, questa è la nostra farina biologica. Shugurovskaya. A volte uso manitoba quando puoi acquistarlo con uno sconto, ma questo è molto raro.
E inoltre. Ho usato per nadybala istruzioni passo passo su Bread Mills, è con le immagini, ma attraverso quale risorsa per attaccarle qui, non lo so. Foto e testo non sono miei. L'ho anche usato e con molto successo. Se puoi dirmi cosa puoi postare foto, le posterò anch'io. Al momento è impossibile trovarli sul loro sito web.
Diversi metodi di avvio del lievito - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Il metodo classico per fare la pasta madre in Italia consiste nel fare una miscela densa di 2 parti di farina e 1 parte di acqua, che viene lasciata maturare. Il periodo di maturazione della pasta madre può essere accelerato aggiungendo miele, yogurt, uvetta o purea di frutta matura, che attivano il processo di fermentazione.
Ricetta lievito naturale Francesco Favorito:
Proporzioni per l'inizio della coltura starter 50% di umidità:
200 g di farina
50 g di purea di frutta matura
50 g di acqua
Puoi usare acqua minerale gassata, contiene CO2 - anidride carbonica, che facilita l'attivazione dell'acidità. Puoi coltivare lo starter in un contenitore chiuso rivestito con un panno o in acqua.
Processo di crescita in acqua:
Preparare un impasto di farina, purea di frutta e acqua, mescolare bene e formare una palla tesa, adagiarla in un recipiente pieno d'acqua, contenente almeno quattro volte il volume di liquido rispetto al peso dell'impasto, con una temperatura dell'acqua di circa 20 ° C. Ad esempio, per un peso di pasta madre di 300grh4 = prendi 1200 g di acqua.
Il volume del contenitore deve essere abbastanza grande da consentire all'impasto di affondare completamente sul fondo e galleggiare durante la fermentazione. Lasciare il contenitore chiuso ad una temperatura di 26-28 ° C per circa 48 ore.
Durante questo periodo, l'impasto dovrebbe risalire in superficie, e se ciò non avviene entro 48 ore, allora l'operazione dovrà essere ripetuta, perché questo significa che l'ambiente batteriologico nell'impasto non si è sviluppato e il processo di fermentazione non si è iniziato.
L'impasto che è salito in superficie può essere considerato il lievito iniziale, che va rinfrescato quotidianamente, impastando con farina e acqua.
La farina per rinfrescare la pasta madre viene presa forte, il pane, in una quantità pari al peso della pasta madre e l'acqua 48-50% del peso della pasta madre. È necessario continuare questi rinfreschi alimentando quotidianamente, fino a quando la coltura iniziale non raggiunge la maturità (questo richiede 20/25 giorni). Come verificare se il lievito è già maturo?
La forte coltura iniziale matura raddoppia di volume in 3-3,5 ore a una temperatura di 22-24 С
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Ricetta per il Lievito delle Sorelle di Simili dal libro "Pane e Roba Dolce"
200 g di farina
90 g di acqua
1 art. l. miele
1 cucchiaino olio d'oliva per ungere i piatti
Amalgamate bene tutti gli ingredienti, arrotolate una palla, tagliatela con una croce e mettete in piatti di vetro o ceramica unti.
Coprite con un canovaccio di lino e sopra un piattino e lasciate in cucina per 48 ore.
Se il processo è iniziato e il lievito ha preso vita, aumenterà di volume, quindi iniziamo a nutrirlo:
Prendi 100 g di lievito naturale e aggiungi
+100 gr farina
+ 45 g di acqua
Ripetiamo il processo di alimentazione ogni giorno per 4-5 giorni.
Ogni volta rimarranno 150 g di lievito naturale, che potrà essere utilizzato nei prodotti da forno con l'aggiunta di lievito. Quando il lievito naturale acquisisce forza e si stabilizza, sarà possibile cuocere il pane dagli avanzi dopo l'alimentazione senza utilizzare il lievito.
Le sorelle Simili hanno ricette adattate appositamente per l'utilizzo della pasta madre avanzata, come il Pane Toscano.
E dopo 5 giorni, per assicurarti che il lievito funzioni, rinfrescalo e lascialo ad una temperatura di 24-26 ° C, se il suo volume raddoppia in tre ore, allora il lievito è pronto per la cottura e puoi cuocere qualsiasi pane .
