Fermenti monastici

Natusichka: wow, secchi !!! Mi chiedo se abbiamo questo - Vivo quasi a Mosca, mi sembra, qui solo nei negozi.

Ragazze, grazie per i consigli sul punteggio della crosta - cercherò di soddisfarli (altrimenti, anche io, è stata dura).
E ho anche un forno a gas - non lo cuocio ora - lo cuocio in una friggitrice. Ma non piace nemmeno a me: il fondo è generalmente bianco! Ora ho iniziato a girare il pane nello stampo negli ultimi 10 minuti, poi risulta più o meno - sia la parte superiore non è troppo scura, sia la parte inferiore è rosata (non bianca!). Ma il mio sogno è un forno a gas! Un mio amico ha cotto in un piccolo portatile: il pane più delizioso si è rivelato uniformemente cotto sia dal basso che dall'alto!

[Natusichka]

Natusichka ma non ho preso affatto il lievito (((l'ho fatto secondo la tua ricetta, ma la mattina niente (((forse non ho messo un cucchiaino ma di più?

[Olyusya,]

Olyusya, molto triste, ma non spaventoso. Prova ad analizzare e ancora una volta guarda la mia master class in grande dettaglio. Forse cambia il tuo luppolo. Sono sicuro che ci riuscirai, ma non disperare. Prova a farlo di nuovo con mezza porzione.

Qui dobbiamo riprendere il luppolo e il lievito zabat in un modo nuovo. Ma il lievito madre è una cosa !!!! Si alza a volte - e solo un meraviglioso aroma di miele, e uno schiaffo - è fantastico !!!! Devi assolutamente procurarti il ​​luppolo))))

Olyusya, dov'è la ricetta di questo lievito che hai fatto?

E assicurati di fare il lievito!

Ho preso la ricetta da Celestine

Fare il luppolo a lievitazione naturale

Versare un bicchiere di coni di luppolo con due bicchieri di acqua bollente e far bollire per 15-20 minuti. Filtrare il brodo raffreddato, aggiungere un cucchiaio di miele e farina fino a ottenere una consistenza densa di panna acida. Mettere in un luogo caldo per la fermentazione. Se in superficie si forma del liquido aggiungere la farina. Un segno della prontezza della coltura iniziale per il consumo sarà un aumento della massa di circa due volte, una struttura frizzante e un caratteristico sapore aspro-amaro. Il tempo di maturazione della coltura starter dipende dalla temperatura generale della stanza e di solito è di 1,5-2 giorni. È necessario conservare la coltura starter ad una temperatura di 4-8 ° C, durante l'acidificazione, rivitalizzare con una piccola quantità di acqua, farina e un cucchiaio di miele allo stesso gusto e volume. Poco prima di infornare, anche la pasta madre deve essere riscaldata e rivitalizzata. Va sottolineato che molte vecchie ricette sono riorientate al moderno lievito termofilo, anche se in precedenza si utilizzava il lievito madre. L'esperienza mostra che è più corretto, come prima, utilizzare esattamente il lievito madre per tutti i tipi di prodotti da forno a base di lievito, dalle più semplici frittelle magre, biscotti e torte a complessi panini al latte, dolci pasquali, torte e involtini.

Grazie, Olyusya! E come si fa a capire questo: "quando si acidifica, rivitalizza con una piccola quantità di acqua, farina e un cucchiaio di miele al gusto e al volume precedenti"?

Sono completamente d'accordo che devi sbarazzarti completamente del lievito di birra! Mia nonna preparava questi tipi di pane e panini sul lievito di luppolo !!!!! Quindi non sono diventati stantii per un mese. E il gusto e l'odore! E ora: il pane da conservare rimarrà in cucina (in un sacchetto!) E in pochi giorni - odora e assaggia

Sono completamente d'accordo: non è solo una grande differenza, ma anche quanto vantaggio !!!

Circa il recupero. Faccio così: dopo averlo preparato e aspettato il "picco", ho preso parte della pasta madre e fatto il pane - ho messo la seconda parte in frigorifero. Ce l'ho finché non ne ho bisogno, lo mescolo con un cucchiaio - se inizia a esfoliare e appare l'acqua (lo conservo in un barattolo sotto uno straccio bagnato - è più conveniente per me). Non appena ne ho bisogno, lo tolgo e lo do da mangiare con 100 grammi di farina integrale, circa 1 cucchiaio.cucchiai di miele e acqua tiepida fino alla consistenza di una spessa panna acida (questa è la consistenza della pasta madre - è solo che al freddo tutti i processi rallentano - e la pasta madre diventa più densa) e al caldo - di regola, questa pasta madre raggiunge il suo "picco" in 7 ore (ma "eterno" devo rianimare ogni volta per 2-3 giorni) - e di nuovo lo uso in pasticceria, e il resto al freddo.

