Soufflé "Latte d'uccello"

Ho fatto un soufflé al cacao
Per uno strato di soufflé ho preparato una porzione di 3 proteine. Per loro è sufficiente 1 cucchiaino. con una montagna di cacao.
Ricordando che puoi "spremere" il colore del cacao sia nel grasso che ad alta temperatura - ho sciolto 80 g di burro (la prossima volta ne prendo 50 g), ora lo scaldo prima di aggiungerlo al soufflé, si scioglie ancora lì, e così è già pronta la pozzanghera calda. Il cacao è stato versato nel burro. E poi segui le istruzioni. È risultato visivamente allo stesso modo

Citazione: Wolchebnica da Ieri alle 20:28:53

[Nata333]

Nata333 Ho provato anche a farlo sull'acqua con il cacao. Il colore è lo stesso e anche la consistenza lo è - lo ammetto. Ma il gusto è completamente due diversi soufflé.

E ho anche provato a fare un soufflé con una banana attraverso un frullatore, che ho tirato fuori:
1. la banana è diventata un po 'pesante, anche se ho aggiunto del succo di limone.
2. Prima cuocete lo sciroppo, poi aggiungete la purea di banana, poi l'agar.
3. Il soufflé si è rivelato più liquido, anche se ho anche messo più agar del solito (di solito metto 1,5 cucchiaini per 3 proteine ​​e ho appena il tempo di scomporre il soufflé in forme, ma poi ho messo 2 cucchiai - il soufflé versato ).
Di conseguenza, lo strato di soufflé di banana è stato pressato con uno strato di biscotto, è stato appiattito durante la notte, non ho catturato il gusto della banana nella torta ... qui.

[Nata333]

Nata333 Ho provato a farlo anche sull'acqua con il cacao. Il colore è lo stesso e anche la consistenza lo è - lo ammetto. Ma il gusto è completamente due diversi soufflé.

Dovrò provarlo presto con il cioccolato, mi ha fatto molto piacere

E ho anche provato a fare un soufflé con una banana attraverso un frullatore, che ho tirato fuori:
1. la banana è diventata un po 'pesante, anche se ho aggiunto del succo di limone.
2. Prima cuocete lo sciroppo, poi aggiungete la purea di banana, poi l'agar.
3. Il soufflé si è rivelato più liquido, anche se ho anche messo più agar del solito (di solito metto 1,5 cucchiaini da tè per 3 proteine ​​e ho appena il tempo di scomporre il soufflé in forme, ma poi ho messo 2 cucchiai - il soufflé versato ).
Di conseguenza, lo strato di soufflé di banana è stato pressato con uno strato di biscotto, è stato appiattito durante la notte, non ho catturato il gusto della banana nella torta ... qui.

Finora, la conclusione è: banana bollita.
Ad essere sincero, stavo per farcirlo crudo insieme al burro. In teoria, la purea di banana può essere mescolata in olio caldo liquido, potrebbe non scurirsi senza aria. Venerdì proverò lo "scoiattolo" e riferirò
Wolchebnica, grazie mille per gli esperimenti

[Wolchebnica]

Wolchebnica, Segnalo
Ho provato a frullare una banana, mescolarla con olio liquido e incorporare un soufflé.
Mi piaceva il gusto ... ma c'erano molti svantaggi:
1) la banana cresce ancora lì, mentre il soufflé risulta essere grigio
2) quanto succo non è visibile nella banana, ma il soufflé risulta essere troppo tenero
In generale, svantaggi troppo grandi. Mi soffermo sulla possibilità di impastare cubetti di banana in un soufflé.
Lo strato inferiore è stato realizzato con il cioccolato
Bene, soufflé molto gustoso
La verità ha usato una tecnologia diversa. Ero ossessionato montando i bianchi con qualcosa di grasso sciroppato (cacao / cioccolato / latte ...). Quando mi sono allenato per la prima volta, ho ancora versato un cucchiaio di cacao nello sciroppo. Non solo il cacao non si è sciolto nello sciroppo quasi caramellato, ma anche quando è stato versato nelle proteine, invece di aumentare di volume come al solito, le proteine ​​sono cadute un po '.
La seconda volta ho già aggiunto il grasso al grasso (burro al cacao).
Questo voglio dire, non volevo aggiungere nulla di grasso allo sciroppo.
In genere ho fatto un soufflé allo sciroppo come al solito, e il cioccolato fuso con un pezzetto di burro (molto probabilmente senza burro) l'ho mescolato con un cucchiaio.
Colore, gusto e consistenza sono una vera delizia
Se qualcuno ha bisogno di una proporzione (in assenza di animali di cioccolato), io ho usato 2/15 (2 quadrati su 15) da 100 g di una barretta, cioè 13 g di cioccolato per 1 proteina
Scatterò una foto un'altra volta, quando lo farò per me stesso in modo rilassato.
WolchebnicaGrazie ancora per l'idea del soufflé al cioccolato

