Pasta madre italiana (Levito madre) Recentemente ho condiviso la mia gioia e parlato del vero lievito madre italiano del maestro Francesco Favorito che ha preso vita dopo tre anni di vegetazione nel congelatore. Certo, l'ho eccitata, ha fermentato di nuovo e ha annusato
Yogurt e violette, ma che cosa sia in pratica una pasta madre italiana, non potevo nemmeno immaginare! Ora vedrai di persona che gli italiani sono dei veri maghi del pane! Solo loro possono nutrire e armeggiare con il loro lievito in questo modo: lo bagnano, lo fasciano, lo legano con uno spago e lo conservano in condizioni rigorosamente definite. Non c'è da stupirsi che assomiglino a un fiore che sboccia, bellezza!
Con noi è in qualche modo più facile, soprattutto con il lievito naturale di segale: una volta al giorno l'abbiamo nutrito ed è pronto. Gli italiani hanno un approccio completamente diverso al lievito naturale, nonostante la sua essenza rimanga la stessa e al suo centro, come ogni lievito madre, c'è una simbiosi di batteri lattici e lievito. Il lievito naturale italiano si chiama molto magnificamente -
levito Madreche significa "lievito madre".
Elencherò brevemente alcune delle caratteristiche insite nel lievito naturale italiano: - Il levito madre viene allevato e alimentato il più delle volte con farina bianca con glutine forte, poiché il glutine debole si degraderà rapidamente dagli effetti degli acidi nel lievito. Allo stesso tempo, noterò che nutro il mio "italiano" con farina bianca ordinaria con un contenuto proteico del 10,6%, come si suol dire, più ricco, più felice. E l'acqua che ho è una fuoriuscita locale, e l'aria non ha odore di Italia, ma, devo confessarlo, penso che la tecnologia e la sperimentazione siano più importanti))
- Durante l'allevamento del lievito naturale, la frutta viene utilizzata più spesso (a volte solo schiacciata in purea insieme alla pelle), ricca di zuccheri e mosto (principalmente uva) e altri dolcificanti naturali (ma non viene utilizzato il lievito commerciale). Poiché il Levito Madre è derivato dalla farina bianca, povera di enzimi, viene addolcito con frutta per stimolare la fermentazione.
- Il levito madre viene solitamente condotto con un'umidità del 50% (ma capita anche che sia 100-130% di umidità), quando la quantità di farina è il doppio dell'acqua. La consistenza densa rende più stabile la flora del fermento, ne abbiamo parlato in questo articolo.
- Tale lievito naturale vive, di regola, a temperatura ambiente o in frigorifero. Può "vivere" in una cantina o in un vaso di vetro alto, tagliato con una croce, può essere conservato ben avvolto in un asciugamano, oppure può vivere nell'acqua (avvolto in un asciugamano o senza di esso).
- Alimentano la pasta madre che vive in frigorifero ogni due o tre giorni, mentre la pasta madre che vive a temperatura ambiente deve essere alimentata due volte al giorno. Dato che si tratta di un lievito molto denso, con cui non è facile lavorare, i fornai casalinghi spesso lo tengono in frigorifero per ridurre la frequenza di alimentazione.
E ora - Cremonia per nutrire la pasta madre italiana (questa è, tuttavia, una cerimonia e non una procedura di routine, come siamo abituati). In generale, questo è proprio tutto il segreto della pasta madre italiana.
Prendono un pezzo di pasta madre che sale (la pasta madre deve essere a temperatura ambiente, cioè lasciarla un paio d'ore prima di nutrirsi), se necessario, disimballare e tagliare gli strati superiori, lasciando la parte centrale (la parte più attiva della pasta madre), tagliatela a pezzi e mandatela a fare il bagno.
Per fare questo sciogliere ½ cucchiaino in un litro di acqua tiepida. zucchero o miele e inviare lì la pasta madre tagliata a pezzi. Viene tenuto in acqua per 15-20 minuti, quindi viene spremuto bene, ovviamente, la pasta madre da questa diventa più vigorosa, ma allo stesso tempo viene rimosso l'acido in eccesso.
Dopo aver pesato la pasta madre spremuta, si aggiunge una quantità di farina pari al peso della pasta madre + 20% e metà del peso della pasta madre in acqua zuccherata e si sbatte bene
miscelatore... I fornai italiani professionisti consigliano di usare un frullatore, quindi il lievito si dissolverà completamente in acqua e sarà saturo di ossigeno. Per impastare un impasto a lievitazione naturale, si consiglia inoltre di utilizzare la tecnica: impastatrici e impastatrici per ottenere un impasto liscio e omogeneo. In effetti, per impastare un impasto così duro fino a che liscio, devi provare, quindi questo consiglio è ovvio e comprensibile. Ma mentre lavoro con le mani, in qualche modo non voglio guidare il mio Ankarsrum da sette litri a causa di un pezzo di lievito.
