Pasta madre italiana (Levito madre) - coltivazione e cura

[Trishka]

Trishka,

Per che cosa?

Ma, nel primo messaggio che ho letto ..

Ora abbiamo diverse opzioni per l'azione:
Primo: il grumo risultante di coltura iniziale può essere tagliato con una croce in modo che la profondità dei tagli vada a 1/3 di profondità nell'impasto, ma non più in profondità, raddrizzare leggermente gli angoli e mettere la coltura iniziale in un recipiente cilindrico unto olio vegetale. L'incisione, oltre al simbolismo, ha un significato pratico, è così che avviene l'aerazione dello strato interno di lievito

E ho letto che l'hanno messa in un vaso stretto in modo che cresca in altezza, e avesse qualcosa a cui aggrapparsi, ma niente da oliare ...

[Ksyusha]

Ksyusha, a quanto ho capito, ci sono malattie che possono essere in cucina e possono minacciare il lievito. Queste malattie vengono sempre introdotte dall'esterno, ad esempio, con il pane acquistato in un negozio. Se un cereale malato è stato conservato in un barattolo della porta accanto.
Tutti i tipi di muffe, bastoncini di patate e altri rifiuti vivi. Da loro, dovresti inizialmente risciacquare i piatti per non infettare.
È quindi molto necessario se il tuo pane è ammuffito di recente almeno una volta. Questa roba può essere nell'aria. In teoria sarebbe bene non solo lavare i barattoli, ma anche fare la pulizia con areazione dell'intera cucina, lavarsi le mani. Se la porzione precedente di lievito è diventata ammuffita, è anche un sintomo che l'infezione può insediarsi in cucina e danneggiare il lievito.
Cioè, vedi di persona. Se la cucina è sterile. Il pane acquistato non ha fatto male a nulla in cucina, quindi non serve cuocere troppo a vapore. Altrimenti, è necessario lavare e ventilare. Tuttavia, qui va ricordato che anche il detersivo deve essere rimosso completamente. I suoi resti, anche semplicemente per il loro aroma, possono uccidere i germi nel lievito.
Cioè, non è possibile utilizzare anche una chimica forte, che quindi ucciderà anche tutti gli esseri viventi dall'aria.

Per gli stessi motivi è preferibile assumere acqua filtrata in bottiglia o bollita. In modo che la chimica esterna non interferisca con la vita dei microbi.

Ho anche piantato il mio lievito in un contenitore stretto. Stanchi di teiere cinesi cilindriche da un litro. Li ho smontati per parti e li ho infilati in un cilindro di vetro simile. È stato divertente osservare come il lievito "raggiunge il sole". Gli italiani dicono che è in vasi stretti che non si diffonde così tanto e si alza in modo uniforme. Dall'alto, l'ho semplicemente coperto con un film e ho praticato diverse forature con uno stuzzicadenti.

[fffuntic]

fffuntic, Len, grazie per le informazioni!
Ebbene, il pane di tutti deve essere ammuffito almeno una volta, ora tengo sempre il pane in frigorifero, anche se anche questo non è molto giusto per il gusto.
In generale cerco di mantenerlo pulito, ma ovviamente non puoi prevedere tutto.
E prendo l'acqua per il lievito madre filtrata, ma non bollita.

Beh, sai te stesso, c'è "come farlo bene" e c'è "come facciamo" Ma se sorge un problema, ugh, ugh, allora devi capire da dove crescono le gambe. Tutti noi pruriamo solo quando qualcosa va storto.
Inoltre, in senso positivo, è meglio non permettere l'abbassamento spontaneo del lievito, a quanto ho capito. Questo è un male per il glutine. Per questo, li mettono in un vaso stretto e frenano la salita. Non consentono di alzarsi e strapparsi al massimo della salita. Anche per gli stessi scopi, - per mantenere la lievitazione, rendere fresca la consistenza.

abbassamento spontaneo

Quindi ho capito, beh, vedrò cosa e come sarà.

Bene, una volta che è andato giù, parte del glutine si è rotto lì. Cioè, ora dovresti darle da mangiare più spesso sostituendo del buon glutine con una nuova porzione di farina. Per quanto ho capito, l'alimentazione può compensare la perdita. Probabilmente, questo abbassamento sarà fondamentale se il pane viene cotto con glutine avariato.E se esegui più condimenti, il glutine può essere completamente ripristinato. A me sembra così.