Oggi alle 11 le ho dato da mangiare - ora alle 16 - 15 la aggiungerò già al pane. Mi piace la velocità e il gusto incomparabile - mi è piaciuta molto la ricetta di Borodiskiy secondo Auerman - semplicemente stupenda !!! Oggi lo suonerò di nuovo, e ciabatta)

Olyusya! Attendo con ansia il reportage fotografico! Posso vederlo solo, molto probabilmente, solo lunedì!

Ho cotto di nuovo questo pane. Non c'era sapore amaro. È scomparso dopo 5 poppate.
Più dettagli:

[E sul lievito tutto ci mette così tanto?]

Ho dimenticato la pasta madre, ho avuto il solito luppolo.Quindi si restringe. E QUESTO È STRAORDINANTE. Non sai se questa è la briciola giusta o hai bisogno di meno buchi? E sul lievito tutto ci mette così tanto?

[Olyusya]

Olyusya- Ma il luppolo è una cosa !!!! A volte si alza: sei tu. L'impasto è veloce? Con prove?

[Assiolo]

Assiolo E qual è la tua ricetta per la pasta madre? (o abbiamo ricette diverse, o luppolo)))) Sulla pasta madre del luppolo, l'ottimo Borodinsky secondo Auerman ha cotto la miscela + lievito naturale come nella ricetta in 4 ore (lì sono stati utilizzati 85 g di lievito naturale). Ma ieri, la ciabatta ha fatto questo, si è alzata in 2,5 ore, ma è quasi scappata (lì sono stati usati 200 g di lievito naturale). Bene, la lievitazione è stata secondo le ricette di Borodinsky - 40 minuti, e la ciabatta si è stesa lentamente sulla teglia in 1,5 ore, trasformandosi in una vera piadina di pane italiano)))

[Olyusya]

Olyusya Ho il luppolo n. 1 in questa sezione, lo nutro con farina di segale, diluito con acqua bollente, leggermente raffreddata. E qual è la tua ricetta di Borodinsky? e ciabatta? Dove spii le ricette?)

Ho preparato una ricetta a lievitazione naturale da Celestine. L'ho duplicato sopra per Natusichka. La nutro con acqua tiepida, miele e farina integrale. E le ricette di questo sito lancio link - Borodulka - https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=129339.0
E questa è la ciabatta https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&topic=845.0

[Olyusya]

Olyusya Così hanno riso quando mia figlia ha visto che cercavo l'autore della "barba". E questo è il Borodinsky preferito. L'ho messo nei segnalibri. E non ho ancora confrontato la ricetta del lievito naturale, oggi è troppo tardi.

Anche mio figlio ride sempre quando gli offro la barba con il burro per la sua zuppa)))) Quindi scrivi le tue impressioni sulla ricetta) Aspetto)

[Olyusya]

Olyusya Domani vado a lavoro, le mie ferie sono volate impercettibilmente, ora sto cuocendo di nuovo il grano, mi è piaciuto con acidità e ho messo il crespino "pane di Borgogna con nastro" entrambi con lievito naturale. Cioè, ho messo la pasta per la notte di ieri. Ora stanno crescendo, il grano ha ragione 4 volte e Burgun è rimasto fermo, ed è andato bene con la batteria, dove sono 40 gradi. Presto forno. E scriverò dell'orso, ora devi mangiarlo tutto

[Olyusya]

Olyusya Borodinsky al forno. La mollica si è rivelata umida e densa. Il tetto e le pareti sono stati lacerati. Diviso in forma per 3 ore, ma senza turni. L'impasto era come lo stucco, puoi scolpire figure come dalla pasta di sale. Penso di aver sbagliato quando stavo impastando la pasta, l'impasto era buono, l'odore ... L'autore ha scritto per aggiungere acqua al panino, ma io l'avevo molto bagnato, appiccicoso, si arrampicava. In generale ho aggiunto anche la farina. Probabilmente era necessario aggiungere acqua, anche se era meglio liquida. Dopotutto, kobo acquoso si è rivelato.
Olyusya per favore scrivi che tipo di panino hai, altrimenti è difficile per me con il lievito naturale, con il lievito è più facile e più prevedibile.

