Pasta madre italiana (Levito madre) - coltivazione e cura

E anche il mio ha strisciato un po ', non ci sono bolle, e anche io ho incasinato la farina, in generale sto aspettando ...

Quanto tempo è passato?
Makfa ha 11g di proteine ​​extra.

Quanto tempo è passato?
Makfa ha 11g di proteine ​​extra.

Quasi 24 ore dopo l'ultima poppata, ma aperto, odora di pera ...
Aspetterò ancora ...

Sì, Makfa è in qualche modo nuovo, non l'ho visto così, scrivono che "super super" è meraviglioso ...
Posso comprarlo?

Ragazze, ho deciso di scrivere una ricetta per il pane di segale di grano, di cui ho scritto prima. Se necessario, lo posterò più tardi in una ricetta separata. Fino ad allora.
Per una pagnotta del peso di 1100 g, abbiamo bisogno di:
300 g di coltura starter di Levito Madre 100% (traduco 50% -75 g di L. M., 150 di acqua e 75 g di farina). La farina si gonfia. 12-13% di proteine. (Questo è un impasto. L'ho messo per una notte in un luogo fresco-18-20 gradi)
Acqua - 270ml (aggiungo il 30-50% di siero di latte di yogurt fatto in casa).
Sale-2h. l
Malto 1 dec. l (facoltativo, ho il liquido d'avena)
Farina di segale sbucciata -225g
Farina di grano tenero 1 grado -300g
Farina di grano tenero c / z 75g
L'olio cresce. non raffinato -2 cucchiai. L. (ho senape)
Al mattino aggiungo tutto all'impasto, tranne il burro e impasto in una impastatrice, ma puoi farlo con le mani.
Autolisi per circa 20 minuti, poi aggiungere burro, semi o cereali e se il pane è dolce, poi frutta secca. Avvolgo la barra e la metto sulla cella di lievitazione nel telaio, imballata in un sacchetto di plastica sulla batteria.
Il tempo di salita sarà diverso per tutti. Dipende da molti fattori. L'impasto dovrebbe raddoppiare le dimensioni. Faccio cuocere in un mini-forno a 190 gradi-10-15 min dal basso verso l'alto, quindi passo a "fondo" e abbasso la temperatura a 170-180 gradi. ognuno conosce il proprio spirito, provalo. Tempo di cottura totale
circa 40 min. Controllo con un termometro, la temperatura dovrebbe essere di 96-96,5 gradi. Il pane è molto semplice
al lavoro, e il gusto è eccellente. Non è assolutamente acido, l'ho fatto con vari additivi. sempre delizioso.
Si può cuocere anche con il focolare, ma mi piace la versione a stampo. Angelo a te al tuo pasto.



Proverò a postare una foto. Di recente, con un nuovo telefono, non funziona.

Ragazze, ho deciso di scrivere una ricetta per il pane di segale di grano, di cui ho scritto prima. Se necessario,

Grazie mille!)

[mamusi]

mamusi, Rit, cercherò di caricare una foto., Di recente, non ho lavorato sul mio nuovo telefono.

Quasi 24 ore dopo l'ultima poppata, ma aperto, odora di pera ...

E che tipo di alimentazione in giorni?

L'ha messa il 13, poi le ha dato da mangiare 15, 16, 18.

[fatinya]

Inserisco foto fatinya.
1. Questo è un lievito per impasti, un altro 50%.

2. Impastare la mattina prima di impastare la pasta


3. Impasto prima della lievitazione

4. Pane cotto

5. Raffreddato

6.

Che bel lievito e che pane!



Svetlana, è questo pane la cui ricetta è sopra?

Inserisco immagini fatinya.

bene, fantastico! Il pane è così bello.

[Ksyusha]

Ksyusha, sì Ksyusha, uno dei tanti per questa ricetta.

Ecco il mio ribes. Continuo gli esperimenti. Ieri mi stavo nutrendo per la prima volta. Oggi - nella foto ha 72 ore. L'odore è molto gradevole ribes-yogurt-pasta.
Ora non mi nutrirò. Vedrò cosa succede la sera. Si trova nell'armadio in cucina. t circa 23-25 ​​*





Sul mio lievito "maturo" oggi ho messo un Pane di Sveta djemma.