Per ora lo darò da mangiare secondo la ricetta italiana, ogni 48 ore, e poi vedrò

Tex, con il bambino e il seme, ha perso la pasta madre - si è fermato. Stai pensando di rinfrescarti o di nuovo? Sembra normale, non ha un odore molto acido ... Mi prenderò una pausa e lo farò.

Nastya, beh, guarda, non è rimasta abbastanza ferma perché tutti i microbi che si erano già sviluppati morissero. In teoria, il glutine dovrebbe soffrire di più. Cioè, con un'alimentazione frequente, in teoria, tutto dovrebbe prendere vita e rinnovarsi. Solo fino a quando non si riprende, tienila come in un resort, soddisfa tutti i suoi capricci

Solo fino a quando non si riprende, tienila come in un resort, soddisfa tutti i suoi capricci

Sì, ha un bell'aspetto, odora anche della norma - nemmeno acido, piuttosto, frutta di latte fermentato. Osserverò, assaggerò e se diventerà acido mi farò il bagno in acqua dolce.



Quindi, mi sono nutrito. L'antipasto stesso sembrava e aveva un odore fantastico! Il glutine, ovviamente, è crollato abbastanza e l'acidità era forte, ma non c'erano odori di poltiglia o muffe. Solo un lievito naturale molto affamato.
L'ho alimentato più sottile per l'attivazione, quindi lo trasferirò di nuovo in uno più spesso. Nessun posto dove rotolare il lievito! Tutta la semina è impegnata, dannazione ...

Ho capito tutto, grazie ragazze, quindi non impazzirò, mi limiterò a lavarmi!

ancora una volta mi sono perso qualcosa, cosa lavare, quando e perché?

Voglio aggiungere che la banana ha un odore, quasi l'odore del vomito, o è rimasta, o dovrebbe essere, non lo so, ma orrore ...

ora c'è un ripristino della microflora, la lotta dei batteri putrefattivi e benefici, quindi i primi giorni l'odore può essere sgradevole, ma poi, quando i batteri buoni sconfiggono i cattivi, il lievito profumerà di frutta dolce. La mia segale è così puzzava , fragrante, che sembrava che i gatti cagassero in cucina. Ma ora ha un profumo così delizioso di mele e miele

La mia Levitochka è in frigo.



Bulka Cherkizovskaya su Levito.



E il cutter. Il marito non ha potuto resistere - l'ha tagliato caldo. La briciola rise. Quando si è completamente raffreddato, un aroma magico!)

ancora una volta mi sono perso qualcosa, cosa lavare, quando e perché?

A quanto ho capito, trattare con acqua bollente / disinfettare tutte le superfici che vengono a contatto con l'impasto / coltura starter, in modo da non introdurre microflora patogena non necessaria. Cioè, scottare una ciotola, una forchetta, un barattolo di lievito naturale, un tavolo, lavare la cucina prima di impastare in modo che le spore di muffa (se presenti) o qualsiasi altra cosa non siano passate nella pasta madre.
E non lavare chem. significa nel PMM? O l'ho letto di nuovo?

Ho guardato la pasta madre rinnovata nell'armadio - niente gu-gu. Niente muffe, ma nemmeno fermentazione. Ha un buon profumo. Anche se fa caldo in cucina.
Non so se ho la possibilità di tirarla fuori?

Levitochka è nel frigorifero.

Quanto è soffice.
Rituale, quanta farina hai e quanto è grande il barattolo?




Bulka Cherkizovskaya su Levito.


Che bellezza !

non c'è fermentazione. Ha un buon profumo.
Non so se ho la possibilità di tirarla fuori?

Eccolo qui con me ... All'inizio sono quasi scappato, e ora lei siede in silenzio ...

E l'altro ieri ho messo il lievito naturale su una banana. Ti darò da mangiare questo pomeriggio. Se non ho problemi, allora è bollito entro questa mattina.

A quanto ho capito, trattare con acqua bollente / disinfettare tutte le superfici che vengono a contatto con l'impasto / coltura starter, in modo da non introdurre microflora patogena non necessaria. Cioè, scottare una ciotola, una forchetta, un barattolo di lievito naturale, un tavolo, lavare la cucina prima di impastare in modo che le spore di muffa (se presenti) o qualsiasi altra cosa non siano passate nella pasta madre.

buio
Probabilmente non lo farò
anche se ... una banana viziata giaceva in giro da sola, ma è un peccato buttare via quella viziata?

Rituel, quanta farina hai e quanto è grande il barattolo?

