Lievito naturale "Il più semplice"

Allus, usi ancora il lievito nei panini alla cipolla ??? E inoltre. Mettiamo subito il lievito nel lotto? Non sopporti la pasta? Qualcosa che sono noioso ...

[echeva]

echeva, Evgeniya, benvenuto
Questo antipasto non è idratato al 100%, il che assume proporzioni uguali di farina e acqua (1: 1). Lo starter "più semplice" ha un rapporto acqua / farina di 1: 2. Ma il rapporto può essere modificato con il metodo "aggiungi solo acqua" e ottieni la% di idratazione desiderata.
Ad esempio, una ricetta richiede 200 g di una coltura iniziale con il 100% di idratazione. In questo è necessario prendere 150 g (50 g di acqua / 100 g di farina) di "Simplest" attivato e aggiungere altri 50 g di acqua. E otteniamo il rapporto desiderato: aggiungiamo altri 50 g di acqua a 50 g di acqua / e restano 100 g di farina.

In generale, quindi:
* La quantità di coltura starter richiesta secondo la ricetta è divisa per il 100% di idratazione per 4. Il risultato ottenuto è 1/4 della quantità totale richiesta di coltura starter secondo la ricetta. (Nell'esempio sopra, 1/4 fa 50 g (200 g: 4 = 50 g)) Aggiungere tanta acqua.
* e 3/4 (cioè 150 g) - questa è la quantità richiesta di "Most Simple" attivo.

Ho del pane. Lievito, ma con l'aggiunta di lievito naturale per insaporire.

C / z con semi:

Grano con uvetta:



"Village", con l'aggiunta di c / z:

E torte su pasta magra:

quindi il lievito è ancora usato nei panini alla cipolla

Natasha, Mi dispiace, sono stupido. Inavvertitamente dimenticato di togliere il lievito dalla versione con lievito madre Già risolto
Tasha, se è attivo il lievito, alimentato di recente, allora potete provarlo senza "pasta". Forse un po 'più a lungo nel tempo. Lascia che l'intero mutuo rimanga nel secchio prima del lotto per almeno mezz'ora. Il lievito si ammorbidirà un po ', per comodità e uniformità del lotto.

Metto l'impasto sui pancake sul siero di latte caldo. Spero che entro le 20.00 sarà possibile cuocere. Lo proverò per la prima volta.
E in generale, amo sempre di più questo lievito. Il più senza macchia, mi sembra. È successo che non mi nutrivo da una settimana. Era ricoperto in cima da una crosta piuttosto spessa (anche se vive sotto la borsa e il coperchio), ma ha continuato a funzionare perfettamente. E una volta è successo che il resto aveva le dimensioni di una piccola noce. Ho pensato che tutto, uno nuovo avrebbe dovuto "partorire". No. Lei, come una fenice, è nata dal nulla dopo essersi nutrita, è cresciuta.
Una ragazza così meravigliosa vive nel mio frigorifero, grazie ad Allochka.

[Natasha]

E ragazze così meravigliose vivono accanto a me, grazie al lievito e al mio forum preferito.
Natasha, grazie per le belle parole Stiamo aspettando i pancake
Di sera ho provato "Village" con una crosta croccante (con l'aggiunta di lievito naturale):

Incisione:

E nel pomeriggio ho provato "C / s con semi". Solo una visione generale, poiché il pane è "fatto dai piedi":

A tutti

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, grazie per le tue gentili parole.
Con l'avvento del lievito naturale, le mie capacità di panificazione sono migliorate molto e tutti a casa lo festeggiano. Quindi Allochka, questa è la tua grande quota di merito. Apprezzato molte volte.
Adesso ho una domanda. Le vacanze sono in arrivo, gli ospiti saranno tanti e bisognerà aumentare notevolmente il volume dei prodotti da forno.
Alla, come consiglieresti di aumentare il volume della cultura iniziale e attivarla? Quanti giorni e cosa si può fare meglio? Quindi, dopo le vacanze, entra nella tua normale routine e riduci drasticamente tutto. Questo non è un compito facile per me.

[Angela]

Angela,
Per aumentare il volume, devi nutrire più generosamente.
Incremento massimo: pesare tutto il lievito; aggiungere la stessa quantità di farina e metà del peso del lievito d'acqua; in frigorifero per 3 giorni. Se necessario, ripetere l'alimentazione massima. Oppure riduci leggermente la quantità di alimentazione.
Quando è necessario ridurre la quantità, si riduce gradualmente la quantità di alimentazione. Oppure vai subito al salario minimo.Ma mantieni il salario minimo non per molto tempo. Cioè, dopo 2-4 min. alimentazione, una o due volte è necessario nutrirsi un po 'più generosamente (ma non molto).
Pane delizioso per tutti

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, grazie.
Ciò significa che hai bisogno di diversi overclock e 3 giorni in frigorifero.
Prossime vacanze. Lascia che tutti abbiano successo!

