Pasta madre italiana (Levito madre) - coltivazione e cura

Sì, è troppo presto per giudicare. Solo la seconda volta che le ho dato da mangiare.

Beh si. Non ho capito un po 'che solo la prima poppata! Probabilmente leggi con un occhio solo! Dopo la prima poppata, mi sono anche buttato nella crescita e poi mi sono congelato ...

Non ho capito qualcosa

Volevo dire che cresce bene con una buona farina!

Adesso metto la pallina nel contenitore e ci pulisco con le forbici, molto comodo!
Da oggi ho iniziato a nutrirmi due volte ...

Ciao ragazze. Ho appena visto l'argomento. È molto positivo che l'abbiamo cresciuta. Sto cuocendo il Levito Madre da soli sei mesi, quindi è ancora giovane. Tuttavia, sono molto soddisfatto. Faccio principalmente pane di segale di grano, ma ho provato molte cose: pizza, pane bianco, torte e khachapuri. Il lievito madre viene allevato sulle proprie uve, subito dopo la vendemmia a metà settembre. Questa non è la prima pasta madre che ho sviluppato sull'uva. E solo ora si è scoperto. Mille grazie alla nostra Vicki, di cui ho seguito i consigli dopo aver letto l'intero ramo delle colture starter. Il mio lievito non è rimasto nel frigorifero per tutta la sua vita. Vive con me a 14 graus, la nutro con farina di Manitoba italiana ogni 3-4 giorni. Vive in un bicchiere da birra (conico). L'odore è fruttato. Una volta ogni due settimane aggiungo all'acqua una goccia di miele e la diluisco in 25 grammi di acqua, di cui nutro il lievito. Prima di infornare, separo 50 g di lievito naturale, do da mangiare 1: 2, trasferisco il resto al 100% e metto un impasto per il pane durante la notte. Il pane è delizioso. Non aspro. Simile a Stolichny. La cosa più sorprendente è che il pane con questo lievito non è mai acido, anche se l'impasto è troppo vecchio. Desideravo da tempo pubblicare una ricetta, ma dopo alcune manipolazioni sul nostro sito web, non riesco a caricare una foto
Vengo persino sbalzato dal telefono, non riesco ad accedere al sito - "un tale utente non esiste". Riproverò, potrebbe funzionare.

[Svetlana]

Svetlana, grazie per le informazioni utili, aspettiamo la ricetta del pane!

[Ksyusha]

Ksyusha, Cercherò di.

e il mio è caduto un po 'prima di nutrirsi - kiiiislaya

e traduco il resto in 100% e metto l'impasto per il pane per la notte.

Com'è? lo metti in frigorifero?

[Novizio]

Novizio, no. Il lievito è dentro
una temperatura fresca di 17-18 gradi, e l'impasto e il lievito madre passeranno circa 8 ore a quella temperatura. Quindi la coltura iniziale verrà trasferita in un'altra stanza con una temperatura di 13-14 gradi e trascorrerà 3-4 giorni lì fino alla successiva alimentazione e cottura. L'impasto sarà mescolato con la pasta di pane. Il lievito di Levite Madre non deve vivere in frigorifero, in modo che conservi le qualità inerenti solo ad esso.

che nel frigorifero i batteri dell'acido lattico si sviluppano peggio e, di conseguenza, si accumula meno acido. Ebbene, ho deciso di provare a togliere il lievito in queste condizioni. Non funzionerà, quindi proverò al caldo, come tutte le persone normali

fermentare l'impasto in frigorifero prima di infornare.

[Anchic]

Anchic, Anna,

immagina il frigorifero come l'Antartide. Puoi sopravvivere solo con una pelliccia, e anche con delle riserve. I microbi e il lievito, come noi, amano solo il sud. Cucù al freddo, mangiano di meno, strisciano a malapena. Una parte muore subito, la mossa più forte un po '. Sono a disagio nel vivere in frigorifero. Ai microbi piace moltiplicarsi in un luogo caldo, in frigorifero potrebbe non funzionare.

Al mattino, 12 ore dopo, come al solito, in un bicchiere blu con Alekseevskaya, in bianco con nordico ... oggi sono uguali in altezza ... mi sono nutrito di nuovo ...

Bene, come non tenerlo in frigorifero, quando già 4 ore dopo averlo nutrito si è gonfiato tre volte, stasera, quando lo nutro, sicuramente cadrà e sarà acido. E nutrire una volta ogni 3 giorni Non capisco più niente.