Questo barattolo contiene 160 lievito, + 160 farina + 80 acqua. Un barattolo da circa 1 litro. non lo so per certo

varie spore voleranno ancora nell'aria, non c'è modo di aggirarle.Pertanto, manteniamo semplicemente la pulizia in cucina e nei piatti puliti, impastiamo il lievito con mani pulite. Il mio antipasto è sempre ben chiuso con un coperchio. Quindi niente dovrebbe volare
E prendo i piatti dalla lavastoviglie. O semplicemente lavato con la soda, asciugato e messo nell'armadietto prima dell'uso. Ho solo barattoli per principianti.

Citazione: Tricia da Oggi alle 11:04
A quanto ho capito, trattare con acqua bollente / disinfettare tutte le superfici che vengono a contatto con l'impasto / coltura starter, in modo da non introdurre microflora patogena non necessaria. Cioè, scottare una ciotola, una forchetta, un barattolo di lievito naturale, un tavolo, lavare la cucina prima di impastare in modo che le spore di muffa (se presenti) o qualsiasi altra cosa non siano passate nella pasta madre.

Bulka Cherkizovskaya su Levito.

posso avere una ricetta?

buio

Sì laaaadno!
Questo è se la muffa o altro byaka esce improvvisamente e di nuovo nel lievito. E dopo i detergenti PMM, rimane uno strato che impedisce lo sviluppo di microrganismi viventi o qualcos'altro. Io stesso scotto la ciotola e la forchetta ei miei barattoli con la soda, non in lavastoviglie. Ma non sto ancora rotolando il lievito sulla tavola - non c'è spazio.

una banana avariata giaceva in giro da sola, ma è un peccato buttare via una banana avariata?

se è solo perespale, andrà via, e se è marcio, verrà scartato.

E dopo i detergenti PMM, rimane uno strato che impedisce lo sviluppo di microrganismi viventi o qualcos'altro.

soda più acido citrico e risciacquo aggiuntivo

Ecco la mia coltura iniziale prima della prima poppata, poco meno di due giorni dopo la miscelazione con una banana:

Per oggi mezza giornata è cresciuta notevolmente.

Qui, secondo questa ricetta, al forno.

Panino Cherkizovskaya secondo GOST in una macchina per il pane (Uncinetto)

l'odore può essere sgradevole

Grazie, altrimenti ero davvero preoccupato di essere diventato marcio

Un barattolo da circa 1 litro.

Grazie !



Bene, e il mio!
Oggi è il secondo feed, sono passate 48 ore.
Come puoi vedere, questa volta non è cresciuto molto, ma non c'era nemmeno la muffa.
In entrambi si osservano piccole bolle, praticamente in tutto il volume.
Ho alimentato di nuovo 60/30/60 e ho rimesso 0,5 l nei barattoli, in 800 grammi ha molto spazio per ora.
L'odore della banana non è così disgustoso, ma finché non lo chiami piacevole, c'è una lotta tra "buono" e "cattivo" ...
L'uva odora di farina o qualcosa del genere ...
Una volta impastata, l'uva è più densa e meno appiccicosa.
La banana si attacca a tutto ciò con cui viene a contatto e si diffonde quasi subito nel barattolo ..... forse ha bisogno di più farina?
Eccoli prima di nutrirsi.

È già finito.


Attendiamo con ansia cosa accadrà.

[Ksyusha]

Ksyusha, questi fermenti lattici hanno sempre un odore beeeeeeeeee all'inizio, diciamolo un po ', non molto piacevole, ma poi .... Un tale aroma è piacevole.

[Volume]

Volume, Lo spero ...

La banana si attacca a tutto ciò che tocca

Si attacca anche a me. Quando lo impasto sulla tavola, spolvero un po 'la tavola con la farina.

È allora che lo incasino sul tavolo, non sembra attaccarsi molto, ma vale la pena farlo rotolare in una palla, tutto il khan ... alle mani, al tavolo, alla banca ..

Oh, alla banca, sì .. Per sdraiarti sul fondo, tagli, a volte devi armeggiare!

Oh, alla banca, sì .. Per sdraiarti sul fondo, tagli, a volte devi armeggiare!

e in banca a pochikat?

Sì, come se senza problemi ... lo metto sul tavolo e nel barattolo ...

[Rituale]

Rituale, bellissimo!

bere qualcosa in banca

Il coltello non funzionerà ancora, la mia pasta è dolorosamente morbida.
E con le forbici, le mani non passeranno ...