Pancakes. È venuto a lavorare sui bug.
Allus, ho fatto un impasto con il siero. Si è rivelato liquido e in 6 ore non è cresciuto affatto: ci sono sedimenti sul fondo e acqua fangosa sopra. Ebbene, non sprecare il bene? Ho deciso di fare il resto come faccio di solito per i pancake. Aggiunto circa 3/4 cucchiaini. da HP soda, un uovo, un po 'di zucchero e farina per il solito spessore per me. L'ho avuto per 40 minuti mentre i ragazzi finivano i conti. E poi ... I pancake si sono rivelati paffuti. Non è caduto affatto dopo la cottura. Nel mio solito test, di solito sono "spazzati via" un po '. I ragazzi mangiavano con la marmellata, era dolce per loro. E per me stesso ho deciso che la sabbia dovrebbe essere aggiunta di più, perché con la panna acida sarà leggermente insipida.
Allochka, cosa potrebbe esserci di sbagliato nell'impasto? Ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta.



Alla, puoi avere una ricetta per questo tipo di pane? Volevo qualcosa di nuovo.

segale integrale con lievito madre:

Ciao di nuovo!
Allochka, ora voglio anche il lievito naturale di segale! Ne hai menzionati alcuni nelle tue ricette.

[Tashenka]

Tashenka, Natasha, mio ​​instancabile lavoratore Grazie per la tua attività E mi dispiace di non aver risposto subito
Inizierò dalla fine

Allochka, ora voglio anche il lievito naturale di segale!

Accolgo in ogni modo possibile sono contento che "gli appetiti stanno crescendo"

Che ci crediate o no, stavo solo pensando a quale forma accennare anche alla segale. Ho anche la segale. Anche semplice. E quasi inviolabile Ha il suo fascino. Ho anche un paio di foto, secondo me, da qualche altra parte sono sopravvissute al momento della schiusa.
C'erano pensieri per pubblicare una ricetta separata.
Ma penso che sul forum, molto probabilmente, dovrebbe essere questo (o simile). Non ho studiato la domanda. Da un lato, non vorrei ripetermi. D'altra parte, l'accompagnamento può differire. Non voglio "piegare la mia linea" nelle mie ricette. Pertanto, per ora (nel prossimo futuro), con grande piacere, scriverò in modo personale, con dettagli. E poi decideremo cosa fare. Condividerò anche gradualmente le ricette
(* La nostra interazione si ottiene secondo lo schema: "Se vuoi che il bambino ti ascolti, invitalo a fare quello che vuole")
Proprio questa settimana ho sfornato secondo la stessa ricetta, ma con lieviti diversi. Ci sono differenze sia nell'aspetto che nel gusto.
* Condividerò la ricetta dal titolo "Rustico". Risulta molto profumato. A volte lo prendo solo per respirare l'aroma, per sentire l'odore, è più ricco di pane con pasta madre di segale.
Sul "più semplice":



Sul lievito naturale di segale:

Taglia dall'alto:


* Khlebushek stava aspettando il mio ritorno dal lavoro per 10 ore in hp, quindi la crosta si è rivelata spessa

Pancakes .., ho fatto un impasto con il siero di latte. Si è rivelato liquido per me e in 6 ore non è cresciuto affatto: c'è sedimento sul fondo e acqua fangosa sopra ... cosa potrebbe esserci di sbagliato nell'impasto?

Natasha, questa è una foto da "un'altra opera", ma la vista è m. simile: sotto c'è uno strato di sedimento di farina e sopra - liquido

