Pane soffice su pasta madre senza lievito

[Impasto:]

Pane soffice su pasta madre senza lievito

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Impasto:
Lievito naturale di grano 100% idratazione	50 g
Farina di frumento	150 gr
acqua	150 gr
Impasto:
Opara	tutti
acqua	190 g
Farina di frumento	550 gr
sale	1,5 cucchiaini.
zucchero	1,5 cucchiai. l.
Olio vegetale	3 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• 
• HURRAY !!! L'ho fatto! Finalmente ho trovato lo stesso pane che desideravo da tanto tempo! La polpa è soffice, ariosa e la crosta è la più fine e croccante. E il gusto è mmm ... fantastico. Ragazze e ragazzi, beh, non posso fare a meno di condividere la ricetta di questo delizioso! Grazie ai miei pazienti insegnanti, con cui ho spesso armeggiato con le mie domande e le cui opere ho letto e riletto. Viki, Omela, Zest, Kava - grazie a tutti!
• • Prendiamo un lievito madre attivo di grano con idratazione al 100% (io ho una donna francese), impastiamo la pasta e la lasciamo in un luogo fresco per 8 ore. Beh, per esempio, mettiamo la pasta la sera e la mattina impastiamo la pasta. Oppure prendiamo subito 350 g di lievito madre maturo al culmine della crescita (in modo che non si perossidasse) e poi saltiamo il passaggio con il lievito madre, e procediamo subito all'impasto con la pasta.
• * Ho provato questo e quello, entrambe le volte il risultato è ottimo!
• • Impastare l'impasto con il resto degli ingredienti, metterlo in una ciotola (io ungo leggermente con olio, in modo che sia facile rimuovere l'impasto da esso in seguito, senza che si attacchi), coprirlo con una pellicola, metterlo in un luogo caldo e lasciate lievitare 2 volte. Questo richiede circa 2,5 ore (il tempo di lievitazione dipende dalla forza della tua cultura).
• 
• * Ho cotto questo pane su una donna francese e su una “rialimentazione” (2 volte rialimentazione dalla segale al grano). La "sovralimentazione", stranamente, ha affrontato il compito più velocemente. Anche se ha messo la pasta allo stesso tempo. Quindi ti mostro una foto qui sotto.
• • Non appena la pasta esce due volte, la estraiamo con cura per non far uscire bolle dall'impasto e formare il pane a vostro gusto.
• 
• • Non ho ancora un cestino distanziatore, quindi dopo aver modellato il pane, lo metto su carta da lievitazione, cosparso di farina di mais e coperto con pellicola trasparente.
• * Prendo carta dalla ditta "Paclan", non si attacca, ma la carta "Sayana", purtroppo, si attacca anche se spalmata di olio, ahimè ...
• 
• • Il futuro pane viene separato da qualche parte da 40 minuti a 1,5 ore (di nuovo, il tempo dipende dal lievito). Ad esempio, il mio pane sulla "rialimentazione" dopo lo stampaggio è aumentato di volume 2 volte dopo 30 minuti e su una francese - dopo 1,5 ore. (A quanto pare, si è indebolita, ma ora una nuova francese sta già maturando, l'ha iniziato per confronto, quindi vedremo presto come se la cava.)
• * Un vecchio metodo mi aiuta a determinare il tempo di piantare il pane nel forno, di cui ho letto da qualche parte sul nostro forum a Viki, per il quale un ringraziamento speciale a lei.
• Stacco un pezzo di pasta delle dimensioni di una noce, ne faccio una palla (abbastanza densa) e la immergo in un bicchiere d'acqua a temperatura ambiente. Non appena la pallina galleggia, puoi mettere il pane nel forno.
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• • Facciamo tagli sul pane (chi ha abbastanza fantasia), come spruzzare il pane da uno spruzzino
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• • Coprire con un coperchio e mettere in forno preriscaldato a 240 ° C per 15 minuti.
• • Dopo 15 minuti. togliete il coperchio e infornate il pane per altri 30-35 minuti a una temperatura di 180 ° C.
• * La disponibilità del pane è determinata dal metodo di mia nonna: una torcia di legno. Buco il pane più a fondo nel punto meno evidente e lo passo sul labbro superiore con questa scheggia, se non si sente l'umidità, il pane è pronto. E inoltre, quando prendi il pane caldo tra le mani e picchi leggermente sul fondo, ne esce il suono, come se fosse vuoto.
• • Lubrificare il pane caldo con olio vegetale utilizzando una spazzola in silicone, avvolgerlo con un canovaccio di lino e lasciarlo raffreddare sulla griglia (in modo che il fondo non si inumidisca). E manteniamo la difesa dai membri persistenti della famiglia che vogliono strappare una crosta di pane croccante caldo. Oh ... io stesso difficilmente riesco a trattenermi ogni volta.
• Tutti! Il nostro pane è pronto! Rimuoviamo la difesa dai membri della famiglia che languiscono con impazienza e li trattiamo volentieri dalla nostra generosità!
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Bel pane soffice! Molto bene!

