Fermenti monastici

perché non l'hai fatto ?! cosa pensi

Quando ho fatto il lievito per la prima volta, l'ho ravvivato, poi ho ottenuto il suo 3 ° tavolo. cucchiai

Ho chiesto di più alla mamma - e lì stavano impastando in modo complicato il pane - prima questa crusca, poi la pasta choux, poi la crema pasticcera + crusca imbevuta, poi qualcos'altro lì. Il tutto ha vagato per circa 10 ore, ha detto mia madre. Lo aggiusterò passo dopo passo, altrimenti anche per me il processo è confuso. È necessario scrivere! annotare

perché non l'hai fatto ?! ma questo è quello che pensi

Ho chiesto di più alla mamma - e lì stavano impastando in modo complicato il pane - prima questa crusca, poi la pasta choux, poi la crema pasticcera + crusca imbevuta, poi qualcos'altro lì. Il tutto ha vagato per circa 10 ore, ha detto mia madre. Lo aggiusterò passo dopo passo, altrimenti anche per me il processo è confuso. È necessario scrivere! annotare

A-a-a-a - !!! Semyon-Semyonitch! Darevnya! Come potevo sapere che questo si chiama ATTIVAZIONE !!!

Ira, chiedi a tua madre tutto in dettaglio e prendere appunti, prendere appunti!scrivi, scrivi! Non l'ho chiesto a mia nonna ... ma era un'abile artigiana ... e allora ... cosa fare adesso? Così tante fantastiche ricette perse!

sì, Natus, questo è tutto per la nostra pigrizia, lo rimandiamo a "dopo", dimenticando come a volte tutto possa finire "all'improvviso, all'improvviso"
Non ero una nonna, ma una bisnonna - oh, ed un'erborista! e potrei chiederle, avevo già 20-22 anni quando se n'è andata.
Che deliziose torte aveva, ha fatto la marmellata al forno, l'ha asciugata. Ha fatto lei stessa un unguento al grasso d'oca dalle ustioni - chi mi ha impedito di chiedere e scrivere ?! e quante ricette conosceva: era un'ottima cuoca, anche quando era una signora ha iniziato. Con noi era un fegato lungo. E non li ho usati

Ho la stessa storia .... Adesso mia mamma RICHIEDE con urgenza sui fogli di carta con la mia stessa mano di scrivermi tutte le ricette che cucina e cucinava prima! A quanto pare, ho già alcune ricette nel mio salvadanaio!

Come ti piace il lievito naturale, non ha odore di luppolo? E il pane stesso? Perché non lo metti in mostra ???
Vorrei tanto fare un impasto con questo lievito e poi cuocere le torte ... ma tutte le mie mani non arrivano. Forse puoi farlo più velocemente!

Ebbene, ho deciso di portare la questione alla fine. Cioè, ora sto asciugando la crusca.
E poi li attivo e preparo kaneshna. Quel pane, era sperimentale, non c'era solo questo lievito, ma anche il grano, e in KhP era, cioè, con il lievito, perché era cotto da solo, senza la mia partecipazione - e non l'ho rischiato
Io stesso non vedo l'ora!

Aiutami a capirlo, voglio fare un lievito madre. Ho 3 tipi di farina (farina di frumento 1, integrale da forno e segale), quale è meglio usare e quale nutrire?

[Montana!]

Montana! Forse scrivo in ritardo, ma risponderò comunque. Ho fatto il lievito naturale sul grano e quando ho cotto il pane ho aggiunto il grano intero.

Natusichka! Grazie per la risposta, non ho ancora fatto niente. Ho acquistato HOP PERFECTION in farmacia. Ho letto su un altro forum 1 bicchiere di luppolo, è molto (Hop lievito # 1). Se non è difficile per te, scrivi come hai fatto.

[Svetlana!]

Svetlana! Leggi molto attentamente le mie risposte n. 220, 224, 225, 234, 235. Lì ho descritto tutto in grande dettaglio e ci sono immagini lì. L'ho fatto cultura starter luppolo secco secondo la ricetta Celestino (post numero 71). Se qualcosa non è chiaro, risponderò con piacere!