Il punto è questo

Il lievito selvatico nel lievito è meno forte (resistente) del lievito commerciale. E ancora di più si indeboliscono in un ambiente acido. Inoltre, la permanenza a lungo termine della coltura starter in un tale ambiente contribuisce alla distruzione (indebolimento) del glutine della farina. Pertanto, "ma € mo te, sho ma € mo"
Questo significa che non puoi preparare ricette con il siero di latte?
Certo che no. E per il pane di segale, è addirittura preferibile. Sebbene nella composizione di molti altri suona "+"
Cosa fare?
1) Fare un impasto sull'acquae aggiungere la quantità di siero di latte richiesta nella fase di posa degli ingredienti, appena prima di impastare.
2) Non puoi fare l'impasto. E prendi un pezzo di pasta madre matura (antipasto). In peso, questo è 1/4 della quantità di antipasto richiesta per la ricetta.
Ci nutriamo nel solito modo. T.Cioè, aggiungi un'altra 1/4 parte di acqua + 2/4 parte di farina allo starter.
Ad esempio, secondo la ricetta, è necessario prendere 200 g di antipasto "Più semplice" (abbiamo il 50% di umidità).
Prendi: 50 g di antipasto (pasta madre matura). Nutriamo (attiviamo): 50 g di acqua + 100 g di farina. Mescola, mescola. Lo lasciamo sotto la pellicola per 4-6 ore (o durante la notte), concentrandoci sullo stato termico dell'ambiente (temperatura ambiente).
Realizziamo subito la ricetta con l'aggiunta di lievito madre attivato. Usa con calma il siero.
* Se il lievito madre maturo è in uno stato di "dormienza" (non alimentato in tempo, leggermente oltrepassato), allora l'attivazione dello starter può, e talvolta, deve essere eseguita due volte)
E inoltre
Se l'antipasto è appena nutrito (tipo un paio di giorni), prendo solo la quantità necessaria per la ricetta. Per mezz'ora o un'ora (sotto il film) ti lascio riscaldare a temperatura ambiente. E l'ho messo subito in azione. Nessuna attivazione aggiuntiva.

Oh, grazie, mio ​​sole! In attesa !!!
Raramente cuocio il pane di grano puro. Pertanto, sono interessato a tutti i tipi di ricette diverse con ZZ, segale e così via Farina. Beh, non posso inventarlo da solo! Ho bisogno di tutto dentro e fuori.
Adesso ho deciso di cuocere il tuo "SEGALE ALL'ACCIAIO CON UVETTA E Cumino" (DISPOSITIVO DA FORNO TORTILLA CHEF PRINCESS 118000). È vero, non ho una tortilla. Voglio cuocere una vecchia principessa. Separare 100 g di lievito naturale. Bugie, arriva a temperatura ambiente. Non so cosa succederà.
La cultura dell'antipasto si sente molto bene nel frigorifero. Poroso. Probabilmente, abbiamo un amore reciproco con lei.
Oh, Allus, voglio ancora le baguette. Poroso come in negozio. Si scopre sul lievito, ma non l'ho ancora provato sul lievito naturale. (Sto cercando di allontanarmi dal lievito il più lontano possibile.)

[Natun]

Natun, il pane che vuoi cuocere è uno dei tuoi preferiti. Piace anche a chi non ama il cumino. Nella "Nota" (in fondo alla ricetta) c'è un calcolo per la versione xp (per 900 g di pane).
Proveremo tutto e tutto funzionerà solo gradualmente
* "L'elefante dovrebbe essere mangiato un pezzo ogni giorno"

Non voglio già cuocere in HP! Solo in casi estremi. Anche se il forno non è molto buono. ma il pane è comunque più buono.
Ho impastato la pasta. In HP impasta, in esso sta anche. È brutto. E l'uvetta è parzialmente macinata. Ebbene niente! Speriamo che risulti delizioso (anche se non molto carino).
La fretta è buona solo in alcuni momenti ... Ecco perché non ho fretta.

[Tashenka]

Tashenkae cosa è brutto? Per l'uvetta, sì, potrebbe essere. La prossima volta, puoi lanciarlo su un segnale in modo che sia più intatto.

Bugie brutte nel secchio. Grumoso, spalmato lungo le pareti, come argilla viscosa. Ed è stato impastato con una spatola di silicone. Gliel'ho trascinato dalle pareti al mixer. Bene, non funzionerà, quindi niente fortuna!

[Nasenka]

Nasenka, tutto è destino

Così così. Pasta di segale, ecc. B. come l'argilla. Il secondo punto, non ricordo se l'ho menzionato nella ricetta. Questo impasto non ha bisogno di essere impastato a lungo.
Terzo punto. Non cuocio mai con le palette. Quindi: con una spatola (inumidita leggermente con acqua) tiro fuori l'impasto (risulta più a pezzi) sul tappetino. Ho bagnato (immergo nell'acqua) le mie mani (palmi). Formano qualcosa come un cilindro. Quindi in cima, come se si diffondessero movimenti, levigo la superficie del pezzo. Con le dita inzuppate nell'acqua, pulisco (inumidisco) i perni dalle palette (quindi non si attaccano molto al pane). Abbasso il pezzo nel secchio. Con il lato esterno della mano appiattisco la parte superiore del pezzo. Regolo i lati con il bordo di una spatola di silicone.
Successivamente, un secchio in hp, lo copro con una borsa sopra. Chiudo il coperchio. E la separazione.
Perciò. Va tutto bene con te. Il fatto che l'uvetta sia macinata non fa paura. Non è necessario rimuovere gli agitatori. Tampona il pane sopra con un palmo inumidito (la leggera umidità (traccia) sulla superficie del pezzo non fa paura. Se la parte superiore è gobba, ora, con l'aiuto di una spatola inumidita e dei palmi, dagli (liscia) un forma (niente che sia già rimasto) Impostare e cuocere.
Dopo la cottura, lascia riposare in un secchio per minuti. 15-30. Quindi puoi scuoterlo delicatamente.
Ho quindi messo il pane su un guanto di stoffa per caldo (lo tengo appositamente per questo) o su un asciugamano, piegato più volte.Coprite con una tenda e lasciate raffreddare.

