COTTURA A VAPOREAllo stesso tempo, la pietra non è l'unica, anche se un prerequisito, per una cottura del pane di successo. Per una forma rotonda, una crosta dorata e croccante e dei tagli ben aperti, è molto importante inumidire il pane nei primi 10-15 minuti di cottura. E questo è effettivamente un problema. Chiunque abbia provato a cuocere il pane a casa almeno una volta ha visto nella ricetta dei consigli per cuocere il pane al vapore per i primi 15 minuti. Alcuni hanno persino provato a seguire onestamente il consiglio e organizzare il vapore: hanno messo una ciotola d'acqua sul fondo del forno, una padella con acqua bollente, hanno spruzzato le pareti del forno da uno spruzzatore, hanno lanciato pezzi di ghiaccio su una teglia , ecc. Ma non c'era alcun effetto evidente, non c'erano tagli spinosi aperti in modo fantastico, crosta sottile dorata, ma invece la crosta era pallida e ruvida, e le incisioni erano brutte strisce dentellate o semplicemente indurite. Non mi è ancora venuto in mente (fino a quando i compagni esperti non hanno aperto gli occhi)) che il problema non era nell'impermeabilizzazione, ma nell'umidità, per tutto il tempo abbiamo avuto una brutta crosta terribile e il pane è stato invariabilmente fatto a pezzi . Dopotutto, ogni volta che giocherellavo, facevo bollire un bollitore, mettevo una padella sul fondo in modo che ci fosse vapore, ma questo, si scopre, non era abbastanza.
Qual è il motivo per cui? Questi problemi sono particolarmente rilevanti, ancora una volta, per i forni a gas esigenti, nuovi e vecchi, costosi ed economici, ed entrambi peccano la stessa cosa: spesso non sono abbastanza stretti da mantenere uniformemente temperatura e umidità. Pertanto, mentre il fondo del pane è “arrostito”, la parte superiore non può ricevere abbastanza calore da formare una crosta: vapore e calore evaporano, impedendo la formazione del colore e della consistenza necessari della crosta di pane.
Per fare un confronto, due pani dello stesso impasto, solo uno è stato cotto a vapore e il secondo senza, senti la differenza. A sinistra con il vapore, a destra - senza.
Ecco questi due pani tagliati. Il primo è con il vapore.
Il secondo - senza, ma entrambi su pietra. Il secondo sarà ancora più pittoresco, ma questo è dovuto a una modanatura meno rigida, in generale, la loro mollica non è molto diversa l'una dall'altra.
Per organizzare il vapore durante la cottura, a volte basta davvero una padella con acqua bollente sul fondo del forno, ma questo a patto di avere un forno affidabile che arrossisca regolarmente sia la crosta che i lati. Ma se sei il fortunato proprietario di un capriccioso forno a gas (come il mio), tale umidificazione a vapore non funzionerà: il vapore evaporerà insieme al calore. Per me il metodo "tappo" si è rivelato decisivo: bloccare il vapore attorno al pane, coprendo il pezzo con una grande ciotola di smalto per 15 minuti all'inizio della cottura.
Cosa succede all'impasto durante la cottura, perché l'umidità è così importante e come influisce sulla formazione della crosta e dei tagli “corretti”? In breve, la cosa più importante in questa materia è la temperatura e l'umidità. Durante i primi 10-15 minuti, durante i quali si consiglia di umidificare attivamente il forno, si forma una crosta sul pane. All'inizio è morbido e poco appariscente, alla fine della cottura diventa molto secco e duro e può avere una temperatura di quasi 200 gradi. Entrando in un forno preriscaldato, il pane inizia a cuocere, gli strati superiori dell'impasto si riscaldano rapidamente e, raggiunta una temperatura di 100 gradi, iniziano ad evaporare attivamente l'umidità, asciugandosi gradualmente completamente e diventando forti e asciutti. Questa, infatti, è la crosta. E come apparirà e suonerà dipende dalle condizioni che crei per esso.
Più in dettaglio, ecco cosa succede: sulla superficie del pane (così come all'interno, in generale) c'è una grande quantità di amido e proteine, in grandi quantità che compongono la farina.Mescolandosi con l'umidità (evaporata dal pane stesso sotto la cappa o quella che esce da una padella con acqua bollente sul fondo del forno), formano un sottile film liquido, che, durante la preparazione (frittura?), Diventa rossastro allo stesso tempo leviga i pori del pane e altre irregolarità della superficie del pane ... Grazie a questo effetto, la crosta di pane, che è stata cotta con l'umidità, risulta essere sottile, squillante, croccante, lucida e dorata, ei tagli su di essa si aprono con pittoreschi solchi. Il colore della crosta è anche direttamente influenzato dalla temperatura e dal tempo di cottura; più è caldo e più lungo, più scuro.