Natusichka, dimmi, pzhlst.

Ho un distinto odore di aceto dal lievito naturale secco (la crusca è già secca) (- probabilmente è sbagliato?
E lei non prende vita.

[Scoiattolo!]

Scoiattolo! Per così dire, non avevo un chiaro odore di aceto. Aspetta finché, e se prende vita ...

buona giornata!
put hop starter culture No.1. ma si staccò e non si mosse per un giorno. quindi la domanda è: vale la pena darle da mangiare o aspettare un altro giorno?

Marina, ti consiglierei di impastare il lievito e aggiungere la farina di segale, magari un goccio di miele. Cerca di tenerlo in un luogo abbastanza caldo. Ho fatto questo lievito due volte e ogni volta si è comportato in modo diverso, quindi il lasso di tempo è molto diverso per tutti.

Vasilisa, grazie! Lo farò, poi riferirò

Ciao a tutti! il mio antipasto non funziona .....
è ancora diviso in due parti: acqua superiore, farina inferiore

è ancora diviso in due parti: acqua superiore, farina inferiore

Così vivo. Finché l'acqua è in cima - è viva, ti grida solo "Sono liquido! Salvami!"
Mescolare la farina in modo che fosse come un impasto per i pancake. O come una spessa panna acida. Vagherà - diventerà più sottile. Considera questo. Meglio ancora .... Scolare l'acqua sopra delicatamente, almeno parzialmente, e darle farina per consistenza. Tutto dovrebbe funzionare!

grazie Vicky!
Lo metto di nuovo, si è ammuffita (((eh ..

[pechenushka]

pechenushka - ammuffito, va male ... lo rimetterei anche io.

... Scommetto di nuovo

E impastalo immediatamente più spesso. Solo un po 'd'acqua è apparsa dall'alto: aggiungi subito la farina, non aspettare il tempo di alimentazione. Tutto funzionerà. Necessariamente!

Ciao. Ho davvero bisogno di aiuto. Voglio fare il lievito da monastero e il lievito di luppolo secco. Ma non posso comprare il luppolo da nessuna parte - qualcuno me lo può dire ??? Vengo da Zelenograd - questo rende il compito ancora più difficile. Bene, almeno lancialo con un negozio Internet collaudato.

Olyusya, perché tali difficoltà ... Il luppolo viene venduto in farmacia. Forse non sarà in quello più vicino, ma puoi sempre trovarlo.

[Olyusya,]

Olyusya, Di dove sei? L'ho asciugato molto quest'anno, potrei condividerlo.

[Olyusya,]

Olyusya, perché tali difficoltà ... Il luppolo viene venduto in farmacia. Forse non sarà in quello più vicino, ma puoi sempre trovarlo.

Sì, oggi ho chiamato il numero massimo di catene di farmacie in giro per la città - e qualcosa non è affatto (((quindi penso cosa fare - dove altro cercare.

Olyusya, Di dove sei? L'ho asciugato molto quest'anno, potrei condividerlo.

Sarebbe fantastico, solo che io sono di Zelenograd - in qualche modo siamo molto lontani l'uno dall'altro ((

E dov'è Zelenograd ??? Sulla mappa - questa è la regione di Mosca. Sì? Se è così, allora sì-ah-ah, lontano ...

sì))) era lui - a 40 km da Mosca

[Olyusya]

Olyusyapoi guarda 🔗

Grazie mille! Questo è quello di cui hai bisogno!

Ieri, passando per un orto abbandonato, ho visto che cresceva tutto il luppolo, non ne aveva bisogno, ma era giusto per me. L'ho raccolto alle mie orecchie)) L'ho asciugato, l'ho bollito e l'ho messo su 2 tazze di brodo di lievito naturale e su 2 tazze di lievito di luppolo. Il lievito oggi, beh, solo per il suo odore li hanno buttati a terra (immagino vagamente dove li asciugherò in modo che la famiglia non li scaccia di casa), e il lievito naturale sta sbuffando con forza e principale - l'odore non è ancora abbastanza acida, ma il cappello e le bolle sono all'ordine del giorno. C'è un intero laboratorio sulla batteria - oltre ai fermenti lattici e al lievito, ce n'è anche uno eterno))) Continuo a seguirci !!! (Probabilmente presto scriverò chi e come nutrire, in modo da non confondermi))))

[Olyusya]

Olyusya Ebbene, vedi, chi cerca troverà sempre. Vi auguro il successo !! E non ti farà male scrivere almeno per te, altrimenti confonderai tutto.