[Nata333]

Nata333 Vedo che hai sperimentato anche tu

Semplicemente non capivo davvero cosa sarebbe stato così terribile se picchiassi i bianchi con latte e sciroppo di cioccolato. Questo esperimento ha avuto molto successo per me.

Ero ossessionato montando i bianchi con qualcosa di grasso sciroppato (cacao / cioccolato / latte ...).

Volevo dire che quando aggiungi lo sciroppo standard (zucchero, acqua, limone, agar) alle proteine ​​montate, queste (proteine) aumentano di volume di 1,5 volte. E nel caso in cui ho aggiunto il cacao allo sciroppo, le proteine ​​non solo non sono aumentate di volume, ma sono anche diminuite un po '.
Ed è più facile impastare il cioccolato fuso già nella schiuma e non riscaldarlo di nuovo. Bene, questo è IMHO
Anche se potrebbe non esserci una differenza totale di volume. Sarà necessario fare entrambe le opzioni e confrontare il volume. Mi gonfierò sicuramente
Se vengono visualizzate più opzioni per le combinazioni

[Nata333 Wolchebnica]

Ragazze, ero molto arrabbiato! Ho preso l'agar da Lily, beh, padroneggiamo subito questi uccelli! Ero sicuro che avrebbe funzionato, perché conoscevo già un po 'le proteine ​​(anche se senza agar) Invano! Il soufflé non è neanche lontanamente giusto. molto soffice, anche se mantiene la sua forma. Forse hai messo in ammollo l'agar sbagliato? Visivamente, non si è gonfiato un po '(o non dovrebbe?) O forse lei ha messo un po'? Per 3 proteine, 2 cucchiaini rasi. Nata333 Wolchebnica Dimmi !!!!! Sei già un professionista in questo settore !!!!!

"Molto soffice" è meglio della prima volta che ho avuto "legno" con gocce di gomma agar.
Qual era il riempitivo?
Se qualcosa è liquido (albicocca grattugiata, banana frullata), allora al dosaggio abituale (come il tuo) l'agar non è sufficiente.
Ma se è solo burro (misto, non montato con schiuma), allora dovrebbe andare bene, se solo l'agar stesso è debole ... Non l'ho preso da Lily, quindi in teoria può essere diverso da noi
Mi interessava anche la frase "anche se mantiene la sua forma" - come è? Cioè, hai tagliato una fetta sottile e mantiene la sua forma normalmente? Allora va bene. Il soufflé è, in linea di principio, molto tenero. Abbastanza commisurato a un biscotto inzuppato.
Progetti opensource, eh, si è rivelato disordinato ...

[Nata333 Wolchebnica]

Ragazze, ero molto arrabbiato! Ho preso l'agar da Lily, beh, padroneggiamo subito questi uccelli! Ero sicuro che avrebbe funzionato, perché conoscevo già un po 'le proteine ​​(anche se senza agar) Invano! Il soufflé non è neanche lontanamente giusto. molto soffice, anche se mantiene la sua forma. Forse hai messo in ammollo l'agar sbagliato? Visivamente, non si è gonfiato un po '(o non dovrebbe?) O forse lei ha messo un po'? Per 3 proteine, 2 cucchiaini rasi. Nata333 Wolchebnica Dimmi !!!!! Sei già un professionista in questo settore !!!!!

Non appena ho ricevuto l'agar da Lily, la prima cosa che ho fatto è stata creare un uccello. Anche il soufflé si è rivelato tenero e soffice e non gommoso. Come mi è stato spiegato più tardi, ho fatto bollire un po 'l'agar, ci vuole più tempo.

