Chiabatta al forno

La mia pasta si è appena spalmata. Di che palla stiamo parlando? O dovresti mescolare la farina nell'impasto sul tavolo e impastare fino a formare una palla? Dovrebbe mantenere la sua forma o è tutto condizionale? Grazie.

E ho lo stesso! Ho ridotto l'acqua fino a 60 ml, oppure ho impastato 100 grammi di farina, in modo che l'impasto fosse MOLTO morbido, ma ha permesso di formare una palla da solo. Se lasci la pasta spalmata, non ottieni rotoli, ma torte, controllate!

La mia pasta si è appena spalmata.

Inoltre non mantengo la forma della palla, si diffonde. Faccio un impasto da grammo a grammo secondo la ricetta con gli occhi chiusi. La cosa interessante è come questi pezzi di pasta praticamente piatti dall'impasto appiccicoso nel forno si trasformano praticamente in baguette ??? Shaitan !!

La cosa interessante è come questi pezzi di pasta praticamente piatti dall'impasto appiccicoso nel forno si trasformano praticamente in baguette ??? Shaitan !!

Lena, sinceramente ha provato la ricetta, nel mio forno non è cresciuto nulla. Il risultato è un delizioso pane pita senza buchi impressionanti. Penso che la nostra umidità dell'aria sia più alta, non riesco a trovare un'altra spiegazione.

Qui, oltre all'umidità dell'aria, probabilmente l'umidità della farina ha maggiore importanza, per ognuno è diversa.

Ecco cosa ho ottenuto con la farina Makfa. I buchi non funzionano ...

Biga ha resistito per circa 36-38 ore. Ho aggiunto un po 'di malto leggero al bigo. Quando ho formato una palla, ho arrotolato l'impasto nella farina e ho cercato di raccoglierlo in un mucchio, ma mi si è attaccato alle mani e, di conseguenza, quasi tutta la farina del tavolo è stata mescolata all'impasto. Ma la palla non ha funzionato, è sfocata nelle mani (forse dovrebbe essere così?). Eppure, la crosta si è rivelata piuttosto sottile, anche se è stata tenuta in forno per 29 minuti.

L'ultima volta ho fatto un impasto con farina Bogumil. Biga è rimasta in piedi per 24 ore. Il malto non è stato aggiunto al bigu. Non ho interferito con la farina per creare la palla. L'impasto era molto sottile, trasferito a malapena su una pala. Alla fine, questo è quello che è successo

prova un'altra farina, ho preso la farina in estate, mia zia era dipinta con un costume nazionale, Kiev confezionava, ora ho preso una fattoria, la farina lievita incredibilmente.

[Vitaly2501]

Ecco cosa ho ottenuto con la farina Makfa. I buchi non funzionano ...

Vitaly2501!
Hai una ciabatta meravigliosa, con grandi buchi! Non capisco cosa vuoi da loro! E questi sono i tuoi primi pani su un impasto così complesso e liquido. Sii orgoglioso!
Poi ti riempirai la mano, andrà più facile. La prossima volta, non provare a formare una palla, ma con le dita nella farina, avvolgi leggermente il bordo dell'impasto, sul pezzo, poi sull'altro lato, e poi la stessa cosa - dalle estremità. E giralo. In questo caso, la farina in eccesso può essere leggermente spazzolata via dall'impasto. È più conveniente usare un raschietto di plastica, anche nella farina.
In bocca al lupo!

Qui, oltre all'umidità dell'aria, probabilmente l'umidità della farina ha maggiore importanza, per ognuno è diversa.

Sì, l'umidità della farina dipende dall'umidità dell'aria.

Ecco cosa ho ottenuto con la farina Makfa. I buchi non funzionano ...

Mi piace questo!

L'ultima volta ho fatto un impasto con farina Bogumil. Biga è rimasta in piedi per 24 ore. Il malto non è stato aggiunto al bigu. Non ho interferito con la farina per creare la palla. L'impasto era molto sottile, trasferito a malapena su una pala. Alla fine, questo è quello che è successo

Sì, sì, e ho esattamente lo stesso pancake uscito senza mescolare!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri grazie per il supporto.