Alla, hai scritto che il lotto è breve. L'ho fatto. Come ho detto, ho impastato una piccola porzione, come hai dato per la Tortilla. Dopo 30 minuti, secondo i tuoi consigli, puoi già tirare fuori e modellare. Non cuocerò nemmeno in KhP.
Allus, puoi cuocerlo in forno? In caso affermativo, qual è l'algoritmo di cottura?

[Natasha,]

Fuuh, Natasha, grazie per aver risposto subito sto già camminando e pensando a come chiamarti
Hai visto? Non ho visto?

Puoi anche al forno. Basta non asciugarlo. Inoltre, la dimensione è piccola.
Più o meno così.
Preriscaldare il forno a 220 ° - 230 °.
Spruzzare il forno preriscaldato da una bomboletta spray (o mettere un piattino d'acqua sotto la griglia o nell'angolo di una teglia (pietra). Mettere velocemente una pirofila con il pane (o mettere il pane su una pietra). Chiudere velocemente il forno Abbassare la fiamma a 200 °. Cuocere fino a quando un "suono vuoto e vuoto" (~ 30'-40 "). È necessario concentrarsi sulle caratteristiche del forno.
Quando il brodo di pane è grande o ce ne sono diversi; e se il forno è su una pietra, la modalità t ° può essere leggermente aumentata.

Beh-oo-oo ... ho una pietra solo nei miei sogni. Ora metterò lo spazio vuoto sul coperchio del gallo. Lascialo riposare, mettilo a cuocere. Metto giù una teglia d'acqua. E mi ci sono abituato con un termometro. 96 gradi all'interno sono pronti. E ieri sera ho sfornato baguette con lievito liquido e non ho sentito subito il segnale. Quando sono corso in cucina, la temperatura all'interno delle baguette era di 110.
Sono andato ad accendere il forno e modellare il grezzo. Allora ti racconto cosa è successo.

Ho solo una pietra nei miei sogni.

Dove non è importante L'importante è che lo sia
Aspetterò messaggi dalla "linea di cottura"

Il "campo di battaglia" è ancora calmo. Mi sono ricordato che ho un piccolo stampo in silicone Tefalev rettangolare. Vive con me da molti anni, ma non è mai stata "vestita". Ci metto l'impasto. Ne vale la pena, ma finora l'impasto non ha fretta. Beh, non ho nessun posto dove correre.

[Natasha,]

Natasha, naturalmente, lascialo separare. Non dovresti aspettarti un aumento molto grande. Tempi in 2. La crescita meno intensa di segale dà
Pane con un vestito nuovo, stiamo aspettando. E grazie per il promemoria. Ho qualcosa che Tefalevskoe dalle forme nel set, a quanto pare, è anche nella cache. Dovrò guardare

Dovresti guardare questo! Sai come si alza l'umore quando trovi qualcosa bloccato! Come se avessi comprato un nuovo giocattolo.
Voglio fare gli gnocchi di patate e congelarli mentre i ragazzi sono fuori. Non lo faccio da molto tempo. Dobbiamo trovare una ricetta.
Allus, non sono ancora stanco di te con le mie molestie?

Eh, dove trovarne 3mila ... comprerei una tortilla.

Sai come sale l'umore quando trovi qualcosa bloccato!

Tasha, va bene, non preoccuparti

Ho un rapporto. Il pane si è alzato un po '. La forma ha una dimensione di 24x8 cm, il pane risulta alto 2,5 cm da un lato e 4 cm dall'altro (non disposto in modo uniforme nella forma). Le croste inferiori e laterali sono molto dure. Anche adesso, sdraiato in un asciugamano e in una borsa non è diventato più morbido. Il pane è denso. Il sale non mi basta. In realtà si è rivelato una specie di insipido. Cosa c'è che non va?
Probabilmente taglierò le croste e le asciugherò sui cracker. I ragazzi sono schiaccianti.

[Natasha,]

Saluti
Natasha, grazie per la segnalazione. Scusa, risponderò più tardi. Adesso non posso proprio

Oh, Allus, di cosa ti dispiace ?! Ti sono così grato per tutto! Col passare del tempo, farai un debriefing.



Allochka, tesoro, buon compleanno a te, mia cara!
Lascia che tutto nella tua vita sia come vuoi! Salute, felicità, amore, buona fortuna in tutti i tuoi sforzi!
BACI!