[Morkovochka]

Morkovochka, Ho messo l'agar su 4 uova 2 cucchiaini. senza diapositiva (ma l'agar può essere diverso e anche le uova, quindi è necessario regolare). Quando lo riempi d'acqua, si gonfia (ovviamente non come la gelatina), questo è particolarmente evidente se aggiungi acqua letteralmente 2-3 cucchiai. l. - si trasforma in una densa pappa. E sono anche d'accordo con irzache avete bisogno di bollire ancora un po ', lo sciroppo diventa denso e i grani fini di agar dovrebbero dissolversi.

In bocca al lupo!

Ciao a tutti! Sono venuto qui con un nuovo esperimento. Preparato un soufflé con salsa al caramello (che per torta alla crema catalana). Il sapore del soufflé si è rivelato essere appena morto, molto, molto gustoso.
Ho preparato un soufflé per un campione di tre uova, 1,5 cucchiaini. agar.
Ho cucinato la salsa al caramello per 100 g di sabbia.
L'agar è stato introdotto nelle proteine ​​montate, come al solito con lo sciroppo di zucchero (solo il tasso di sciroppo è stato dimezzato).
Ho aggiunto la salsa al caramello al burro montato e ho sbattuto di nuovo tutto bene.
L'olio era da qualche parte intorno ai 70-80 g Non ho squame. L'unica cosa che penso la prossima volta aggiungere meno latte (panna) alla salsa al caramello, in modo che sia più densa.Il soufflé si è rivelato arioso, anche se ha mantenuto bene la sua forma.
Ho unito lo sciroppo di agar con le proteine ​​e poi ho aggiunto il burro aromatizzato alla crème brulée.
Il soufflé si è rivelato molto tenero e molto gustoso.

Interessante Una domanda: quanto petrolio c'era? E poi al massimo (se aggiungo solo olio) per 3 proteine ​​100 g di olio. Ma se con qualche altro filler ... da 0 a 100g. Quindi mi chiedo: quanto serviva per "gustoso"

Ragazze, il mio burro si è sciolto e poi c'erano strisce gialle di burro nel latte di uccello

[Antonovka]

Antonovka, l'olio deve essersi sciolto! Quando si preparano le proteine ​​con lo sciroppo, la temperatura è di circa 50 * C. E il fatto che non hai mescolato completamente il burro fuso nel soufflé ... Come diceva il nudo nudo "nudo nudo nudo" durante l'infanzia. In generale, sciolgo in anticipo l'olio nel micro e già impasto una pozzanghera calda nel soufflé.

[Nata333]

Nata333,
Non sono riuscito a mescolarlo correttamente - mentre stavo combattendo con l'olio liquido, l'ariosità è scomparsa, è risultato comunque molto gustoso, ma per me era morbido. Nel prossimo. una volta aggiungo ancora un po 'di agar-agar

[Wolchebnica]

Ovviamente è scomparso, lo è. Qualsiasi grasso salva le proteine. Ma hai interferito con un cucchiaio e non con un mixer. E quando lo sciroppo è stato versato, il volume è aumentato ?. Ho circa quanto cresce il volume, così tanto e si siede dall'olio. Per ridurre il tempo di miscelazione, scaldo anche l'olio
A scapito dell'agar, la conclusione è corretta. Tutto empiricamente
Wolchebnica, grazie per i dettagli proverò
Forse è meglio far bollire la salsa più a lungo? Una volta ho deciso di farlo bollire per renderlo più denso ... quindi dopo averlo raffreddato non ho potuto mescolarlo nell'olio - puramente pezzi di caramello penzolavano.

[Nata333]

Nata333,
Ad essere sincero, non ricordo se il volume aumentasse quando si versava lo sciroppo. In generale, la canzone mi è capitata con lo sciroppo - o l'ho digerito, o l'acido citrico era scaduto - dopo averlo aggiunto, lo sciroppo è diventato cristalli Ho comprato una nuova borsa, proverò di nuovo - quelli fatti in casa richiedono. Mi chiedo che temperatura dovrebbe essere lo sciroppo?