Ecco cosa è successo usando farina integrale e bigi su grano premium:

Ho utilizzato la seconda metà della biga, rimasta dall'ultimo giorno (il tempo di esposizione totale della biga è di 62-64 ore)
Sembra più un osso, non una pantofola

A proposito, sulla farina. È solo la mia impressione che Bogumila sia assolutamente peggiorata?
Ora mando tutti gli articoli acquistati a frittelle di formaggio, pastella ... Beh, molto fata.

Ho preso Bogumila per la seconda volta (l'ho preso per la prima volta a febbraio). Ma a giudicare dal risultato della mia focaccia con ciabatta non ne prenderò più. E non posso giudicare se si sia deteriorato o meno, devi chiedere a chi lo acquista regolarmente.

Non ho formato nessuna palla.
Impastare in HP, in un secchio e lasciare avvicinare, coprendo con una pellicola.
In modo che i fori siano grandi e l'impasto deve essere umido, e durante l'ulteriore lavorazione con l'impasto è necessario stare più attenti con esso, per non schiacciarlo.
Dopo la lievitazione, ho appena capovolto il secchio e ho aspettato che l'impasto cadesse su un canovaccio cosparso di farina, l'ho tagliato e modellato, quindi c'è meno trascinamento e il rischio di impastare inutilmente la pasta e di rilasciare bolle d'aria.

Non guardo in rete da molto tempo

Attraverso i buchi. Una volta ho scritto, ma non ricordo qui o dove altrove, che la messa a fuoco con i buchi dipende da tre fattori:
1. Non lavorare l'impasto dopo la lievitazione preliminare. Dividi, piega in una barra spessa (questo facilita il trasferimento su un asciugamano) e adagia su un asciugamano.
2. La verifica finale non dovrebbe richiedere più di 45 minuti a 25 ° C o meno. Tutto dipende da farina, lievito, acqua e temperatura. In questa ricetta ho usato il makfa, la quantità di acqua indicata, la temperatura di 25 - 26 ° C e il tempo indicato nella ricetta.
3. Dopo la prova finale, trasferire i pezzi in lavorazione sulla pala e allungarli a mano. All'inizio, il pane finito può assomigliare all'osso, questo è normale. Allora le pagnotte saranno più uniformi.

È davvero difficile formare una palla a tutti gli effetti: si espanderà. Il consiglio è questo: formare una palla, capovolgerla velocemente, infilare i bordi dell'impasto sotto la palla e trasferire rapidamente la palla in una ciotola.

Dimmi, è possibile cuocere una tale bellezza senza lievito, a lievitazione naturale? Secondo le indicazioni, non li usiamo, e come calcolare quanto prendere invece di 2 grammi di lievito?

Cosa non stai usando? Lievito? Cosa c'è nella tua pasta madre, cosa c'è nella mattonella con lievito di birra / lievito pressato - il lievito è lievito. Non credere alle storie secondo cui non c'è lievito nel lievito naturale. L'unico modo per fare il pane senza lievito è usare il lievito o il bicarbonato di sodio.

Certo, puoi cuocere questo pane a lievitazione naturale. Al posto del lievito per bigi, è necessario prendere una coltura starter (starter) di 50 - 70 grammi Innanzitutto, non dimenticare di ricalcolare la quantità di acqua nella ricetta, tenendo conto dell'uso della cultura starter. Quindi è necessario aumentare il tempo di fermentazione e lievitazione dell'impasto principale tre volte, poiché la forza di sollevamento del lievito selvatico è significativamente inferiore rispetto alle loro controparti commerciali. Qui devi concentrarti sulla tua esperienza di utilizzo della tua cultura iniziale.

questa versione della ciabatta è molto più gustosa di quella di Bertinier
solo ho dovuto aggiungere 7 cucchiai di acqua per la consistenza desiderata dell'impasto, perché ne è uscito qualcosa di molto denso (per ciabatta)
il terzo giorno inforno 2 pantofole, presto la famiglia smetterà di strisciare attraverso la porta

Che tipo di farina hai, che la ricetta fa un impasto fresco?