Ma non è tutto, perché la cultura di partenza sia ben conservata, è necessario modellarla correttamente e organizzare le condizioni di conservazione. Un pezzo di pasta liscia già pronto dopo una breve sosta (5-10 minuti) viene steso con un mattarello o con l'aiuto di una macchina per la pasta e arrotolato in un rotolo stretto. Il rotolo può essere piegato a metà se risulta lungo.
Ora abbiamo diverse opzioni per l'azione:Primo: la massa di fermentazione risultante può essere tagliata con una croce in modo che la profondità dei tagli vada a 1/3 di profondità nell'impasto, ma non più in profondità, raddrizzare un po 'gli angoli e mettere la coltura iniziale in un recipiente cilindrico unto di verdura olio. L'incisione, oltre al simbolismo, ha un significato pratico, è così che avviene l'aerazione dello strato interno del lievito
E il vaso è importante: affinché la coltura starter conservi le sue proprietà e il glutine in buone condizioni il più a lungo possibile, è davvero importante scegliere il vaso giusto. Il bicchiere, la tazza, la tazza (in vetro o ceramica alimentare) devono essere abbastanza stretti e abbastanza grandi (da due a tre volte il volume della coltura iniziale) per sostenere le pareti dell'impasto, altrimenti il glutine si indebolirà. È anche importante che il lievito possa mantenere la forma di una palla, cioè i piatti dovrebbero essere esattamente cilindrici, e non quadrati o qualcos'altro. Se si confronta la coltura iniziale che è stata conservata senza supporto in una ciotola o vaso largo e la coltura iniziale che è stata conservata in un recipiente stretto adatto, la condizione del glutine di quest'ultima è molto migliore. Ho controllato il parco e sono rimasto molto sorpreso di quanto fosse grande la differenza. Il mio lievito, che dopo tre giorni di conservazione si conservava in frigorifero in un ampio recipiente, era appiccicoso e imbrattato, e il lievito della coppa, le cui pareti non permettevano al lievito di diffondersi in larghezza, restava sodo, anche se più morbido .
Secondo Il metodo di conservazione della coltura iniziale è anaerobico, cioè praticamente senza accesso all'aria: un pezzo di pasta liscia viene avvolto in un sacchetto o pellicola trasparente, quindi in un asciugamano di lino e tirato con un filo. Questo metodo mi è piaciuto soprattutto, la coltura iniziale durante tale conservazione (3 giorni in frigorifero) era praticamente non acida e ha mantenuto il suo glutine elastico per il tempo più lungo. Confesso che una volta al giorno o due ho sciolto il mio lievito naturale, l'ho arrotolato, l'ho arrotolato di nuovo con lo sciroppo, ho controllato come stava, quindi l'ho fasciato di nuovo e l'ho mandato al freddo. Probabilmente, questo non era necessario, anche se era matura e grassoccia, ma non poteva resistere. Dopo ogni allenamento, dopo un po ', è tornata ai suoi volumi lussureggianti.
Ed ecco il lievito madre sul taglio dopo 3 ore di fermentazione al caldo e una giornata in frigorifero:
A proposito, la cultura iniziale "progettata" in questo modo può ancora essere conservata in acqua. Riempi una ciotola con acqua a temperatura ambiente, mettici dentro un rotolo di pasta madre e riponi in frigorifero dopo tre ore. Ad essere sincero, non ho provato a conservare il lievito naturale in acqua, sono rimasto abbastanza soddisfatto del secondo metodo: in pellicola trasparente e un asciugamano di lino.
Come per qualsiasi coltura starter, è importante che un starter italiano inizi la fermentazione in un luogo caldo prima di andare a vivere in frigorifero, questo è importante per stabilizzare la flora. Alcuni tipi di batteri, che possono produrre sostanze aromatizzanti al caldo, vengono inibiti quando la temperatura scende a 10 gradi. Pertanto, prima di cuocere a vapore lo starter preparato in frigorifero, deve essere lasciato fino all'inizio visibile della fermentazione e il volume circa raddoppia.
Per ammetterlo, quando ho cercato di capire lo schema di alimentazione e la vita del lievito madre italiano, mi sono un po 'confuso, quindi, per me e per te, scriverò punto per punto lo schema di alimentazione del Levito Madre maturo.
1) Lasciate riscaldare la pasta madre dal frigorifero fino a circa la temperatura ambiente.
2) Tagliare gli strati superiori della pasta madre (i pezzi tagliati sono le "eccedenze" e gli "avanzi" con cui lottiamo costantemente, cuocendo frittelle, cialde, frittelle e persino pane).
3) Tagliare a pezzi e bagnare in acqua zuccherata per 15-20 minuti, strizzare bene.
4) Pesare e mettere nella ciotola del frullatore.
5) Aggiungere acqua zuccherata pari al peso della coltura starter.