Allochka, ciao cara! Ora sono in fila per chiedere aiuto. Zolotko, aiuta con la disposizione della pasta di pane per 600 grammi sulla tua pasta madre. Il tuo antipasto è pronto. Pane di grano tenero con l'aggiunta di farina di grano tenero c / z. Quindi volevo il mio pane, lo inforno mentre sono nella cella frigorifera, ho una riparazione. Quando la cucina sarà assemblata, spero di cuocerla in un forno nuovo. Aiuto per una vecchia amicizia, è da molto tempo che non preparo. Grazie in anticipo.

[ninza]

ninza, Ninochka, scrivi una ricetta in base alla quale vuoi cuocere il pane. Oppure suggerisci una tua ricetta?

Puoi, ad esempio, provare questo:
Acqua - 200 g
Lievito naturale - 180 g
Sale - 1+ 3 / 4h l.
Zucchero - 3 / 4h. l. (o 1 cucchiaino di miele)
Rast. olio - 1 cucchiaio. l.
Farina C / z - 120 g
Farina di frumento - 160 g
* È meglio non riempire subito la farina. Concentrati sul panino. Cioè, aggiungi prima ~ 120 g di grano e poi aggiungi se necessario.

Tashenka, Ricordo tutto quello che cercherò di migliorare oggi o domani

Allochka, sono così felice che tu abbia risposto. Grazie caro! Hai pane di grano con meno farina c / z? E ricordami come cucinarlo, temperarlo e cuocerlo. Forse ne ho già scritto da qualche parte.



Allochka, e sale, zucchero, H. L. da x / ki o al solito?

[Ninochka]

Ninochka, basta sottrarre alla quantità desiderata di c / ze aumentare il grano della stessa quantità. (* Puoi sostituire una parte del c / z con segale).
Se lo starter è fresco e non richiede attivazione, metti tutto nel giusto ordine in un secchio. Impastare, macerare (per raddoppiarlo) e cuocere

Allochka, significa deporre tutto. Quindi programmare la pasta lievitata, lasciare la pasta per 1 ora chiudendo con un sacchetto. Impastare ulteriormente, rimuovere la pasta, rimuovere la planetaria. Restituire l'impasto e attendere la lievitazione, quindi la cottura. Così?

Se c'è tempo, allora come hai scritto. Se, nel tempo, non del tutto, puoi utilizzare un programma abbreviato. Dopo aver impastato con "Pasta lievitata" (senza interrompere il programma), estrarre il secchio, rimuovere la mescola e formare una pagnotta. Quindi riportare il secchio a hp, lasciare che l'impasto salga fino alla fine del programma. E sotto il pacchetto. Quando il pezzo viene ingrandito, quindi su "Cottura" ~ 45'-50 '

Grazie mille cara!

[Tasha,]

Ciao a tutti
Sono un po 'perso, proverò a tornare lentamente

Ho un rapporto. Il pane si è alzato un po '. La forma ha una dimensione di 24x8 cm, il pane risulta alto 2,5 cm da un lato e 4 cm dall'altro (non disposto in modo uniforme nella forma). Le croste inferiori e laterali sono molto dure. Anche adesso, sdraiato in un asciugamano e in una borsa non è diventato più morbido. Il pane è denso. Il sale non mi basta. In realtà si è rivelato una specie di insipido. Cosa c'è che non va?
Probabilmente taglierò le croste e le asciugherò sui cracker. I ragazzi sono schiaccianti.

Tasha, il pane non è salito alto, perché la segale pura non dà molta crescita. Ecco un'illustrazione, solo da una ricetta diversa:

Recentemente ho comprato una macchina per il pane, ho imparato il pane di grano e il pane di segale.
Questa è la mia prima esperienza nella cottura del pane di segale ...
Z, N. Bene, per il confronto con il bianco, che ho preparato il giorno prima

Su prescrizione:

Pane solo con farina di segale (come la Vestfalia) (Autore Kosh) (Elena Bo)

Le croste inferiori e laterali sono semplicemente asciutte. Probabilmente ho sovraesposto un po 'e non c'era abbastanza umidità. Anche una piccola porzione dell'impasto ha contribuito all'asciugatura eccessiva. In Tortilla, sotto il coperchio, il pane non perde quasi umidità durante la cottura.
Non dovrebbe essere insipido, dovrebbe avere un pizzico di uvetta con semi di cumino, magari un po 'di sale e aggiungere, visto che non era abbastanza. Proverò a cucinare questo pane per rinfrescare l'impressione su tracce fresche
Tasha, ecco un'altra ricetta, in essa √4 la torta è preparata secondo la ricetta del pane che hai cotto. Puoi vedere come appare lo stesso pane dal forno:

