Soufflé "Latte d'uccello"

Sputa, perché tanta acqua per tanto zucchero per lo sciroppo?

Ragazze, dimmi, se aggiungi più acqua all'agar, il soufflé diventa più forte o più morbido?

L'acqua non intacca in alcun modo la "forza" del soufflé, poiché bolle ancora quando lo sciroppo è bollito. Non importa quanta acqua prendi, lo sciroppo non raggiungerà ancora la viscosità desiderata finché l'acqua non bolle. La quantità di acqua influisce solo sul tempo di cottura dello sciroppo. Più acqua significa più tempo, meno acqua cuocerà più velocemente.

I tecnologi mi correggeranno, ma mi sembra che la temperatura dello sciroppo con cui vengono preparate le proteine ​​influenzerà la viscosità del soufflé. Attenzione, a una temperatura di 120 ° C l'agar perde le sue proprietà gelificanti

Ho diffuso la tabella delle temperature della concentrazione di sciroppo di zucchero fornita da Markhel

Ciao Tortyzhka. Nei trucchi di pasticceria, hai detto che darai la ricetta per Bird con agar e melassa, se non è difficile per te. Sarei molto contento.

Eppure, nel negozio, i dolci al latte di uccelli sono venduti in 3 colori e gusti (cremoso alla vaniglia, cioccolato e rosa, non ricordo il gusto). Cosa e quando aggiungere per creare colori e gusti diversi

così cremoso tu e così andrà a finire. se farete dei dolci porzionati alla vaniglia, aggiungete il cacao per il cioccolato, ma per la fragola o il lampone - molto probabilmente, nella produzione di isp. coloranti e aromi sono il modo più semplice. Puoi farlo: acquista i lamponi secchi in farmacia, macinali in una polvere fine in un macinacaffè e aggiungi mezzo secondo. fasi. È vero, il suo colore non è bello come quello dei coloranti. ma saranno lamponi naturali.
Non abbiamo lamponi secchi qui e io uso o succo di barbabietola in polvere o questo tipo di succo di lampone / fragola in polvere
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A proposito, li mandano anche in Russia.
Una tale lattina è sufficiente per molto tempo. Tingo con questa polvere e aggiungo un gusto fruttato alle creme per dolci.

Salsa al caramello, che cos'è questa salsa, dimmi

È possibile utilizzare coloranti in gel per colorare il soufflé e aggiungere sorops, essenze per aromatizzare e quando fare tutto

[viculka]

L'acqua non intacca in alcun modo la "forza" del soufflé, poiché bolle ancora quando lo sciroppo è bollito. Non importa quanta acqua prendi, lo sciroppo non raggiungerà ancora la viscosità desiderata finché l'acqua non bolle. La quantità di acqua influisce solo sul tempo di cottura dello sciroppo. Più acqua significa più tempo, meno acqua cuocerà più velocemente.

Lo sciroppo di zucchero, che è chiaramente dimostrato dalle caramelle al caramello, diventa duro a una certa fase della cottura. Questo si nota quando c'è MOLTO zucchero e poco liquido, più parte di quest'ultimo evapora. Tuttavia, c'è relativamente poco zucchero nella gelatina e nel soufflé e il campione di zucchero non ha quasi alcun effetto sulla consistenza del prodotto finito, si riflette maggiormente nel gusto, credetemi. Sono malato di agar, faccio esperimenti in questo modo e in quello e ora mi affido alle mie osservazioni. Se ho fretta o semplicemente non sono dell'umore giusto, allora non faccio bollire affatto lo sciroppo, aspetto che lo zucchero si dissolva e questo è sufficiente, e questo non influisce sulla consistenza del prodotto finito. A proposito, non devi aggiungere affatto zucchero, anche Tortyzhka ne ha scritto nel suo primo messaggio. Lo zucchero è qui solo per il gusto.