6) Aggiungere il doppio della farina, mescolare, impastare per ottenere un impasto omogeneo.
7) Arrotolarlo in uno strato, arrotolarlo.
Lo tagliamo con una croce e lo mettiamo in un recipiente stretto oliato con olio o lo avvolgiamo in un foglio, e poi in un asciugamano di lino. Tiriamo l'asciugamano con nikta in modo che il fascio con il lievito non si dispieghi durante il processo di maturazione.
9) Dopo tre ore, quando inizia la fermentazione nel lievito e aumenta di volume, lo nascondiamo in frigorifero.
Non lo so, forse è per me, che non sono abituato a tali inchini e cerimonie con la sua pasta madre, sembra che la pasta madre italiana sia solo una principessa coccolata rispetto alla mia segale. Le prime impressioni e pensieri di condurre il lievito naturale in italiano sono lo stupore e la riverenza per il "lievito madre", la cui condotta sembra davvero un rito sacro. Ogni passaggio e azione ha un suo significato e significato pratico, tutto è fatto per ottenere un risultato specifico e proprietà specifiche, stabilità e massima qualità del pane. In Italia il lievito naturale è cotto da secoli e non c'è mai stato un calo di interesse per il lievito naturale e il pane lievitato. Di conseguenza, c'è un insieme irrealistico di varietà e tipi di pane dalla forma più ordinaria e insolita, tradizioni di pane forti. È consuetudine cuocere con lievito naturale, è consuetudine condividere lievito madre, tenere corsi di perfezionamento e cuocere e vendere pane lievitato nelle panetterie. Questo non può che affascinare e invitare, sicuramente vuoi toccare questa enorme e generosa cultura del pane italiano a lievitazione naturale.
Come iniziare a cuocere con lievito madre italiano.Di regola, per il pane si usa quello che chiamiamo “antipasto”, lo stesso Levito Madre. A causa del fatto che la pasta madre italiana non è acida come la nostra segale o anche quella di grano sulla farina integrale, dopo un paio di regolari "rituali sacri" italiani, puoi iniziare l'impasto proprio sul Levito Madre. Per ogni evenienza, lascia che ti ricordi che per il pane di grano con lievito naturale di segale, è consigliabile utilizzare una quantità molto piccola di lievito naturale, letteralmente 3-10 grammi, in modo che il pane non sia acido. Ma il lievito madre italiano può essere assunto in quantità molto più tangibili: 100-200 e persino 300 grammi contemporaneamente. a seconda della ricetta.
Se stiamo parlando di cuocere il pane da un impasto ordinario, non elaborato, allora l'impasto può essere preceduto da una o due condimenti preliminari, oppure puoi usare il lievito così com'è. Prima di impastare, è anche consuetudine bagnarlo in acqua zuccherata in modo da eliminare l'acido in eccesso, strizzarlo bene e poi prendere l'impasto.
Non molto tempo fa ho mostrato il mio primo pane con lievito madre italiano, che si è rivelato talmente soffice e completamente non acido, anche se ho avviato il lievito naturale così com'è, senza "dispersione" preliminare con condimenti e bagno in acqua dolce.
E qui, a proposito, altri due tentativi di cottura su Levito Madre - pane integrale secondo la ricetta di Francesco Favorito e un panino francese. Devo dire che il pane fatto con la pasta madre italiana risulta essere ottimo, il suo profumo è delizioso, e di per sé è stupendo, è semplicemente delizioso da mangiare. E il lievito naturale in termini di gusto e aroma è semplicemente incredibile: se si indovina una leggera acidità nell'odore, in un giorno di fermentazione non è nemmeno vicino al gusto, ma ha un sapore leggermente dolce - delizioso!))
Se il panettone o il pandoro devono essere infornati con molta cottura, la pasta madre viene rinfrescata tre volte prima di impastare con la farina, su cui verrà impastato il futuro impasto.Cioè, lo rinfrescano una volta, aspettano la piena maturazione, lo rinfrescano immediatamente di nuovo, aspettano la maturazione, lo rinfrescano per la terza volta e, dopo la maturazione, iniziano a impastare l'impasto. Il lievito diventa così il più forte e aromatico e, di conseguenza, capace di far lievitare la pasta pesante.
Alla fine di questa storia, non posso fare a meno di ricordare i miei recenti esperimenti con la pasta fredda in frigorifero, un tentativo appunto di fare amicizia con il Levito Madre italiano. Francamente, dopo aver lavorato con la vera pasta madre italiana come previsto, cioè secondo le regole, mi è diventato chiaro che erano solo giocattoli per bambini. Il vero Levito Madre italiano è assolutamente stupendo e bello, ma richiede anche un atteggiamento appropriato verso se stesso. Igiene, precisione e puntualità eccezionali, in modo che il risultato sia una madre e un pane Levito lussureggiante e profumato.
Autore Elena Zheleznyak
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