Ecco il mio ribes. Continuo gli esperimenti. Ieri mi stavo nutrendo per la prima volta. Oggi - nella foto ha 72 ore. L'odore è molto gradevole ribes-yogurt-pasta.
Ora non mi nutrirò. Vedrò cosa succede la sera. Si trova nell'armadio in cucina. t circa 23-25 ​​*





Sul mio lievito "maturo" oggi metto un Pane di Sveta djemma.

Rituel, beh, puoi vedere le bolle laggiù, il processo è in corso!
Buona cottura, quindi mettiti in mostra!

[Margherita]

Margherita, Rita, di che colore hai preso la tua pasticceria? Quando ho cotto il pane per la prima volta su un tale lievito (sull'uva nera), lo avevo così meravigliosamente viola. Questo non è quest'anno, quel lievito era sparito da me.

Oggi - nella foto ha 72 ore.

cioè è già passato un giorno, beh, lentamente, ma inesorabilmente, e senza ballare

Ho perso quel lievito.

quello che è successo?

[Novizio]

Novizio, Luce, questo è il mio dolore



Qualcosa è andato storto. Ho inviato una risposta, è arrivato in una forma troncata. Sono andato in vacanza, lasciato in mani "affidabili", e loro, mani, se ne sono dimenticati. Bene ... con tutto ciò che implica!

l'hanno lasciato in mani "affidabili", e loro, mani, se ne sono dimenticati.

offensivo, ovviamente
ma la cosa principale ora è tutto

[Novizio]

Novizio, Luce, questo è il mio quarto tentativo, semmai ... Voglio dire Levito. I primi due erano operai, ma non mi andavano molto bene, perché originariamente erano stati fatti non secondo le regole. Il terzo ha ordinato di vivere a lungo. ma questo è il quarto (preferito), ecco perché lo sto tremando. C'erano molti altri lieviti (buoni e diversi). Come dice Ritulya, io gioco con loro, mi interessa il processo, il risultato (anche negativo). Penso che questa sia la sindrome del "pensionamento". Al lavoro, era necessario approfondire costantemente qualcosa, studiare, tracciare, quindi l'abitudine si è sviluppata.

Rita, di che colore hai preso la tua pasticceria?

Ora ne sto cuocendo su uno che ha più di un mese ... ed è fatto con uva bianca e una mela. L'impasto è normale leggero ...
E ho appena messo quello nuovo sul ribes, è così con una tinta viola finora. Ma ha solo 4 giorni.
Non ci cuocio ancora niente.
Presto. E durante l'alimentazione ... per molto tempo ... penso che perderà colore.
L'ho preparato per un esperimento.
Per ripercorrere tutto e scattare foto. Per la scienza".

[Margherita]

Margherita, prala! Ma non ho capito, pensavi di metterti già il "ribes" ...

Penso che questa sia la sindrome del "pensionamento".

Beh, è ​​un pensionato etero. È troppo presto per andare in pensione, ma mi piace anche il processo

pensionato

È troppo presto per andare in pensione, ma mi piace anche il processo

!

[Anchic]

Anchic, Anh, quindi parlo di me stesso. Non avevo tempo per ballare con i tamburelli intorno al lievito. Anche solo per tornare a casa dal lavoro e un sacco di cose da rifare. E ora, anche se il mucchio è rimasto lo stesso, più il nipote-scolaro, il tempo per le meditazioni di lievitazione è aumentato, quindi sto "giocando".

Notizie dai campi. 7 ° giorno: mi sembra che l'attività del lievito sia ridotta. Non danno più schemi così sciolti, semplicemente allentano l'impasto, non sollevandolo molto in alto. Le bolle sono per lo più orizzontali. Ieri l'odore di pasta madre era molto più morbido, acido. Stamattina non gli ho dato da mangiare, non sono ancora furioso, vedrò cosa succede la sera. Ha reso il panino più bruscamente. Leggermente aumentata la massa.

E probabilmente sono mio per un usa e getta, sono passati quasi due giorni, senza alcun movimento, è solo strisciato e basta, anche se non ci sono bolle ...
Prendo un cucchiaio, lo diluisco con un po 'd'acqua, aggiungo la farina e lo metto come un impasto, vedi se lievita un po' o no ??
Ne metterò uno nuovo sull'uva ... o io lei, o lei io ...



