Pasta madre italiana (Levito madre) - coltivazione e cura

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Sono molto grato per l'adattamento del pane francese a una macchina per il pane. Oggi l'ho sfornata e NON è ACIDA! Ma avevo paura che non funzionasse, perché ho provato il lievito ed era molto acido. Quindi ho aggiunto 1/3 di cucchiaino. lievito in modo da non dover riposare a lungo. Impastato in xn, poi 4 pieghe in 30-45 minuti, modellato un panino piatto e per lievitazione, circa 1 ora e 30 minuti. La prossima volta proverò senza lievito e aggiungerò la farina di segale.

ragazze, ho mandato la pasta madre in eccesso al congelatore - non sono sopravvissuta, dal primo momento. quindi basta asciugare

ragazze, ho mandato la pasta madre in eccesso nel congelatore - non sono sopravvissuta, dalla parola a tutti. quindi basta asciugare

e sono arrivato a un rotolo francese di olga_pekarko da Instagram ... ed ecco il risultato, la lievitazione del pane è fantastica, la pasta madre ha fatto fronte ...

[Elena]

Elena, complimenti, il pane è semplicemente stupendo, la crosta è favolosa, la mollica è mmmmm, il bravo ragazzo e tu e il lievito

Ragazze, ho un problema. Il mio lievito naturale è semplicemente inesistente. Era un mese il 7 maggio e praticamente non si alza. Io, ovviamente, provo a cuocerci sopra, ma aggiungo sicuramente il lievito, senza di esso, non tira affatto. Guardo le tue culture di partenza: sono così frizzanti e voluminose, e la mia, mentre metti la palla, si ferma, praticamente senza sollevarsi, anche se all'interno della palla è porosa. Già il 3 maggio ho messo un altro lievito madre sull'uvetta, l'ho comprato apposta nell'ecomercato. Uso la farina di manitoba, ma finora non vedo nemmeno molti progressi. Non so cosa fare, mi cadono le mani.

ma il mio lievito non fa lievitare bene il pane, non so neanche cosa fare
a proposito, ho aggiunto un po 'di ballo di fine anno. lievito - non ha aiutato, come se non aggiungesse

Ragazze, ciao! Sono uscito dai cespugli per ringraziare dell'argomento. L'ho vista molto in tempo. Sono riuscita a far crescere Lucia entro Pasqua (così chiamo il mio lievito). E ho cotto il panettone con lievito madre puro. Nessun lievito aggiunto. Ma la cosa più importante. Un amico è venuto da mia figlia dall'Olanda. Dopo aver provato il panettone, ha detto che era uno a uno, come quello che ha mangiato a Natale. Stordito dalla gioia, ne ho sigillato uno per Pasqua in un sacchetto per testarne l'acidità. Oggi (sono passate 2 settimane) l'abbiamo stampato ... Odora di gelato, sa di qualcosa.




peso 400 grammi




Ieri ho tirato fuori Lyusya dal frigorifero, le ho dato da mangiare, ho messo del pane la sera, ho dato da mangiare agli avanzi e oggi metterò l'impasto sulle torte in frigorifero. Infornerò gradualmente. Il lievito è già molto forte. Ho alzato il pane in 5 ore.

Oh, ragazze, non so nemmeno cosa dire, non sono speciale ... sto imparando ... sembra che tutto funzioni per me ...
Oggi ho sfornato Pane Rustico con lievitazione notturna, il risultato è piaciuto ...

[Elena]

Elena, beh, un pane nobile ... Mi daresti una ricetta?

[Elena]

Elena, beh, un pane nobile ... Mi daresti una ricetta?

Ecco qui!

Pane rustico a lievitazione naturale Levito Madre (Helen)

Buona giornata! Sono andato al thread del forum, dove si parla di farina italiana, sono andato al negozio e ho visto che questa azienda ha un Levito madre a lievito secco, dimmi chi l'ha usato?