Splyushka appena trovato su Internet, questa ricetta con le foto. Tutto è mostrato molto bene.
Io tiro: 🔗
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Non ho ancora tempo per scattare foto del mio processo ((

[Olyusya]

Olyusya Grazie per i link con le immagini. Nelle foto l'impasto è più sottile di me, quindi non è lievitato ed è appiccicoso come mastice. Adesso aggiungo dell'acqua.La quantità di lievito non influisce, è diversa ovunque in queste ricette? In generale, se aggiungi altro lievito e macini farina e acqua, la lievitazione andrà più veloce? L'hai provato?

Splyushka ieri apposta (spero di no contro - che stiamo passando a una forma di comunicazione meno formale - altrimenti mi sento come una specie di zia adulta) ha condotto un esperimento e racconta come è stato:
1) 11-00 tirava fuori il lievito dal frigorifero, lo alimentava e lo inviava alla batteria.
2) alle 17-30, mescolare parte dell'acqua e del malto con il coriandolo, lasciare agire per 30 minuti, quindi mescolare con la farina. Ho lasciato il tutto per 2 ore.
3) entro le 20.00 il lievito naturale è aumentato e l'ho mescolato con le foglie di tè. L'ho lasciato per 5 ore (per 4 ore non c'era la consistenza necessaria) - poiché era proprio la cosa (beh, cioè, quando ho appena mescolato le foglie di tè e il lievito - era piuttosto denso, ma dopo la fermentazione, diventa, per così dire, arioso come un soufflé)
4) Poi ha impastato il suocero e lo ha messo sulla batteria (di notte non volevo cuocere nulla - quindi l'ho lasciato sulla batteria dall'1 di mattina alle 8 di mattina)
5) cotto alle 8 del mattino
6) qui con un bambino di classe è venuto
, L'ho provato - non aveva il sapore di Borodinsky - ma pane nero ricco (Darnitsky) - moderatamente acido - beh, solo delizioso pane nero, con coriandolo - Borodinsky non ha odore qui.

Ora ti dirò tutte le mie scoperte:
1) Borodinsky stesso non capisce la briciola d'aria in se stesso - sarà sempre densa, poiché qui c'è principalmente farina di segale. Qui, piuttosto, tutta la scorza non è nella mollica, ma nel gusto. Lo faccio esattamente secondo la ricetta. Il fatto che tu abbia una mollica molto densa e umida si è rivelato, e hai fatto tutto secondo la ricetta - quindi forse hai solo un lievito più denso dell'autore della ricetta e del mio. Ti consiglio di sperimentare tu stesso e selezionare la consistenza desiderata per il tuo lievito madre (magari nel tuo caso servono 25 ml di acqua in più del necessario) Improvvisa! Sicuramente qualcosa funzionerà
2) A proposito di crepe o di un tetto strappato: derivano da una scarsa impermeabilizzazione o da una mancanza di temperatura. Nelle fabbriche, Borodulka viene prima cotto (per i primi 10-15 minuti) a temperature molto elevate - non tutte le stufe danno solo fisicamente un massimo di 250 gradi (come il mio) - quindi il consiglio è questo - lascialo lievitare di almeno 30 -50 percento (è improbabile che aumenti del 100% - la farina è pesante - beh, o finché non sale - sarà acida) - e mettila nel forno, beh, ovviamente, al massimo. Ancora una volta, sperimenta quanto lo tieni ad alte temperature. Inizia con 10 minuti, quindi abbassa la temperatura, se il tetto viene strappato o compaiono crepe molto terribili, quindi prova a tenerlo premuto per 15 minuti al massimo, ecc.

E su altro lievito da aggiungere, provalo - non l'ho provato. Ho provato di meno e non di più. Mi sto solo preparando che possa inacidire!
Faccio a meno del lievito.

Sembra così lontano. Se hai altre domande, chiedi!

[Olyusya]

Olyusya Grazie mille per il chiarimento. Dopo tutto, ho aggiunto altri 10 cucchiai di farina sopra. Così ho preso un panino e ho mangiato la birra con il lievito naturale proprio come un soufflé, quindi l'avrei mangiata con un cucchiaio. Una parte del pane è già stata mangiata e il resto è stato tagliato in cracker. Solo segale. Per molto tempo volevo fare la zuppa con i cracker, mi sono comprato Pokhlebkina e lui scrive che i cracker dovrebbero essere fatti con pane fatto in casa. E ora renderò la barba più sottile.

per favore dimmi quale macchina per il pane comprare. cuocere senza lievito e lievito?

per favore dimmi quale macchina per il pane comprare. cuocere senza lievito con lievito madre?

