Salsiccia a casa

[Nikitosik]

Nikitosik, Tutto è molto più semplice che con il bollito affumicato ... Ma più a lungo ..... Annusando l'ambrosia ....... Anni '80 la mia giovinezza .... Ecco una macchina del tempo ..... Ricetta disponibile da Angela https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, questo è semplicemente irreale !!! Come da un negozio.

Grazie mille per gli elogi ..... Io stesso sono lieto di guardarlo - e mio marito ha)))))). La salsiccia si è rivelata densa, molto profumata ... E ha un odore diverso, a differenza del negozio

Lena, ammiro te e la tua bravura! anche acceso per fare la salsiccia.
Ho provato a farlo essiccare a secco in asciugatrice, senza nitriti. il primo pancake è grumoso. non mi è piaciuta la salsiccia. ora comprerò il nitrito. e accessori per salsicce. Cercherò.

Qualcosa di salsicce fritte e bollite che non posso fare, per la gioia dei gatti del cortile. Dobbiamo provare a fare la stagionatura a secco

https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Dove hai preso questi nuovissimi ganci?

Cervelat di maiale, Mosca affumicata cruda e sudzhuk - e dove posso trovare tutte queste ricette miracolose? Angelina ha preparato la salsiccia stagionata - si è rivelata molto gustosa!

Qualcuno ha usato una conchiglia come questa?

L'ho comprato oggi ad Auchan. Prima di allora, non avevo niente a che fare con i budelli naturali.

Cosa ti confonde in questo guscio? Esatto, come in foto non l'ho usato, ma uso costantemente il maiale. Non mi piacciono gli artificiali.

[Io sono Nina,]

Io sono Nina, niente ti dà ancora fastidio. Tranne mancanza di esperienza. E se ci fosse qualcosa di speciale lì? Qualche sottigliezza? Non c'è quasi nessuna esperienza con la salsiccia, ma con il prosciutto un po 'più di prima ...
Ho fatto il guscio da solo diverse volte prima. Dalle buste morbide del latte usate, ho saldato la misura richiesta, in termini di diametro. Ma subito, ad esempio, le restrizioni di temperatura.

[Konstantin]

Konstantin, dovranno essere ben risciacquati dal sale e versati con acqua all'interno. Metti leggermente il rubinetto e versa in modo che il sale venga lavato via e l'odore scompaia. Tutti. Uso queste salsicce per friggere e salsicce stagionate.

Per prima cosa il guscio va lavato bene, forse sono così sensibile, ma sento tutti gli odori, quindi prima lava il guscio sotto l'acqua corrente del rubinetto, poi mettilo in acqua con 1-2 cucchiaini. bicarbonato di sodio per 30-40 minuti, quindi scolare l'acqua, versare acqua pulita, è possibile aggiungere 1/2 cucchiaino. acido citrico o aceto di mele. Dopo questa procedura, il guscio sarà bianco come la neve e l'aceto o il limone elimineranno l'odore. Quindi sciacqua bene l'involucro sotto il rubinetto e puoi riempire. Durante il ripieno, cerca di non allungare troppo il budello, altrimenti potrebbe scoppiare.

Grazie ragazze.
Io dopo un recente epiche con consegna siringa per il riempimento ora non vedo l'ora di provare l'intero processo in tutto il suo splendore.

L'ho comprato oggi ad Auchan.

In quale reparto hai acquistato?
E quanto costa?

Dò un'occhiata lì.
Grazie

[Miranda]

Miranda, nel reparto carne. Ad Auchan, che ha aperto quest'estate, che si trova nel complesso Zelenopark, vicino a Zelenograd. Prezzo 120 rubli con copechi per pacchetto. Produzione - Lyubertsy.
In un altro Zelenograd Auchan, non erano in vendita, ma hanno confermato che ci sono. Anche se, per chiedere a qualcuno, mi sono guardato intorno. Ma hanno anche ricordato il prezzo.

Grazie ragazze.
Io dopo un recente epiche con consegna la siringa per il riempimento è ora impaziente di provare l'intero processo in tutto il suo splendore.

E fortunatamente non ho problemi con la consegna da parte di questo ufficio. Ho la siringa, ma aspetto gli intestini. Forse lo comprerò più velocemente qui.