[sara fan]

sara fan, ce ne sono due tipi. Se è appena asciutto, deve essere ripristinato secondo lo schema. C'è secco, ma con l'aggiunta di lievito secco. Si riprende facilmente. Quanto a me, è più facile ritirarlo da soli.

Scrivono che "Un vero lievito madre Levito Madre direttamente dall'Italia dal venerato marchio Caputo. I migliori ingredienti e ceppi di lievito verificati alla perfezione", "È a base di farina e una miscela speciale di fermenti lattici (principalmente latte fermentato)"
"Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0, una miscela di fermenti lattici"
Non mi dici cos'è? Vorrei provare un vero "italiano". Ma nella mia ignoranza, è del tutto possibile per me vendere lievito normale.

[sara fan]

sara fan, beh, il lievito può essere venduto solo se confezionato con noi. Possono mescolarsi segretamente. È difficile per me dirlo qui. Cosa intendono per "miscela di lievito madre"? Se c'è un piatto in italiano, allora dovrebbe esserci solo lievito madre (liofilizzata), se la composizione contiene lievito normale, allora oltre al lievito madre ci sarà lievito secca (lievito secco) o qualcosa del genere.

I miei chaabat a lievitazione naturale ..

[Elena]

Elena, fantastici ciabat, sono rimasto molto impressionato. Che briciole e buchi meravigliosi! Che sapore ha? E quanto lievito c'è per quanta farina? Elena, Vedo che vi siete già capiti con il lievito)) Ho letto questo argomento da molto tempo, alla fine non ho potuto sopportarlo e anche allestirlo, oggi è il 24 ° giorno, ho deciso di ritirare 31 giorni. Solo di recente mi sono stancato di buttare via gli avanzi e ho deciso di provare a cuocere, oggi ho inserito la tua ricetta del pane di paese. Non ho ancora capito quanta pasta madre mettere, come prepararla per il pane. L'ho nutrito ieri sera, ho aspettato 3 ore e l'ho nascosto in frigorifero, l'ho tirato fuori stasera, l'ho riscaldato e ora sto impastando la pasta. La parte principale è ancora a temperatura ambiente tra i 23 ei 27 gradi, ho provato ad alimentarla a giorni alterni e tutti i giorni, perché acida fortemente se a giorni alterni. Ho letto che qualcuno aveva paura del lievito naturale acido, anch'io ero molto acido, persino amaro, ma l'ho nutrito con una doppia porzione di farina e acqua, come consigliava l'italiano, e questo ha abbattuto l'acido. Elena, se ho capito bene, dai da mangiare 3 ore prima di impastare la pasta?

Mi interessa il lievito, voglio provarlo. Mi è piaciuto ciò che non è acido. In che modo è meglio secca o umida e la farina di Alekseevskaya è per uso generale, ha 12 proteine?

[Olga]

Olga, andrà bene, se solo fosse buono, non amaro e non crudo.

[La pittura]

La pittura, Volume, Grazie per la risposta!

[Lena]

Lena, qui sai come recuperare l'appetito! Anche dopo cena avrei sbriciolato un pezzo di tale chabatta.
Capisco che abbiamo un mare di ricette per chabwt, ma puoi rendere la tua bellezza una ricetta separata, è per Levito? Eppure una tecnologia leggermente diversa a causa della cultura iniziale "vivace" e della completa assenza di lievito.

Elena, vedo che tu e il lievito vi siete già capiti

Sì, abbiamo capito!
Aggiungo la pasta madre all'impasto in diversi modi ...
Qui sul pane, lo aggiungo direttamente dal frigorifero ... L'ho nutrito il giorno prima (quanto basta per il pane) e l'ho lasciato lievitare quasi alla massima e in frigorifero ... non è un dato di fatto che 3 ore ..
Per i chaabat, se ho programmato un impasto al mattino, l'ho alimentato la sera (21-22h) e l'ho lasciato sul tavolo, al mattino lo avvio, è tutto al suo apice ...
Raccoglierò i miei pensieri e farò una ricetta per la chabata ..