Il makfa è ordinario ... lei stessa è rimasta sorpresa da dove provenisse ... ma nel KhP l'impasto in un panino era già formato

Meraviglioso, forse l'errore era ... No può l'impasto con il 76% di acqua va raccolto nel panino della HP. Anche se una volta ho cotto su un makfa scaduto (circa 6 mesi), era necessaria tanta acqua per lei!

Beh, è ​​difficile sbagliare 2 volte di seguito)) forse farina troppo secca. la durata di conservazione è normale
un indovinello, ma sono rimasto molto perplesso quando ho visto questo panino ho dovuto ficcare dell'acqua nell'impasto

[Cremoso]

Bene, i miei buchi preferiti! Già impostato!
Scuoto questa briciola gommosa e queste bolle! Ho cotto in diversi modi, e ora proverò il tuo!
Cremoso, - questo non è affatto pane difficile "niskolechkvapsche". Provalo, poi mentre ti siedi sopra ... Inoltre non mi diletto in qualcosa per molto tempo. È necessario aggiornare ...
A giudicare dal volume, dovrai impastare l'impasto finito in x / n - in due passaggi (non sono pigro con le mie mani su questo argomento, ma un chilo, trecento non tirerà la macchina del pane). E per ridurre la dose - rospo ... risulta essere dolorosamente gustoso
Grazie come sempre ...

per favore dimmi, non dovrebbe esserci un kolobok spesso in x / p?

Non ho provato a impastare questo impasto in HP, ma penso che non ci sia modo di fare un panino. Un tale impasto per HP è molto liquido.

Per favore dimmi, acqua, latte e burro in grammi - come va?
come misurare? o è uguale a millilitri?

Uso una bilancia da cucina per pesare. Metto giù la tazza e verso / verso ciò che deve essere pesato.

Non ho provato a impastare questo impasto in HP, ma penso che non ci sia modo di fare un panino. Un tale impasto per HP è molto liquido.

e ho provato, acquoso ovviamente, ma lo stesso, non con le mani
Poi l'ha buttata sul tavolo e poi tutto è stato fatto con le penne ... l'importante è non aggiungere farina durante l'impasto nel cotone, ma chiede solo ...

Uso una bilancia da cucina per pesare. Metto giù una tazza e verso / verso ciò che deve essere pesato.

Grazie !

E dimmi di più per favore, a che livello del forno cuocere?
Tra mezz'ora cucinerò

Di solito cuociono nel secondo. Questo è senza soffiare. Con il soffiaggio, devi guardare le istruzioni per la tua stufa.

[Idol32]

La mia prima ciabatta

È successo così che la biga ha vagato per 58 ore
Idol32 grazie per la ricetta
A proposito, ho letto molte recensioni che l'impasto si diffonde, per qualche motivo avevo una consistenza piuttosto densa: ho piegato e trasferito gli spazi vuoti senza problemi. Forse non ho segnalato qualcosa?

Ciabatta molto bella con un inizio Beh, se l'impasto non era sottile, forse al contrario, c'era un po 'più di farina

Ciabatta molto bella con un inizio Beh, se l'impasto non era sottile, forse al contrario, c'era un po 'più di farina

Grazie
Sembra che abbia misurato tutto secondo la ricetta

Grazie
Sembra che io abbia misurato tutto secondo la ricetta

Quindi la farina ora è diversa, molto dipende da essa

Non ho provato a impastare questo impasto in HP, ma penso che non ci sia modo di fare un panino. Un tale impasto per HP è molto liquido.

Puoi usare il lievito secco?

Puoi usare il lievito secco?

Ho usato solo quelli asciutti

Ho provato la ciabatta per la prima volta: il sapore mi ricorda il pane pita

È risultato buon pane, è chiaro che non c'è abbastanza acqua (forse la farina era secca?), Ma comunque buono. Con un inizio!

L'impasto per la pita (quella con lievito) non si scioglie a lungo, complessivamente circa 2 ore al massimo. E anche allora, questa è una prova del pane armeno MATNAKASH. E non hanno mai sentito parlare del grosso nel pane pita.

È risultato buon pane, è chiaro che non c'è abbastanza acqua (forse la farina era secca?), Ma comunque buono. Con un inizio!