Quindi puoi nutrire la pasta madre a giorni alterni e spostarla in un luogo più fresco (12-16 ° C).
La pasta madre deve avere un gradevole profumo fruttato, un colore delicato di un normale impasto, non biancastro o grigiastro. Questa pasta madre può essere utilizzata per la cottura, con due pre-rinfreschi ogni 3 ore.
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Schema di antipasto dello yogurt:
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primo stadio
500 g farina Manitoba * farina forte W320-350 P 12-14
140/150 gr di acqua
100 g di yogurt naturale
Conservare la miscela a 20 ° C per 24 ore
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seconda fase
lievito madre gr 500
Manitoba 400 gr
150 grammi di acqua
Conservare la miscela a 20 ° C per 16 ore
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terza fase
fermenti lattici 500 gr
Manitoba 500 gr
220 grammi di acqua
Conservare la miscela a 20 ° C per 12 ore
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quarto stadio
lievito madre gr 500
Manitoba 500 gr
220 grammi di acqua
Conservare la miscela a 20 ° C per 8 ore
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quinta fase
lievito madre gr 500
Manitoba 500 gr
220 grammi di acqua
Conservare la miscela a 20 ° C per 6 ore
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sesta tappa
lievito madre gr 500
Manitoba 500 gr
220 grammi di acqua
Conservare la miscela a 20 ° C per 4 ore
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Al termine di queste sei fasi, la coltura starter è maturata fino all'acidità e alla forza desiderate. Il lievito madre è ora pronto per l'uso nei prodotti da forno e nei prossimi rinfreschi.
Levito Madre 50% di umidità, è un lievito denso, una palla di pasta dura. Levito Madre avvolto strettamente in tessuto e legato strettamente. Probabilmente sei rimasto sorpreso e hai posto la domanda: perché fasciare il lievito? Questo è uno dei metodi tradizionali italiani per influenzare la qualità dello starter creando condizioni di fermentazione anaerobica. Un altro modo insolito per influenzare la qualità della coltura iniziale sono le procedure dell'acqua. Prima dell'uso, è consuetudine bagnare la pasta madre italiana in acqua tiepida zuccherata per rimuovere l'acidità accumulata in eccesso. E solo dopo i bagni, il lievito viene rinfrescato, lo schema abituale è di tre rinfreschi, uno dopo l'altro. Queste sono le peculiarità locali della manipolazione del lievito.Altrimenti, bellissimo ..
Levito Madre è la stessa pasta madre di tutti gli altri lieviti madre del mondo: è una simbiosi di lievito e batteri lattici, lievito naturale per panificazione. Atmosfera locale, farina e acqua: solo questo rende ogni lievito madre speciale, diverso dagli altri. La combinazione di razze e specie di lievito e batteri dipende da questi fattori, che in ultima analisi determinano il carattere del lievito.
Il Levito Madre si prepara da una miscela di acqua con farina di frumento e additivi sotto forma di frutta matura, miele, yogurt, uva, aceto, vino e chi più ne ha più ne metta. L'elenco degli additivi è infinito, ma sono tutti introdotti con un unico obiettivo: avviare e attivare il processo di fermentazione spontanea.
Ma non importa come viene coltivata la pasta madre, è sempre una composizione di lievito selvatico e batteri lattici. Il lievito selvatico entra in alleanza con i batteri, si conosce, si guarda da vicino. Se le cose vanno bene per loro e mettono radici con successo, allora inizia la fermentazione, l'amore reciproco e la riproduzione: si crea una simbiosi!
Quali lieviti selvatici e batteri lattici si trovano nelle colture starter?
Il lievito nelle colture starter può appartenere a diversi generi, specie e ceppi: Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Batteri lattici e cocchi trovati nelle colture starter - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco e Leuconostoc, Pediococcus e Streptococc
L'inizio della lievitazione è un processo piuttosto complicato che richiede pazienza, precisione e accuratezza, ma questo, a quanto pare, è tutt'altro che il più difficile, i problemi principali sono ancora davanti.