Grazie, ho provato! Un po 'più tardi spiegherò come è andata a finire in una macchina per il pane. È anche gustoso, ma non puoi paragonarlo a un forno.

[Ilona]

Ilona, ottimo pane si è scoperto !!!

ecco cos'è la bellezza nel mondo e

Un po 'più tardi spiegherò come è andata a finire in una macchina per il pane. È anche gustoso, ma non puoi paragonarlo a un forno.

sì, è interessante la cottura del pane!

Ed ecco il pane cotto secondo la stessa ricetta in una macchina per il pane.

Ho diviso a metà l'impasto con l'aiuto delle bilance e ho impastato una parte, l'ho lasciata riposare e infornare, come descritto sopra, e l'altra in una macchina per il pane in modalità
"la tua ricetta":
1. Lavorare la pasta - 14 min.
2. Prima lievitazione - 30 min.
3. Secondo lotto - 5 min.
4. Seconda lievitazione - 1 ora e 30 minuti.
5. Terza prova - 1 cucchiaino.
6. Cottura - 1 cucchiaino.
La crosta è media.

Ecco un panino del genere:

Ecco come appare l'impasto 15 minuti prima della cottura.

Bene, ecco il risultato:


Come puoi vedere tu stesso, sebbene l'impasto sia lo stesso, il risultato è diverso. Certo, anche questo pane è delizioso, il più morbido con una crosta sottile, ma anche ad occhio puoi vedere che è inferiore al suo fratello spirituale.

[ilonnna]

ilonnnasembra che il tuo pane sarà l'ultima goccia che mi costringerà, pigro prima di cuocere in forno e indeciso sulla coltivazione della pasta madre, a lasciarmi coinvolgere in questa epopea.

[ilonnna]

ilonnnasembra che il tuo pane sarà l'ultima goccia che mi costringerà, pigro prima di infornare in forno e indeciso sulla coltivazione della pasta madre, a lasciarmi coinvolgere in questa epopea.

Partecipa già, credimi, ne vale la pena! Ho anche pensato che senza motivo e mai, perché un forno se c'è una macchina per il pane? Ma no ... ne vale la pena, anche se ingombrante, ma che crea dipendenza! E com'è bello sentire l'impasto flessibile tra le mani, mmm ... Questa è una sorta di terapia artistica) È particolarmente bello quando i risultati sono piacevoli.
A proposito, quanto dipende ancora dalla farina, anche se non è un segreto, lo sanno già tutti e me ne sono convinto più di una volta quando preparo le torte, ma il pane mi sembra più "sensibile" alla farina. Ecco il miglior pane per la stessa ricetta che ho ottenuto dalla farina da forno del più alto grado del ramo JSC "Yug Rusi" Salsky. Sinceramente, è stata presa da un veterano del reparto, pensando che questa sia probabilmente farina di fichi, perché vendono sempre spazzatura sulla social card, e con mia sorpresa si è mostrata dal lato migliore (la foto mostra il risultato). E dalla farina Nekrasovskaya per uso generale tale pane non funziona (beh, questo è comprensibile), e sorprendentemente, per qualche motivo, anche per un "Makfa" ben collaudato (forse il Makfa "sinistro" è stato catturato).

[Ilona]

Ilona, ottimo pane si è scoperto !!!