[Elena]

Elena, grazie, capito. E la ricetta della ciabatta, sì, è molto necessaria, mi unisco alla richiesta precedente, vi aspettiamo.



ElenaChe sapore ha il tuo lievito? Puoi provare? Almeno qualcosa da cui essere guidati. Ho paura di lasciarlo sul tavolo durante la notte, è improvvisamente acidificato. E nel frigorifero non cresce affatto, fa freddo lì, a quanto pare per lei. Solo quando lo tiro fuori nel calore inizia a crescere. Anche se con lievito di birra industriale, l'impasto lievita ancora nel mio frigorifero.

ma il mio lievito non fa lievitare bene il pane, non so neanche cosa fare
a proposito, ho aggiunto un po 'di ballo di fine anno. lievito - non ha aiutato, come se non aggiungesse

Ebbene, invano ho peccato per il lievito, ho cambiato farina, ho sfornato un gigante! È vero, si è rivelato aspro, ho esagerato con qualcosa

Qui sul pane, lo aggiungo direttamente dal frigorifero ... L'ho nutrito il giorno prima (quanto basta per il pane) e l'ho lasciato lievitare quasi alla massima e in frigorifero ... non è un dato di fatto che 3 ore ..

cioè nutrire tutta la farina della ricetta?

cioè nutrire tutta la farina della ricetta?

Nooo! Se ho bisogno di 100g di lievito naturale, ne do 40 + 20 + 40 in anticipo ... è in frigorifero ... l'ho preso nel pane ...

Nooo! Se ho bisogno di 100g di lievito naturale, ne do 40 + 20 + 40 in anticipo ... è in frigorifero ... l'ho preso nel pane ...

a-a-a-a

qualcosa che sono completamente confuso in tutto: come nutrire, come memorizzare, come usare, molte informazioni nella mia testa, ma non posso organizzare

Perché il nostro tema non è nel tema del lievito, dobbiamo trasferirlo lì, altrimenti c'è tutto, ma il nostro no,
Ho trovato a malapena

Ora voglio chiedere, come fa qualcuno a conservare lo starter, con o senza accesso aereo?
Senza accesso all'aria, il lievito non si secca, ma puzza, mi fa male gli occhi
Praticamente non puzza sotto un tovagliolo di carta, ma è coperto da una crosta di quercia.
E il lievito è una creatura aerobica, senza ossigeno sintetizzano il gas sbagliato, quale gas è necessario.
Penso sia meglio

Ora voglio chiedere, come fa qualcuno a conservare lo starter, con o senza accesso aereo?

Tengo il lievito madre avvolto nella plastica e un asciugamano. Non puzza, non secca, il pane è ottimo!

Ora voglio chiedere, come fa qualcuno a conservare lo starter, con o senza accesso aereo?

Lo tengo sotto un coperchio chiuso ..

oh-oh-oh-oh, il mio lievito non ama la farina c / z, ci ho fatto l'impasto due volte (+ mais), due volte ho preso un mattone. La prima volta ho pensato di non aver impastato bene il glutine, la seconda l'ho impastato due volte, ma il risultato è lo stesso. Inoltre, la prima volta c'era meno farina in volume totale, la seconda volta di più, ma entrambi si sono rivelati come gemelli fratelli uguali in altezza fino a un millimetro. Gusto disgustoso.
E la segale è cresciuta bene.
in perdita

eh, l'uva sarebbe matura, voglio già togliere questo lievito

il mio Levito è perso, ricomincio. Il primo giorno.

il mio Levito è perso, ricomincio. Il primo giorno.

come mai?

[Novizio]

Novizio, le figlie vennero e tolsero il frigorifero. "Qualcosa di incomprensibile nel tovagliolo" fu buttato via.

[Novizio]

Novizio, le figlie vennero e tolsero il frigorifero. "Qualcosa di incomprensibile nel tovagliolo" fu buttato via.