Secondo il metodo italiano, indipendentemente dallo schema in base al quale il lievito madre è stato coltivato, si considera pronto all'uso solo dopo un periodo di incubazione di 10-25 giorni. Per la selezione naturale dei microrganismi e la stabilizzazione della microflora nel lievito è necessario un certo periodo di tempo sufficientemente lungo. La stabilità della microflora della coltura starter è molto importante, perché dà fiducia nel lavorare con essa, i risultati attesi e prevedibili.
Perché la pasta madre italiana è densa?
Perché è la consistenza densa che contribuisce alla stabilità della microflora.
Una bassa idratazione rallenta l'attività dei microrganismi e consente di mantenere e mantenere il loro equilibrio stabile, cioè la stabilità della simbiosi della microflora della coltura starter.
Il compito principale nella somministrazione della coltura starter è mantenere l'equilibrio tra lievito e batteri in esso contenuti.
Ovvero il mantenimento del suo potere enzimatico e delle sue buone caratteristiche organolettiche allo stesso tempo.
La qualità della coltura starter dipende dal rapporto tra la quantità di batteri lattici e lieviti in essa contenuti. Questo rapporto nella pasta madre di grano varia da 10: 1 a 100: 1. La quantità e l'attività dei batteri lattici determina l'acidità della coltura starter e il lievito fornisce la sua forza di sollevamento.
Corso teorico di Iginio Massari e Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Il lievito naturale o lievito naturale è una miscela di acqua e farina, lasciata maturare spontaneamente in ambiente favorevole per un periodo di tempo necessario ai microrganismi contenuti in farina, acqua e aria per iniziare il processo di riproduzione e fermentazione. Nella tassonomia del lievito, il termine "lievito naturale" è usato per riferirsi a popolazioni di lieviti naturali che sono legate alle razze coltivate. Il lievito naturale è anche chiamato pasta madre, pasta madre o pasta acida. La microflora presente nello starter è composta principalmente dal lievito Saccharomyces - vari ceppi di Saccharomyces e Candida e dai batteri lattici Lactobacillus delle famiglie Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum, ecc. Questi due tipi di microrganismi presenti nello starter agiscono in modo costante simbiosi, mantenendo una microbiosi costante. Ma, se necessario, questa microflora può essere modificata e ciò può essere ottenuto modificando la materia prima iniziale, la sua quantità e le condizioni del processo di fermentazione.
Materie prime
Farina - per coltivare il lievito naturale, si consiglia di utilizzare farina di alta qualità con un alto contenuto di glutine.
L'acqua potabile non è troppo ricca di sali minerali, poiché ritardano il processo di fermentazione dell'impasto. Puoi anche usare l'acqua minerale: l'anidride carbonica è, infatti, un elemento importante nella trasformazione dell'impasto acido.
Altri ingredienti: è possibile aggiungere frutta matura o yogurt per accelerare i microrganismi quando si avvia la coltura iniziale.
Temperatura - Nella maggior parte delle specie di lievito, la temperatura minima di crescita è compresa tra 0-5 ° C e la massima è 30-40 ° C. Quasi tutti i lieviti possono crescere a temperatura ambiente di 20-25 ° C, ottimale per l'inizio della fermentazione.
Come controllare la qualità del lievito?
Per ottenere buoni risultati durante la cottura del pane e della pasticceria tradizionale italiana a lievitazione naturale, utilizzare solo lievito madre perfettamente sano e maturo.
Un tempo professionisti esperti, per capire quando il lievito naturale raggiungeva la maturità, lo assaggiavano, lo assaggiavano, ne analizzavano l'odore, la consistenza e il colore. Oggi esiste un metodo scientifico per verificare la qualità e la prontezza della coltura starter, utilizzando un pHmetro. Tuttavia, è comunque importante conoscere le caratteristiche esterne dello starter, contribuendo a determinarne la qualità e la prontezza al lavoro.
Caratteristiche esterne della cultura starter nelle diverse fasi di maturità:
Lievito maturo - ph 4-4.10,
sapore leggermente aspro,
pasta bianca e morbida con alveoli allungati,
lieve aroma gradevole di fermentazione / alcolica.