Grazie mille per il vostro sostegno! Sì, va tutto a questo - non riesco a tenere tutto nella mia testa)

[Aglo]

Buona sera a tutti!
Di recente ho iniziato a cuocere il pane a lievitazione naturale e ho appena provato il lievito madre. È sorta una domanda. Capisco che le risposte possano essere già in questo thread, ma non mi è bastato leggere tutte le pagine, lettiera ..

1) Ho preso la ricetta su Internet (non da questo topic), ma, probabilmente, il principio è più o meno uno ?? La ricetta è semplice, decotto + miele + farina. Quindi questa è la domanda: non ho capito, è necessario nutrire questo lievito madre (come, ad esempio, il malto - se non viene alimentato, si acidificherà) o può essere semplicemente conservato senza nutrirsi? In generale, ho capito cosa c'era scritto su un sito: che il lievito naturale (lievito di luppolo ... è la stessa cosa ??) può essere cucinato ogni tre settimane e usato solo se necessario, per poi prepararne uno nuovo - cioè , se ho capito bene - si costa da solo nel frigorifero, prendi quanto ti serve e non nutrire..??

O è necessario darle da mangiare?
Ho avuto molto lievito e ho pensato di usarlo fino a quando non è rimasto abbastanza - e poi iniziare a nutrirlo. Posso farlo ???

2)

Se il lievito bolle, allora è tutto in ordine. Potrebbe provare a "scappare" presto. Quando si cerca di scappare, vale la pena prenderlo e nutrirlo.
....

La domanda è: perché "quando si cerca di scappare" per catturare e nutrire ??? E se ciò non viene fatto, cosa succederà allora? (è scappata da me - non mi sono nutrito ... ora cosa ???)

3)

Aglo
La macchina per il pane ha una modalità "pizza", in cui è possibile impastare l'impasto con determinati ingredienti e lasciarlo lievitare. Quando l'impasto "sale", puoi rimetterlo nella stessa modalità e lasciarlo lievitare di nuovo (per il pane di grano, la procedura viene eseguita due volte, per il pane di segale - una volta)

Questa è una domanda che mi ha tormentato per molto tempo - dopotutto, la pasta lievitata dovrebbe essere "abbassata" e poi di nuovo a lievitare. E con la pasta di avviamento (una volta avevo una coltura di avviamento coltivata sul malto) non rischio di farlo - ero sicuro che la seconda volta la pasta di avviamento non sarebbe lievitata ... (peccato - mi è piaciuto lavorare con lievito così tanto - quando ne escono bolle ...). E ora sto leggendo - quindi, puoi omettere la pasta lievitante ?? O è sul lievito madre del luppolo?
E perché due volte per la farina di frumento e una per la segale (e mi è sembrato che la pasta lieviti meglio sulla segale)

Sarei molto grato per le tue risposte !!

Oh si! E un'altra domanda: quale dovrebbe essere la consistenza della pasta madre (non solo coltivata, ma già nutrita più volte)? Quando le dai da mangiare, cosa si dovrebbe ottenere - liquido (da qualche parte all'inizio di questo argomento ho letto della consistenza dell'impasto per pancake - nella mia comprensione (o dell'esecuzione dei pancake) - è liquido!) O come una spessa panna acida ( come facevo - è così che ho sempre nutrito con lievito madre di malto - come mi hanno spiegato, che è meglio più denso che più sottile, poiché l'alimento principale per il lievito madre è la farina)?