Torte di pane (per gourmet raffinati e non solo) (Marysya27)

Ecco altre ricette di segale

Pane di segale "Light" (master class) (forno) (Stеrn)

Pane di segale "Passione della Vestfalia" (mamusi)

Pane solo con farina di segale (come la Vestfalia) (Autore Kosh) (Elena Bo)

Pane di segale 100% da farina pelata e seminata in HP. (Arka)

A "The Simplest" stamattina ho sfornato i ciabatki (1/3 della composizione: farina c / w + farina di grano germogliato):
Impasto:



Ho cotto e sono corso a lavorare. Pertanto, mentre senza un cutter
Ciabatta da prescrizione:

Ciabatta fermentato con il 50% di umidità (Helen)

Qualche altro pane con lievito naturale, anche se ce n'erano molti di più

"Villaggio" su "Il più semplice" lievito:


Integrale con mele, lievito con l'aggiunta della pasta madre "più semplice":


Frumento integrale sulla pasta madre "Più semplice":

Grano con aggiunta di lievito naturale:

È apparsa una nuova interessante cultura iniziale. L'ho già preparato e consiglio di partecipare ai test

Lievito naturale "eterno" su patate (senza farina) (Yuri K)

A tutti

È apparsa una nuova interessante cultura iniziale. L'ho già preparato e consiglio di partecipare ai test
Lievito naturale "eterno" su patate (senza farina)
(Yuri K)

Ho guardato da qualche argomento sul link e qui!
Correggerà i propri difetti, non posso modificare il testo iniziale, ma nell'argomento è già diventato chiaro che questo non è proprio un lievito nel suo senso diretto. Questa è una coltura di lievito autocostruita, l'antipasto di tutto e di tutti!

Ciao a tutti!
Ho trovato una ricetta. Forse qualcun altro lo farà:

Impasto al burro con lievito madre o lievito liquido (kuznez84)

A mio parere, molto sensato E non solo per fare i panini, ma anche per lo schema generale di utilizzo di lievito madre / lievito. L'autrice stessa scrive che:

La cosa principale in questa ricetta è il principio della preparazione dell'impasto.

E ho anche il pane (40% p / p farina + 40% 1 c + 20% p / p) sulla nostra pasta madre

non ha capito come questo "lievito" differisca dall'impasto acido, ma in sostanza è solo un impasto "a lunga fermentazione"

[Marysya27]

Marysya27, ora che è arrivato il tempo, ho deciso di tornare al lievito. Mi sono ricordato che secondo la tua ricetta tutto ha funzionato facilmente. E poi ho riletto l'argomento, ho visto un suggerimento sulla ciabatta. Grazie mille, tutto è andato nel miglior modo possibile.

[Novizio]

Non ho capito come questo "lievito" differisca dall'impasto acido, ..

