Pasta madre italiana (Levito madre) - coltivazione e cura

Sì, non l'ho aggiunto affatto, per amore dell'esperimento!

[Ksyusha]

Ksyusha, andiamo, inject, perché hanno preso il balzo, lo hanno distribuito

[Ksyusha!]

non ho potuto resistere, e ancora cinnabonchiks cotto per Levit, aiutati!

Ksyusha! che meraviglia! Molto bene! Sia tu che Levita!
Bene, voglio più dettagli!

Nastya, come determinare quindi cosa può essere già cotto?
Tempo di salita o cosa?

Il lievito matura dopo 30 giorni, i primi 5-7 giorni, mentre c'è una lotta tra microbi buoni e cattivi, buttiamo via i resti. Prendiamo un po 'dal nucleo e lo nutriamo. I microbi più corretti sono solo nel mezzo, il resto era nutrizione. Non aggiungere 100 grammi di lievito naturale. Alzalo a 40-50, è più che sufficiente, o esaurirai molta farina. da 50 grammi di coltura starter dopo l'alimentazione, si ottengono già 120 grammi. Puoi, ovviamente, iniziare da cento, questa è una questione personale io ho iniziato a 40 grammi e la pasta madre cresceva bene sia dalla banana che dall'uva. Alimentazione successiva: gli avanzi vanno nell'impasto, un cucchiaio di lievito naturale dal nucleo per l'alimentazione.

Non buttarmi addosso le tue ciabatte ... Ho messo un pezzo di Levita in frigorifero e così, mi sono piaciute molto le sue condizioni dopo il frigorifero, è rimasta elastica e ha continuato a crescere. Ho tollerato facilmente due giorni di fame e ho sollevato il mio impasto di pane in 4 ore senza aggiungere altro lievito. La struttura del lievito è cambiata, ha quasi smesso di attaccarsi, puoi prenderlo con le dita e non si restringe subito in un grumo. L'acidità si indovina solo al gusto, anche se c'è un odore aspro. A mio rischio e pericolo, ho trasferito completamente la coltura di avviamento di 2 settimane nel frigorifero, la do da mangiare secondo lo schema: 50 leviti + 25 acqua + 50 manitoba, il prodotto finale risulta essere 120 g (apparentemente 5 g si trasforma in uno stato gassoso), 50 g torna allo stoccaggio e 70 - in cottura (nessuno spreco). Chiarirò, questa è solo la MIA esperienza.

Trishka, fantastici cinabri!

J @ ne, il mio è esattamente lo stesso.

[Sveta]

Sveta, sì, esattamente come sul tuo

o il tuo?

foto dopo il frigorifero e video sul link.

Ksyusha, davvero, non appena provi a cuocerlo, inizi a "sentire" il suo stato e comprendi abbastanza del suo potere, o non è ancora abbastanza?
Cinabons deliziosi!

[Ma voglio solo chiedere, cosa fare con i resti del levita, se oggi domani non lo cuocerò, ma è un peccato buttarlo via ???]

Ragazze, grazie per la lode!
Oggi ero preoccupato al mattino, penso che i miei panini si siano inaciditi e mio marito ha provato e ha detto che erano acidi ieri, ma oggi praticamente non lo sono ...
Ma, ovviamente, l'impasto si è rivelato meno arioso come siamo abituati con il lievito madre, pesante ... forse ha dato un po 'per venire prima della cottura?
Ho preso la ricetta dell'impasto proprio qui, l'ho contata solo per 200 grammi di Levita.

Ha arrotolato la pasta che è venuta a formare un rettangolo, unta di burro, cosparsa di zucchero e cannella.
L'ho arrotolato in un rotolo, l'ho tagliato a panini e l'ho messo in uno stampo, facendo lievitare per circa un'ora, cuocendo a T * 180.
Panini caldi spalmati di crema: cagliata morbida + zucchero. polvere + latte + un pezzo di burro morbido.

Ma voglio solo chiedere, cosa fare con i resti del levita, se oggi domani non lo cuocerò, ma è un peccato buttarlo via ???

andiamo

Svetlan, a me su "tu", ok?

è vero

Beh, sto ancora imparando la corrente, non siamo ancora abituati l'uno all'altro!