È un peccato, beh, buona fortuna a crescere
ma prendo il pane acido e ho persino buttato fuori una pagnotta, è impossibile da mangiare, ma l'ho accesa con il cotone riscaldato, a quanto pare gli MCB si sono moltiplicati incommensurabilmente dal calore e l'impasto non si adattava senza riscaldamento.
molto confuso con il lievito, quindi non sai dove metterlo, quindi sarà perossido, quindi si adatta a malapena
Probabilmente rifiuterò

[Camilla]

Camilla, Levito si può coltivare sui lamponi o sulle albicocche, provatelo, se non vi piace lo farete sull'uva, basta fare pratica. Solo bacche e frutti sono meglio non acquistati, ma dal tuo giardino.

Buona notte, compagni Levitovody)). Mi sono unito a te. Poiché prima di partire per le vacanze, il mio antipasto di lavoro era semplicemente congelato al culmine della fermentazione, ho deciso di non toglierlo ancora dall'animazione sospesa e di far crescere di nuovo qualcosa di interessante. E poiché ho appuntato l'uva dalla Crimea dal sito sperimentale dell'impresa Magarach (lì non è per la produzione di uva, ma usano le viti per l'innesto, ma danno anche frutti), allora tutto è stato deciso da solo)). Anche se mia madre ha la sua uva e io congelerò un contenitore per tutto l'anno in modo che ci sia)). Ma l'uva del sud, e anche pura / naturale, è più cara a un tale lievito)). In breve, ci sono già 2 boccate in barattoli: segale pura al 100% con umidità al 100% e Levito. Inizialmente l'uva è stata pigiata e fatta fermentare per circa 3 giorni con l'aggiunta di acqua e una piccola quantità di zucchero (beh, come fa il lievito liquido). Fermentato in modo deciso, con una forte carbonatazione, senza segni di acidità e presenza di alcol. Quindi Levito è stato coinvolto in questo mosto secondo lo schema di alimentazione standard, non dello starter (poiché la fase iniziale per il mio mosto sembrava passare separatamente), ma dello starter stesso, cioè il 50% di umidità. Le proporzioni e le manipolazioni sono state esaminate da Gabriele Bonci (tuttavia la fermentazione iniziale del mosto era in un luogo diverso). L'ho usato come lui: 3 parti di lievito naturale, 2 parti di manitoba, 1 parte di farina multiuso e 1,5 parti di acqua. Viene presa più acqua per l'antipasto. Lo metto a temperatura ambiente, vedrò cosa succede.Ora ho intenzione di alimentarlo 2 volte al giorno in modo da poter ottenere un bouquet di latte acido oltre al lievito attivato. Quindi lo metto a una temperatura di circa 18-19 gradi e vado 1 volta al giorno, prendo un barattolo più stretto con un coperchio di chiusura. E ora lascia che maturi libero e con un po 'di aria. Il piano è sì. E cosa succederà, te lo dirò.

Vado a vedere cosa ottengo con questa signora, portami ai ranghi)).

[Nata]

Nata, aspetteremo i risultati!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, è meglio portarla fuori senza accesso aereo. Testato empiricamente.

1 giorno: 75 g di succo d'uva pre-pigiata (circa 2 cucchiai di bacche) con l'aggiunta di una piccola quantità di acqua (circa 200 ml) e un cucchiaino di zucchero, fermentato in vaso chiuso a temperatura ambiente per circa 3 giorni (fino a forte carbonatazione e gradevole odore di lievito).
150 g di farina (100 g di manitoba e 50 g di normale).
24 ore a temperatura ambiente 23-24g.

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Continuo a segnalare online. Ecco come si comporta il primo giorno. Giorno dall'impasto sul mosto d'uva fermentato.

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2 ° giorno. Top vestirsi.
100 g di lievito naturale
100 g di farina (manitoba 67 e 33 - sole normale) e 50 g di acqua.
24 ore a temperatura ambiente 23-24g

Lo metto in un barattolo con un coperchio ermetico.