Ho confuso il lievito, l'ho rovinato, davvero. Ho preso un rapporto di 1: 1: 1 (e quello che mi è venuto in mente), e si è rivelato liquido. Aggiungere mezza farina in più?



farina aggiunta - non puoi farlo

farina aggiunta - non puoi farlo

niente, ho impastato molto bene il primo lotto.

Qui, secondo questa ricetta, al forno.
Panino Cherkizovskaya secondo GOST in una macchina per il pane
(Uncinetto)

Grazie! e quanto lievito ha preso questa ricetta?

Sì, come se senza problemi ... lo metto sul tavolo e nel barattolo ...

modo molto interessante di nutrirsi

Quanto antipasto ha richiesto questa ricetta?

Ho preso 240 g.
E di conseguenza, ha ridotto la quantità di farina nella ricetta di 160 ge la quantità di acqua di 80 g.

[mamusi]

mamusi, Grazie!!!! Vado a nutrire la pasta madre per la cottura!

Il coltello non funzionerà ancora, la mia pasta è dolorosamente morbida.

hai bisogno di un coltello molto affilato e impasta un panino denso.

La mia banana nutrita Levita è aumentata di 1/5 al giorno dopo, sono visibili piccole bolle. Non molto giocoso, ma non perdo la speranza. Adesso cuocerò il pane ogni 2 giorni con gli avanzi della poppata, altrimenti è un peccato buttare della farina buona.

[mamusi]

e in banca per un messaggio?

No, non funzionerà. E non c'è abbastanza spazio con un coltello, e ancora di più con le forbici.
Oh, Ksyusha ha già scritto mentre dormivo!
mamusi, oh, che bellezza hai!

Ecco la mia coltura iniziale prima della prima poppata, poco meno di due giorni dopo la miscelazione con una banana:

È cresciuta notevolmente nell'ultima mezza giornata.

ooh, gigante. Che tipo di farina hai usato? Il mio qualcosa dopo una notte senza occhi

[Novizio]

Novizio, Farina Ryazanochka, ci ho cotto sopra il pane negli ultimi mesi, compro 6-8 confezioni da 2 kg in azioni contemporaneamente.

Baguette al forno su Levito

E il mio era originariamente su Makfa, ma non così "trionfante". E ora sto dando da mangiare a KRUPNOV (confezione bianca).
Il lievito si è notevolmente alzato e l'odore è cambiato!

Baguette al forno su Levito

La bellezza!!!)))

Novichok_ya, farina Ryazanochka, ci ho cotto sopra il pane negli ultimi mesi, compro 6-8 confezioni da 2 kg in azioni contemporaneamente.

oh no, non lei

[Dipingi, Tom]

Dipingi, Tomche deliziose baguette! Quindi ne masticerei un pezzo!
Ragazze, e la mia sembra essere scomparsa ... Due giorni fa mi sono nutrito, anche se non è aumentato quasi di volume, ma era in bolle, e oggi non una sola bolla. Una sorta di massa appiccicosa, sebbene l'odore sia normale, odora di frutta secca, ma aspro. Vedrò fino alla prossima poppata.

E il mio era originariamente su Makfa, ma non così "trionfante". E ora sto dando da mangiare a KRUPNOV (confezione bianca).

e dove ne prendi uno grande, ho visto solo farina d'avena, ma non siamo riusciti a guardare da vicino. Ho un sacco di farina premium di tutti i tipi, ma non ci cuocio sopra, ce n'era una a buon mercato non identificata, l'ho infilata nel lievito e non volevo aprire una nuova confezione invano.

Ragazze, e la mia sembra essere scomparsa ... Due giorni fa mi sono nutrito, anche se non è aumentato quasi di volume, ma era in bolle, e oggi non una sola bolla. Una sorta di massa appiccicosa, sebbene l'odore sia normale, odora di frutta secca, ma aspro. Vedrò fino alla prossima poppata.

pichal, forse la farina è debole, devi nutrirla tutti i giorni?

Ragazze, a Magnit, ho preso la farina Whiteonezhny per l'azione. Ho subito preso il pacco. Il lievito vi scorre sopra come un matto. E cresce bene in tutte le regioni di Stary Oskol e Lipetsk. Ma su Makfa mi sono bloccato 7 anni fa e da allora ci giro in decima strada. Anche a Ryazanochka non piace. Tutto l'impasto "galleggia" su di esso. Forse ce lo portano, ma io non lo rischio più.

E ho solo guardato il mio, il vapsche non è cresciuto in un giorno, si è diffuso in banca e FSE ... Aspetterò fino a domani ...

Baguette al forno su Levito

Uomo affascinante!