L'impasto per la pita (quella con lievito) non si scioglie a lungo, complessivamente circa 2 ore al massimo. E anche allora, questa è la prova del pane armeno MATNAKASH. E non hanno mai sentito parlare del grosso nel pane pita.

Grazie
Ho pesato l'acqua su una bilancia da cucina, come mi hai consigliato. Le scale potrebbero non essere del tutto accurate.
O forse c'è qualcosa che non va con la farina. Per bigi, avevo Makfa e ho aggiunto Sokolnicheskaya all'impasto principale (Makfa è finito). A proposito, la domanda è: è possibile mescolare farina di grano di diversi produttori in un unico pane?

Guardo da vicino questa ricetta, mi lecco le labbra con forza e main! La biga ne vale già la pena - insiste, domani vado a cuocere! Ho letto cosa fanno con il lievito secco e pressato. La domanda è: non si riduce il tempo di infusione del bigi quando si utilizza il lievito secco? Non moriranno svanire in 48 ore?

Non moriranno.

Puoi resistere a grandi e 12 ore. Tutto dipende dal gusto che vuoi ottenere. Più lunga è la biga, più acido si forma in essa. Di conseguenza, più breve è la fermentazione, meno acida. Ad esempio, di solito tengo la mia biga per 23-25 ​​ore.

La ciabatta va ricoperta dopo la cottura?
E poi qualcosa che lei, quando picchietta sul fondo, emette un suono di vuoto troppo sordo ... Spaventosamente vuoto.
E leggero come un crostino.
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Beh, l'ho coperto per ogni evenienza.
E ora, in ordine:
La macchina per il pane mi è stata presentata su NG, prima di "quella" non ho giocato troppo con l'impasto, perché il mio forno è a gas, cattivo, si spegne quando vuole (il pulsante del forno va fissato con un ago da zingaro ), a destra è acceso, a sinistra è grezzo e senza un bicchiere.
Dopo aver "giocato" con HP per un mese e mezzo e aver acquistato un termometro da forno, ho deciso con arroganza che ero già abbastanza esperto per una ciabatta ...
Preoccupato - zhyut! Ho anche fatto scorrere mentalmente come allungare questa ciabatta e metterla nel forno.
E ora mi vanto. Pantofole:
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E buchi:
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Forse qualcuno ha torto, ma secondo me questi sono i migliori buchi del mondo!

Ha fatto la metà della norma. Bigu stava impastando con le maniglie (la mano fa ancora male), ha resistito alla giornata. L'impasto principale - in HP, 20 minuti, l'impasto si è formato in un panino (non c'entravo niente, è se stesso), prima impastando con una gonna, alla fine non c'era gonna. L'omino di pan di zenzero è appiccicoso. Non ho aggiunto nulla. L'ho lasciato per 1,5 ore nel secchio, poi l'ho scaricato con cura, l'ho steso sul tavolo, quindi ho seguito le istruzioni.
Ah, e in casa non c'era latte, l'ho sostituito con siero di latte.

Bene, e la pergamena bruciata nel forno, l'ambra in cucina è appropriata.
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Marta *, che belle "pantofole",

È uscito ottimo pane! Sei ben fatto!

E non serve coprire, quando si raffredda, l'umidità residua nel pane evapora e la crosta diventa ancora più morbida. Inoltre, durante la conservazione, si ammorbidirà ancora. All'inizio ho coperto il pane con salviettine umidificate, ma poi mi sono fermato.

grazie per la ricetta, si è rivelata non così forata, ma è venuta bene, ho messo i sali al ritmo, ma è risultato fresco

impastato in una macchina per il pane

I miei buchi non sono usciti ... per niente ...
È risultato gustoso, ma la mollica è tutta uniformemente finemente porosa, come sul pane normale .... Tutto, come, è stato fatto secondo la ricetta .... Ciò che "non va" è la farina di prima scelta, lo facciamo tutti esso, e pane e muffin ... Con l'impasto manuale, non ero particolarmente zelante ... È per via della farina?