Novizio, Scriverò a lungo, quindi mi nasconderò

Questa cultura iniziale proviene dalle prime fasi dell'acquisizione di esperienza nella cottura del pane. E i primi passi sono stati associati al ricordo. Da un lato, come la nonna e la zia hanno cotto il pane, usando un pezzo di pasta acida, e con poche opportunità da qualche parte di leggere qualcosa al riguardo per integrare in un sistema ciò che ho visto con come e per cosa è stato fatto, sul altro
Gradualmente siamo riusciti a riprendere alcune ricette di pane. Ma queste erano ricette per il pane lievitato.
Ho cercato di trovare un posto per un pezzo di pasta che doveva essere pizzicato via (come una nonna), nell'esecuzione di una ricetta per il pane lievitato. Tenendo presente che mia nonna non aveva il lievito
Dove posso ottenere questo grumo iniziale? E le ricette di pane senza lievito?
I campioni erano così))
Ho preso un pezzo di impasto di 3-5 giorni per gnocchi, pane cotto secondo la ricetta, ma senza lievito ...
O la stessa opzione, solo con il lievito. Quindi il pane era già +/- fuori. Ma mia nonna non aveva il lievito
Ulteriore. Ho lasciato un pezzo di pasta lievitata. Era nel frigorifero. Ho iniziato a fare la pasta. Al posto del lievito ha aggiunto questo pezzo. Ma la ricetta non poteva essere soddisfatta. Anche con 2 ore di lievitazione dell'impasto, dopo la cottura, si è ottenuto uno shortbread, nulla è cambiato dopo esperimenti legati al cambio del numero di giorni di conservazione dell'impasto al fresco e al buio ...
Pertanto, ha continuato principalmente a migliorare la cottura del pane lievitato. Sulla pasta e senza.
Poi ho letto da qualche parte che ai vecchi tempi il pane a lievitazione naturale durava a lungo.
Questo ha spostato il processo di lavorazione con un pezzo di pasta da terra. Gli esperimenti sono continuati.
Ma ... le ricette del pane lievitato erano diverse: con l'aggiunta di burro e / o latte; o con acidificazione; o con lo zucchero; o senza di essa; o con additivi; o con farina di segale ...
Cioè, i pezzi di diversi tipi di pane erano diversi, quanto e come dovrebbero essere invecchiati, anche io non lo sapevo. Nessun risultato stabile. E ancora, i miei esperimenti mi hanno riportato al pane lievitato.
Dopo un po 'di tempo, siamo riusciti a scoprire che un pezzo di D. B. dall'impasto, che comprende farina, acqua, sale, lievito. E questo è tutto. Qualcosa ha cominciato a migliorare. All'inizio ero contento dei primi successi. Ma poi ho capito che per avere questo pezzo di pasta ero destinato a cuocere il pane secondo una sola ricetta ...
È arrivata la comprensione che ancora non so e non so come fare qualcosa di importante ...
Dopo qualche tempo è stato trovato il puzzle mancante, il filo si è messo in contatto Ho letto l'articolo di Richard Bertine: "Eredità in linea retta: pasta acida (lievito)". Da cui ho imparato che un pezzo di pasta non deve essere pizzicato via ogni volta dopo l'impasto. Può vivere la propria vita, grazie all'alimentazione. E in questo caso, il nostro pezzo di pasta diventa la base per la cosiddetta pasta madre. Con il quale puoi cuocere tutto ciò che vuoi il pane
Un po 'più tardi ho conosciuto diversi lieviti e metodi per nutrirli. Sono cresciuto più di uno. Ma il primissimo, tanto atteso, vissuto, vive e vivrà sempre con me.
È vero, lo schema iniziale di mantenere la vita del "pezzo" è cambiato un po 'nel tempo, ha trovato modi più ottimali di nutrirsi per se stesso. Sia nel tempo che nella composizione.
Che pasta magica aveva mia nonna, non lo saprò mai. Ma penso di poter cuocere il pane che le assomiglia
Novizio, quindi per me la pasta acida è un pezzo di pasta che è all'altezza dell'impasto per la prossima pagnotta. E se c'è alimentazione ed esistenza indipendente, è lievito. Questa distinzione è stata insegnata per la prima volta da Richard Bertine e poi da altri autori.
Quindi il lievito "più semplice"
Forse ci sono altri approcci per definire e distinguere questi termini.

shoko11, Elvira, è un pane gloriosamente delizioso

[Novizio]

Aspettiamo, la domanda principale è: è acido?

Questa è una ricetta:
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...268.0
Novizio, duplicare

Novizio, per rinfrescare la memoria, ha già attivato lo starter. Ho messo l'impasto fase 2

Lievito:

100 g di lievito naturale + 50 g di acqua + 50 g di farina:

Maturo:

Continuazione

Mi ci è voluto un po 'più di tempo per 1 parte della ricetta. Dobbiamo concentrarci sulla maturità dell'impasto.
Aggiunti: 150 ml di acqua e 150 g di farina. Dopo 12 ore:

Ho deciso di utilizzare metà dell'impasto (230 g), dimezzando il volume degli ingredienti della ricetta.
Come risultato del test, sono risultati 682 g (senza uvetta).
Il colore è molto più chiaro rispetto allo scorso anno, perché questa copia è realizzata senza zucchero, con polvere di stevia.
Non acidifica.
Se hai bisogno di una torta più dolce, puoi prendere più zucchero che nella ricetta.

Più ciabattki

[Novizio]

Novizio, Scriverò a lungo, quindi mi nasconderò

grazie, capito

[Marysya27]

Marysya27, Alla, qui. Un kg e mezzo in più / primi s. Ha cotto in un calderone di ghisa da 4 litri, ma l'impasto lontano ha raggiunto l'orlo, quindi lo ha coperto con una padella profonda. Sono usciti 5,5-6 litri di pane. La crosta è sottile e croccante.



E il taglio, beh, il resto del taglio ...



Il gusto è meraviglioso, senza acido, l'aroma è già, molto piacevole. Trascinarono via il gatto, cercarono di rosicchiarlo subito caldo, mangiarono con piacere un pezzo di briciola.

[Tyetyort]

Tyetyort, Lenochka, la bella uniforme si è rivelata !!! Soprattutto lodi, sia rubiconde che morbide
Se alimentate il lievito in tempo ed entro i limiti normali, il pane non si inacidirà.
Se improvvisamente il lievito è acido, allora può essere "livellato". Nutrire un paio di volte a tempo con dosi medie.
Di tanto in tanto, puoi nutrirlo una volta con farina o aggiungere un po 'di lievito madre fresco. Una volta all'anno preparo una piccola dose appositamente di un altro lievito madre di grano per arricchire la composizione. Per così dire, "torta di compleanno"
E cosa, il gatto rispetta il pane? !!!
E ho cotto le nostre torte con il lievito

Alla, bei uomini!
E rubicondo, dato che c'è abbastanza sale. Mancanza di sale - crosta chiara.