In quale reparto hai acquistato?
E quanto costa?

Dò un'occhiata lì.
Grazie

Sono a Gagarinskoye quasi tutto il tempo.Venduto nel reparto carne cruda, dove la carne è confezionata in fabbrica. Di solito tra sottoprodotti e conigli.

In quale reparto hai acquistato?
E quanto costa?

Dò un'occhiata lì.
Grazie

recentemente, Metro ha ... nel reparto carne cruda

[Countryman]

Countryman, kil, Grazie!
Hanno un ufficio informazioni davanti all'ingresso. Un paio di volte ho chiesto informazioni su un prodotto: c'è e dove. Ma non sempre rispondono esattamente. Perché hanno bisogno del nome esatto.

Chiederò e vedrò di persona.

Il consiglio è urgentemente necessario !!!!
Fare la salsiccia oggi. Quale accessorio Kenwood ti serve per impastare la carne macinata (io l'ho a pezzi).
Eppure, come preparare un guscio artificiale? Hai bisogno di immergerlo in qualche modo o iniziare subito e basta?
Produciamo salsicce stagionate.

[Natusichka]

Natusichka, a forma di k.

Dipende dal tipo di shell.
È meglio immergere il collagene.

[Natusichka]

Natusichka, hanno risposto a proposito dell'ugello, hanno anche risposto come preparare il guscio, ma bisogna tenere presente che se il guscio è largo (45 mm) ordinario, ci vorrà molto tempo per asciugare. Per l'umidità c'è un sottile guscio diritto di collagene.

[Nina,]

Sì, grazie ragazze. Angela mi ha scritto, le ho preso la conchiglia.
La carne è stata mescolata con K-shkoy.
Il budello è stato usato da 45 mm, perché ne ho acquistato uno, anche per le salsicce e uno più grande. Il T.E.45 è il più indicato per la nostra salsiccia stagionata.

Nina,e quanto tempo si asciugherà e si asciugherà? Noi, in linea di principio, non siamo urgenti, perché fino al post.

[Natusichka]

Natusichka, dipende da molti fattori, tra cui dove lo asciugherai, a quale umidità, temperatura.

Asciugiamo sulla loggia, c'è una temperatura positiva (circa 5-6), in un disidratatore (una scatola con un ventilatore)

Faccio salsicce bollite e salsicce.
Preferisco gli involucri barriera in poliammide (che non lascia passare nulla).
Non ho mangiato bene con il collagene:
- quasi un terzo delle salsicce scoppiano durante la cottura;
- la salsiccia durante, per così dire, "cottura" (porto le pagnotte di salsiccia a una temperatura di 73 gradi in un forno a gas - non ci sono pentole sane, e non serve) si asciuga notevolmente;
- quando ho bollito le salsicce in acqua, sale e spezie sono state bollite da esse;
- beh, conservazione (in una salsiccia di poliammide barriera ho avuto per due settimane e mezzo - e almeno quello, ma il collagene ha cominciato a ammuffire ...).

In generale, ho rinunciato agli involucri di collagene (e non ho nemmeno provato nessun involucro), sono passato a quelli in poliammide barriera, semplicemente, a buon mercato, in modo affidabile, beh, quello che ho imbottito lì, l'ho preso in uscita, nessuna perdita + scaffale vita.

[kukuin]

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[Ricetta salsiccia "A la doctor's-amateur"]

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Condividerò volentieri in un prossimo futuro (come sarà il tempo, perché scrivere per lettere è un lavoro duro, ma per ora il lavoro è bloccato), condividerò entrambe le ricette (infatti ne ho due - mi sono fermato sulla salsiccia e wieners) ed esperienza (circa un anno invece di salsicce, poi le cotolette si sono rivelate fino a quando non ho capito).

Se sei interessato, ci sono siti specializzati di salsicce (ad esempio - Mangio salsicce) - c'è molto scritto su di esso (ricette, adattamenti, materiali).