[Ninulya,]

Ninulya, Per quanto riguarda il lievito io, purtroppo, non ti rispondo (io stesso non lo so), ma il lievito è il benvenuto. Ho spiegato tutto in questo argomento in modo molto dettagliato, con una master class e l'ho mostrato nella foto. Quindi, non c'è bisogno di alimentare il lievito di luppolo pronto, sono asciutti e li conservo in un barattolo, dopo aver evacuato l'aria. Quando ho bisogno di cuocere, faccio un lievito di lievito (secco) per la notte (ho descritto tutto lì), e la mattina metto l'impasto. Faccio il pane all'arrivo dal lavoro, verso le 15. È qualcosa di simile, spiegato chiaramente? Se hai domande chiedi quello che posso, risponderò sicuramente!

[Natusichka]

Natusichka, Grazie!!
Sfoglierò l'argomento, cercherò la tua master class con una foto !!!

Ninulya perdonami per la mia ignoranza, ma come pompare l'aria ?? ed è assolutamente necessario ??? Ho il lievito, domani li stenderò ad asciugare.

[Olyusya]

Olyusya, non sono stato io a scrivere sull'aria, ma Natusichka e, a proposito, grazie per avermelo ricordato - volevo anche chiederlo e me ne sono dimenticato !!

Ecco cosa ho trovato sull'argomento: masterclass di Natusichka (pagina 12 di questo argomento)

Ricetta di lievito secco referenziato da Natusichka (p. 4 di questo argomento, risposta n. 71)

E, infatti, una domanda a Natusichka - cosa significa "pompare l'aria dalla lattina", come si fa ??

Grazie.

[Olyusya, Ninulya,]

Olyusya, Ninulya, no, non è necessario evacuare l'aria, sono io esibire Lo faccio per conservare meglio il cibo. Ho coperchi e una pompa a vuoto, con l'aiuto di questo metto i prodotti (succo di pomodoro, pasta, cetrioli, pomodori, cereali, ecc.) In barattoli (qualsiasi in volume) e uso una pompa per pompare l'aria. Grazie a questo metodo, il cibo viene conservato molto bene. Se necessario, posso ripristinare il collegamento a una cosa del genere.
Ecco, lo metto subito:
🔗 e proprio qui
🔗

Natusichka, grazie! Cosa interessante!

Ho un'altra domanda per te: il lievito di luppolo è fatto sulla crusca .. E, crusca, sono .. segale o grano?
E, soprattutto, danno sapore e colore all'impasto? Cioè, ad esempio, se prendi un lievito naturale di segale - anche un po '- dà un certo gusto e un po' di colore all'impasto. Cioè, non puoi farci dei panini dolci (non mi piace, almeno). E il lievito di luppolo? Stesso???

Natusichka, grazie! Cosa interessante!

Ho un'altra domanda per te: il lievito di luppolo è fatto sulla crusca .. E, crusca, sono .. segale o grano?
E, soprattutto, danno sapore e colore all'impasto? Cioè, ad esempio, se prendi un lievito naturale di segale - anche un po '- dà un certo gusto e un po' di colore all'impasto. Cioè, non puoi farci dei panini dolci (non mi piace, almeno). E il lievito di luppolo? Stesso???

Ho provato a impastare il grano. Già secco ... l'odore ovviamente, per me personalmente, folle

[Olyusya, Ninulya,]

Olyusya, Ninulya, no, non è necessario evacuare l'aria, sono io esibire Lo faccio per conservare meglio il cibo. Ho coperchi e una pompa a vuoto, con l'aiuto di questo metto i prodotti (succo di pomodoro, pasta, cetrioli, pomodori, cereali, ecc.) In barattoli (qualsiasi in volume) e uso una pompa per pompare l'aria. Grazie a questo metodo, il cibo viene conservato molto bene. Se necessario, posso ripristinare il collegamento a una cosa del genere.
Ecco, lo metto subito:
🔗 e proprio qui
🔗

Grazie mille. A partire da oggi, l'ho impostato per asciugare - spero che tutto funzioni! Almeno il luppolo è ottimo!

[Ninulya,]

Ninulya, Avevo la crusca di frumento, non l'ho provata sulla segale. Penso che se prendiamo la segale, dovrebbero mostrare il loro gusto, dovrebbero differire nei prodotti. Ma non l'ho provato da solo.