Uno sciroppo di agar e acqua costituisce la spina dorsale, la più piccola ragnatela su cui e in cui sono contenuti tutti i nostri sapori. Se non c'è abbastanza acqua, parti dell'agar semplicemente non hanno nulla con cui combinarsi. Come in chimica, a qualcosa mancava solo un paio, anche se ci fosse almeno un chilogrammo in più, il risultato non cambierebbe.

viculka, mescolare bene il colorante (qualsiasi alimento) nel ripieno di aromi e aggiungere il tutto a tempo debito, dopo che lo sciroppo si è disperso tra le proteine.Il burro e il latte condensato sono già grassi, quindi è improbabile che la composizione del colorante influenzi notevolmente qualsiasi cosa.

[Zmeika]

Spero che questo lo renda più chiaro. Con la stessa quantità di agar, lo sciroppo si comporterà diversamente.


Opzione 1:
poca acqua
Lo sciroppo è denso, viscoso, quindi non si mescola bene. L'impasto finale è anche secco, goffo, mescolare in modo uniforme, così sarà quasi impossibile ottenere una rete fine, vista la viscosità dello sciroppo e il fatto che siamo molto limitati nel tempo. Inoltre versa male e per questo motivo non è distribuito uniformemente sulle forme. Non vedo molto senso versare un simile soufflé in forme con un motivo complesso, sarà comunque ripetuto male, come nella foto a Zmeika... Anche se un tale soufflé è ancora il più delicato e arioso.

Opzione 3:
pieno d'acqua
Lo sciroppo è liquido, la massa finale si mescola ottimamente e molto velocemente, si versa bene, prende perfettamente la forma desiderata, tuttavia la rete su cui è tenuto tutto è molto più fragile, poiché la "colla", cioè l'agar è altamente diluito. Quindi, se prevedi di aggiungere molta acqua, ti consiglio di aumentare la quantità di agar. Quindi ottieni un ibrido di gelatina e soufflé. Gustoso, elastico, non molto arioso.

Mi piace di più la parte centrale

Ho scritto tutto molto disordinato, difficile da articolare, scusa. Spero che almeno qualcuno capisca qualcosa

Per favore dimmi quale consistenza dovrebbe essere Agar-Agar quando aggiunto allo sciroppo (questi sono due produttori diversi)? Ho preso 2 cucchiaini. agar da un produttore e mescolato con 4 cucchiai. l di acqua. E poi ho fatto la stessa cosa, solo con un altro produttore. E abbiamo due diverse consistenze. Dove c'è la pappa, c'è un odore molto forte di alghe. Ci sono volute 2 ore, ma l'agar non si è trasformato in un impasto liquido di consistenza liquida.

Il secondo è meglio diluire))
Che grande differenza! Avranno proprietà gelificanti diverse, prima ne versi di più.

[Violettkin]

Violettkine potresti passare un esperimento, quale gel è migliore! E se fosse vero il contrario? Vado tutti questi giorni e penso ... Se non è difficile

Ieri l'ho fatto da una consistenza liquida. Si è scoperto la seconda volta, qualcosa di simile. Montare i bianchi, versare lo sciroppo, la massa inizia ad addensarsi. Lo trasferisco sulle torte con una spatola, lo metto in frigorifero. Penso, evviva, tutto ha funzionato, ma no, al mattino il soufflé era tenero, arioso, mantiene la sua forma, ma non elastico. Non so nemmeno come avvicinarmi al secondo agar. Probabilmente dovremmo iniziare con 1 cucchiaino. Dal momento che non c'era alcuna esperienza con Agar prima, non riesco nemmeno a immaginare cosa dovrebbe essere. Dopo aver aggiunto l'acqua, qual è la tua consistenza agar?

