Crauti della madre di Chuchina

[per 3200 g di cavolo tritato 250 g di carote e 60 g di sale]

Crauti della madre di Chuchina

Categoria: Spazi vuoti

Cucina: russo

ingredienti
cavolo	2 teste di cavolo cappuccio con un diametro di circa 30 cm
carota	circa 1 kg
sale	gusto

Metodo di cottura

• Se ho inserito la ricetta nel posto sbagliato, mi scuso in anticipo.
• Nella mia infanzia, tutte le persone normali mordicchiavano i semi davanti alla TV, spezzavano noci e ai bambini piaceva mangiare un vaso o due di dolci / marmellate e lavarli con la composta. Tuttavia, io e mia sorella abbiamo messo su un piatto pieno di crauti e abbiamo mangiato con le mani, senza fare rifornimento, ma sgranocchiando e sgranocchiando molto rumorosamente. Come di solito accade, ciò che cucina tua madre crea un'abitudine gustativa per la vita. Ho incontrato cavoli solo un paio di volte nella mia vita, che mi piacevano quasi quanto quello di mia madre, e pomodori e cetrioli - mai una volta. L'abitudine è una cosa terribile.
• Così. Solo 2 teste di cavolo cappuccio abbastanza grandi (pesanti, 30 cm di diametro), carote 1 kg circa, sale. E niente di più. Secondo la nostra ricetta, tutto il resto può finire nel cavolo più tardi, prima di mangiarlo: miele / zucchero, olio profumato, cipolle. Lo zucchero e il miele non vengono mai aggiunti durante la fermentazione. Fermenta rapidamente il sudore e diventa troppo acido. Questi sono i miei sentimenti personali. E il gusto e il colore, come sai ...
• 
• Faremo cavoli non uno che si conserva per anni, ma uno che può essere mangiato in pochi giorni. Da questa quantità che ho descritto per l'ultima volta, abbiamo ottenuto 2 lattine da tre litri e 1 litro. Il cavolo viene fermentato in barattoli da tre litri o in un secchio smaltato (questa è l'opzione migliore).
• 1. Per prima cosa, rimuovere i tre fogli puliti superiori da una delle teste di cavolo (se fermentate in un secchio). Questa sarà la "copertura" della superficie del cavolo. Sui teli superiori, sui quali sono presenti delle grosse "venature", come lo chiamiamo sempre in famiglia, cioè il bordo al centro del lenzuolo, è consigliabile eliminare questi ispessimenti. Per quanto riguarda gli involtini di cavolo (tagliati con un coltello).
• 2. Tagliare finemente, strofinare le carote su una grattugia grossa. Dovrebbero esserci un po 'di carote. Una grande quantità di carote scurisce il cavolo e fermenta rapidamente, perché viene rilasciato molto zucchero. Cioè, c'è troppo cibo per lievito selvatico e altri crocosidi, e lì sono troppo turbolenti. Pertanto, non ci sono molte carote (la foto mostra quanto di esso si trova nel cavolo), quindi lo zucchero come fonte di nutrimento per i microrganismi lo era, ma con moderazione. Sale qb. Questo è il momento più difficile. Molte persone salano il cavolo più di noi. Mi piace leggermente salato. Va consumato liberamente e in grandi quantità senza "contorno" (pane, patate) e allo stesso tempo completamente senza fastidi (cioè voglia di mangiare qualcosa e abbattere la sensazione di salinità). Penso che sia più chiaro in questo modo. Inoltre, il sale in eccesso inibisce la fermentazione e in piccole quantità ha un effetto positivo sui microrganismi.
• 3. Avanti. Il cavolo non può essere raggrinzito! Voglio dire, quante persone iniziano a "zhamkat". Soprattutto con il sale. Questo sarà un asciugamano in un'enorme quantità di succo. Danneggerai e romperai i vacuoli (cellule contenenti succo), il succo scorrerà, la croccantezza andrà persa. E il cavolo dovrebbe scricchiolare fino a una commozione cerebrale e il succo dovrebbe fermentare all'interno, e non separatamente dal cavolo!))) Pertanto, mescoliamo bene in una ciotola grande e ampia (bacino, ad esempio), raccogliendo la massa con il palmo della mano dal basso verso l'alto.
• 4. Ora mettiamo in un contenitore. Se in lattina, schiacciamo gli strati di cavolo con il dorso della mano (in breve, speroniamo senza fanatismo). Se in un secchio - tutto è uguale, ma poi copri la parte superiore con le foglie di cavolo che abbiamo lasciato, un piatto capovolto e metti il ​​carico. Ad esempio, una lattina d'acqua da tre litri. Se lo metti in barattoli, lascia il collo stesso vuoto.Durante la fermentazione, il succo salirà, i gas lo gonfieranno, quindi se non lasci questo "tampone", tutto traboccherà. Puoi mettere un piatto sotto il barattolo per ogni evenienza. Partiamo a temperatura ambiente per un giorno e mezzo. Cioè, se l'hai fatto la sera oggi, puoi provarlo la mattina / pomeriggio dopodomani.
• 5. Avanti. 2-3 volte durante questo periodo, il cavolo dovrà essere forato in più punti con uno spiedino sottile fino in fondo (non usare aghi ossidanti!). Questo scaricherà l'anidride carbonica in eccesso. Il cavolo cappuccio non sarà così "salsiccia" dai gas di scarico, non strapperà eccessivamente la lingua ed emanerà amarezza.
• 
• 6. Non appena il cavolo è fermentato nella cosa che ami (più precisamente, letteralmente un millimetro non viene fermentato), rimuoviamo e conserviamo ulteriormente al freddo (2-4 gradi). La fermentazione a questa temperatura praticamente si arresta, ma questo non significa che possa essere conservata in questo modo a tempo indeterminato. Va ancora e gradualmente il cavolo si perossido. Lo teniamo da circa una settimana e semplicemente non sopravvive più. Facciamo questo cavolo per tutto l'inverno. Cioè, li conserviamo in teste di cavolo e fermentiamo secondo necessità e non chiudiamo mai dozzine di lattine in anticipo.
• Attenzione: per 3200 g di cavolo tritato 250 g di carote e 60 g di sale