Faccio 127-130 * C. Lo misuro con un multimetro (l'ho portato via a mio marito), perché la sonda di temperatura giace.
Una volta ho anche cristallizzato lo sciroppo. Ma peccato per il fatto di aver lavato male la casseruola della volta precedente e c'era qualcosa su cui cristallizzare. Questo dovrebbe essere torturato dai chimici (ciò di cui ha bisogno lo zucchero nello sciroppo bollente per cristallizzare). Ma poi non è mai più successo.

[Nata333]

Nata333,
Non ho un multimetro, ma la sonda di temperatura è dichiarata fino a +200. Per quanto sto mentendo, non lo so, anch'io sono stato guidato da queste cifre

Ragazze! Ieri ho fatto "Latte d'uccello" e non ha funzionato! Più precisamente, aveva un sapore più simile a una crema proteica e non si congelava dopo una notte in frigorifero. Non frizzante, non gommoso. Ho aggiunto piccoli limoni al gusto e molto dolce. Quanti limoni aggiungere a una ricetta base? E dopo aver versato l'agar nello sciroppo bollente, il tappo di schiuma non si è alzato. Cos'ho fatto di sbagliato? Ho aggiunto burro con latte condensato a una parte, sciroppo di fragole alla seconda e ho lasciato la terza parte così. Quale olio con addensante. ha il sapore di un soufflé cremoso, ma non di latte d'uccello, e senza additivi, panna proteica e basta. Aiuto !!!

[Nadyushaplus]

Nadyushaplus, Non so nemmeno cosa consigliarti. Forse la questione è in agar? Ho messo 1,5 cucchiaini su tre uova. Provo a mettere agar e soufflé nella forma, correndo dritto, si blocca all'istante. E dopo mezz'ora in frigorifero, lo tiro fuori dallo stampo e poi decoro la torta (è allora che il soufflé viene adagiato a strati tra il biscotto). Tutto è semplicemente meraviglioso.
Per quanto riguarda la dolcezza, io personalmente metto meno zucchero di quanto indicato nella ricetta, beh, non mi piace quando è troppo dolce.

Ho messo 3 cucchiaini su 5 proteine. agar. Pertanto, a quanto pare, l'agar non è il punto. E ora ho assaggiato bene il soufflé, si fanno sentire i granelli di agar. Immergere in acqua a temperatura ambiente per 30 minuti. Dopo tutto, cosa ho fatto di sbagliato? Torta, ay!

Se i chicchi di agar si sentono nel soufflé, allora c'è solo una risposta: non è cotto allo sciroppo. È stato necessario lasciar cuocere lo sciroppo di agar ancora un po '.

[Nadyushaplus]

Nadyushaplus, c'era abbastanza acqua per immergere l'agar? Alla fine dell'ammollo, se raccogli con un cucchiaio fino al fondo del contenitore dell'agar, il solco rimane o quasi a livello?
E ovviamente basta cucinare.

Quanto deve bollire lo sciroppo di agar? Ho messo a bagno per 3 cucchiaini. agar in 1/3 di tazza di acqua fredda. E, come ho già scritto, non c'era il tappo schiumoso nella casseruola dopo aver aggiunto l'agar.

Quanto deve bollire lo sciroppo di agar? Ho messo a bagno per 3 cucchiaini. agar in 1/3 di tazza di acqua fredda. E, come ho già scritto, non c'era schiuma nella padella dopo aver aggiunto l'agar.

L'ho lasciato bollire per 3 minuti di sicuro, in modo che fosse chiaramente visibile cosa stava bollendo, e stavo interferendo, interferendo ...

Il soufflé di vischio per 3 proteine ​​ha fatto questo:
Ho uova grandi - 65-75 grammi ciascuna.
3 scoiattoli sbattono fino a picchi ripidi, mentre montano, cucinano un condimento secondo Tortyzhka - zucchero 1 °, acqua 1 / 4st, lim. a quel 1/4 cucchiaino. e alla fine di 2h. l. agar diluito in 4st. l. l'acqua, quando ho versato questo condimento negli albumi montati, è ancora finita dalle miniere. 3 e solo allora mescolate delicatamente dentro il burro 75g completamente ammorbidito. mescolato con 1 5 cucchiai. l. latte condensato. Si è rivelato superbo, perché per la prima volta ho fatto un soufflé, prima ho letto le lezioni di Tortyzhki - Pekla molto istruttivo in un grande cartone animato

Dimenticavo di dire che ho mescolato il burro con il latte condensato con una spatola di legno dal basso verso l'alto e le proteine ​​sono rimaste quasi le stesse dense e le ho sparse subito velocemente calde sulle torte

[Noce]

Nocegrazie per aver mostrato la torta

e alla fine di 2h. l. agar diluito in 4st. l. acqua

Certo, andrò a leggere le lezioni di Tortyzhkin, ma per ora chiederò: posso aggiungere la gelatina al posto dell'agar? O l'effetto sarà sbagliato?

l'effetto sbagliato sarà. Non manterrà bene la sua forma e, per così dire, si diffonderà leggermente.

