Pasta madre italiana (Levito madre) - coltivazione e cura

[Ksyusha]

Ksyushae voi tre!
Nutro sempre quanto necessario e in una volta sola. Potrebbe non essere corretto, ma funziona al 100%.
Inoltre, quando preparo un triplice condimento per un muffin come una torta o un panettone, raccolgo tutto l'eccesso dalle fasi intermedie fino a farne un mucchio, lo do da mangiare e poi lo uso nel pane. Quindi sentiti libero di nutrire quanto ti serve, solo se la casa è molto calda, non tenerla calda per molto tempo. Perché divorerà rapidamente tutto e di nuovo il perossido.

[Volume]

Volume, allora puoi farlo contemporaneamente, grazie!

si prova!

Puoi venire da me, ok!

Aiutami a capire il riconteggio, anche se sono noioso ...
Ho 60 grammi di Levita non alimentato, al 50%, mi servono 150 grammi di ready-made, per il pane, conto usando questa formula:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Cioè, 112 grammi di lievito naturale e 38 grammi. acqua, vero?
Però ho solo 60 grammi di originale, quanto di più aggiungere per ottenere 112, scusate la stupidità

Pysy. Ed è addirittura necessario tradurlo al 100% nelle ricette con Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, feed alla norma

Non ho capito

Ho bisogno di 150 grammi di ready-made

Quanti %?

[In generale, una grande, solo una richiesta enorme, alle ragazze e ai ragazzi, che sono su "voi" con il lievito. Quando scrivi una ricetta, puoi scrivere in modo più dettagliato, per una teiera come me, quanto lievito prendiamo (chiamiamolo "antipasto"), poi, ad esempio, lo nutriamo in questa proporzione, portiamolo al "picco" ", quindi aggiungere altri ingredienti, impastare, dare avvicinamento, ecc. ecc. Per favore, se non è difficile.]

Lo so?
Guarda, la tua ricetta dice: 150 grammi di Leviti ...
In generale, una grande, solo una richiesta enorme, alle ragazze e ai ragazzi, che sono su "voi" con il lievito. Quando scrivi una ricetta, puoi scrivere in modo più dettagliato, per una teiera come me, quanto lievito prendiamo (chiamiamolo "antipasto"), poi, ad esempio, lo nutriamo in questa proporzione, portiamolo al "picco" ", quindi aggiungere altri ingredienti, impastare, dare avvicinamento, ecc. ecc. Per favore, se non è difficile.
È solo che a volte non è molto chiaro, ma chiedere cento volte è in qualche modo scomodo ...
E quindi dovrebbe essere più chiaro.

[Natasha * Camomilla]

Lo so?

Ha preso 150gr-LM
aggiunti 50 g di acqua, mescolata bene

Natasha * Camomilla, Grazie! L'ho tenuto in frigorifero per tre giorni ... l'ho tirato fuori dal frigorifero, non l'ho scaldato ... l'ho convertito al 100% di umidità e poi secondo la ricetta del pane, ho aggiunto liquido, sale, farina. ..


e questa volta, quando ho fatto tre piccoli rotoli, subito dopo averli impastati li ho messi negli stampini ... e poi secondo il piano ...

L'ho tradotto secondo la formula, avevo bisogno di 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 significa 200-150 = 50, quindi li ho aggiunti al LM

Questa volta il tetto del pane non è caduto, domani lo taglierò, vedrai come è andato a finire. Ha fatto lo stesso ricetta Grano 50/50 premium con farina integrale, fermentazione del lievito madre prima di metterlo nella macchina per il pane anche per 3 ore, un'ora prima di impastare, acqua miscelata con farina per autolisi in macchina per il pane, poi aggiunta di lievito naturale, fatta impastare, quindi sale aggiunto , zucchero e burro.

Forse il burro avrebbe dovuto essere aggiunto insieme alla pasta madre, poiché l'impasto ha iniziato a scivolare all'interno dello stampo, ma poi si è ancora mescolato con il burro, ma il fondo del pane era come verniciato, probabilmente un po 'di burro si è incollato e ha levigato il fondo del pane.

D'altra parte, l'olio potrebbe interferire con la miscelazione dell'impasto iniziale con l'impasto nella macchina per il pane. La prossima volta proverò ad aggiungere il burro insieme al lievito.