Il piatto è progettato per

circa 7 litri

Tempo per la preparazione:

2 giorni

Nota

Se vi imbattete in un cavolo "secco" e dopo una giornata il succo non è salito allo stesso livello o superiore al livello del cavolo, assicuratevi di rabboccare con acqua potabile pulita con l'aggiunta di miele al ritmo di 2 ore. l. miele (o 1 con un buon vetrino) per 500-600 ml di acqua. Il cavolo molto probabilmente uscirà un po 'acido, ma questo lo salverà dal rovinare e buttare via l'intero barattolo in generale, perché il cavolo superiore, che non è immerso nella salamoia, si deteriora / si ammuffisce facilmente.

Si tratta di un crauto comune, che può essere fermentato in grandi contenitori / volumi e che può stare al freddo tutto l'inverno. È solo che nella nostra famiglia di solito è consuetudine fermentare in porzioni (per una settimana o due).
La fermentazione per un giorno e mezzo è il minimo, dopodiché puoi provare, ma non sarà necessariamente pronta. Il processo di fermentazione è fortemente influenzato dalla temperatura e dalla contaminazione del prodotto con lieviti volatili, quindi la velocità varierà per ognuno.
Mentre il cavolo sta fermentando, basta coprirlo con un coperchio, non CHIUDERLO (ad esempio, capovolgere il coperchio di plastica e coprirlo con il fondo in modo che non vi venga versata la spazzatura). Puoi usare un piattino, puoi usare una garza. Quando lo metti in frigorifero, va bene chiudere questo coperchio. NON ARRIVARE! Durante la fermentazione, non è necessario chiuderlo, perché il coperchio può essere facilmente strappato: i gas si accumulano.

Natasha, così ben e deliziosamente descritta!

Grazie mille! Infine, ho visto una descrizione sensata della "fisica" del processo (o biologia, non so), altrimenti intuitivamente non ero d'accordo con le basi per schiacciare il cavolo, ma qui è scientificamente giustificato e di mio gusto Grazie di nuovo tu!

Natul! Anch'io faccio qualcosa di simile. Questo è il cavolo cappuccio più delizioso del mondo! Tutti nella mia famiglia non le sono indifferenti. Quel marito può anche mangiare cavolo con pane nero e pancetta per dessert.
Appena finito di mangiare una lattina di cavolo cappuccio, è già stata acquistata una nuova testa di cavolo per la porzione successiva. Faremo "masticare e sgranocchiare forte" con te.