Se il pane è sovraesposto sotto il cofano, riceverà troppa umidità, che influirà sia sulla crosta che sulla mollica. La crosta risulterà lucida e liscia, i tagli saranno levigati e completamente privi di spine. Forse qualcuno ha bisogno di questo, mi piace di più, in modo che esplodano in onde così spinose, salgano sopra la superficie e diventino pittorescamente rubiconde. Fin dall'infanzia, una passione per queste cose, che ora è trasmessa ai miei figli)
Quale "tappo" scegliere e come usarloDi solito uso una grande ciotola di metallo smaltata, è sottile e si riscalda velocemente, mi limito a ricoprire il pane subito dopo averlo infornato. Ho impostato il tempo per 15-20 minuti, quindi, indossando i guanti (i miei sono completamente che perdono, guarda cosa sono qui - bellissimi!), Faccio leva sulla ciotola con un grosso coltello, lo afferro con la mano semplicemente non puoi usare un guanto da forno - puoi scottarlo) e togli la ciotola dal forno. Il pane in questo momento è ancora pallido, ma dal modo in cui le incisioni si sono aperte, si possono già trarre conclusioni sulla crosta e sulla bellezza imminente)). Durante la cottura diventano ancora più pungenti e prominenti.
A volte uso un'anatra pesante in ghisa con il coperchio, ma poi la metto sulla gratella invece che su una pietra e la riscaldo al forno per circa un'ora. La ghisa richiede tempo per riscaldarsi, quindi è necessario un riscaldamento a lungo termine. Il coperchio del gallo deve essere rimosso 15-20 minuti dopo l'inizio della cottura, la temperatura del forno deve essere abbassata a 200-180 gradi e cotto fino a doratura. A proposito, ho notato che il pane viene cotto molto più velocemente nella ghisa e può persino bruciare.
In generale, per il “tappo” può essere utilizzata qualsiasi pentola resistente al calore, anche di coccio o vetro. Dalla ceramica, ad esempio, ci sono buone opzioni. È importante ricordare che alcuni devono essere riscaldati in anticipo e per lungo tempo (ghisa, ceramica) e alcuni possono essere utilizzati a freddo, di regola si tratta di bacinelle e insalatiere in metallo sottile e resistenti al calore bicchiere.
I “berretti”, nonostante tutta la loro miracolosità, presentano due evidenti inconvenienti. Innanzitutto, questo è tutt'altro che un comodo contatto aggiuntivo con oggetti caldi e il rischio di ustioni o scottature se maneggiato con noncuranza. Mi sono già bruciato gli avambracci un milione di volte e mi sono scottato le dita quando ho usato guanti da forno o asciugamani, se non li ho trovati in tempo, e la ciotola doveva essere rimossa con urgenza. Recentemente, è stato aggiunto un inconveniente a causa di muffole che perdono. La cosa più imbarazzante è che devi almeno ricucirlo se non c'è modo di uscire e cercarne di nuovi, ma ancora non riesco a trovare il tempo. E dai guanti disponibili vendiamo sintetici raccapriccianti, che semplicemente si sciolgono a contatto con "berretti" caldi e anatre.
E un altro grosso inconveniente (ma puoi vivere) - puramente estetico. Non puoi cuocere con loro normali pagnotte o baguette. Di solito, tutte queste ciotole, ciotole e ciotole sono rotonde, quindi la forma delle pagnotte può essere rotonda o leggermente allungata. Per lo stesso motivo, non è conveniente cuocere piccoli oggetti.
Cottura, mollicaMa torniamo alla cottura. Cosa succede all'interno del pane durante la cottura, come si forma la mollica? Alla fine della cottura, la crosta è quasi completamente disidratata e può riscaldarsi fino a quasi 200 gradi, mentre impedisce all'umidità di evaporare completamente dal pane, a causa della quale si forma una briciola all'interno del pane. Il pane si considera pronto quando, nonostante il forno possa essere "caldo" tutti i 250 gradi, al suo interno ha una temperatura di 96-97 gradi.