[Novizio]

Novizio, secondo le regole, è necessario nutrirsi non appena inizia a cadere. Meglio ancora, cogli questo momento in cui non cade ancora, ma quasi. Pertanto, sono rimasto sorpreso dal fatto che le ragazze si nutrano una volta ogni 48 ore. Quindi al caldo - almeno una / due volte al giorno. Puoi cercare in cucina un posto più fresco. Ad esempio, sul pavimento contro un muro esterno, lontano dalla batteria. Lì la temperatura sarà leggermente più bassa e il lievito crescerà più lentamente. Ma allo stesso tempo, non sarà ancora l'Antartide.
fffuntic, LenaTi ho sentito, mi chiedevo solo cosa sarebbe successo

Ragazze! Leggi il post di Lena, super corretto e accessibile. Quando ho iniziato a studiare il lievito (circa 8 anni fa), ho spalato un mucchio di materiali su questo tema, tanto che nella mia testa si è formato un porridge. Poi ho deciso di andare empiricamente e ho iniziato a farli crescere, registrare, osservare. C'erano molte colture iniziali, alcune furono spazzate via subito, altre vissero più a lungo, ma l'acidità non mi andava bene nella pelliccia, o, se non c'era acidità, il contenuto, cioè l'alimentazione e la temperatura. Ma ho sempre pensato a Levito e la volevo davvero. Ho continuato a leggere su di lei e ho cercato informazioni in diverse fonti. Un ostacolo all'allevamento di Sua Maestà era la mancanza di uva biologica. Abbiamo piantato l'uva in giardino e due anni dopo ho fatto la mia prima Levita (continua). Sto scappando.

Meglio ancora, cogli questo momento in cui non cade ancora

beh, per non lavorare, portala con te e strilla come un bambino

[Svetlana]

Svetlana, Sono tormentato da una sola domanda: dove trovare una stanza con una temperatura di +17 e un'altra con una temperatura di +14? Nel mio appartamento in inverno, a seconda del vento, + 23-26, in estate in modi diversi, ma anche non inferiore a +22 di solito. E nel frigorifero da +10 in alto sulla porta a +4 in basso. Le colture iniziali vivono a +10.

Svetlana, sono tormentato da una sola domanda: dove trovare una stanza con una temperatura di +17 e un'altra con una temperatura di +14? Nel mio appartamento in inverno, a seconda del vento, + 23-26, in estate in modi diversi, ma anche non inferiore a +22 di solito. E nel frigorifero da +10 in alto sulla porta a +4 in basso. Le colture iniziali vivono a +10.

Qui !!! una domanda del genere è maturata anche ...

dove prendere una stanza con una temperatura di +17 e un'altra con una temperatura di +14?

Ci penso anche io. E l'estate è dietro l'angolo. Quindi non c'è una tale temperatura da nessuna parte vicino.

Non ho tirato fuori Levita e ci sono molti punti per me nel processo.

Vive con me a 14 graus, la nutro con farina di Manitoba italiana ogni 3-4 giorni.

Perché Manitoba? È una farina ad alto contenuto di glutine. Se la proteina è aumentata, l'amido è ridotto. E il cibo principale per i microrganismi è l'amido. Non fatale, ovviamente, ma non ha senso spendere Manitoba per l'alimentazione.

[fffuntic]

fffuntic, Grazie!
Dovevo impastare, lei lo chiedeva, ma non riuscivo nemmeno a pensare che questo potesse essere fatto, tutta la mattina in preda al panico si precipitò tra l'armadio e il frigorifero, ma in qualche modo inconsciamente decisi di non metterlo nel frigorifero.

Qui !!! una domanda del genere è maturata anche ...

Davanzale della finestra. Là molto più in basso. Soprattutto se in qualche modo "recintate" un po '(non ermeticamente, ovviamente, mettete la parte aperta alla finestra) con qualcosa (una scatola, una scatola di cartone) un pezzo di vetro della finestra dal resto della stanza. Metti un termometro lì dentro e controlla. Sarà più difficile in estate.

[Anchic]

Anchic, Anna, quindi chi ti limita, allora seguo attentamente tutti gli esperimenti da solo. La teoria è una cosa e la pratica è un'altra.

Non sarai viziato per me, ho solo letto da qualche parte qui (o Lena-Funtik ha scritto, o Bozhedarka ha fornito un link) che nel frigorifero i batteri del latte acido si sviluppano peggio e, di conseguenza, l'acido si accumula meno.Ebbene, ho deciso di provare a togliere il lievito in queste condizioni.