[Chucha!]

vacuoli



solo dal grossista, ho preso un sacchetto di cavolo cappuccio a 10 centesimi al chilo

come a proposito

Chucha! - il tuo cavolo si è rivelato letterario raffinato E i pomodori-cetrioli dall'infanzia? ricetta e sul forum?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri! Ti consiglio di cucinare questo cavolo usando sale marino... Credimi, sarà qualcosa!

Natalie ed io siamo nel tuo "gruppo"! Siamo anche esperti mangiatori di cavoli! Metterò i miei cinque copechi. Può? Forse a qualcuno piacerà e tornerà utile ... Non c'è bisogno di bucare il cavolo. Appena è cresciuto (ha il suo gusto per tutti), lo verso in un recipiente ampio, ad esempio una bacinella, e lo porto fuori all'aria per tutto il giorno, preferibilmente, in modo che sia fresco. In un giorno lo giro più volte in questa bacinella, e poi di nuovo nel contenitore! L'amarezza esce subito!

[IRR]

IRR

I vacuoli non le andavano bene.

Anche pomodori e cetrioli provengono dalla profonda infanzia.Ho provato a spalmare i pomodori da qualche parte, solo che ci siamo tutti confusi con la quantità di acido, un po 'come (ha un po' di sapore nei pomodori di mia madre, sono dolci, ma nella ricetta sembra molto). E i cetrioli non sembravano brillare da nessuna parte. Devi chiedere di nuovo dei pomodori. Forse dopo la stagione la sua memoria si è rinfrescata. E poi lei da qualche parte sul mozzicone di un pezzo di carta è scritta, ogni estate ha solennemente scavato tutta la casa, trova questo mozzicone. rotola i pomodori, perde di nuovo, dimentica e la prossima stagione tutto da capo.

Medusa

Diverso, vero? Mi sembra sempre che la differenza sia quasi solo negli oligoelementi, lo iodio, che entrano nel nostro cibo.

Rusya

Aspetta cinque, sorella !! E ... fratello anche ...)))

Kamusik

In breve, lo arieggi. L'anidride carbonica è volatilizzata. Destra?

E traforo sempre con un ago lungo ora non lo farò

E qualche altro consiglio da Internet:
• Il cavolo per il decapaggio dovrebbe essere di varietà tardive e medio-tardive. Il cavolo cappuccio non funzionerà, poiché ha teste di cavolo sciolte e foglie fortemente colorate in verde, inoltre sono più poveri di zucchero, quindi i processi di fermentazione sono molto peggiori.
• Se decidi di fermentare il cavolo con le carote, le carote dovrebbero essere prese nella quantità del 3% del peso del cavolo (300 g di carote per 10 kg di cavolo).
• Il sale per la fermentazione viene consumato come un normale grande, non iodato!
• La quantità di sale è del 2-2,5% del peso del cavolo (200-250 g di sale per 10 kg di cavolo).
• Per una maggiore utilità è possibile utilizzare sale marino grosso, ma anche non iodato.
• Per decapare il cavolo, puoi usare una varietà di additivi: mele, mirtilli rossi, mirtilli rossi, semi di cumino, barbabietole, foglie di alloro. Questi additivi vengono aggiunti a piacere.
Forse qualcuno tornerà utile

Chucha! Per la prima volta volevo fare un cavolo cappuccio!
Ma non posso decidere io stesso sul sale, quindi diamo la tua quantità! Anche a me non piace la salatura

Chuch, Natasha, ricordando la mia infanzia, ho anche notato che mia madre stava solo schiacciando cavoli. Ma per qualche motivo è sempre uscito croccante. E si sono preparati praticamente per tutto l'inverno. : girl_red: Stava in vasche di acciaio inossidabile (papà della fabbrica Tyril portato). Rimase tutto l'inverno sul balcone e persino congelato.

O forse era il crunch sbagliato?

Devo anche provare a fare come scrivi

Py. Sy. Natasha finalmente sui vacuoli otpad

Py. Sy. Natasha finalmente sui vacuoli otpad

probabilmente mio figlio ora è a scuola ... ma ricordo il quaderno che stava, Natasha, scrivi qualcos'altro nel blog, e sul bambino.