Sì, volevo chiedere ai felici possessori del lievito madre pronto, può essere stimolato con l'aggiunta di miele, non "soffoca" il lievito benefico?
O sto dicendo sciocchezze?

[Ksyusha]

Ksyushaforse un po 'di zucchero è meglio del miele?
Se due giorni senza movimento, probabilmente per un aborto spontaneo. Non fa freddo a casa? Forse più vicino alla batteria?
Sì, inizialmente non era molto attiva, a giudicare dalle foto.

stimolare con l'aggiunta di miele,

Può.
Ho aggiunto. Entrambe le volte.

è rimasto in piedi per quasi due giorni, senza alcun movimento,

È strano e difficile da credere ...
Dammi una foto.
Che cos'è?
Cos'è una farina così morta?
O frutta senza lievito ...
Sì...
Com'è l'aria nelle città?
Ho anche un impasto fatto con gli gnocchi ... e dimenticato per 3-4 giorni in frigorifero, fermenta e profuma di delizioso con il lievito. E lì .... farina, sì acqua




Non buttarlo via. Fino a.
Lascia che sia caldo. Puzza come, Ksyusha?
Fai un film invece di un coperchio e dai il miele
E le immagini ..

No, non ci saranno più foto, ho preso un cucchiaio, un po 'd'acqua e zucchero, l'ho messo come un impasto liquido, lo proverò ...

non fa freddo a casa

No, fa anche caldo a casa, ora non fa freddo fuori, ma stanno annegando: -... da qualche parte 25-27 *

odora di,

Odorava come qualcosa di non chiaro, come un test mancante, non caduto, cioè ... non so nemmeno come descriverlo ...
E oggi vado a comprare MacFoo, che è speciale, ci sono uva, ne metterò una nuova e la seguirò già non secondo il tempo, ma secondo lo stato!

[Ksyusha]

Ksyushae che uva hai?



Voglio dire, secco, fresco, dal congelatore, acquistato o tuo?

[antifungino]

stimolare con l'aggiunta di miele,
Può.
Ho aggiunto. Entrambe le volte.

Rita, "la principale proprietà benefica del miele è il suo antibatterico, antifungino e azione antivirus "

[Novizio]

Novizio, E?
E allora, in uno dei video hanno detto che gli italiani a volte usano il miele per la pasta madre. E secondo Calvel, è anche messo con il miele.
Sono affari di tutti.
Non sono un tecnologo



Ecco il mio ribes oggi.
Fatto il 16 marzo all'ora di pranzo. Si è nutrita 1 volta. Oggi sarò il secondo.
Ha un buon profumo con lo yogurt al ribes.

Newbie, e?

E ... sto solo pensando ad alta voce

[surplus]

Ma una cosa
Mi affatica ancora -

buttare via il surplus ...
Bene, diciamo che lo raccolgo in un secchio da giardino, lo diluisco con acqua e versi la terra ... sotto i cespugli, e diventa un po 'più caldo, metterò una grande vasca in giardino e insisterò sull'acqua per concimare . Lì di solito raccolgo germogli di erba infestante, pezzi di pane di segale raffermo. A volte verso il siero. Bene, lievito surplus lasciami andare lì. Di nuovo, non sono un TECNOLOGO E non sono un agronomo.
Questa è solo la mia esperienza. Lo faccio (non buttare le ciabatte, non distribuisco suggerimenti... Non ho niente con cui discutere. E questo è tutto. Ho guardato un vicino, ascoltato un altro. Ma avevano mucche, e ora no. E in breve, questa è un'esperienza.
So che il siero è utile.)

solo pensando ad alta voce

Chiaro. Ma penso che un po 'di miele non faccia male. A PARER MIO.


La mia cottura ieri. Rotoli. L'impasto ha impiegato molto tempo a lievitare.
E in più l'ho asciugato un po 'nel forno. Nel complesso delizioso. Ma dobbiamo ancora allenarci.