Ho scelto il regime dietetico sulla macchina per il pane di Khrustin. La modalità dura 6 ore, credo che questo sia sufficiente per lievitare, impastare e lievitare il pane su Levito.

Anche domani taglierò il pane e vedrò se è cotto ...

Len, quindi è chiaro qui.
E in altre ricette, come contare?
O è generalmente accettato tradurlo sempre al 100%?

O è generalmente accettato tradurlo sempre al 100%?

Non credo ... ma probabilmente dovresti tenere conto della quantità di acqua e farina ...

tenere conto della quantità di acqua e farina

Ebbene sì, sottraiamo dalla ricetta la quantità di farina e acqua già presente nel lievito ...
Ho pensato che avrei dovuto tradurlo costantemente al 100%

Non credo ... ma probabilmente dovresti tenere conto della quantità di acqua e farina ...

Probabilmente, devi solo sapere quanta farina e acqua hai nella pasta madre in grammi e poi solo meno farina e acqua dalla ricetta.

Grazie, l'ho già capito!

Grazie a tutti per il vostro aiuto!

Ho pensato che avrei dovuto tradurlo costantemente al 100%

Ora ho fatto il 50% di lievito naturale, a quanto ho capito. Prima di impastare ho preso 1 parte di antipasto, 1/2 parte di acqua e 1 parte di farina, l'ho mescolata, ho riposato per 3 ore sotto la pellicola e poi era già impastata con il resto della farina e dell'acqua.

Ci sarà una foto del pane?

Ci sarà una foto del pane?

Domani farò una foto alla luce del giorno.

Aspettiamo

Il pane è cotto, il tetto è intatto. Ecco un breve reportage fotografico

Preparazione della coltura starter



Preparazione del test (autolisi)



Pane pronto



Fondo del pane laccato. Apparentemente una parte dell'olio è rimasta non miscelata e questo effetto si è rivelato



Incisione

Incisione

ottimo pane !!!

ottimo pane !!!

Grazie

Il pane è cotto, il tetto è intatto. Ecco un breve reportage fotografico

Preparazione della coltura starter



Preparazione del test (autolisi)



Pane pronto



Fondo del pane laccato. Apparentemente una parte dell'olio è rimasta non miscelata e questo effetto si è rivelato



Incisione

Il pane si è rivelato meraviglioso!

[blagorod]

blagorod,

La mollica è davvero buona. Nella foto sopra, all'inizio mi è sembrato piatto. No, è ingannevole. La salita è buona. Inoltre, con farina CZ, che a priori riduce il pane a causa delle inclusioni. Quanti grammi di farina è una pagnotta? La mia sensazione è di 400 grammi.
Gente, avete provato ad aggiungere la farina di piselli / ceci a lievitazione naturale al pane? A volte faccio anche soia. Poi ci sarà anche una correzione della lecitina, ma non è questo il punto. Aggiungo mezzo cucchiaino di piselli o ceci a una pagnotta di 400 g di farina. Questo è un alimento molto gustoso per tutti i tipi di microrganismi (ricorda quanto velocemente si inacidisce la zuppa di fagioli). Anche la crosta è migliorata, più colorata e croccante. Provalo, all'improvviso ti piace. I processi di formazione del gas (cioè alzare l'impasto) dovrebbero diventare un po 'più attivi.

Aggiungere mezzo cucchiaino di piselli o ceci a una pagnotta di 400 g di farina.

in un panino o per la pre-alimentazione?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nat, grazie per provare!
Non hai ancora iniziato questo animaletto?

[Trishka]

in un panino o per la pre-alimentazione?

Già quando ho impastato l'impasto sul pane stesso. Non è necessario altro, altrimenti le proprietà puramente fisiche dell'impasto galleggeranno gradualmente (più farina di piselli - più l'impasto striscia e peggio mantiene la sua forma, peggio prende l'acqua, ecc.). Inoltre, contiene molte proteine ​​e aumenterà anche la quantità di proteine ​​nell'impasto. Anche il gusto cambierà. Ma sto parlando di situazioni in cui la farina di piselli è circa il 15% di farina nel pane. E mezzo cucchiaino è solo una deliziosa caramella per i coccodrilli.))