Ragazze, care, aiutate! Dove acquistare l'agar? Non ce l'ho in vendita al dettaglio da nessuna parte, ho chiamato società all'ingrosso, vendono solo borse. VOGLIO MOLTO SOUFFLE DI LATTE D'UCCELLO !!!

[ElvisMel]

ElvisMel
Questo negozio online sul nostro forum vende agar e molti altri Look QUI

Le ragazze hanno deciso di provare a fare il Bird's Milk ...)) Ho preparato tutti gli ingredienti in anticipo, ho ammollato il biscotto. Tutto andava bene finché non ho iniziato a controllare lo sciroppo ... Quando stavo bollendo, ho fatto un test con la forchetta. Quando soffiava, al posto dei fili, le bolle cominciavano a gonfiarsi ea volare fuori da esso.Aspettai ancora un po ', probabilmente un paio di minuti, a cottura. Tuttavia, le stesse bolle sono volate fuori. Ho anche provato a fare un test su una palla, ma tutte le volte che gocciolava in un bicchiere d'acqua, si scioglieva completamente e immediatamente in acqua ... avevo molta paura di digerirla .. Beh, in generale, ho deciso che lo sciroppo era pronto e messo nel limone e poi nell'agar (4 cucchiaini. l. senza vetrino imbevuto di 16 cucchiaini. acqua). Ma hanno scritto che lo sciroppo dovrebbe poi lievitare con un cappello. Sembrava essersi alzato un po ', ho interferito con esso per 20 secondi e l'ho spento. Poi ha fatto tutto come dovrebbe essere. Ma quando l'ho tenuto in frigorifero, il soufflé era qualcosa tra un soufflé e una crema. È un po 'paffuto, ma non gommoso come dovrebbe essere. Puoi spalmarlo se vuoi. Ma in generale si è rivelato deliziosamente.
Domande:
1. Ha fallito perché non ho cucinato lo sciroppo? (domanda retorica )
2. Quando ho mescolato l'agar, lo sciroppo ha smesso di bollire. Valeva la pena aspettare finché non bolle? Dopotutto, le sue proprietà vengono rivelate a un ritmo attuale. superiore a 100 C.
3. Quando lo sciroppo inizia a bollire, il calore dovrebbe essere ridotto al minimo? L'ho ridotto per non digerirlo.
Sembra che sia tutto. Poi posterò la foto.

[Shum]

Shum
1. Non ho cucinato lo sciroppo, la pallina nel bicchiere dovrebbe ancora risultare.
2. Quando aggiungete l'agar allo sciroppo, dovete farlo bollire per farlo sciogliere completamente (io lo lascio bollire per circa 1 minuto). Dopo aver aggiunto l'agar, lo sciroppo dovrebbe essere trasparente, omogeneo, senza grani, denso se visto su un cucchiaio - questo significa che l'agar si è sciolto.
3. quando lo sciroppo inizia a bollire, abbasso la fiamma al minimo, ma in modo che bolle lentamente.

Dopo aver aggiunto lo sciroppo di agar alle proteine ​​montate, il soufflé inizia già a solidificare a temperatura ambiente.

Spero che le mie dichiarazioni ti aiutino a capire l'essenza di questo problema

In bocca al lupo!!!