Olyusya,buona fortuna a te! Sono sicuro che ci riuscirai e apprezzerai questo lievito. Sto parlando con le mie nonne (estranee, le mie, purtroppo, non più ...) del lievito, quindi dicono che prima veniva cotto solo quel lievito (luppolo), perché prima non c'era pressato.
E ho letto dappertutto che il lievito pressato non è molto utile ... ma questi, lieviti di luppolo, sembrano molto naturali e non fanno male!

[Natusichka]

NatusichkaOh, è fantastico sul grano (altrimenti pensavo che se ne facesse sempre di più sulla segale, poiché il lievito naturale cresce meglio sulla farina di segale)! E all'improvviso trovai un negozio interessante (chiamato cibo dietetico) proprio accanto al giardino del bambino - e lì solo una volta per i fornai - tale farina, tale farina, diversa crusca! Mi sono comprato sia grano che segale !!!! Farò anche del lievito uno di questi giorni (sul grano)!

[Natusichka]

Natusichka Il mese scorso ho iniziato a cuocere attivamente il pane, ma ho cotto tutto con lievito pressato: non mi piaceva molto, era in qualche modo difficile. Così ho deciso di lievito naturale. Mi è piaciuto quello "eterno", ma ho provato la ricetta del luppolo - generalmente è una favola. Un aroma straordinario, solo una deliziosa mollica. Ho fatto il lievito di luppolo secondo la stessa ricetta del lievito di luppolo, solo che al posto della crusca, la farina è un lievito madre e abbastanza forte, quindi penso che il lievito sarà lo stesso in forza e gusto, e naturalmente nell'aroma. Oggi li raccoglierò in un barattolo - sembra che si siano già asciugati, proverò a cuocerli. Grazie per il tuo consiglio e ottimo supporto!

[Natusichka]

Natusichka per favore dimmi dopo aver asciugato il lievito in qualche modo macinato ??? Quindi penso di macinarli in un frullatore, in uno stato di polvere, ma non so se ne vale la pena?

Le ragazze mi dicono cosa sto sbagliando. Ho messo un lievito madre di luppolo, dopo 40 ore si è stratificato, in mezzo all'acqua e ha smesso di crescere, è cresciuto un po '. L'ho nutrita con farina di segale secondo la ricetta e lei ha ribollito, ma poi dopo 7,5 ore è sembrato alzarsi. Ma io volevo davvero il pane e ci ho messo sopra il pane secondo la ricetta AXIOMA-Pane di segale e grano con lievito naturale di segale. Ci ha messo 200 grammi di lievito naturale, 100 farina di segale e 300 farina di frumento (includeva 3 cucchiai di crusca). Impastato per 10 minuti, l'impasto ha riposato per 25 minuti, impastato ancora per 8 minuti. e metterlo su una cella di lievitazione sul fornello, ha fatto molto caldo a 35 gradi per 3 ore. Sono ingrassato due volte. Cotto in una padella di ghisa sotto una teglia di vetro per 18 minuti. A fuoco vivace, quindi togliere la padella e ridurre a 180, dopo 3 minuti. spento la convezione. Al forno per 25 minuti, probabilmente tanti, la crosta è risultata dura. L'odore è impressionante ooo struttura con buchi, ma il retrogusto è amaro. Il pane al luppolo ha sempre un sapore amaro? O l'ho usato presto? Forse hai bisogno di nutrirlo più a lungo e metterne meno, ma hai fatto qualcosa secondo la ricetta?
Sarei molto grato per il consiglio

Splyushka, spero che qualcuno degli esperti risponda! Per ora, posso dire quello che ho letto da qualche parte più in alto nell'argomento - quel pane con il lievito naturale di luppolo è amaro (ne ho cotto uno finora - ha anche un sapore amaro!), Solo dopo alcune poppate di lievito naturale l'amaro scompare.
Non so per il resto, aspetteremo specialisti!