Grazie, Omela, non senza il tuo aiuto, grazie per il setaccio e per il falegname e per i panini alla birra e, ovviamente, per l'aiuto quando, come un gattino cieco, frugava nel forum, non sapendo da dove cominciare e come fare tutto correttamente. : rose: E grazie a tutte le ragazze

Grazie per il consiglio su come determinare il tempo di piantare il pane nel forno, lo sento per la prima volta, lo userò sicuramente. e mi chiedo anche cosa succede al pane sotto il coperchio

[Viki]

Grazie per il consiglio su come determinare il tempo di piantare il pane nel forno, lo sento per la prima volta, lo userò sicuramente. e mi chiedo anche cosa succede al pane sotto il coperchio

Questo non è grazie a me, ma alle nostre nonne, e l'ho saputo dal nostro moderatore Viki!
Viene cotto sotto il coperchio per i primi 15 minuti. con il vapore. Lo spruzziamo da un flacone spray prima di piantarlo nel forno. Il pane, infornando i primi minuti, "lievita" ancora, e la superficie inumidita può rimanere elastica più a lungo, e non trasformarsi immediatamente in una crosta.In effetti, non ci sembra di limitare il più possibile il pane nella capacità di crescere. A quanto ho capito. Può Viki correggerà se mi sbaglio?

[Viki]

Può Viki correggerà se mi sbaglio?

Giusto!
Per cuocere con il vapore abbiamo due opzioni: o versiamo l'acqua nella padella, dove evaporerà per noi stessi, la versiamo in modo che duri 15 minuti, oppure cospargiamo leggermente il pane e lo copriamo con un coperchio, limitando il vapore produzione.

[Viki]

Viki, grazie per il supporto e, per così dire, per il "parental control"

L'8 marzo ne preparò un altro paio: ne portò uno dalla nonna del villaggio e lasciò il bar per l'arrivo degli ospiti. Om-Nom-nom!

A proposito di cottura in un forno semplice, puoi ottenere maggiori dettagli e come fare a meno di una teglia?

[tvfg]

tvfg, Ho appena infornato di più, che nessuno dei due è un semplice forno di 80, e con l'isolamento termico rotto (una volta mia madre per qualche motivo ha deciso che la pellicola non era un isolamento termico, ma i resti della confezione e ... ed è riuscita a staccarne metà prima che papà arrivasse in tempo), e ora anche la mia vecchia signora ha una porta deformata che non si adatta perfettamente, ahimè, e in generale questa porta è tenuta su un indumento. Niente: il pane viene fuori
Se non volete cuocere in un contenitore sotto un coperchio per i primi 15 minuti, allora potete cuocere su una teglia (ma copritela anche con carta da forno e cospargere di farina. Cospargete il pane e mettetelo in forno. .che il pane sarebbe cotto a vapore.
Buona visibilità

Aspetterò il tuo pane

Grazie! Che film sotto il pane. L'ho già raddoppiato
dopo aver impastato 2 ore. Penso che il forno sia giusto sulla teglia tra 3 ore. Me ne vado anche se non sono caduto durante questo periodo

La carta può essere sostituita, altrimenti è stupida.

bene ... carta da lucido oliata e infarinata. Ma potrebbe ancora fallire ...

in generale si può cospargere di farina una teglia (io l'ho cosparsa di semolino, ricordo ...) Con la carta e con la qualità è più facile ovviamente ...

Quando è stato depotenziato, è stato strappato nel catrame.

[tvfg]

Quando è stato depotenziato, è stato strappato nel catrame.

tvfg, durante la correzione? Probabilmente durante la cottura? Se è così, significa che non si è ancora sistemato con te, è stato messo in forno presto. Il pane formato doveva crescere prima della cottura.

Ho scattato una foto cercando come inserire e ho già iniziato a cuocere

Così è cresciuto, imbronciato e strappato nel mezzo.

Così è cresciuto, imbronciato e si è strappato nel mezzo.

cioè come ho capito prima di infornare? Beh ... si è fermato significa ... qui devi cogliere il momento in cui è il momento di piantarlo nel forno. Sono guidato da un pezzo di pasta in un bicchiere, ma dall'impasto stesso (cresciuto di 2 pe è sufficiente)

Quindi è andato via per 3 ore

Quindi è andato via per 3 ore

Bene ... quindi questo è il motivo e il risultato ... Si è rivelato molto ... può inacidire, ma sarà comunque commestibile

Posso iniziare a cuocere il pane immediatamente in un forno freddo?