Tutto è molto più complicato)). I batteri lattici omofermentanti sono presenti nei giovani starter e solo in quelli in via di sviluppo. Producono solo acido lattico. L'acido lattico si accumula meglio nel calore e in una consistenza più sottile. Nelle colture starter più mature compaiono batteri eteroenzimatici. Producono sia acido lattico che acetico. A temperature più fresche e una consistenza più spessa, è l'acido acetico che si accumula. E sembrerebbe che tu abbia fatto la cosa giusta: non ci sono batteri eteroenzimatici nella pasta madre giovane, il latte non si accumula (è freddo) e tutto dovrebbe essere OK, ma! Il lievito muore sotto gli 8 gradi)). Cioè, niente acidi e anche zero aumento)). Quindi, quando rimuovi il lievito, non puoi metterlo in frigorifero: il lievito non funziona, non ci sarà lievito. Riempirai lì l'antipasto maturo: il lievito già presente farà un respiro profondo (le spore però se ne andranno, per quanto ricordo) e l'acido acetico si accumulerà. Perché i batteri che producono aceto si sentono benissimo a questa temperatura. A questo proposito, con i lieviti madre si consiglia di non scendere al di sotto della temperatura, che può essere definita "fresca" - la media aurea.

Ci sono tre modi per mantenere il glutine nell'impasto durante il ciclo di estrazione.

Non capisco perché tenere il glutine nel lievito? per me il lievito naturale è associato a una barretta di lievito vivo compresso - solo lievito e basta.

[Novizio]

Novizio,

Se la quantità iniziale di lievito naturale utilizzata per impastare il pane è un cucchiaio, allora sono d'accordo: non ha senso preoccuparsi troppo del glutine. E se 200 grammi per il pane da 400 grammi di farina? E hai un quarto di farina di pane praticamente senza glutine - un impasto contaminato con acidi?

E se 200 grammi per il pane da 400 grammi di farina

Sì, ho messo 200 g di leviti nel mio pane di grano e segale. Il peso totale della farina è di 475 g.

A Levito si balla intorno al glutine in ogni modo possibile, e questo è ciò che lo rende diverso dagli altri lieviti di grano.

[fffuntic]

fffuntic,

Lino, il glutine può andare come un "pennarello"? Dopotutto, non si deteriora da solo, ma quasi sempre - un eccesso di acido che distrugge le catene del glutine. Di conseguenza, un tale lievito rovinerà il gusto del pane e la sua eccessiva acidità ne rovinerà la qualità. Cioè, la conservazione del glutine è un indicatore di qualità, standard di acidità. Il che, in linea di principio, è abbastanza logico. Il lievito naturale liquido è sempre altamente acido. Forse un tale principio?

Novizio,
Se la quantità iniziale di lievito madre utilizzata nell'impastare il pane è un cucchiaio, allora sono d'accordo: non ha senso preoccuparsi troppo del glutine. E se 200 grammi per il pane da 400 grammi di farina? E hai un quarto della farina di pane praticamente senza glutine - un liquido contaminato con acidi?

Ed è vero! Ebbene, sono salito in acqua, non conoscendo il guado

forse il glutine va come un "pennarello"? Dopotutto, non si deteriora da solo, ma quasi sempre - un eccesso di acido,

+1

[Lena]

All'inizio ho fatto fuori una grossa francese. Mi è piaciuto molto il pane sopra. Inoltre non era acida. Ma per dedurlo si balla ancora con i tamburelli.

Lena, Penso che quando il glutine viene distrutto, l'acidità della pasta madre aumenta e questo rovinerà il pane. Forse l'equilibrio nella microflora è fortemente spostato verso i batteri, che producono acido, quindi rinfrescano il lievito almeno il più possibile, e il pane risulterà acido. Ho il lievito naturale di segale, ma il pane acido ti dà, qualunque cosa tu faccia. Non si inacidirà il giorno della cottura, ma il secondo giorno l'acidità si sentirà completamente. Anche se ho provato a rinfrescare il lievito madre più volte per nutrirlo proprio al culmine. E mettete il pane su tale lievito avariato. Ma ancora aspro. Di conseguenza, ci cuocio solo grano di segale. Non mi piace questo pane senza acidità da lievito naturale.

Non vi è alcun collegamento diretto con il glutine e la composizione batterica in nessuna fonte. La temperatura e la nutrizione sono fondamentali, non le proteine ​​del glutine.

Lino, il glutine può andare come un "pennarello"?

In, ho scritto circa la stessa cosa.

[fffuntic]

fffuntic, grazie mille per il chiarimento!
E cos'è KMKZ?
Ragazze, più vi leggo, più mi sento imperfetto

KMKZ - coltura acida lattica concentrata secondo GOST.

più ti leggo, più mi sento imperfetto

Ma questo è vano.
Le nostre nonne (e anche quelle italiane), non possedendo questa conoscenza teorica, sfornavano il Pane.
E non cattivi.
Per ispirazione e istinto.
La natura ha dato a te ea noi un naso e una lingua con le papille gustative. E gli occhi.
E questo è tutto. Amen!