Le ragazze mi dicono cosa sto sbagliando. Ho messo un lievito madre di luppolo, dopo 40 ore si è stratificato, in mezzo all'acqua e ha smesso di crescere, è cresciuto un po '. L'ho nutrita secondo la ricetta con farina di segale e lei ha ribollito, ma poi dopo 7,5 ore è sembrato alzarsi. Ma io volevo davvero il pane e ci ho messo sopra il pane secondo la ricetta AXIOMA-Pane di segale e grano con lievito naturale di segale. Ci ho messo 200 grammi di lievito naturale, 100 farina di segale e 300 farina di frumento (includeva 3 cucchiai di crusca). Impastato per 10 minuti, l'impasto ha riposato per 25 minuti, impastato ancora per 8 minuti. e metterlo su una cella di lievitazione sul fornello, ha fatto molto caldo a 35 gradi per 3 ore. Sono ingrassato due volte. Cotto in una padella di ghisa sotto una teglia di vetro per 18 minuti. A fuoco vivace, quindi togliere la padella e ridurre a 180, dopo 3 minuti. spento la convezione. Al forno per 25 minuti, probabilmente tanti, la crosta è risultata dura. L'odore è impressionante ooo struttura con buchi, ma il retrogusto è amaro. Il pane al luppolo ha sempre un sapore amaro? O l'ho usato presto? Forse hai bisogno di nutrirlo più a lungo e metterne meno, ma hai fatto qualcosa secondo la ricetta?
Sarei molto grato per il consiglio

Sono solo un fornaio alle prime armi. Ma ho già provato molto. Mi è anche sembrato che all'inizio il luppolo fosse un po 'amaro, ma poi l'amaro è sparito, ma mentre è lì ti consiglierei di fare pane come Borodinsky - beh, in modo che ci siano alcuni additivi (coriandolo, cumino, malto, ecc.). E, naturalmente, cerca di nutrirla il più possibile, nutrila - e assicurati che si alzi due volte, e poi inizi ad abbassarsi (se stessa - senza alcuna influenza) - quindi la prendi e cuoci), e io metto immediatamente il riposare in frigorifero (anche se si può ancora nutrire e al freddo). In generale, ho 2 lieviti: eterno e luppolo. Il luppolo aumenta letteralmente in 6-7 ore, ma l'eterno sorge da qualche parte in 2-3 giorni. Sono sicuro che ci riuscirai, e saranno deliziosi, ti piacerà))) E se la crosta è dura - o quando cuocerai a fuoco vivo, copri con un foglio; o infornare per 20 minuti a 200 gradi (non di più), 20 minuti a 180 gradi e 15 minuti a 160 gradi - notare la differenza)

[Ninulya, Olyusya! Ragazze,]

Ninulya, Olyusya! Ragazze, perdonami se non rispondo subito, ho solo un computer al lavoro ... Ora risponderò a tutti.
Ninulya, compro crusca direttamente sul mercato, venduta "a secchio"

Olyusya, ho macinato prima con le mani e poi, abbastanza leggermente (non in polvere), in un tritatutto (smerigliatrice). Guarda le mie foto, puoi vedere in che stato ho macinato.
Per quanto riguarda ciò che è migliore e più gustoso sul lievito madre (o lievito) - è 100 !!! E, soprattutto, non è dannoso, ma utile!

Assiolo, Non li ho infornati con il lievito, ma solo con il lievito di luppolo secco, ma li “sciolgo” anche per la notte, cioè ne ricavo una specie di lievito. E così che la crosta non sia dura, dopo la cottura, cospargo d'acqua e copro (avvolgo) con lino (a più strati). Che profumo ha allora !!! E la crosta non è dura.

Ragazze, ho una nuova stufa, ci sto per voi. E ho il gas, quindi devo comprare un termometro. Voglio una sonda di temperatura. Ho alimentato il mio lievito madre 5 volte e ho rimesso il pane secondo la stessa ricetta, ma non ne ho presi 200, ma 142 ml. lievito madre e mettere l'impasto a metà della farina - 200 grammi. Ora è già aumentato di circa la metà del suo volume. Ci vogliono 3 ore e 45 minuti. Vediamo cosa succede. Lo avvolgerò meglio. Come diceva il mio amico, non cadere nello spirito, ma nella pancia. Stiamo aspettando.

[Scopsie!]

Scopsie! Stiamo aspettando il risultato!