Aggiunto mercoledì 21 dicembre 2016 17:12

Ricetta salsiccia "A la doctor's-amateur"

ingredienti
- maiale magro - 1975 g
- manzo - 700 g
- strutto - 720g

- sale nitrito - 78 g
- fosfato - 5 g

- acqua - 780 ml

Spezie (unità di misura - 1/4 cucchiaino):
- zucchero - 6;
- aglio - 6; (essiccato - granulato o macinato)
- pimento macinato - 18;
- una miscela di condimenti n. 1 - 12;
- noce moscata - 12;
- peperoncino bianco o rosso - 3.

Spiegazione degli ingredienti:
Il rapporto tra maiale e manzo non è così significativo (il coniuge preferisce quando il manzo viene sostituito dal maiale, risulta più succoso, più tenero, con il manzo è più elastico).
Importante proporzionalità tra la quantità di sale nitrito e il peso di tutto il resto (carne + strutto + acqua). La resa della ricetta è di 4,2 kg di salsiccia. Se vuoi fare di più / di meno, ricalcola proporzionalmente.
Fosfato (il citrato è possibile, ma è necessario versarlo un po 'di più) - protezione dal fatto che la carne (di solito prendo le scapole di maiale) per la salsiccia potrebbe non essere abbastanza fresca. I fosfati sono presenti nella macellazione fresca, ma prima della vendita la carne viene conservata (lasciata maturare, avviene la fermentazione, ...) e diminuiscono (l'acidità della carne cambia), quindi, per non ottenere edema grasso da brodo (acqua e grasso usciranno dalla salsiccia - è successo), mi assicuro, aggiungo fosfati.
Sale nitrito - senza di esso, invece della salsiccia, risulterà una banale cotoletta. Questo è un sale comune con lo 0,5% di nitrato di sodio. L'avvelenamento non è possibile (se è pericoloso sovraccaricare, quindi troppo sale in modo da non poter mangiare).

Spiegazioni per le spezie:
Tutti i condimenti sono secchi, macinati o granulati.
La miscela di condimenti per salsicce n. 1 è la prima di 7 miscele di spezie GOST numerate sviluppate negli anni '70. Ingredienti: glucosio, pepe nero, noce moscata o cardamomo.
Penso che possa essere sostituito con metà della quantità di pepe nero.
La qualità dei condimenti può differire in modo significativo (ad esempio, ho comprato la noce moscata a Oshan, quindi verso molto, comprato in una borsa era significativamente più profumato).
I condimenti si svelano intorno al terzo giorno dopo la cottura della salsiccia.

Produzione
Giro la carne in un tritacarne con un reticolo fine (3mm), sale con sale nitrito, aggiungo fosfati, mescolo bene (appunto, massaggia) e in frigorifero per salare per 12 ore (mettilo durante la notte) o più (come capirlo).
Giro anche la pancetta in un tritacarne, o attraverso una grata fine (se voglio che non si vedano pezzi di pancetta nella salsiccia), o attraverso una grata grande e nel frigorifero.
Dopo che la carne è salata, la divido in porzioni per fare un'emulsione, la metto in sacchetti di plastica, arrotolo la carne in sacchetti con le mani in fogli piatti spessi ~ 1 cm e metto in freezer.
Ho messo l'acqua (~ 1 litro) nel congelatore
Divido lo strutto e gli aromi in altrettante porzioni.
Il peso della porzione è determinato da quanto il tuo tritatutto-tritatutto-frullatore-mixer-cutter-o da cosa puoi macinare alla volta (per fare un'emulsione, nella prima esperienza di successo di fare un'emulsione ho usato un piccolo mulino a tefal con un ciotola da un litro in cui sono state tritate le bacche, le porzioni erano grammi duecento, in generale la scelta di un dispositivo per preparare un'emulsione è un grande argomento). Io (ho un cutter con una ciotola da 3,7 litri) rompo il tutto in 6 porzioni:
- carne - 457 g ciascuno;
- strutto - 120 g l'uno;
Condimenti per ogni porzione:
- zucchero - 1/4 cucchiaino;
- aglio - 1/4 cucchiaino;
- soul pepper. - 3/4 cucchiaini;
- condimento numero 1. - 2/4 cucchiaini;
- muschio. noce - 2/4 cucchiaini;
- peperoncino bianco o piccante - 1/8 cucchiaini.
Acqua - 130 ml per porzione.