La cottura del pane inizia con il fatto che, una volta infornato, si scalda abbastanza velocemente ea strati (abbiamo già parlato della crosta). Sotto l'influenza del calore, il lievito fa un "ultimo getto", la loro attività vitale diventa molto attiva, rilasciano molto gas, il pane stesso inizia ad evaporare l'umidità, che dilata i pori, grazie ai quali il pane cresce notevolmente. Già a 50 gradi all'interno del pane avvengono notevoli cambiamenti: al suo interno si riscalda e si ispessisce per il fatto che le proteine si arricciano, e l'amido si gelatinizza, formando così la "cornice" e la struttura del pane. Tutti questi processi avvengono simultaneamente e durante l'intero tempo di cottura e iniziano dall'inizio. Non appena la temperatura nel pane sale leggermente e raggiunge i 60 gradi, i lieviti e i batteri lattici muoiono e il pane nel forno smette di "crescere".
Si noti che prima di piantare la pasta nel forno, anche abbastanza densa, ha ancora un'umidità abbastanza elevata, mediamente 50-70%, e nel momento in cui il pane è pronto, la sua mollica diventa quasi secca. Durante la cottura l'amido assorbe l'umidità, rendendo la mollica del pane finito asciutta e non appiccicosa. Questo processo avviene durante tutto il periodo di cottura e dura fino a quando il pane all'interno, proprio al centro, raggiunge una temperatura di 90 gradi. In questo momento, non accade praticamente nulla di così rivoluzionario all'interno del pane e la mollica di pane è considerata formata. Il pane stesso può riscaldarsi fino a un massimo di 96-98 gradi, non può diventare ancora più caldo (a meno che non bruci), perché spende calore per far evaporare l'umidità dalla mollica.
autore Elena Zheleznyak pubblicato sul sito web 🔗
A proposito di vapore
Dal sito web 🔗
Il vapore serve a creare un'atmosfera umida nel forno durante i primi minuti di cottura e ad inibire la formazione della crosta. Cioè, pietra e vapore lavorano insieme. La pietra permette di spremere il più rapidamente possibile i resti di forza del lievito, mentre il vapore in questo momento mantiene la superficie dell'impasto morbida ed elastica. Inoltre, il pane cotto a vapore ha una crosta più brillante, luminosa e attraente.
Il modo standard per ottenere il vapore è riscaldare una padella di ghisa con una pietra e, subito dopo aver piantato il pane, versarvi un bicchiere di acqua bollente. Alcune persone coprono la padella con pietre, questo consente di aumentare la massa termica, la superficie e, di conseguenza, la formazione di vapore. In realtà, quello che spiego è che tutti sono stati nella vasca da bagno, tutti hanno visto come funziona. Si consiglia di selezionare la quantità di acqua in modo che evapori completamente in 10-12 minuti, a questo punto il pane è lievitato e non abbiamo bisogno di vapore extra. Un'altra opzione è aprire il forno per i primi minuti ogni minuto e spruzzare acqua sulle pareti. È meglio di niente, ma molto meno efficiente e fortemente dipendente dalla capacità del forno di trattenere il vapore.
una pietra e una padella - un layout standard per un forno elettricoIn realtà questa proprietà, la capacità del forno di trattenere il vapore, è la ragione della principale differenza pratica nella cottura del pane.
in un forno elettrico ea gas. Quest'ultimo, per ovvie ragioni, non regge il vapore., di conseguenza, qui non funziona né una padella, né ancora di più un irrigatore. Generalmente. È per questo motivo che è nata la tecnologia della cottura sotto cappa, che, se ci pensi, è la stessa della cottura in una pentola, solo capovolta. I primi tappi erano pesanti: vasi di fiori, pelle d'oca. Questo approccio è entrato anche nei libri. Ad esempio, Layhey suggerisce di utilizzare pirofile in ceramica e il famigerato Chad Robertson consiglia una combinazione speciale di una pentola in ghisa e una padella, dove entrambe possono servire da piatto o da coperchio. Infatti, come ha dimostrato la pratica, l'unico compito della cappa è quello di fungere da barriera al vapore, quindi utilizzo una soluzione pratica ed economica: un contenitore gastronorm. Un contenitore gastronorm, in inglese steam-pan, è un piatto usato nei ristoranti per mantenere in caldo il cibo.Ho comprato il più sottile e più grande che si adatta al mio forno, costa un centesimo e funziona - non puoi immaginare di meglio.
pietra sotto il cofano - con un forno a gas questo è l'unico modo
ARGOMENTI SUL NOSTRO SITO:Cuocere il pane su una pietra, stufa in fornoStampi in ceramica, tappi, piatti, vassoi per la cottura del panePietra da forno 