Ad essere onesto, non lo so ... Ma se fosse possibile programmare x / n da solo, sarebbe adatto al 100%! Quindi sarebbe possibile aumentare il tempo di lievitazione e tutto andrebbe bene!

cosa consiglieresti la coltura starter secondo 1 ricetta sale di 1 cm ed i suoi 5-6 cm già nel barattolo e niente bolle solo dall'alto era diviso in acqua ho aggiunto farina integrale di segale poi alimentato con acqua calda diluita a destra adesso a solo 1 cm da sopra bolle e le manca tutto? questo è già il terzo e ancora non riesco ad inacidire

E quanto ti costa? E se l'acqua si separa, devi aggiungere più farina: sperimenta e cerca la tua quantità. E poi forse non è affatto tuo - prova prima, per così dire, un lievito madre leggero, che è già stato provato, ricontrollato - eterno, kefir dell'Admin o uva passa. Per capire cosa è e per fare pratica su di loro.

Costa 3 giorni per crescere, l'ho versato un po 'di più e tutto ha smesso di crescere, solo una bolla di 1 cm in cima

Ho iniziato a fare tutta la farina sulla farina Kuban Tikhoretskaya - in generale, poi le ho dato la segale integrale velrusa è cresciuta un po 'e sempre più bugie nel barattolo come pasta e basta

tutto è nel forno il barattolo si toglie il coperchio caldo Nutro l'acqua bollita con l'acqua bollita fino al punto zero

Traduco farina già da un mese, questo è il 3 ° primo stampo che è cresciuto sull'eco-lievito acquistato

All'inizio la mia pasta madre era stratificata, c'era del liquido nel mezzo e dopo essersi nutrita con farina di segale è diventata più allegra.

Ho iniziato a fare tutta la farina sulla farina Kuban Tikhoretskaya - in generale, poi le ho dato la segale integrale velrusa è cresciuta un po 'e sempre più bugie nel barattolo come pasta e basta

Ho sovralimentato il mio. Ho sfornato il pane, non era rimasto abbastanza lievito naturale e invece di 3 cucchiai d'acqua ho aggiunto 3 mestoli. Beh, penso che ora crescerà molto, lo infornerò, ma era povero come un impasto, a malapena digerito. Poi probabilmente le ho dato da mangiare una settimana e mezza di tanto in tanto con un cucchiaio, poi 2, a malapena sono usciti. Ha anche bisogno di tempo per dare, diventerà più forte. Dopo aver mangiato troppo, il mio è salito a malapena all'inizio.

[seagal]

seagal E perché è caldo nel forno? Si adatta alla mia scrivania. E quando era sovralimentata, non cresceva, quindi l'ho pulita 2 ore dopo averla mangiata dal tavolo al frigorifero. E poi dopo 2 giorni si è nutrita di nuovo un po '. Forse il tuo finché non è più forte non dà meno da mangiare? Sarà più facile aumentare questo importo.

La farina deve essere integrale, al liceo non c'è niente e niente fermenta. O prova un'altra ricetta (se vuoi dare un collegamento a quella che uso), o prova a farla rivivere - nutrila e nutrila, e potrebbero essere necessarie diverse settimane per nutrirlo un po '. Ha reagito in questo modo a versare in un altro barattolo: avevo anche questo, l'ho buttato via e ho iniziato a creare di nuovo. Ce l'ho sul termosifone in bagno o in camera.

[Olyusya]

Olyusya Ciao. Volevo chiederti, fai dei tagli sul pane? Per qualche motivo, non si aprono per me ed è persino difficile da tagliare, prendono il coltello e si chiudono. Forse anche una forte prova? Sembra che dovrebbe aumentare di 2-3 volte.

#L'ho messo sul fuoco nel forno con una lampada - se ascolti, scoppietta per far bollire i chtoli
e quando impastate la farina con l'acqua bollente, poi cuocetela subito con questo alimento?

Non vedo nessuna foto - non registrato con i compagni di classe.