In genere

solo mio marito mangia il pane. Quando se ne andrà per lavoro, lo farò Niente Non cuocio. Pane solo una volta alla settimana. E sento che presto avrò una domanda: cosa fare con il lievito naturale. Congelare? Asciutto?. Non ho bisogno di prodotti da forno!
(Maniaco, anche io ... ho rinunciato)))

[Margherita]

Margherita, ma non potresti poi buttare una foto dello stato quando, secondo i tuoi sentimenti, è già necessario "cenare".
Non riesco a recuperare il ritardo a causa di queste torri, è più chiaro con un kolobok

[Novizio]

Novizio, Sveta, vuoi dire, quando darò da mangiare alla foto?!
E qui ho già mostrato che stavo togliendo il tappo ... E per buttarlo via.
Quindi, con un cucchiaio o una mano, tiro fuori la metà della polpa o tutta sulla bilancia.
E poi in una ciotola, aggiungo dell'acqua ...

Eccetera
Quindi quando lo estrai - in modo che le bolle non siano visibili, svaniranno nel "processo" ...
... Luce, farò una foto, ovviamente ...
Hai visto un ribes solo ora? E io la darò da mangiare. È in bolle fino al coperchio, che rimuoverò, cioè rimuoverò lo strato superiore di pasta.
Chiaramente spiegato?)))



Guarda.
A quanto pare ha spinto indietro il coperchio con un cucchiaio.
E con un cucchiaio tiro fuori il centro della bilancia.
Ho 60 g.
Abbastanza per nutrirmi. Il resto è in giardino.
La mia struttura è porosa. E la consistenza è come la plastilina morbida. Elastico.

[Margherita]

Margherita, Rita, ho fatto lo stesso con il surplus (all'inizio della schiusa), ho dato da mangiare ai cespugli. Ora, come ho già scritto, conservo non più di 50-60 grammi di lievito naturale, cuocio il pane ogni 4 giorni, a volte 5 giorni, un marito mangia anche i panini, quindi raramente li inforno. Se si forma un eccesso, asciugare, aggiungendo altra farina, quindi attraverso un setaccio e pezzi grandi in un frullatore. Aggiungo dove serve. Va in frittelle o torte di formaggio e anche impanate, ma non in forma pura, ma come additivo.

Inoltre, se non ne sono ancora stanco ...
Per prima cosa impastare a mano: 60 + 60 + 30 di acqua.
Lo trasferisco sul tappeto e lo arrotolo con un mattarello. (Chanterelle with a matterello *)))) Questo è mio marito che ride di me!

Pane solo una volta alla settimana. E sento che presto avrò una domanda: cosa fare con il lievito naturale. Congelare? Asciutto?. Non ho bisogno di prodotti da forno!

Faccio anche il pane una volta alla settimana, e solo quello

Hai visto un ribes solo ora? E io la darò da mangiare. È in bolle fino al coperchio

Sì, ma avrei aspettato un'altra ora. Forse la sto sovraesponendo perché odora di purea?

Ho dimenticato di aggiungere il miele. Nutro il mio lievito con il miele una volta ogni due settimane. Quando mi rinfresco, prendo il miele da un seme di senape, diluisco il lievito in acqua per rinfrescare e mescolo con esso, poi aggiungo la quantità di farina prescritta e poi tutto è come al solito.

Per prima cosa impastare a mano: 60 + 60 + 30 di acqua.

e ho usato per mescolare il lievito con acqua fino a che liscio, poi ho aggiunto solo farina - ti sviti la mano, si dissolve così male, si è fermato
E non mi muovo con il mattarello; Violo, in generale, i sacri canoni

[Novizio]

Novizio, Leggero, impasto anche solo con le mani.

Il miele contiene molti nutrienti. Il lievito lo ama. Quando ho appena iniziato a familiarizzare con il lievito, l'ho letto da ragazze esperte sul nostro forum. E ora rivivo sempre la mia segale con il miele dopo la mia assenza di due settimane. Immediatamente prende vita in modo evidente dopo il miele.

Qui ha portato le foto dell'impasto mattutino, il cliente è più probabile che sia morto che vivo!


Ci sono volute poco più di 5 ore.

Qui ha portato le foto dell'impasto mattutino, il cliente è più probabile che sia morto che vivo!