Dopo che la carne si è raffreddata fino a diventare simile alla plastilina e anche leggermente congelata, ho tagliato uno strato di carne a pezzi e, insieme ai condimenti, in un cutter. Macino allo stato di un'emulsione (massa simile alla panna acida) aggiungendo acqua fredda durante il processo. Il mio cutter impiega da uno e mezzo a due minuti. Un minuto dopo l'inizio della macinatura, aggiungo lo strutto, ma se voglio vedere lo strutto a pezzi nella salsiccia, aggiungo 15 secondi prima della fine della macinatura.
Importante! la temperatura durante la preparazione dell'emulsione non deve superare i 12 gradi, altrimenti aumenta il rischio di edema da brodo di grasso!

Inoltre, dopo che tutte le porzioni sono state macinate, riempio il budello della salsiccia (utilizzo una barriera AMIFLEX-T trasparente di diametro 80 mm).
Lo riempio con una siringa da salsiccia (per farcire 3 kg di salsiccia alla volta, serve una siringa da salsiccia da 5 litri), puoi usare un tritacarne con beccuccio, ma è molto scomodo, lungo e rumoroso.

Quindi mettete in forno a fuoco minimo (il forno si può aprire leggermente) finché la temperatura all'interno della pagnotta non raggiunge i 73 gradi. La temperatura dell'aria nel forno non deve superare gli 80 gradi. Le pagnotte con un diametro di 80 mm raggiungono la prontezza in 2-3 ore.

Importante! non mancava l'innalzamento della temperatura - in qualche modo mia moglie mi ha cullato - la salsiccia nel forno è esplosa chstichno - ho dovuto lavare i fornelli e rovinare la salsiccia.

Faccio raffreddare la salsiccia finita in acqua fredda e in frigorifero.
Lo faccio da più di un anno: la qualità è stabile (ma per qualche motivo il pilaf risulta sempre diverso)

Mio marito si sta preparando per il Natale:
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E questo è il risultato!

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Ora sta asciugando in un disidratatore, che suo marito ha fatto da solo.

Come promesso, mostro il risultato del lavoro di mio marito nella produzione di salsicce.

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Si tratta di salsicce pronte e carne dopo il disidratatore e l'affumicatoio.

E questo è il loro taglio:
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La salsiccia si è rivelata molto gustosa, ma è morbida, vorrei che fosse più dura, come in un negozio.
Forse qualcuno sa come ottenerlo.

Appendi per asciugare ulteriormente. Una salsiccia ben essiccata dovrebbe essere del 35-40% in meno rispetto al suo peso originale.

[Io sono Nina,]

Aspetta un'asciugatura extra

Io sono Nina,, quindi si asciugava per un mese, diminuiva bene, ma dentro era morbida.

Se il processo di essiccazione è stato interrotto, la parte esterna della salsiccia si è "indurita" (puoi vederla nella foto), ma all'interno non è ancora pronta. Durante l'asciugatura, è necessario creare le condizioni affinché la salsiccia si asciughi dall'interno verso l'esterno + l'umidità corretta.

Durante l'asciugatura, è necessario creare le condizioni affinché la salsiccia si asciughi dall'interno verso l'esterno + l'umidità corretta.

Come crearli in pratica?

Sì, e voglio sapere come ottenerlo?
E come puoi vedere dalla foto che la salsiccia si è indurita?
Come potrebbe essere disturbato il processo di essiccazione? Era sempre nelle stesse condizioni ...
Per favore aiutami a capirlo.

Le opere di Pope. Smokehouse su legno e no nitriti.

Aggiunto giovedì 12 gennaio 2017 12:20

[Galya]

Galya, Che bellezza!!!! Puoi dettagliare la ricetta e la tecnologia?
E, se possibile, guarda la fetta.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, la salsiccia non dovrebbe essere sempre nelle stesse condizioni, dovresti controllare l'intero processo dall'inizio alla fine. Certo, neanche io sono speciale, ti racconto come preparo la salsiccia secca.
Prima dell'essiccazione le pagnotte legate vengono fatte sedimentare per 5-7 giorni ad una temperatura di 3 + -1 ° ed un'umidità dell'aria di circa l'87%. Devi trovare un luogo in cui creare tali condizioni. Ho una salsiccia appesa nella porta del frigorifero ad una temperatura di +4 e un'umidità iniziale dell'82%. Per creare tale umidità, copro la salsiccia dall'esterno con un foglio di plastica e misuro l'umidità con un igrometro. Puoi mettere una ciotola d'acqua.