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Dopo 12 ore. La densità dell'impasto è ancora alta. Lascia che accumuli gas. L'odore è pronunciato di lievito, aromatico e gradevole. L'acidità è ancora zero. Sia nell'aroma che nel gusto.
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Lievito naturale 24 ore dopo l'alimentazione (totale 2 giorni dopo la miscelazione sul mosto d'uva fermentato).

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3 ° giorno. Top vestirsi.

100 g di lievito naturale
100 g di farina (manitoba 67 e 33 - sole normale) e 50 g di acqua

12 ore a temp. 23-24gr.

Letteralmente nelle primissime ore iniziò un'attività frenetica. Immediatamente dopo l'alimentazione sembrava il giorno precedente (grumo inciso in un barattolo, la quantità è identica a 2 giorni, il barattolo è lo stesso). Questa è un'ora dopo (!!!):

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Sono tre. Vedrò cosa succederà entro mattina. Non c'è ancora acidità. Né sapore né odore.

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Dopo 12 ore è stata ben fermentata, è apparso un odore di yogurt e una leggera acidità. 🔗
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3 ° giorno, seconda poppata:
60 g di lievito naturale
60 g di farina (40 g di manitoba e 20 g di normale)
30 g di acqua
24 ore ad una temperatura di 18-19 g.

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La nutrì, riducendo il volume di lavoro a 60 g di lievito naturale, lo mise a bassa temperatura (19 g) per evitare di alimentarlo 2 volte al giorno.

Giorno 4: lo stesso del passaggio precedente. Andiamo a uno schema di alimentazione permanente in questa modalità.

[Nata]

Nata, grazie per la segnalazione
c'è qualcosa di speciale nella levita, ma personalmente mi sono stancato di scherzare con lei: impastare, arrotolare e poi dividere un pezzo per cuocere, ma non si mescola bene
in ogni caso, mescolare la farina con un po 'd'acqua e gioire

[Novizio]

Novizio,

E ne sono stanco. Convertito al 100% di umidità. Lo tengo a 19-20. Non peggio. Non aspro, chic. Solo meno storie che con il Levita.

[Nata]

E ne sono stanco. Convertito al 100% di umidità. Lo tengo a 19-20. Non peggio. Non aspro, chic. Solo meno storie che con il Levita.

c'è qualcosa di speciale nel levita,

e ieri è venuta da me dal negozio, secca, non sono pronta a portarla fuori per un mese, ma voglio. Lo ripristinerò e lo trasferirò anche al 100 percento, poiché è stupendo.
Nata, e lo nutrite con farina normale, o ne avete acquistata una costosa, come si consiglia ovunque? E come lo conteni? Vorrei anche che fosse più semplice, ma in modo che sia buono per il grano.

Voglio chiedere non solo al levita. Quale lievito naturale per il pane di grano consiglieresti come il più facile da pulire

Guardo qui l'eccitazione del lievito naturale si è placata, ma mi è venuta l'ispirazione, ho deciso di portarmi LM per la panificazione.
Faccio il pane sulla segale eterna, per la cottura ho tirato fuori il grano semplice, ma in qualche modo non mi è piaciuto molto, si è scoperto una cottura acida. E poi ho visto abbastanza, ho letto della donna italiana e ho preso fuoco, ma ho deciso di sperimentare in un barattolo ho fatto il 50% di umidità come dovrebbe essere, e in un altro ho infangato il 100% di umidità, vedrò cosa succede e cosa ho Come il migliore.

Faccio il pane sulla segale eterna, per la cottura ho tirato fuori il grano semplice, ma in qualche modo non mi è piaciuto molto, la cottura acida si è rivelata.

anche il levita risulta aspro, si lamentarono le ragazze

anche il levita risulta aspro, si lamentarono le ragazze

sì, sembra che non tutti risultino aspri, spero che andrà tutto bene))

Ha diffuso il negozio Levite. Non un fico ha capito come si differenzia dal solito grano, tranne che per ballare con i tamburelli.
Non bene, ho capito un po '. Sul levita puoi cuocere il pane intero, ma sul mio normale grano acido solo con l'aiuto del lievito si ottiene non acido. Ma non colgo una differenza fondamentale nel gusto, se la presenza di lievito non è considerata un negativo speciale.