Antipasto troppo maturo - pH 3-3,8,
sapore acido acuto,
tinta grigiastra dell'impasto,
alveoli rotondi,
acre odore alcolico;
Coltura starter troppo debole - pH 5-5,5,
il sapore è dolce
Colore bianco,
sul taglio una pasta densa senza alveoli,
l'aroma della farina;
Coltura acida - pH inferiore a 3,
sapore acuto di aceto,
l'odore del formaggio (caratteristico dell'acido butirrico),
pasta grigio opaco,
pasta bagnata e appiccicosa.
È ora di iniziare a prepararsi per la pasticceria pasquale.
Da dove cominciare?
1-acquista farina forte di buona qualità -w350 o w300.
In quantità sufficiente, e questo è un minimo di 5 kg!
Se hai intenzione di cuocere una ricetta con il lievito naturale, allora devi iniziare con il suo tesoro.
2- trasferire la coltura starter nelle condizioni dell'incubatore. Ciò significa darle da mangiare la stessa farina e acqua. Conservare nello stesso luogo a una temperatura costante di 10-12 gradi C.
Come nutrire la cultura iniziale e prepararla per il lavoro?
Feed nei tempi previsti:
a) una volta al giorno,
b) allo stesso tempo,
c) nelle stesse proporzioni.
Lasciare 100 g di lievito naturale dopo ogni poppata
E se il lievito è liquido? Non spaventoso. Puoi trasferirlo gradualmente allo stato di idratazione desiderato.
Qualunque sia lo schema con cui coltivi il tuo lievito madre, in 20 giorni puoi ricavarne il 65% -67% del tradizionale Levito Madre-LM italiano.
Supponiamo che tu abbia una coltura iniziale di idratazione al 100%, cioè una miscela di 100 g di farina + 100 g di acqua, e la rinfreschi nella stessa proporzione. Cosa fare per raggiungere il 65%?
Prendi 20 g della tua coltura iniziale + 50 g di acqua, sbatti fino a ottenere una schiuma. Impastare con 100 g di farina e ricordare questa consistenza dell'impasto. Questi 170 grammi di lievito naturale forniscono il 65% di idratazione.
La successiva alimentazione dovrebbe essere fatta nella seguente proporzione: 100 g di lievito naturale + 50 g di acqua + 100 g di farina. Oppure riducendo la dose: 50 grammi di coltura starter + 25 grammi di acqua + 50 grammi di farina. Ma tieni presente che il peso deve essere preciso, non bulbo oculare. Mescola accuratamente e pazientemente. Pertanto, è preferibile lavorare con un peso di 100 g, è più facile pesare e impastare.
Sarebbe bello preparare 2 contenitori per lievito naturale con i coperchi stretti. Un contenitore ben chiuso proteggerà la coltura starter da batteri indesiderati dall'esterno. Questi contenitori devono essere lavati accuratamente solo con acqua corrente e non utilizzati per altri prodotti. Dopo l'invecchiamento, posizionare la coltura starter in un contenitore pulito.
Cosa fare con i restanti 70 g di lievito naturale?
Ci sono diverse opzioni.
1-aggiungere a qualsiasi prodotto da forno lievitato, tenendo conto della differenza, ovvero sottraendo dagli ingredienti specificati nella ricetta: 45 g di farina + 25 g di acqua = 70 g
2-lasciare in un contenitore sigillato e utilizzare in una ricetta in cui è richiesto un vecchio impasto o pasta di riporto / pate 'fermente'. Dal momento che rinfrescerai la tua pasta madre ogni giorno, ci saranno molti altri pezzi simili in pochi giorni.
È trascorsa una settimana di rifornimento quotidiano di lievito naturale e ora è il momento di fare il passo 2 nel processo di preparazione per la cottura.
Quindi, stabilizziamo l'acidità della nostra cultura iniziale. Facciamo un bagno piacevole per lei, caldo a 25-32 ° C, leggermente addolcito con lo zucchero.
Un buon lievito madre, leggero e arioso, tagliato o fatto a pezzi a mano e messo a galleggiare. Dopo un'ora, puoi vedere come tutti i pezzi hanno aperto i pori e sono saliti in superficie. Prendeteli, scuotete l'acqua in eccesso, strizzateli, pesateli e nutriteli secondo lo schema: lievito + farina in quantità uguali + acqua 45-50% in peso di farina.
L'ho preso sulla pagina di Veronika (in russo) e altrove, non ricordo, tradotto da un sito italiano.
