tatjanka]

tatjanka, grazie per il suggerimento, così i dubbi hanno cominciato a rosicchiarmi, probabilmente un po 'do il lievito per svegliarmi dopo il frigorifero, ho bisogno di più! Di solito non ho abbastanza tempo per 4 cucchiai in una tazza e c'è un'acqua tiepida e ne vale la pena per 30 minuti, questo è probabilmente il motivo per cui è brutto ed è molto brutto aspettare a lungo, fino a 6-8 ore , e prima ho messo il programma del pane di segale in modo che sia lievitato poi si mescolerà di nuovo ed è riuscito a lievitare per la seconda volta nell'intervallo di 2 ore, o forse il lievito ha fermentato, è necessario provarne uno nuovo mettilo!

Faccio il pane nelle solite forme. Quando solo in una padella invece di uno stampo. In un forno a gas. Il pane saliva molto in alto ed era soffice. Ora, qualunque farina prenda il pane, non lievita, semplicemente si spalma o lievita un po 'e tutto in una parola il pane non funziona. Faccio il pane con la pasta madre. Ho chiesto alle persone: le persone che cuociono con il lievito hanno lo stesso problema con la farina, qualunque cosa prendano anche con il lievito, il pane non lievita, cioè non funziona. Che tipo di farina ci viene venduta adesso.

Forse ha cominciato a lievitare male a causa del fatto che il forno è diventato non puro pane di segale ma 200 grammi di farina di segale sbucciata e 200 grammi di carta da parati di grano

Prendiamo farina in un negozio premium, prendiamo diversi produttori tutti uguali la stessa cosa e inoltre non lievita

Caro Wasabi, inforna il pane con farina grossolana, scusami per l'espressione, ma la farina premium è piena!

[serg305]

Dò poca pasta madre per svegliarmi dopo che il frigorifero ne ha bisogno di più! Di solito ne metto 4 cucchiai in una tazza e c'è acqua tiepida e costa circa 30 minuti e negli affari

serg305, Non ho mai cucinato dopo il frigo. Lo tolgo, lo do per scaldarlo, o semplicemente le scaldi acqua e farina, poi lo lascio lievitare ed entrare in azione. E quando divido il suo cibo in tre parti e le do da mangiare due volte (prima un terzo, poi due terzi), la qualità del pane è molto migliore. Se hai tempo, provalo una volta, confronta.
Buona fortuna con il tuo pane!

Grazie mille ora e lo sto facendo !!!