Si scopre che Agar-Agar è quello che è il porridge, questo è il primo grado. E il secondo, che è liquido, di altissimo livello. Identificato dal colore della polvere.
Ho trovato anche questo consiglio: le proprietà gelificanti dell'agar possono variare, quindi è meglio verificare in pratica quanto agar hai acquistato devi mettere. Come sapete, l'agar-agar si solidifica rapidamente e quindi, prima di raffreddare l'intera miscela, mettete un cucchiaino con una piccola quantità di miscela nel congelatore per mezzo minuto. Se la miscela è congelata, è sufficiente agar, altrimenti è necessario aggiungerne altro: sciogliere la polvere in una piccola quantità di liquido e aggiungere al composto totale.
Intendo sperimentare.

l'agar viene aggiunto in media in ragione dell'1% al peso totale dei prodotti.
Un tempo (molto tempo fa) cucinavo composizioni con agar per un laboratorio microbiologico.
quindi abbiamo preparato l'agar riscaldandolo a lungo a bagnomaria (fino a quando non si scioglie completamente). Gli additivi necessari sono stati aggiunti, sterilizzati e quindi versati in piatti porzionati per la solidificazione.
si tenta di sciogliere l'agar riscaldandolo a bagnomaria, in modo che non si bruci, non è necessario mescolarlo e la dissoluzione sarà completa.

Dopo aver aggiunto l'acqua, qual è la tua consistenza agar?

Verso sempre l'acqua con un margine, per 3 ore con un vetrino da ml 150-250, non misuro apposta. Quando ho ottenuto quello che hai mostrato nella seconda foto, ho aggiunto l'acqua. Il mio agar è molto simile alla tua prima elementare, sono andato in cucina, mi sono tolto un bicchiere, ce l'ho da ieri. Ma c'è molta più acqua di 3 cucchiai, quindi non si gonfia)

Ragazze, aiutatemi con i consigli!
Preparerò Bird su agar senza burro e latte condensato - per la prima volta.
Dalla decorazione voglio provare questa opzione https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=402185.0
Ho dei dubbi: come, ad esempio, si tiene la ganache sui lati? Cioè, nei posti dove c'è solo un uccello, scivola? Forse i lati dell'uccello dovrebbero essere le patate (e come reggeranno le patate?!) O avvolgere un biscotto, e poi applicare la crema ... in generale, sono perplesso per questo momento!
Se la domanda è fuori tema, indica il percorso corretto

[torta]

torta, grazie Birdie ricetta!



Prima ho provato a fare un Bird con burro e latte condensato (non ricordo quale ricetta), ma sono rimasto deluso dal fatto che l'altezza del soufflé fosse sparita e non c'era il sapore di un uccello di papavero!


Allora non ho ancora visto la tua ricetta con le spiegazioni!
Ora ho ordine nella mia testa con Bird, ma abbiamo bisogno dei tuoi commenti!

Fatto per proteine, 270 g di zucchero e 2,5 cucchiaini di agar. Si è mescolato e si è sciolto con successo, solo che ora il soufflé si è rivelato molto tenero, si scioglie! Torta diam 23 cm, altezza soufflé circa 3 cm è uscito. Quando l'ho provato in una torta, sono rimasto molto sorpreso: come sono riuscito a uniformarlo con la ganache con tanta tenerezza ?! Vorrei aggiungere un po 'più di gommosità: si risolve solo aumentando l'agar o l'agar agar può essere diverso? Ho avuto l'agar Pudoff. O forse le proporzioni dei prodotti possono essere regolate
Cosa pensi?

Buonasera ragazze! Una domanda molto urgente: sto facendo un uccello personalizzato per la mattina, per la prima volta il soufflé non ha funzionato, vedo già che non c'è abbastanza agar. A temperatura ambiente, rimane fluido in una ciotola, il resto sulle torte nella forma è stato portato in frigorifero, congelato, il modulo è stato rimosso facilmente, ora è nella stanza - sotto supervisione))), non scorre nulla, ma troppo morbido. Chi ha già questa esperienza, dimmi - cosa fare? 1) lasciare tutto così com'è, riempirlo di cioccolato, dipingere, darlo al cliente 2) rianimare il soufflé - staccare tutto, aggiungere l'agar e sbattere? 3) sbucciate tutto dalle torte e cuocete una nuova porzione di soufflé. C'è anche il sospetto che non sarò in grado di riutilizzare le torte dopo aver pulito l'agar (((era fresco e morbido kuhe sarei molto grato per qualsiasi risposta rapida

[AnnaMina]

AnnaMina, è già tardi, ma ancora ... Tutto è già impastato, se il soufflé ha cominciato ad afferrare, allora nulla verrà corretto, andrà solo peggio. Le bolle d'aria evaporeranno, rimarrai sulle tue mani con la gelatina.