Penso che la ragione non sia il tormento. Ci dovrebbe essere più glutine nella farina di prima scelta che in aria condizionata e più proteine. Inoltre, non ci sono gusci di grano e, quindi, non possono "tagliare" il glutine. Pertanto, il tuo pane deve avere una forza sufficiente per mantenere le bolle d'aria nell'impasto.

Forse è lievito. O qualcos'altro. Forse è la farina, o meglio, la sua bassa qualità (ho scritto sopra su cosa dovere essere farina di prima scelta). Dobbiamo provare un'altra farina.

Uralochka, che tipo di impastamento manuale? A quanto ho capito, l'impasto con il grande viene impastato una volta, e poi tutto - niente impastare, niente impastare, tutto è formato in modo molto ordinato in modo che le bolle non vengano espulse.
Dopo la lievitazione, quando ti giri e ti allunghi, puoi sentire queste bolle con le dita, quante e quali.
O forse il forno non è abbastanza caldo. Il mio forno sul lato sinistro si riscalda peggio e la ciabatta risulta più densa di quella destra. Ma, davvero, con le bolle.

Di cosa parlo? .. Ah!
Specialmente resistito alla biga per tre giorni per assaporare il vero gusto "dimenticato da tempo". Nessuna differenza con una ciabatta su un grande quotidiano! I miei recettori sono già vecchi?
E la farina di mais per spolverare dava solo un odore dolciastro durante la cottura, non influiva in alcun modo sul gusto. O sono ottuso, era necessario dentro? Come dovrebbe essere idealmente?

[non]

Ho impastato a mano quando ho aggiunto liquido e farina al bige ... ho letto che alcune persone lo fanno in una macchina per il pane. Nella ricetta principale, su 1 pagina, la frase era confusa: "Pertanto, è necessario impastare fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico" Forse manca un pezzo non? Forse non hai bisogno di impastare fino a che liscio ed elastico, ma mescola tutto?
Ho preso del lievito pressato, anche se non lavoravo da molti anni. L'impasto è aumentato, secondo me, beh ... non voglio peccare sulla farina, ci cuocio sopra tanto pane semplice. Anche solo per correre il rischio di provare il lievito secco ... Ora sto mentalmente oscillando per una seconda ciabatta. Dopo il primo fallimento, è difficile sintonizzarsi ...

[non]

Di cosa parlo? .. Ah!
Specialmente resistito alla biga per tre giorni per assaporare il vero gusto "dimenticato da tempo". Nessuna differenza con una ciabatta su un grande quotidiano! I miei recettori sono già vecchi?
E la farina di mais per spolverare dava solo un odore dolciastro durante la cottura, non influiva in alcun modo sul gusto. O sono ottuso, era necessario dentro? Come dovrebbe essere idealmente?

Marta *, se per la formatura si usa la farina di mais non altera il gusto, dà solo odore: girl_in_dreams: e non serve mescolarla all'interno

Ho impastato a mano quando ho aggiunto liquido e farina al bige ... ho letto che alcune persone lo fanno in una macchina per il pane.Nella ricetta principale, su 1 pagina, la frase era confusa: "Pertanto, è necessario impastare fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico" Forse manca un pezzo non? Forse non hai bisogno di impastare fino a che liscio ed elastico, ma mescola tutto?
Ho preso del lievito pressato, anche se non lavoravo da molti anni. L'impasto è aumentato, secondo me, beh ... non voglio peccare sulla farina, ci cuocio sopra tanto pane semplice. Anche solo per correre il rischio di provare il lievito secco ... Ora sto mentalmente oscillando per una seconda ciabatta. Dopo il primo fallimento, è difficile sintonizzarsi ...

Uralochka, nel testo di Idol32, tutto è scritto correttamente. Guardi un video di YouTube sulla ciabatta, mostra come modellare. La farina non è da biasimare, a quanto pare hai fatto qualcosa di sbagliato prima dell'ultima formazione

Dice "Impastare la pasta finché il glutine non si sviluppa moderatamente". Lo impasto per 20 minuti (o meglio, una macchina per il pane), perché ancora non capisco, dov'è lo sviluppo moderato e dove è smodato ... Forse non si sono mescolati?