È già con zucchero / miele? Allora sì, a malapena nel corpo

Ci sono volute poco più di 5 ore.

E che tipo di pasta, per cosa la volevi, Ksyusha?

Le ragazze tailandesi come i mamusi, Rita, non hanno prodotto molto bene i panini, quindi ho deciso di cucinarli di nuovo. Posso pubblicare un rapporto qui?

E così, il mio Levito ha esattamente un mese. Lo do da mangiare in questo modo: 50 g di lievito naturale, dopo aver rimosso il tappo, 25 g di acqua e 50 g di farina con un contenuto proteico di 12. E prendo 10,6 nei prodotti da forno.
Ieri alle 19 l'ho alimentato secondo questo schema e il resto di 70 g di Levito è stato impastato separatamente in una macchina per il pane, aggiungendo 140 g di acqua e 70 g di farina. Disconnesso e lasciato fino alle 00h. A mezzanotte ho aggiunto 200 ml di siero di latte, 450 g di farina, 2 cucchiai. burro, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di zucchero. Incluso un programma di pane a lievitazione naturale di 7 ore. La mattina, prima di infornare, ho fatto dei tagli e questo è quello che è risultato essere il pane.







La mattina alle 7.30 ho alimentato ripetutamente il mio lievito madre 74 grammi del restante alimentato separatamente con 37 grammi di acqua e 74 grammi di farina. Di ritorno dal lavoro alle 13.45 ho visto questo:




Ho fatto un infuso, secondo la ricetta, aggiungendo 183 g di Levito.



Alle 13.53, l'impasto è stato messo in lievitazione, temperatura 22 gr.





Continua...

[surplus]

zucchero

Sì un po.

per cosa la volevi

Oh, non conosco Rituel, le ho solo dato un'ultima possibilità, ma era triste con il suo sappsem ...

Ma una cosa
Mi affatica ancora -

buttare via il surplus ...
Bene, diciamo che lo raccolgo in un secchio da giardino, lo diluisco con acqua e spargo la terra ... sotto i cespugli, e diventa un po 'più caldo, metto una grande vasca in giardino e insisto sull'acqua per concimare . Lì di solito raccolgo germogli di erba infestante, pezzi di pane di segale raffermo. A volte verso il siero. Bene, lievito surplus lasciami andare lì. Di nuovo, non sono un TECNOLOGO E non sono un agronomo.
Questa è solo la mia esperienza. Lo faccio (non buttare le ciabatte, non distribuisco consigli... Non ho niente con cui discutere. E questo è tutto. Ho guardato un vicino, ascoltato un altro. Ma avevano mucche, e ora no. E in breve, questa è un'esperienza.
So che il siero è utile.)

Chiaro. Ma penso che un po 'di miele non faccia male. A PARER MIO.


La mia cottura ieri. Rotoli. L'impasto ha impiegato molto tempo a lievitare.
E in più l'ho asciugato un po 'nel forno. Nel complesso delizioso. Ma dobbiamo ancora allenarci.



In genere

solo mio marito mangia il pane. Quando se ne andrà per lavoro, lo farò Niente Non cuocio. Pane solo una volta alla settimana. E sento che presto avrò una domanda: cosa fare con il lievito naturale. Congelare? Asciutto?. Non ho bisogno di prodotti da forno!
(Maniaco, anche io ... ho rinunciato)))

I panini sono davvero carini!

Posso pubblicare un rapporto qui?

non possibile, ma necessario

ci sono volute 12 ore per cuocere il pane. Lungo. E chi non ha un tale regime, cosa fare? Non cuocio in forno

non possibile, ma necessario

!

non possibile, ma necessario

ci sono volute 12 ore per cuocere il pane. Lungo. E chi non ha un tale regime, cosa fare? Non cuocio in forno

Bene, è con la pasta. Senza impasto 7 ore. Per la prima volta ho deciso di vedere come sarebbe stato con l'impasto, non vedo la differenza. Quindi continuerò a cuocere senza impasto.
E senza un programma, anche questo cotto. Accendo e spengo il batch. Dò 5 - 6 ore per lievitare e poi accendo il programma "cottura". Ma poi devi stare attento al pane. Il programma è caldo e quando la macchina per il pane è spenta la temperatura è diversa.