Il punto è riscaldarlo.

Al freddo, no, non ne vale la pena ... sì ... sento che stai sviluppando una nuova tecnologia lì. Non hai finito di guardare, non ti sei riscaldato, non hai finito la fase successiva?

Così è cresciuto, imbronciato e strappato nel mezzo.

Distanza insufficiente o non incisa o profondità di incisione poco profonda - strappata.
MA! Sembra che nel tuo caso - non avesse abbastanza vapore o la parte superiore non fosse stata spruzzata con acqua, il che rende la crosta superiore elastica in modo che non si strappi. O forse più fattori allo stesso tempo?
Bene, cerchiamo insieme il motivo ...

[tvfg]

Distanza insufficiente o non incisa o profondità di incisione poco profonda - strappata.
MA! Sembra che nel tuo caso - non avesse abbastanza vapore o la parte superiore non fosse stata spruzzata con acqua, il che rende la crosta superiore elastica in modo che non si strappi. O forse più fattori allo stesso tempo?
Bene, cerchiamo insieme il motivo ...

Vika, all'inizio ho anche soffiato che l'impasto non era maturato, quindi risulta che tvfg scrive che si è rotto anche prima della cottura, che ho lasciato per la lievitazione e per 3 ore. andato. 3 ore Ovviamente questo è troppo, ma ha rotto l'ape? ... come potrebbe essere? Bene, potrebbe stabilizzarsi, avendo fermentato troppo tempo. Oppure ... o è venuto ...probabilmente non l'ha coperto con niente, la parte superiore era ventosa, e dall'interno la sua perla ... quindi si è "incrinata".
tvfg, dimostrare di averlo fatto alla fine? E poi volevi cuocere in forno freddo ...

Grazie. L'ho cotto in forno preriscaldato su una teglia, il fondo si è bruciato un po 'per qualche motivo :) Ho impastato l'impasto a lievito naturale liquido senza aggiungere acqua, quindi detonando per 2 ore in tazza chiusa e 3 ore in padella. Cosa c'è che non va

Sì, e le dimensioni si sono ridotte nel forno.

Grazie. L'ho cotto in forno preriscaldato su una teglia, il fondo si è bruciato un po 'per qualche motivo :) Ho impastato l'impasto a lievito naturale liquido senza aggiungere acqua, quindi detonando per 2 ore in tazza chiusa e 3 ore in padella. Cosa c'è che non va

Duc you, cosa non hai fatto secondo la ricetta? Perché allora senza acqua? Quanto lievito hai preso, quanta farina? E come si chiama iniezione di liquido, voce al 100%? E nel prossimo. non lasciare per 3 ore sull'ultima prova.

Avevo 3 lattine da 0,5 litri di coltura starter liquida attiva e l'ho mescolata con farina MUG, sale, zucchero. Arrotolare il panino e aggiungere la farina alla norma

Sei tu che hai usato il tipo di negozio "Agram" o l'hai cresciuto tu stesso? In generale, sei al 100% di sconto sulla ricetta
Ti auguro i prossimi tentativi più riusciti. All'inizio cerca di non discostarti dalle ricette che hai scelto e con l'esperienza, ovviamente, cambierai qualcosa e creerai la tua. Nel frattempo, devi imparare a "sentire" il pane! Buona fortuna per i tuoi nuovi risultati! Stiamo aspettando nuovi rapporti

L'ho coltivato io stesso con farina di segale e malto. Voglio imparare a "sentire" il pane! In attesa di risposte