[Arochka]

Ma non posso decidere io stesso sul sale,

Arochka, Una volta anche io non conoscevo il passo da appendere in grammi. Le nostre madri, le nonne sono tutte in qualche modo a vista, ma volevo accuratezza. La rete mondiale ha aiutato, su un forum una donna gentile ha presentato MK, ha dato tali proporzioni, se il cavolo è di circa 3 kg, allora ha circa 2 cucchiai di sale. Divido in quarti, trito su un Berner ogni quarto e mescolo con 1/2 cucchiaio di sale, poi una manciata di carote, quindi trasferisco in una grande casseruola e così via con ogni quarto, è più facile mescolarlo, in piccole porzioni. E ho anche messo alcune foglie di lavrushka sul fondo, un po 'di pepe in grani e chiodi di garofano, come fa mia madre.

Natalie ed io siamo nel tuo "gruppo"! Siamo anche esperti mangiatori di cavoli! Metterò i miei cinque copechi. Può? Forse a qualcuno piacerà e tornerà utile ... Non c'è bisogno di bucare il cavolo. Appena è cresciuto (ha il suo gusto per tutti), lo verso in un recipiente ampio, ad esempio una bacinella, e lo porto fuori all'aria per tutto il giorno, preferibilmente, in modo che sia fresco. In un giorno lo giro più volte in questa bacinella, e poi di nuovo nel contenitore! L'amarezza esce subito!

E foriamo lo stesso, solo con un bastone di legno.

probabilmente mio figlio ora è a scuola ...

Niente del genere. Ricordo molte cose incredibili dalla scuola! Ricordo i vacuoli a causa dei cocomeri studiati nella lezione.

No, nel nostro cavolo non puoi avere lavrushka, chiodi di garofano e peperoni. Nizzyayaya.

Chucha, omonimo, dammi un po 'di sale ...

Chucha, omonimo, dammi un po 'di sale ...

Non darti il ​​sale Chucha ... non lo farò. E so esattamente quanto sale è necessario ... E il cavolo sarà gustoso ... e non salato.
Mia madre ha cucinato così per tutta la vita quando era ancora in salute.

Non darti il ​​sale Chucha ... non lo farò.

sai come sostenere

[per 1 secchio di cavolo cappuccio tritato (con carote) 100 grammi di sale grosso.]

sai come sostenere

Va bene .. non piangere, sto già scrivendo.
Sembra così ... per 1 secchio di cavolo cappuccio tritato (con carote) 100 grammi di sale grosso.
Di conseguenza, 5 litri. capacità di cavolo non gestito - 50 grammi di sale.

Chuch, Natasha, ricordando la mia infanzia, ho anche notato che mia madre stava solo schiacciando cavoli. Ma per qualche motivo è sempre uscito croccante.

Per quanto ricordo dalle spiegazioni di mia nonna, è necessario schiacciare solo le varietà di cavolo invernale, sono molto dure e secche. Quindi sono accartocciati per lasciare il succo. E sono le varietà invernali adatte alla raccolta dei crauti per tutto l'inverno. Qualcosa del genere.

E ho anche messo sul fondo qualche foglia di lavrushka, un po 'di pepe, piselli e chiodi di garofano, come fa mia madre.

Oh no ... questa non è la deliziosa ricetta che facevano le nostre mamme.
Credo che lavrushka e varie spezie possano essere messe quando quanto sopra è suscettibile di trattamento termico, ad esempio, quando si prepara un'insalata con cavolo. Ed eccolo cavolo, carote e sale. Tutti.

Per quanto ricordo dalle spiegazioni di mia nonna, è necessario schiacciare solo le varietà di cavolo invernale, sono molto dure e secche. Quindi sono accartocciati per lasciare il succo. E sono le varietà invernali adatte alla raccolta dei crauti per tutto l'inverno. Qualcosa del genere.

Sono d'accordo per una varietà invernale di cavolo, ma ciò che deve essere accartocciato, non del tutto. È sufficiente comprimerlo saldamente e il succo stesso risalterà perfettamente. In generale, non mi piace questo cavolo alla menta. Non è commestibile per me.

: questo: faccio anche il cavolo in questo modo. Scatola di sale 20-25g. (pietra, grande) per 1 kg di cavolo. Risulta non troppo salato, croccante.
Non macino il cavolo, lo schiaccio e basta. A volte (per me stesso) aggiungo il cumino.