[Wolchebnica]

Grazie Wolchebnica
Ecco una foto, come promesso, del mio "Bird's Milk"


E un'altra foto))) Mia sorella ha appena fatto una foto a una torta. Ho deciso di scherzare. Questa è una foto di Pacman da un computer giocattolo, se qualcuno lo sa. Mi piaceva da bambino))

ma puoi chiarire: si può sostituire l'Agar con la gelatina oppure no?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, ecco cosa dice Tortyzhka al riguardo:
"Ci sono molte domande su come sostituire l'agar. Ragazze, non c'è niente per sostituire l'agar nel soufflé. Oppure cercatelo o non lo prendete nemmeno. Ci sono molte ricette" fatte in casa "- sulla gelatina, sul semolino. .. ha senso affrontarli. Ma sii pronto subito che sarà "non lo stesso, ma più o meno simile." Il vero uccello è solo agar ".
Ma se decidi ancora di sostituire l'agar con la gelatina, ho trovato le proporzioni che ha dato anche Tortyzhka, ma non per il soufflé.https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30252.0

grazie husky

Ho preso il modulo, ho preso l'agar, ho scoperto il caso.
E ora le domande di controllo.
Dal Palazzo d'Inverno, va unto con burro fuso prima di spalmare il soufflé? O come?
Da una porzione di 6 proteine, si inserisce semplicemente nello stampo o è ancora necessario preparare un contenitore?
A tutti coloro che hanno risposto, i miei ringraziamenti !!

[artigiano]

artigiano, Lika può rispondere esattamente a questa domanda. Ha creato un uccello in questa forma. Ho trovato il suo post, guarda cosa scrive. https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45282.0

Lyudochka, è sulla base di questo post che ho chiesto ... non ho capito con che tipo di olio spalmare esattamente e se fosse fatto o non necessario ...

Ho riletto la ricetta base !! Il problema con l'olio è stato rimosso !!!! Oh, questa disattenzione è mia!

[Torta "Latte d'uccello per Alla"]

Torta "Latte d'uccello per Alla"



Ecco qui! fatto! L'idea risolutiva era, entro un anno, acquisire questa forma e creare un uccello. Bene, ha funzionato meglio con il modulo, l'hanno dato ... ma con l'uccello ...
Gustoso, ma qui senti una specie di cipria, o qualcosa del genere ... Dimmi, può essere dovuto al fatto che le proteine ​​vengono uccise?

C'era una catastrofica mancanza di tempo per decorare, quindi sono stati usati spazi vuoti di farfalle, che sono diventati un po 'bianchi ... Ma la ragazza del compleanno era felice!

[Padrona]

Padrona, si è scoperto un design molto interessante! La combinazione in bianco e nero sembra molto elegante, ma generalmente non parlo di appetitoso.
Per quanto riguarda la polverosità, mentre scrivi, sono più propenso che questo agar non sia bollito e non sia sufficientemente sciolto. Quando ho conosciuto l'agar per la prima volta, ho avuto un effetto simile.

[irza]

irza, Grazie! quindi .. e altri dettagli, per favore. Il mio sciroppo era biancastro ... quanto dovrei cucinare allora e in che misura?

(i parenti chiamavano la torta Monomahini's Hat)

(i parenti chiamavano la torta Monomahini's Hat)

nooo, il cappello di Monomakhini - è una forma diversa per me ...

[artigiano]

artigiano , questo è un soufflé !!!!!!!!

Accattivante!

[artigiano]

artigiano, stai chiedendo la polverosità nel gusto o nella struttura del soufflé?

Lo sciroppo deve essere bollito fino a ottenere una palla paffuta, gocciolare in acqua fredda e sentire la palla con le dita, ho fatto questo e tutto ha funzionato, ma riguardo all'agar, hanno gettato l'agar inzuppato nello sciroppo, che era già cotto al stato di una palla e mescolare rapidamente, rapidamente, vivacemente, prima schiumerà, ma interferiamo, poi la schiuma si depositerà e lo sciroppo sarà quasi trasparente - tutto è pronto, ci vuole circa un minuto per intervenire sull'agar - quindi ho fatto questo No grani o qualcos'altro
Padrona, dimmi come hai preparato la torta, è risultata dolorosamente carina

[irza]

irza, Grazie! quindi .. e altri dettagli, per favore. Il mio sciroppo era biancastro ... quanto dovrei cucinare allora e in che misura?

Oksana, a pagina 13 di questo argomento c'era una conversazione sull'agar poco cotto.

[artigiano]

artigiano Acrobazia come sempre

Oksanka, questo è un miracolo !!! Insegnami a farlo in uniforme? Non posso immaginare...