[Lena]

Lena, L'ho scritto goffamente. Il glutine dipende dall'acidità, perché l'acido lo distrugge.

infatti le informazioni sono facilmente reperibili su Internet e in qualsiasi manuale di pasticceria.

Ragazze, non sono intelligente qui per far sentire qualcuno imperfetto.

no-no-no, le tue informazioni sono utili, analizzate e già sistematizzate, le assorbo

[Lena]

Lena, fffuntic, grazie mille per l'informazione!
Quindi, concludo che il mio lievito è freddo! Ancora una volta, il glutine nella spazzatura e il lievito stesso hanno un odore molto gradevole, ma acido. Cioè, il lievito è stato soppresso dai batteri MK. Quindi la banana non è sufficiente per aggiungere abbastanza lievito alla coltura iniziale. E l'uva turca non basta! Chi ha idee, come "scuotere" il lievito?
Oppure prendi la buccia delle tue mele / le tue mele essiccate, un po 'di banana per dolcezza, magari uvetta + acqua, mettila per 3-4 giorni in modo che il lievito si rafforzi, e solo allora aggiungi la farina?

fffuntic

Helen

È tornato. Sto rispondendo alle domande. Temperatura 14-17 gradi. -vivere in una casa privata. Farina Manitoba - per la purezza dell'esperimento (vedi il blog di Marianna-aga, et al. Sulle specifiche della farina italiana) Senza questi due importantissimi componenti (senza contare, ovviamente, i frutti biologici), personalmente non potrei ottenere questo lievito naturale, nel pieno senso di questo le parole. Non parlo solo del potere liftante del lievito, ma soprattutto dell'odore, dell'acidità, insomma organolettica. Questo momento è molto importante per me. Qualsiasi, ripeto, QUALSIASI lievito madre può far lievitare l'impasto, e solo Levito può rendere l'impasto speciale. Non pretendo in alcun modo di essere la verità ultima, esprimo solo la mia opinione sulla base di fonti affidabili.

Il post precedente si è rivelato lungo (temo che il codice si blocchi, lo romperò). Il mio obiettivo è portare questo lievito in tali condizioni alla pasticceria pasquale. Sai, ho tanta voglia di provare i loro panettoni e colombe "borghesi", il più vicino possibile all'originale. Molto di questo buono veniva cotto su altri lieviti, e ancor di più su lievito vivo. Conservo la pasta madre in una piccola quantità (ora già), quindi non ho bisogno di molta farina. E per cuocere il pane, ne prendo solo 50-60 g come antipasto per l'impasto, che metto sulla farina di Alekseevskaya 1 grado, aggiungo acqua e siero di latte dallo yogurt fatto in casa e lo metto per una notte. La mattina preparo la pasta e cuocio il pane. All'inizio della cottura con questo lievito madre, l'ho preso al 30-45% del peso dell'impasto e ho fatto una varietà di pasticceria dal pane alla cottura. Il lievito industriale non è mai stato aggiunto.

[fatinya]

fatinya,

Penso che qualsiasi pasta madre lucida e adeguatamente coltivata renda l'impasto speciale. A modo suo. Perché i lieviti sono unici. Non capisco il desiderio di fare di Levito il centro dell'universo)). Inoltre, nessuno sa cosa succede esattamente nel nostro barattolo e quanto è vicino all'originale)). Quanti fornai - così tante combinazioni di microbi.))

Ad essere sincero, mi basavo su Hamelmann che parlava di farina di lievito naturale con aggiunta di glutine. Mi fido di lui. Ma, forse, c'è qualche caso speciale con Levito, qui sono affari del fornaio, non discuto.

In breve, sono andato, ragazze. Recentemente, negli argomenti su HP, sono sempre fuori posto da qualche parte con le mie informazioni e opinioni. Mi scusi. Vedo che nessuno ne ha bisogno.)) Probabilmente è ora di fare una pausa)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, auguro a tutte le zampe deliziosi pasticcini)))) senza riguardo all'identità

[fffuntic]

fffunticNon ho intenzione di discutere sull '"esclusività" del mio lievito, soprattutto perché non è stata detta una parola al riguardo. La tua conoscenza teorica ti dà il diritto alla ragione, e la mia conoscenza pratica ti dà il lievito che mi soddisferà. Come ho scritto nel post sopra, "non pretendo di essere la verità ultima".

[Nata]

Nata, Spaventapasseri, Hamelman non ha ragione sulla farina di segale, mi piacciono di più i metodi bielorussi di Sergei e Lyuda. Quindi potrebbe non essere così critico e con grande angoscia.