Hai bisogno di una ricetta collaudata per un delizioso pane di segale.

Buona giornata. Da molti giorni cerco una ricetta per il pane di segale. Qui, sul forum, mi sono imbattuto in “se c'è più del 40% di farina di segale nella ricetta, la tecnologia di cottura è diversa” ma non ho mai trovato questa tecnologia. Mi imbatto spesso in buone recensioni su Darnitsky, ma dopo aver cercato ho trovato lievito nella ricetta o farina di frumento. Ho cucinato il pane di segale un bel po 'di volte, ma si è sempre rivelato non molto gustoso, umido e quando mastichi un po' di plastilina. Sul grano di prima scelta - pane super, dolce e gustoso e sul grano integrale è anche buono. Ho bisogno di una ricetta per un buon pane di segale gustoso (farina, lievito naturale, acqua, sale, preferibilmente senza olio vegetale, senza olio, perché a volte ho bisogno di cucinare senza di esso.), Con una descrizione della tecnologia, quando schiacciare, ecc. ., in generale, in modo che il mio fattore rovina / insapore mancasse. Sono possibili diverse ricette. Grazie.

Cottura senza lievito https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=252.0
Pane alla crema di segale https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0
Lievito di birra https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=257.0

Ho cucinato il pane di segale un bel po 'di volte, ma si è sempre rivelato non molto gustoso, umido e quando mastichi un po' di plastilina.

Puoi dare una ricetta già pronta, ma risulterà essere pane?
A qualsiasi ricetta di pane, è necessario aggiungere la propria comprensione di cosa e come fare e osservare la stessa tecnologia di cottura del pane di segale, pasta di farina di segale.
E questo ... lavorare, lavorare, lavorare e rimanere a lungo sull'impasto, sui fornelli, sul forno e molti, molti esperimenti finché non ottieni il tuo risultato.
Abbiamo affrontato tutto questo sul forum e abbiamo dato in pasto agli uccelli chilogrammi di pane infruttuoso! Queste sono solo le ricette che sono scritte magnificamente, e dietro di loro e dietro le belle foto c'è il grande lavoro del fornaio.

Ti consiglio di leggere MOLTO ATTENTAMENTE argomenti di successo (con foto) sulla tecnologia di cottura del pane di segale:
CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" sottosezione IMPASTO DI SEGALE E PANE DA FORNO, LAVORO CON I FORNITORI e STEREINE e argomenti separati sul pane di segale nella sottosezione TECNOLOGIA DA FORNO

E avrai la felicità del pane! Volontà e lavoro macineranno tutto!

grazie a tutti.
Ho letto gli argomenti, ho già letto molto, ma ho anche imparato qualcosa di nuovo. Penso, tuttavia, di inserire la ricetta, in modo da avere qualcosa da cui "ballare". Ovviamente aggiungerò la mia comprensione della cucina)
1. A quanto ho capito, per cercare di eliminare il problema della mollica appiccicosa, è necessario fare un impasto più denso / utilizzare un lievito madre più denso, giusto?
2. Ecco un momento:
> L'impasto migliore è considerato un impasto denso,
poiché la fermentazione in un tale impasto è maggiore
rallentatore.

e allo stesso tempo leggo che c'è meno acido in un impasto liquido, ecc. Per qualche motivo mi sembra che meno acido = fermentazione poco attiva, o cosa non capisco? Chad Robertson, sì))) p. Da lì:
>

'... e sappiamo che il processo
la fermentazione nella pastella è più veloce che in
di spessore ... '

3. Qualche tipo di discriminazione sul forum di segale, principalmente pane di grano, e non ho trovato informazioni su come schiacciare il primo (anche se cosa c'è per schiacciarlo :))))))?) In generale, hai bisogno schiacciarlo o no?

[panettiere]

panettiere, eccone un altro tema della segale. Ci sono molte informazioni utili.

[panettiere]

panettiere, provare Pane a lievitazione naturale con yogurt "Preferito"

[Sneg6]

Sneg6, Ho scritto sopra quale composizione è necessaria.

Faccio questo tipo di pane
1 tazza di lievito naturale di segale umido al 100%
1 bicchiere d'acqua
2 cucchiaini sale
2 cucchiaini Sahara
3 tazze di farina
Preparo il modulo, così puoi avere più acqua
3 ore di lievitazione
Se 6-8 ore (notte), sarà acido
Inforno a 230 gradi per 20 minuti sotto il coperchio
Quindi tolgo il coperchio, lo abbasso a 180. Infoco per 30-40 minuti
Fino a quando la partita adesiva non è asciutta, puoi aggiungere cinque minuti.
Se la temperatura non viene abbassata, la crosta sarà più spessa e calda.
Tiro fuori il pane e lo faccio raffreddare sulla gratella
Tagliare non prima di 3-4 ore

Faccio questo tipo di pane
1 tazza di lievito naturale di segale umido al 100%
1 bicchiere d'acqua
2 cucchiaini sale
2 cucchiaini Sahara
3 tazze di farina
Preparo il modulo, così puoi avere più acqua
3 ore di lievitazione
Se 6-8 ore (notte), sarà acido
Inforno a 230 gradi per 20 minuti sotto il coperchio
Quindi tolgo il coperchio, lo abbasso a 180. Infoco per 30-40 minuti
Fino a quando la partita adesiva non è asciutta, puoi aggiungere cinque minuti.
Se la temperatura non viene abbassata, la crosta sarà più spessa e calda.
Tiro fuori il pane e lo faccio raffreddare sulla gratella
Tagliare non prima di 3-4 ore

E che tipo di farina?

Aggiunto giovedì, 9 giugno 2016, 10:00

Ahhh, ho capito, è pura segale ...