Trishka,

Ksyusha, ho tolto così tanti lieviti che non credo più che questo sia il più bello o unico o qualcos'altro lì))). Sono tutti unici e interessanti. E anche lo stesso risulta quando con un bouquet molto ricco, quando così così, ecc. Con alcuni è più facile lavorare con un po 'di umidità più difficile, diversa, priorità per diversi microrganismi, ecc. Ma ognuno è unico. Ecco l'acidità - sì. Ma quasi tutti possono essere acidificati o disossidati (tenendo conto che il liquido accumula acido più velocemente, più spesso, più lentamente, ecc.). Inoltre, cuocere il pane in generale per tanti anni e il pane con lieviti diversi - dirò un pensiero sedizioso: distinguerai un buon lievito di fico lucido nel pane finito. Voglio dire, su LM, una pagnotta viene cotta o su Calvel, per esempio, o su Vatin, ecc. Sono già molto più tranquillo in questa materia)).

Voglio allevare San Francesco. Interessante.

ecco San Francesco a crescere

E dicci con tutti i mezzi!

Quanti grammi di farina è una pagnotta? La mia sensazione è di 400 grammi.

Farina 400 g, acqua 280, probabilmente un po 'd'acqua è evaporata, forse 500-550 g alla fine, la prossima volta la peserò di sicuro

La mollica è davvero buona.

Il secondo pane, che ha reso la mollica con l'autolisi, si è rivelato più soffice, oppure è stato il regime dietetico con la crosta rinforzata che ha funzionato.

[blagorod]

blagorod,

No, no, era il peso della farina che chiedevo, sono guidato dalla grandezza dei pani esattamente dalla quantità iniziale di farina, per me è più comprensibile.

Il pane si è rivelato meraviglioso

Congratulazioni. L'ho anche impastato e messo a dieta

E oggi ho fatto la prima alimentazione della mia cultura iniziale. Interessanti le sensazioni sulla sua viscosità. Quando l'ho scaricato dal contenitore con una forchetta, c'era la sensazione che la viscosità fosse zuccherina, e quando ho toccato con le mani quella parte che doveva essere buttata fuori, tipo un normale impasto. Prima di nutrirsi, è rimasta per esattamente 48 ore (in forma solida), e prima ancora un altro giorno sotto forma di un impasto morbido. Vediamo cosa succederà dopo.

[Svetlucha]

Svetlucha, in bocca al lupo !

Ksyusha, grazie!

Aggiungo sempre farina di piselli, malto di frumento non fermentato al pane di frumento e metto il miele al posto dello zucchero.


Per 500 g di farina ho preso 300 ml di acqua, 30 g di burro, 30 g di miele, 5 g di farina di piselli, 1 ora. l. malto di frumento, 2 / 3h. l. sale e 150 g di Levito (50 g di Levito + 50 g di acqua + 50 g di farina. 2 ore al caldo e per una notte in frigorifero). Cotto in un calderone da 5 litri a 250 ° C. Il pane è ottimo. Altezza pagnotta 13 cm.

[La pittura]

La pittura, Tom, non ho parole! Questo non è pane, questa è un'opera d'arte!

[La pittura]

La pittura, Tomochka, che pezzo di pane!
Ho preso la ricetta, grazie!

Per 500 g di farina ho preso 300 ml di acqua, 30 g di burro, 30 g di miele, 5 g di farina di piselli, 1 ora. l. malto di frumento, 2 / 3h. l. sale e 150 g di Levito (50 g di Levito + 50 g di acqua + 50 g di farina. 2 ore al caldo e una notte in frigorifero). Cotto in un calderone da 5 litri a 250 ° C. Il pane è ottimo. Altezza pagnotta 13 cm.

Miracolo, non pane, Tomochka!
E il processo stesso? Per favore descrivi. Ebbene, che il lievito "ha passato la notte" in frigorifero è già chiaro. Al mattino .... come? Tolto (non l'ho scaldato?) L'ho subito mescolato con farina, acqua, ecc., Poi quante passate, quante ore ha impiegato la lievitazione finale, eh?
Pliiiz .....

il lievito "ha passato la notte" in frigorifero

E ho capito che il pane stesso ha passato la notte ..