Ho letto che su un tale lievito l'impasto rimane sconvolto per 12-15 ore

Ho letto che su un tale lievito l'impasto rimane sconvolto per 12-15 ore

Su "tale" è su cosa? e dove l'hai letto? È diventato interessante ...
Ah ... cucciolata, non l'ho letta più in alto ... in segale. Duc ... questo è ... quando cuoci il pane di segale, puoi farlo fermentare per 12 ore. alimentato con lievito madre, perché l'acidità è benvenuta nel pane di segale, ma non al contrario nel pane di grano. Cosa volevi cuocere? Altrimenti, inizialmente mi sembra che tu non abbia pianificato affatto il pane giusto
Per questa ricetta, che in genere in questo thread (sono io ... vi ricordo) potete anche prendere 50 g del vostro, nutrirla con 150 g di farina e 150 g di acqua, farla alzare a metà e impastare sopra l'impasto, come descritto sopra nella ricetta, cioè aggiungere altra farina 550 g, acqua 190 g, sale, zucchero e olio vegetale inodore. Fate lievitare anche 2 volte, modellate il pane e mettetelo a lievitare (beh ... per 30-60 minuti, bisogna vedere cosa lieviterà ancora. Poi in forno, beh, ecc. Poi tutto dovrebbe funzionare e non si inacidirà Tutto, provalo! Buona fortuna!

Farina 550 g sono circa 2 bicchieri? Spiacente, nessuna bilancia.
Nutro la pasta madre con farina di frumento

Come immagazzini la cultura iniziale e come la ripristini in seguito?

Farina 550 g sono circa 2 bicchieri? Spiacente, nessuna bilancia.
Nutro la pasta madre con farina di frumento

Quantità di ingredienti principali in un misurino e un cucchiaio https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Grazie ! Volevo imparare di più da te le basi della cottura al forno

Come immagazzini la cultura iniziale e come la ripristini in seguito?

È necessario conservare a una temperatura di 12-15 gradi. Sul ripiano superiore del frigorifero ne ho solo 12. Non è possibile abbassarlo perché i batteri dell'acido lattico si addormentano e solo il lievito selvatico si moltiplica. E ad alte temperature sei torturato per nutrirla costantemente, crescerà rapidamente.
Lo faccio: prendo un pezzetto di lievito naturale (20-25 g da qualche parte) e lo do da mangiare al sentiero. Modo: aggiungo 50 g di acqua e 50 g di farina, impasto e lascio in tavola per un'ora, quindi metto in frigorifero sul ripiano superiore. Là mi "aspetta" con calma per 3 giorni. Se le dai da mangiare con una grande quantità di farina e acqua, rimarrà per 5 giorni. Quindi, prima di infornare, prendere parte della pasta madre e impastare la pasta, e nutrire la parte fino alla prossima volta.

Ho letto che puoi asciugarlo su carta e poi usarlo.

Ho letto che puoi asciugarlo su carta e poi usarlo.

L'ho letto anche io, ma questo è quando ne hai troppo, ma è un peccato buttarlo via, o vai in vacanza e non ci sarà nessuno da sfamare. Dovrà comunque essere ripristinato in seguito, quindi se lo cuoci regolarmente, non vedo il punto: un passaggio in più.

Ieri ho sfornato di nuovo il pane "Fluffy", ma ho deciso di sperimentare e sostituire 200 g di farina con farina integrale, perché avevo letto molto sui suoi benefici per molto tempo e da tempo desideravo provarlo in azienda.Ho preso un pacchetto di tale farina (anche se si è rivelato troppo costoso, fino a 157 rubli per pacchetto di chilogrammo, ma è colpa mia, non mi siederò per ordinarlo in Platypus). In generale, il pane si è rivelato, come sempre, morbido, con una crosta croccante, soffice e il gusto è molto insolito. La farina integrale gli conferisce un sapore di nocciola. A tutti a casa è piaciuto molto, quindi lo ripeteremo!
Nella foto puoi vedere macchie di farina integrale:

Hai un bel pane: ciao: quante volte cresce nella teglia durante la cottura.

Hai un bel pane: ciao: quante volte cresce nella teglia durante la cottura.

Sì, non sta già crescendo molto nel forno, 1,5 volte - 2 da qualche parte. Nel primissimo post con la ricetta in foto, potete vedere il pane crudo prima di infornare, adagiato in un contenitore (quello nero nella foto), e dopo la cottura si allarga un po 'verso pareti del contenitore (sono rimasti ancora un paio di cm), quindi non preoccuparti, una carta enorme è opzionale