Ognuno ha condizioni diverse nel frigorifero, quindi è necessario monitorare quotidianamente sia la temperatura che l'umidità e, se necessario, regolare. Il ritiro dovrebbe essere dell'1% al giorno, quindi la salsiccia deve essere pesata prima dell'essiccazione e per tutto il tempo di asciugatura. Se, sotto controllo, il dimagrimento è maggiore, allora di tanto in tanto togliete le pagnotte a riposare per 1-2 giorni, avvolgendole nella pellicola o mettendole in contenitori di plastica che si trovano anche in frigorifero. Inoltre, durante il riposo, l'umidità viene ridistribuita, dal centro della pagnotta, passa agli strati esterni, il che contribuisce al fatto che non si forma alcun indurimento. Il tempo di asciugatura totale è di 25-30 giorni e la perdita di peso dovrebbe essere compresa tra il 30 e il 40%. Ed è così che si asciuga

e il risultato

Questo algoritmo dovrebbe essere rimosso su 1 pagina dell'argomento. mi sembra.

[Io sono Nina,]

Io sono Nina, Perdita di peso dell'1% al giorno lineare o esponenziale?
Cioè, ogni giorno dell'1% rispetto al peso originale o al peso del giorno precedente?

Tutti i calcoli vengono eseguiti sul peso iniziale, la diminuzione del peso è più vicina al lineare. Ma capisci che non sempre funziona come vogliamo, potrebbe risultare che, a parità di condizioni, l'asciugatura non è dell'1, ma del 3% (a causa del fatto che il frigorifero si apre più spesso, intendo me stesso ).

[Basja]

Basja, Ho capito, è per questo che ho chiesto chiarimenti. Dopotutto, stai regolando il processo in termini di asciugatura. Questo indicatore è un segnale normativo.

[Io sono Nina,]

Io sono Nina,che cibo delizioso !!!!!! Un taglio così appetitoso !!!
Sono in uno svenimento profondo!
Di cosa è fatta questa salsiccia?
Dopo l'essiccazione, il marito fuma ancora la salsiccia nell'affumicatoio su trucioli di legno, forse questo è troppo?

Tutto dipende dal tipo di salsiccia che stai cucinando. Provo a fare la salsiccia secondo le ricette di Gostovsky.Bene, non ho abbastanza immaginazione da me stesso per inventare qualcosa, quando tutto è già stato inventato prima di me. Prendo la ricetta e la "modifico" per me. Cucino non più di 1,5-2,0 kg alla volta. carne. Siamo in due e non si mangia molto, ma io uso una raccolta di ricette e schemi tecnologici per la produzione di salsicce curata da Yukhnevich. In questa raccolta viene descritto tutto punto per punto, come ungere la carne, come si macina, come farcirla, come asciugarla, affumicarla, ecc.
Questa è la mia salsiccia di maiale amatoriale stagionata a secco (nell'OSPITE è affumicata cruda), semplicemente non ho il processo di affumicatura.
py. sy. Mi scuso, questa è salsiccia sovietica secondo GOST 16181.

[Noce]

Noce, Grazie! Trascinato nella tana!

questa salsiccia è sovietica secondo GOST 16181.

Così bello! Dove puoi vedere la ricetta stessa e la tecnologia? Mentre il post, puoi farlo, solo alla fine del post sarà pronto.

In "Raccolta di ricette e schemi tecnologici per la produzione di carne e insaccati", compilata da K. P. Yukhnevich.

[Io sono Nina,]

Io sono Nina,, grazie, devi provare a trovare.

Sto pensando di fare per la prima volta un cervelat o qualche salsiccia simile, ma non so da dove cominciare, cosa offre il dry cured per principianti da ricette semplici?

Ragazze, sono nuovo sul forum e non ho molta familiarità con gli argomenti. Quindi ti chiedo scusa se sono entrato nell'argomento sbagliato con le mie salsicce. Posso mostrare le foto qui? Proprio l'altro giorno ero salsiccia e te ne ho portata una fresca. Adesso taglia

Che sapore ha? sembra un prosciutto