[AnnaMina]

AnnaMina, è già tardi, ma ancora ... Tutto è già impastato, se il soufflé ha cominciato ad afferrare, allora nulla verrà corretto, andrà solo peggio. Le bolle d'aria evaporeranno, rimarrai sulle tue mani con la gelatina.

Grazie per aver risposto! Anche se in ritardo, ma per il futuro lo saprò. Ma quella volta non ho ancora osato rielaborare, l'ho dato così com'è - mia figlia mi ha consigliato di cancellare tutto per il caldo, ma i clienti non si sono lamentati) Ho mescolato il resto del soufflé liquido con panna montata e spalmato il biscotto, più la frutta aggiunta - questa torta è piaciuta molto ai clienti. Successivamente una volta nell'uccello ha raddoppiato il tasso di agar - congelato come al solito, buono. Penso che le proprietà gelificanti dell'agar possano deteriorarsi dalla durata di conservazione.

[AnnaMina]

AnnaMina, non è necessario raddoppiare se sei già riuscito in questo gioco. La qualità dell'agar, grazie a Dio, non si deteriora nel tempo))
Anche se se ne hai acquistato uno nuovo, devi adattarti ad esso. Ho usato il primo grado per un periodo piuttosto lungo, ho adattato tutte le mie ricette e poi ci hanno portato il voto più alto, ho iniziato a cucinarlo e si è scoperto che era un terzo più forte, dobbiamo ricostruire.

Ragazze, dimmi, è possibile usare gelatig al posto dell'agar, se possibile, in quali proporzioni. ma dimmi molto urgentemente. e durante il giorno non troverai agar con il fuoco.

[Zhanulya]

Zhanulya, sì, puoi, ad alcuni piace di più.
Peso dell'agar indicato nella ricetta,
a seconda della qualità della gelatina stessa,
almeno il doppio, o meglio - il triplo,
è meglio giocare sul sicuro la prima volta.

Non bollire comunque.
Mettere a bagno prima di aggiungere, scaldare prima di aggiungere per sciogliere la gelatina.
Riscalda delicatamente in modo che la temperatura non sia calda per la tua pelle, puoi controllare con il dito.
Meglio ancora, leggi su Internet come gli altri gestiscono la gelatina, sono più amico dell'agar)

Posso dire dalla mia esperienza personale: sciolgo la gelatina precedentemente ammollata nel forno a microonde. Non fa paura se bolle. L'importante è non far bollire troppo a lungo. Lo uso per fare la crema allo yogurt. Faccio raffreddare la gelatina sciolta e la verso a filo continuo mescolando con una scopa nel composto di panna montata e yogurt. poi l'ho spalmata sull'impasto delle torte. L'ho messo in una x-k per solidificazione. tutto funziona.

e durante il giorno non troverai agar con il fuoco.

Guarda nella metropolitana, dovrebbe esserci l'agar.