Spaventapasseri, per la prima volta sento che il cavolo non ha bisogno di essere accartocciato. Mamma accartocciata, io accartoccio. Cercherò sicuramente di non fare le rughe. Ora raccolgo anche il cavolo mentre lo mangio. Lo facevo per l'inverno. E il resto veniva sempre gettato via, poiché si oscurava e diventava immangiabile. Vivere e imparare

E il resto veniva sempre gettato via, poiché si oscurava e diventava immangiabile. Vivere e imparare

Per una stagione (dall'autunno alla primavera), il cavolo non può scurirsi. Tranne che non c'era liquido (succo) nella parte superiore del barattolo. Quindi puoi semplicemente aggiungere acqua bollita.

Ho anche sentito in TV da un dottore Vumny che il cavolo deve essere fermentato a NG, perché è fino a questo momento che le vitamine vengono conservate nel cavolo (testa di cavolo). Di conseguenza, saranno conservati nel barattolo già nei crauti. E se fermenti dopo NG, allora ci saranno solo crauti e i benefici saranno già inferiori.

[Natasha]

La rete mondiale ha aiutato, su un forum una donna gentile ha presentato MK, ha dato tali proporzioni, se il cavolo è di circa 3 kg, allora ha circa 2 cucchiai di sale.

La quantità di sale non è mai stata un segreto
"Selezionare sane, senza foglie verdi, teste di cavolo, tagliarle o tritarle, mescolare cavolo cappuccio tritato con sale (circa 250 g di sale per 10 kg di cavolo cappuccio) "
"Un libro sul cibo sano e gustoso (1954)"
Ma cosa mescolare e non macinare, ho prestato attenzione a questo solo ora. Grazie, Natasha, Avrei continuato a "spremere"!
Non si dice nulla sulla quantità di carote. Ho esaminato la Brief Household Encyclopedia del 1962, dove viene fornita la proporzione: per 100 kg di cavolo - 4 kg di carote, cioè 2,5%.
E, cosa interessante, nella stessa ricetta dei crauti, viene negoziato desiderio per gli stessi 100 kg di cavolo: 6 kg di mele, 2 kg di mirtilli rossi o mirtilli rossi, 5 g di alloro o pimento
Ho anche sentito per la prima volta e non ho mai visto lavrushka con pepe nel cavolo

Per una stagione (dall'autunno alla primavera), il cavolo non può scurirsi. Tranne che non c'era liquido (succo) nella parte superiore del barattolo.Quindi puoi semplicemente aggiungere acqua bollita.

Quello ed è quello sempre con la salamoia. Presumo che la temperatura sia troppo alta, la lattina è in frigorifero. E gli attuali frigoriferi non sono gli stessi del passato

Pokhlebkin ha scritto sul numero di carote: su una testa di cavolo 1 carota delle dimensioni di un ceppo "nativo"

Quello ed è quello sempre con la salamoia. Presumo che la temperatura sia troppo alta, la lattina è in frigorifero. E gli attuali frigoriferi non sono gli stessi del passato

Il frigorifero non c'entra. È necessario assicurarsi che il cavolo nel barattolo sia sempre coperto di salamoia. Semplicemente.

[5 g di foglie di alloro]

5 g di foglie di alloro
Ho anche sentito per la prima volta e non ho mai visto lavrushka con pepe nel cavolo

Tan ... ma penso che la lavrushka, anche fredda, darà l'amarezza (ne ero convinto quando ho salato le aringhe)

Inoltre, se posso chiedere un consiglio: qualcuno sa perché a volte i crauti "mocciosi" risultano. E poi hanno fermentato un paio di lattine in autunno (anche se in modo leggermente diverso), e il cavolo diventava come nella gelatina, se risciacquato, almeno puoi cucinare qualcosa, ma ahimè, non otterrai il piacere dall'insalata!

Che sale era? Iodizzato è uno dei motivi.