Ragazze, vi chiedo scusa.
Ho alimentato il lievito naturale, caldo per due ore, durante la notte in frigorifero. Il giorno dopo l'ho tirato fuori dal frigorifero e l'ho messo vicino al termosifone (brucia come in un forte gelo). Ora rimase lì e improvvisamente salì. Metto tutti gli ingredienti in una macchina per il pane (Panasonic) e imposto la modalità impasto principale. Terminato il programma, ho tirato fuori l'impasto, l'ho impastato una seconda volta e l'ho messo nel cestello di lievitazione. Decostruita di nuovo sulla batteria (secondo il termometro, la batteria aveva +32). Impermeabilizzazione per poco più di un'ora / ora.
Ho riscaldato il forno con un calderone con coperchio a 250 ° C, ho tagliato il pezzo in lavorazione e cotto in un calderone sotto il coperchio per 15 minuti, quindi ho rimosso il coperchio e cotto per altri 25 minuti, abbassato il fuoco a 220 (avrebbe potuto essere alto a 200), perché il mio forno è molto caldo e avevo paura che il fondo del pane si bruciasse. Freddo su una gratella e non coperto con nulla. La crosta è sottile, croccante, il pane è molto aromatico grazie alla pasta madre e al malto, e la crosta è bella dorata grazie alla farina di piselli.
Quando traducevo le ricette di Adriano Continisio, ho sottratto che la lievitazione su Levito si fa a +35 per una lievitazione relativamente veloce. Uso il multicooker Steba per questi scopi.
Verso un po 'd'acqua sul fondo, metto una grata metallica bassa (una volta l'ho comprata a prezzo fisso) e sopra una ciotola di vetro con pasta, ma questa è estate, e ora la batteria è il nostro tutto.

Ho fatto io stesso il malto di frumento. Ma anche senza l'aroma del pane è sorprendente.

[Volume]

Volume, puoi leggere di più sul malto, altrimenti ho comprato una grande confezione di cioccolato al malto, ma non so come e dove, ce l'ho nella segale in chicchi spezzati.

[Anastasia]

Anastasia, il malto di segale scuro è usato come additivo nei pani di segale e di segale. Dona colore, profumo e dolcezza al pane. Fanno anche kvas con esso.
Malto di frumento non fermentato, di colore bianco (leggermente grigiastro).
Lo faccio così:
Metto a bagno il grano e lo stendo su un panno umido. Idratato periodicamente, non lasciandolo asciugare.Quando le radici appaiono di circa 1,5-2 cm, asciugo i chicchi, sbucciare le radici secche e macinare il grano essiccato. Si scopre una polvere che ha un sapore dolce. Qualcosa del genere.

Ragazze, dimmi. Ho già fatto due pani. Tengo il pane in frigorifero. Ho notato che già dal 4-5 ° giorno appare un odore di muffa, non c'è muffa. Dal ballo. il lievito non era così, può essere conservato in frigorifero per una settimana. Cosa può b. causa?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, ti chiederò di più sui tuoi "aggiustamenti".
Voglio inserire HP come impastare - lievitare - cuocere.
Dimmi in modo molto approssimativo, quanto tempo ci vorrà per iniziare l'allenamento (guarda l'aumento?) E quanto tempo (1-2-3 minuti?)
Ieri ho cucinato di nuovo in HP su Dietichesky. Con un programma di 5 ore, è stato spento prima della cottura per 1 ora. Così che su... Quindi infornare 55 min.
I leviti pesavano 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, bello!
E ieri ho cotto come Artigianato senza impastare, secondo le orme di Lena Helen, si è scoperto non male, ma comunque acido ...

[mamusi]

mamusi, finalmente sfornò il pane e arrivò al computer.
note di ora in ora.
Ma farò subito una prenotazione, il tempo di prova dipende dalla temperatura della stanza.

Pane francese di Olga Pekarko

6 del mattino (non abbiamo più di 20 gradi Celsius, a volte inferiori)

Misuro 515 grammi di farina in una bacinella e mescolo velocemente con una forchetta 340 ml di acqua. Non impasto la pasta in una massa, sembra "stracci". Fino a quando la farina non si bagna.

Dalla pagnotta di Levito (una porzione di 400 grammi di Levito Madre, la tengo in frigorifero, avvolta ben stretta in una pellicola e un canovaccio) strappo 100 grammi e la pizzico sulla superficie della farina ammollata. Mentre la farina è in autolisi, Levito si scalderà.
Copro bene la bacinella con un coperchio e lo lascio per mezz'ora o un'ora.