Ragazze, quanto tempo ha l'agar? Non ero completamente soddisfatto del mio ultimo uccello, le proporzioni sono le solite 4 cucchiai da tavola per 6 proteine ​​+ 70g piccoli + 2 cucchiai. cucchiai con uno scivolo di latte condensato, sulla frusta si sono congelati immediatamente sulla gomma, e nella torta era in qualche modo tenero. È molto gustoso, ma la più piccola quantità è durata per un cucchiaio ... penso, forse l'agar era già che non so nemmeno esattamente quanto fosse ...
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Ciao. Per favore dimmi, farò un uccello su ordinazione. ma poiché sull'altro bambino, quindi senza rivestimento di cioccolato, ma con bacche e mastice e figurine. Domanda 1: come attaccare le bacche al soufflé in modo che tutto non cada senza cioccolato? (Faccio un uccellino venerdì? Decoro con i frutti di bosco la mattina) Ho pensato alla meringa svizzera come la colla.
Domanda 2: Le figure di mastice scorreranno sul soufflé?
Domanda 3: il mastice scorre sul merengue svizzero? Grazie in anticipo per la vostra collaborazione! )

Le ultime due domande, non lo so. ma le bacche sulle torte sono fisse, ricoperte di gelatina trasparente.

Ciao! Ho fatto un soufflé per la prima volta. Ho fatto bollire lo sciroppo, ho preparato un campione con l'acqua: lo sciroppo potrebbe essere abbagliato a mano in una palla. Ho ridotto al minimo la stufa. Ho aggiunto un pizzico di limoni e una pappa di agar. Apparve un berretto schiumoso che si posò immediatamente. Subito una domanda: giustamente, senza abbassare la fiamma, aggiungete limone e agar, fate bollire un minuto e lasciate a fuoco basso?
Montarono gli scoiattoli, sembrava che la schiuma fosse forte, ma senza tracce taglienti del mixer (le tracce erano morbide) e girando la ciotola sul bordo, gli scoiattoli stessi mantennero la loro forma, ma rotolarono lungo i muri, pensavo fosse a causa della ciotola.
Ho aggiunto agar sire alle proteine, senza smettere di interferire, la massa è aumentata in modo significativo.
Ho aggiunto burro + latte condensato, tutto è molto morbido, mescolato con un cucchiaio.
Di conseguenza, l'intera massa si è rivelata acquosa. Potrebbe essere facilmente versato in uno stampo. E inoltre, l'intera messa ribolliva.
Si scopre che non ho battuto le proteine? E perché sei scoppiato? Eppure, a che punto aggiungi la vanillina? Alla fine?

Ecco una foto del soufflé dal frigorifero:

Ho fatto un soufflé per la prima volta.

Le persone vengono raramente qui, quindi cercherò di rispondere, facendo affidamento sulla mia modesta esperienza.

Per cominciare, devi rileggere attentamente le istruzioni di Tortyzhka nella prima pagina + i suoi consigli per la crema proteica. Lì, praticamente, ci sono risposte a tutte le tue domande.

Hai cucinato correttamente l'agar, dopo che il tappo è caduto, devi far bollire lo sciroppo per un minuto o due. Lo sciroppo bolle abbastanza violentemente (fuoco medio-basso). Dopodiché, togli dal fuoco, aspetta un po '(letteralmente secondi, scuotendo la casseruola) in modo che le bolle si calmino un po', e versa immediatamente un flusso denso, come descritto da Tortyzhka, negli albumi montati a neve.

A giudicare dalla tua descrizione, potresti avere un difetto di proteine, il che è fondamentale. Bisognava battere fino ad ottenere una massa molto stabile, durante la montatura si potevano aggiungere qualche goccia di succo di limone (o limone diluito) per rendere più stabile la schiuma. In nessun caso dovrebbero rotolare, anche se la massa è davvero un po 'morbida a causa del fatto che è stata montata senza zucchero. La massa proteica diventa completamente elastica alla fine della montatura con lo sciroppo.