[djemma,]

Ciao
Kulich cucinato secondo la ricetta djemma, solo al posto del Levito Madre, il nostro lievito madre

La ricetta per la cottura di oggi è la seguente:
Impasto:
150 gr di latte caldo
180 g di Levito Madre
150 gr farina
Impasto:
Tutta la pasta
2 uova
150 gr) Zucchero
80 gr di burro
350 gr farina
Vanillina
1 cucchiaio. l. Cognac
Scorza di 1 limone
Impastare in una macchina per il pane.

L'impasto è stato preparato +/- secondo lo stesso schema dei panini.

Dato che ora sono impegnato al lavoro, cucino al mattino o alla sera, quando mi presento a casa.perché, forse, qualcosa era già pronto prima. Ma non sono riuscito a vederlo
Come ho cucinato.
La sera, dopo aver alimentato la coltura starter, ho preso 200 g di avanzi + 100 g di acqua + 50 g di farina (per far ammorbidire (ammorbidire) lo strato superiore del guscio. Coperto con una pellicola.
* Se prendessi un pezzo dal centro, e non dal guscio esterno, farei tutto secondo la ricetta.
La mattina:

Metti l'impasto:
150 gr di latte caldo
180 g di miscela serale di acqua, farina e levito madre (il resto è stato utilizzato per il ciabattok)
150 gr farina
La sera ho iniziato la pasta.
tutta la pasta
2 uova
150 gr) Zucchero
80 gr di burro
350 gr farina + un altro paio di m. cucchiai
20 g di zucchero vanigliato
1 cucchiaio. l. Cognac
Scorza di 1 limone
Programma HP "Pasta lievitata". Dopo la fine del programma, l'impasto sembrava qualcosa a cui non avrebbe fatto male aggiungere un po 'più di farina. Spiegazzato. Coperto con un foglio. In frigorifero (4 ° -8 ° C).
La sera successiva. Ho preso un secchio di pasta dal frigorifero. (In apparenza) si è stabilizzato. E sembrava che fosse stato dato un po 'più di tormento

1 ora riscaldata a temperatura ambiente. Spalmato leggermente il rast. tappetino d'olio e mani.

Aggiunti 130 g di uvetta
Allora avete già visto nel messaggio precedente :) Ho formato i panini (20 pezzi in una teglia di Gemlukschki, e due in una manunka. Alle 21.00 l'ho messo su una cella di lievitazione sotto un asciugamano. A mezzanotte ho unto il tuorlo + 2 h. L. Di acqua. Dopo 10 'l'ho messo in forno già preriscaldato e cotto a temperatura 180 g. ~ 20'-25'

Oggi ho fatto torte, solo sotto forma di ciabattokas:



Su prescrizione:

Focacce asiatiche a lievitazione naturale con brodo di carne, cipolla e katyk La ricetta di queste torte nasce dall'amicizia. Anche se virtuale, ma così reale. E il fatto che sia apparso, lo devo a Lena-kubanochka, che per me ha portato il lievito naturale nel brodo di carne per gli asiatici ...lappl1

Ho cercato di imitare il lievito madre "asiatico" basato sul nostro (mentre il nativo è in restauro). Li ho nutriti con brodo, cipolle, farina e yogurt.
"Native" questo

Lievito naturale in brodo di carne per tortillas asiatiche (master class) Questo grido dell'Anima mi ha spinto a preparare un tale lievito Citazione: lappl1 di venerdì 6 febbraio 2015, 14:34 Poiché c'è un argomento sul lievito, ho una domanda. Tormenta m ...kubanochka

Ancora una volta lo metto sulla base di "The Simplest"

Questo è quello di partenza:

Questo è fino a "12h +":

Sono venuto a mostrare "totale"

Cultura iniziale pronta:

(* La partenza era di circa 150 - 200 g "The Simplest" + 100 g di brodo + 100 g di farina + 1 cipolla + 1 cucchiaio. L. Yogurt)
Impasto abbinato:

Torte ciabatta:

Molto gustoso, ma con il lievito autoctono il gusto è più ricco, più ricco. Basato su "The Simplest" è più tinta

Saluti
Ho il pane di Panasik



Su prescrizione:
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=110139.0
Solo con lievito; olio vegetale, non burro; e niente formaggio.
E panini "imperiali":

Anche a lievitazione naturale, secondo la ricetta:
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