Ciao Splyushka))) Dipende dalla ricetta, su Borodulka non ha senso farlo, ma sto salendo sul sito, lasciandoti link con ricette dove vengono fatti i tagli, e anche consigli così preziosi (molto utili per io) - oggi, domani lo lancio)))

🔗Ecco una foto di ieri e di oggi - stratificata
in questa fase cosa fare

E non vedo le foto, dice che la foto è sul sito web di Odnoklassniki

🔗Ecco una foto di ieri e di oggi - stratificata
in questa fase cosa fare

Aggiungere la farina, nutrire. Ho alimentato 100 grammi di farina, 1 cucchiaio. miele e 100 grammi di acqua tiepida. Se stratificato, quindi più farina o meno acqua.

ma qual è il punto di nutrire già una libbra e non è ancora aumentato

Non posso prendere un lievito naturale, semplicemente non lo capirò come 2 cucchiai di lievito naturale, un barattolo intero, fanno crescere la farina, la mia lattina di lievito naturale giace come se fosse morta

[seagal]

seagal C'è più farina, la do da mangiare e diventa densa per me, e poi cresce come un cappello e bolle. Verso acqua bollente un po 'raffreddata, forse 95, non l'ho controllata con un termometro nella farina, ma quando fa freddo Aggiungo metà del mangime all'antipasto stesso e lo metto sul tavolo in cucina
crescere. Nutro la segale con 50 farina e 75 acqua, mescolo con una forchetta e qualche volta con un mixer con una frusta.
Guarda qui- 🔗 e qui- 🔗

Non posso prendere un lievito naturale, semplicemente non lo capisco come 2 cucchiai di lievito naturale, un barattolo intero, fanno crescere la farina, il mio vasetto di lievito naturale giace come morto

Se va tutto bene, solleverà almeno un secchio)))
quindi devi allattarla - e questo è per nutrire e riscaldare. Vaughn Splyushka ha dato il secondo riferimento ci sfotano quello che è. E posterò il mio in azione solo in 3-4 giorni - farò appositamente una foto dell'intero processo. Ma ce l'ho abbastanza forte. Come puzza?

Sply qui è un riferimento sulle incisioni, lì un Rom esperto descrive tutto in modo molto accurato https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=143823.0

(Lancerò suggerimenti interessanti più tardi - non troverò qualcosa ora)

Che pane hai cotto durante questo periodo?

Ascolta, se impasti il ​​Borodulka e lasci che venga durante la notte, otterrai una giornata insuperabile "Orlovsky"))) 2 volte)))

E ieri, a passi da gigante, ho parlato con mio marito di questo https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131712.0 (non puoi fare un normale lievito naturale di grano - è acido - anche se raddrizzi gli occhi))) - per la segale e preparato nel modo giusto). Il mio ha detto che questo è il migliore finora! e si è rivelato così paffuto e carino))) (e si prepara rapidamente - beh, questo è paragonato a Borodulka)

odore aspro alimentato come si diceva - anche se non ci sono bolle e la separazione in acqua è quella

[seagal]

seagal Forse un po 'più a lungo per nutrirsi, entrerà gradualmente in vigore. Inizialmente hai preparato il luppolo correttamente? Qual è il tuo luppolo? Ho misurato la temperatura dell'acqua bollente, che verso la farina per l'alimentazione - 85 gradi. Quando bolle, lo spegnerò e aspetterò 2 minuti.

Olyus, grazie per i link, non l'ho ancora guardato. Inferno https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php
option = com_smf & topic = 168862.0 mi è piaciuto. Gustoso e soprattutto veloce quando non c'è tempo per dare una mano. Ho farina di grano saraceno, li ho comprati tutti per provare subito, farina d'avena, mais, ceci, piselli ... ho deciso di provare https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6467.0 secondo la seconda ricetta, dove 200 grammi di lievito naturale. Si avverte un leggero retrogusto di grano saraceno. Non ho capito come mi ha detto, non ho assaggiato tutto. Ho anche cucinato le baguette, ma non hanno funzionato affatto, anche se hanno mangiato tutti e hanno persino chiesto brrrr ...
Sono invaso da cose utili, ho comprato un termometro per la carne, ora la temperatura è ovunque. Anche se l'ho comprato appositamente per il pane. Non ho intenzione di finire di comprare malto a VDNKh, ecc., In generale, qualunque cosa mi piaccia.

odore acido alimentato come hanno detto - anche se non ci sono bolle e la separazione in acqua è quella

significa che gli manca la farina.

Ho cucinato mezza confezione di luppolo da farmacia per 5-10 minuti, poi l'ho raffreddata e l'ho versata con la farina
1 sollevamento che ho fatto allora vale solo mezzo botto \ e non funziona