6.30 - 7.00
Metto l'impasto gonfio con il Levito nella macchina per il pane, aggiungo 25 grammi di burro, 10 grammi di sale e 25 grammi di zucchero.
Metto la pasta nel programma senza scaldarla oppure puoi semplicemente programmare l'impasto.
L'impasto dura 14 minuti. Vedo come è andato storto.
Lascio l'impasto per un'ora.
8.00
Accendo il batch per 5 minuti. In questo caso l'impasto non viene impastato, ma come steso tra due impastatrici.

9.00 (potete schiacciarlo ogni mezz'ora, poi il pane sarà ancora più spumoso)
Mescolare per 5 minuti
10.00
impastare per 5 minuti.
Tiro fuori gli agitatori.
Lascio per venire.
Questa volta è diverso, da 3 a 6 ore.
Man mano che si avvicina, accendo la cottura e metto una frittura debole della crosta.
Era cotto, lo lascio raffreddare in hp.

Il pane finito viene conservato sul tavolo su un tagliere sotto un asciugamano. Non si secca per tre giorni, non ammuffisce, non dura più di tre giorni. Può essere conservato più a lungo.

Secondo modo.
Tutto è uguale, ma dopo l'autolisi, l'impasto avviene in HP, quindi rimetto l'impasto nella bacinella, impastando piegando ogni mezz'ora - un'ora. Almeno 4 volte. Dopo l'ultima impastatura, accendo il programma di impasto e per la prima mezz'ora mentre l'impasto è in corso, la hp funziona invano. Appena terminato il riscaldamento e lievitazione, tiro fuori le palette, l'impasto con cura, per non raggrinzire le bolle raccolte piegando, lo metto nel secchio. Dopo aver lievitato, accendo la cottura. Lascio raffreddare il pane finito in HP.

Il secondo metodo mi piace di più, il pane è più soffice, più leggero.

Ho usato per cuocere il pane a lievitazione naturale nel forno in un calderone di ghisa e in una pentola di terracotta. Ho corso con il controllo della temperatura, ho cotto a vapore, ho dimenticato di rimuovere il coperchio in tempo. Era delizioso, ma a volte c'era una crosta che doveva essere tagliata. Ci sono stati diversi tentativi di cuocere in hp. e non ha funzionato molto bene.

Dopo aver letto i tuoi appunti sulla cottura del pane a lievitazione naturale in xn, l'ho provato di nuovo e ora cuocio solo in xn.



mamusi, Ho vecchie macchine per il pane e non ci sono nuovi programmi, quindi cerco di adattarmi a me stesso, quei programmi che lo sono.

Ragazze, dimmi. Ho già fatto due pani. Tengo il pane in frigorifero. Ho notato che già dal 4 ° al 5 ° giorno appare un odore di muffa, non c'è muffa. Dal ballo. il lievito non era così, può essere conservato in frigorifero per una settimana. Cosa può b. causa?

Non mi piace il retrogusto, che ora è già in bocca, non passa

[Novizio]

Novizio, Non posso dirti niente, non lo conserviamo in frigorifero e non ci si siede per più di due o tre giorni

[Novizio]

Novizio, Ho messo una parte del pane, appena si è raffreddato, subito nel congelatore. Ma succede che il pane rimane solo in un sacchetto di plastica in cucina per 5-6 giorni. Non c'è odore estraneo o sapore sgradevole. Il problema è la farina o il lievito naturale?

Mentre leggevo i tuoi appunti sulla cottura del pane a lievitazione naturale in HP, l'ho provato di nuovo e ora lo cuocio solo in HP.

Sono molto contento che i miei appunti siano stati utili a qualcuno.
Sì. Per me è più conveniente cuocere in HP.
ANCHE, ammetto subito che il pane è diverso al forno!)
Questo (forno) è molto raro per me ...
Non darò qui le ragioni.
E ora non sono pigro e "ballo il tango" con HP.
Il prossimo in linea è la modalità Rye (prove con spegnimento prima della cottura).
E ancora francese ... (qualcosa è andato storto l'ultima volta).
Bene ... e in via prioritaria - cuocere in HP, ma "manualmente"
Ridi alle "nostre condizioni" !!!

Il problema è la farina o il lievito naturale?

qualcosa con il lievito non va bene, mi sembra, il fico sa quali "parassiti" hanno allevato lì, oh, non so cosa fare

Non posso dirti niente, non lo conserviamo in frigorifero e non ci si siede per più di due o tre giorni

Allo stesso modo.
Lo conservo su uno scaffale in una pentola smaltata dopo averlo completamente raffreddato.