[Tatyana]

Tatyana, ce l'hai al 50%? Ho iniziato a coltivare io stesso una porzione del 50% e la seconda del 100% di umidità, sembra anche che il 100% sia come il grano ordinario, beh, ce l'ho ancora nel processo di crescita, vedrò cosa succede dopo.

In generale, non ho capito bene cosa ho fatto. Ho comprato Levita da Breadrost. Lì, secondo le istruzioni, 35 g di lievito madre devono essere diluiti con 150 ml di acqua, lasciati gonfiare, quindi aggiungere 100 g di farina e dovresti ottenere Levita.
Come potete immaginare, 135 g di farina per 150 g di acqua chiaramente non danno un impasto denso.
Probabilmente è una specie di levite liquido?
Ha un profumo molto gradevole.
Poiché inoltre, secondo le istruzioni, è implicito che tutto il lievito vada subito nel pane, io già, secondo la teoria di Levita, ma autocostruito, l'ho moltiplicato nella classica versione densa al 50%, per interesse.
Certo, la nonna ha detto in due se era Levita. Ho cercato dati su Breadrost, ma non ho trovato nulla di sensato. Forse c'era qualcuno come me che coltivava questo lievito. O forse non avrebbe potuto essere moltiplicato, ma questo levita liquido doveva essere messo immediatamente nel pane, secondo le istruzioni.
Allo stato grezzo ha un odore fruttato, insolito e nel pane a lievitazione naturale come il lievito naturale. Non mi differenzia molto dal mio ultimo liquido Hamelmann.
Se non avverti, il pane non capisce che esiste una Levita speciale o il leggendario Hamelman. Cioè, la cultura iniziale acquistata è normale dopo la riproduzione, se non ti aspetti qualcosa del genere. stavo aspettando

E ne ho uno che ha il 50% di umidità, quando apro il contenitore, sente un po 'di alcol, ma ciò che è interessante, quando comincio a mescolare il condimento, appare immediatamente un odore cremoso, non ci ho ancora cotto nulla, sembra essere troppo presto in tempo.
Ma quello che è al 100% di umidità, a quanto pare, è già pronto, solo non ancora abbastanza forte, ma ho già provato a cuocerci sopra una pagnotta e il risultato mi ha sorpreso molto, ho pensato che ci sarebbe stato un sapore aspro, perché è rimasto a lungo fino a quando tutto è salito, ma non c'era ACIDITÀ A TUTTI, il sapore e l'odore sono cremosi, ho letto qui con le ragazze che all'inizio potrebbe non diventare acido, ma dopo alcuni giorni l'acidità appare ancora , Ho deciso di guardare, ma per il secondo giorno va tutto bene, e sono stato anche sorpreso dal fatto che sa di torta al burro, anche se non ho aggiunto alcuna cottura speciale, ho iniziato la verità sul latte, aggiunto un po ' zucchero e olio vegetale, non ha aggiunto uova, burro o vanillina, il gusto cremoso e l'odore della torta erano inizialmente deboli e il secondo giorno è diventato più pronunciato, sono rimasto deliziato dal risultato
anche se, ovviamente, è troppo presto per trarre conclusioni, questo è solo un "test della penna", continuerò a sperimentare, ma non so se sia possibile diffondere qui le mie osservazioni, se qualcuno ha bisogno l'argomento sembra essersi spento.

Sono calmo riguardo al lievito industriale, quindi rimuovo facilmente l'acidità della pasta madre riducendo la proporzione della pasta madre, aggiungendo lievito. Quindi è più facile per me.
Mi interessa di più la differenza di gusto e aroma.