Si ammorbidisce di nuovo dopo aver aggiunto burro / latte condensato, ma di nuovo - non al punto da poterlo versare. Il soufflé inizierà a solidificarsi letteralmente immediatamente, mentre è ancora caldo.
Se rimane sempre acquoso, è improbabile che si solidifichi secondo necessità.
Non so nemmeno cosa dire delle bolle. Non ce l'avevo. Forse hai agito molto vigorosamente con un cucchiaio quando hai mescolato l'olio?
Di solito aggiungo la vanillina dopo aver versato lo sciroppo, ma è possibile, probabilmente, nella fase di miscelazione dell'olio.
Bene, c'è anche un momento come il potere addensante dell'agar. A volte l'agar stesso è piuttosto debole, ma anche i venditori sono hacky: lo diluiscono, quindi qui è necessario selezionarlo sperimentalmente. Se hai aggiunto 3 cucchiaini, prova ad aggiungerne 4 la prossima volta.
Qualcosa come questo.
In bocca al lupo!

[tinaff]

tinaff, Grazie, proverò! Perché dopo alcune ore in frigorifero, il soufflé si è rivelato morbido e si è congelato un po '. Agara ha aggiunto 3,5 cucchiai, proverò a versarne altro e cucinarlo meglio un'altra volta. Bene, la prossima volta proverò senza latte condensato, è molto dolce!
Le bolle sono strane, come quelle del lievito. All'inizio non c'erano, ho iniziato a metterli nella forma e ha iniziato a comparire. Mi sono mosso un po 'e hanno continuato a comparire. Proverò a mescolarlo in modo più accurato un'altra volta.

[tanyshademina]

tanyshademina
Spero vada meglio la prossima volta

Ho appena esaminato l'argomento tortyzhkin sulla crema proteica (è la base del soufflé). Quando le è stato chiesto perché la crema stava ribollendo, ha detto: "La crema ha iniziato a" bollire "in meno di 2 ore - le uova erano troppo grandi (e quindi la massa proteica) o lo sciroppo non era stato bollito correttamente".

Inoltre, è stata discussa la regolazione della dolcezza in entrambi gli argomenti (Soufflé e Crema). Forse lì troverai soluzioni per te stesso

[tinaff]

tinaff, pare sia))) Uova fatte in casa, grandi))) Ora sono andato a controllare, se metto la forma con il soufflé sul bordo, inizia a scolare lentamente.

Oggi ho dovuto lavorare sui bug. Montate bene gli albumi, fate cuocere lo sciroppo più a lungo, versate ancora un po 'di agar. Ed ecco, tutto ha funzionato !!! Questa volta l'ho fatto senza latte condensato, il burro ha aggiunto 50 grammi, il soufflé si è congelato bene e aveva un sapore perfetto!

Ragazze, dimmi, non è del tutto chiaro sulla quantità di agar .. Nella ricetta 3-4, cucchiaini e con uno scivolo o sotto i ferri, per così dire? Ho appena versato 3 cucchiaini quasi senza vetrino e non si congela, può esserci una quantità di agar in grammi? Ho una bilancia e quindi è più facile misurare tutto in grammi. Dimmi. E poi misurare con i cucchiaini è un concetto piuttosto vago, se con uno scivolo, quindi 2 volte di più che senza uno scivolo.

[Svetlana_19_87]

Svetlana_19_87, nessuno scrive la quantità esatta di agar, perché è difficile da calcolare. Diversi agar hanno proprietà gelificanti differenti. Puoi verificare sperimentalmente la giusta quantità di agar. Da qualche parte qui ho letto che puoi controllare questo: prima di raffreddare l'intera miscela, metti un cucchiaino con una piccola quantità di miscela nel congelatore per mezzo minuto. Se la miscela si è congelata, è sufficiente agar, in caso contrario è necessario aggiungerne altro: sciogliere la polvere in una piccola quantità di liquido e aggiungere alla miscela totale.
Sono disponibili anche tali informazioni: "Il dosaggio approssimativo nei prodotti dolciari è 1-1,2% in peso del prodotto finito. A seconda del contenuto della sostanza principale, della capacità gelificante dell'agar o della forza del gel (concentrazione 1,5% ), può variare da 500 a 930 g / cm a 20 ° C secondo Nikon. La capacità di gelificazione determina il tipo di agar: 600, 700, 800, 900. "

Puoi dirmi cosa ne pensi se al soufflé si aggiunge il ribes montato con un frullatore? Scorrerà o uscirà un uccello? Ho letto che la banana sembrava funzionare senza successo, ma tutti gli sv-va sono leggermente diversi. Nessuno l'ha provato con la frutta? E quando aggiungere, allo sciroppo o poi aggiungere dopo aver montato le proteine ​​con lo sciroppo? se aumentare la quantità di agar?