No, il solito, una volta traducevamo i pomodori in iodati, ora non li usiamo più per i principianti

Hanno preso cavoli inadatti al decapaggio, non varietà tardive, quindi sono diventati "mocciosi"

Forse è così, perché non hanno "preso", ma la suocera ha dato

Inoltre, se posso chiedere un consiglio: qualcuno sa perché a volte i crauti "mocciosi" risultano. E poi hanno fermentato un paio di lattine in autunno (anche se in modo leggermente diverso), e il cavolo diventava come nella gelatina, se risciacquato, almeno puoi cucinare qualcosa, ma ahimè, non otterrai il piacere dall'insalata!

O il cavolo era inadatto (varietà) o si sono spremuti molto!

Oh, già risposto ... Quindi la risposta è corretta!

Grazie!

Inoltre, se posso chiedere un consiglio: qualcuno sa perché a volte i crauti "mocciosi" risultano. E poi hanno fermentato un paio di lattine in autunno (anche se in modo leggermente diverso),

-davvero un po 'diverso- il motivo potrebbe essere ancora una quantità di sale insufficiente.

Yummy Sauerkraut è il nostro tutto, soprattutto alla vigilia di NG e 2 post!

È necessario pasticciare, lo faccio personalmente con miele e zhamkat, ma ora non lo farò zhamkat, altrimenti si rompe, ma adoro uno lungo!

-davvero un po 'diverso- il motivo potrebbe essere ancora una mancanza di sale.

Volevo dire che non era secondo la ricetta di Chuchelka. E la nostra casa è già stata controllata, prima che un tale imbarazzo non accadesse, quindi a quanto pare lo stesso è una questione di varietà di cavoli

Chucha, omonimo, dammi un po 'di sale ...

Non posso! Non conosco la quantità di sale. Domenica è prevista la produzione del prossimo lotto, potrebbe essere possibile misurarlo in qualche modo.

Mia madre ha misurato il sale con una scatola di fiammiferi, per 1 kg di cavolo 1 scatola di fiammiferi senza sale, anche io sale in questo modo, il cavolo è meraviglioso. ha anche aggiunto semi di aneto.

[Arco,]

Arco, zhmenka

[Arco,]

La produzione del prossimo lotto è prevista per domenica, potrebbe essere possibile misurarla in qualche modo.

Sono tutto nei sogni ...

Arco, zhmenka

povna?

il processo di fermentazione del cavolo cappuccio è notevolmente descritto, letterario, voglio provare ... appena mangiamo già salato, lo faccio secondo voi.

SchA abbiamo un'epidemia di crauti inizierà. Sul nostro forum è sempre così: o saliamo le aringhe con tutta la fattoria collettiva, oppure fermentiamo il cavolo cappuccio.

Natasha, come se guardasse nell'acqua! ...
Ieri non sono riuscito a sperimentare la tua ricetta, sono tornato a casa troppo tardi. E ora guardo: ci sono già tre pagine di cavoli che sgranocchiano

Anche per me la scoperta - "non spremere" si è sempre accartocciata, anche se un po '- solo un po' di succo e basta ...
E tre foglie di alloro erano sempre prescritte sul fondo del barattolo e un cucchiaino di piselli al pepe ... Sulla macchina, seguendo la mamma
Ma cumino e aneto - nooo

Ma fondamentalmente il mio gusto è solidale con il tuo - non troppo salato, croccante e solo fresco, non più vecchio di una settimana quello che c'è per tutto l'inverno e un favorito incondizionato davanti ai semi

[Spaventapasseri.]

Ragazze, inserisco i miei 5 centesimi. Sale per molti anni secondo la ricetta - 3 kg di cavolo - 50 g di sale. Carote, pepe in grani, alloro. Posso aggiungere semi di cumino o aneto. E tutto il resto è come Spaventapasseri.
Lo faccio anche in certi giorni - sulla luna crescente, martedì, mercoledì, giovedì.

Grazie per la presentazione dettagliata dei crauti. Ho pensato a questa questione sempre più chiaramente. : girl_red: Fin dall'infanzia, sono stato cavolo salato con serbatoi smaltati da 20 litri. Per il secondo anno non raccolgo la salsa, ma semplicemente preparo le insalate con cavoli freschi, perché ora in inverno non è un problema comprare forchette di cavolo. Proverò la tua strada tra 10 giorni.

croccante e solo fresco, non più vecchio di una settimana quello che c'è per tutto l'inverno e un preferito incondizionato prima dei semi

ragazze cosa intendi per età? Questo cavolo dovrebbe essere mangiato una settimana dopo la maturazione?