Non discuto, non l'ho provato, ma il ribes stesso ha buone proprietà gelificanti, quindi non dovrebbero esserci problemi, ma aggiungerei un po 'di agar, soprattutto se la torta è importante!

grazie, in generale cercherò di annullare l'iscrizione)

[torta]

torta, grazie mille per la ricetta!
Ho ancora deciso (si potrebbe dire, dovevo!). E non me ne sono pentito! Si è scoperto bene e non di gomma. Agara ha aggiunto 2 cucchiaini senza la cima, perché l'ho più debole di quanto sia impossibile.
Non ho ancora letto tutte le pagine, forse troverò la risposta alla mia domanda: qualcuno ha aggiunto la purea di frutta al soufflé? Per favore condividi la tua esperienza!

Aggiunto sabato 12 novembre 2016 21:43

Postato sabato 12 novembre 2016 21:44

Probabilmente sono troppo nervoso, ma non riesco a trovare nella ricetta quanta acqua prendere. Per favore scrivi, chi lo sa.

Postato sabato 12 novembre 2016 21:45

Aggiunto domenica 13 nov 2016 00:16

Ieri c'è stato un allenamento e oggi ho preparato una torta su ordinazione. senza olio e latte condensato. Aggiunto sapore di pesca. perchè uno strato di purea di mele e pesche. Oggi il soufflé mi è piaciuto ancora di più, è più morbido, più arioso e più saporito. Secondo me, si tratta di acido citrico. Devi trovare la proporzione di cui hai bisogno per te stesso.
Ho aggiunto succo citrico e acido citrico. L'ho assaggiato. Domani scoprirò cosa ha da dire il cliente.

Cari compagni, chi ha fatto il soufflé con l'halva: quanto halva "appendere in grammi"?

Ho letto ricette per soufflé di agar in diversi posti. Ovunque la quantità di proteine ​​è solo in nano dosi.

Ho fatto un tale soufflé due volte con lo sciroppo di marmellata di ribes, tutto è risultato stupendo. Questa volta ho deciso di fare un marshmallow ricoperto di cioccolato. Per ridurre lo zucchero, ho aggiunto polvere di stevia + stevia glicerina + zucchero + melassa. Poi ho aggiunto il cacao magro (avanzi della dieta ducana), alla fine, inzuppato di agar. La massa sembrava densa e non riuscivo a trovare niente di più intelligente che diluirla con un po 'd'acqua, tutto andava a fuoco. Ma lo sciroppo era ancora denso. Ha iniziato a versare nelle proteine ​​e si sono stabilizzate. Assolutamente. Mi siedo e mi chiedo: qual è il motivo? Piuttosto, quale? Mi sono allontanato dalla ricetta ... voglio davvero fare i marshmallow al cioccolato (gli stampini sono di cioccolato nel congelatore). Certo, non ho avuto il coraggio di versare questo pasticcio Chi ha esperienza, dimmi qual è stato l'errore principale? o errori?

Grazie a Tortyzhka, grazie a tutto il forum. Ho studiato l'argomento e la prima volta ho preso uno splendido soufflé. La nuvola più delicata che si scioglie sulla lingua.

Sveta, sette colori, è semplicemente orribile! Fetta superba, voglio solo provarla.
Per favore condividi una ricetta per una glassa così uniforme e bella. Come lo allinei?
Non lo faccio mai meravigliosamente, ho ricoperto il mio uccellino con cioccolato fuso e burro. Non quel cappotto affatto. E si blocca rapidamente ed è semplicemente irrealistico allinearsi