Ora, un'ora di prove non sarebbe stata sufficiente per me, di sicuro! È necessario raddoppiarlo, aspetto da tre a quattro ore per il pane.

cosa fare con i resti dei Leviti

Mettilo in frigorifero, poi vedrai come appare, se è bello, allora puoi cuocerlo (lo faccio io, non posso buttarlo via, sapendo quanto costa ottenere questa farina).

[j @ ne]

j @ ne, e anche il mio. Ne ho parlato prima.Con questa conservazione, il lievito si sente benissimo, cresce bene e rapidamente in preparazione per la cottura. Ed è molto facile tagliarlo in piccoli pezzi per l'alimentazione.

Ksyusha, Conservo il mio ripieno nella parte più fredda del frigorifero. Uno per due settimane ormai. Il volo è normale.
Ma il tuo è ancora molto giovane e può essere messo al freddo, avendo precedentemente avvolto un film. Ma conservare non più di 6 giorni. Allora sarà ancora viva, ma molto debole.

giovane e può essere messo al freddo

È necessario nutrirla prima o ha fame?

Nutri la parte che coltivi e mantieni, e raccogli semplicemente i RESTI e continui a immagazzinare senza nutrirti, altrimenti come si differenziano dal levita principale? Poi lo getti nell'impasto, ma guarda, se hanno un sapore FORTEMENTE acido, allora è meglio che non ti preoccupi.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, grazie!

altrimenti come sono diversi dai principali leviti?

Bene, solo per metterli in frigorifero, in modo che non diventino troppo chiassosi!

Conservo già tutto il lievito in frigorifero (NON per imitazione, solo il MIO caso speciale).

[Sveta]

Sveta, si, esattamente come il tuo o il tuo?

Beh, certo che lo sei. Siamo tutti spiriti affini, ossessionati da Levito, giusto?

Sì, come dice mio marito "fan del rock" ...

Nutri la parte che coltivi e mantieni, e raccogli semplicemente i RESTI e continui a immagazzinare senza nutrirti, altrimenti come si differenziano dal levita principale? Poi lo getti nell'impasto, ma guarda, se hanno un sapore FORTEMENTE acido, allora è meglio che non ti preoccupi.

Dannazione, ma do da mangiare agli avanzi, temo che si inacidiscano, e sì, ottengo due pseudo-leviti, solo io faccio gli avanzi più sottili. Proverò a farlo - lo farò rotolare in una palla - e in un barattolo, giusto?

[Volume]

Volume Ho scritto sopra come immagazzina, la sua esperienza sarà più ricca, l'ho "immagazzinata" solo in 2 giorni.

Oggi ho sfornato il pane per il Levito, da 400 g di farina bianca e 100 g di farina integrale. Delizioso e senza acidità. Al forno sulla pietra.

Ragazzo carino !

Ragazze, la parte superiore che togliamo può essere usata per cucinare?

[Novizio]

Novizioquante persone, tante opinioni ... Nella fase di escrezione, mentre il lievito è appena incipiente, cambia l'odore, la struttura - usiamo solo la parte centrale, otteniamo la stabilità della composizione microbiologica, il resto lo è spietatamente buttato via. Quando il lievito naturale è maturo (come MINIMO, dopo la quinta poppata), proviamo a cuocerlo sopra, ma tenerlo caldo per diventare più forte, quindi non vedo un crimine nell'usare completamente il grezzo. Ancora una volta, questa è solo la mia opinione e l'ho fatto.

djemma, Svetochka, foto molto belle e pane meraviglioso!

[djemma, Light!]

djemma, Light!, pane fantastico! Oh, quando crescerà il mio? Oggi sarà la quarta poppata

Grazie ragazze. Finalmente sono completamente soddisfatto del mio Levito.

Ragazze, la parte superiore che togliamo può essere usata per cucinare?

se il lievito madre ha già una settimana, gli avanzi e la parte superiore vanno nella cottura. Lascio un cucchiaio dalla metà per l'alimentazione, il resto nell'impasto.

ok, altrimenti il ​​rospo sta strangolando

[Novizio]

Novizio, concentrati sull'odore del lievito, se è sgradevole o incomprensibile, allora la microflora non è ancora dalla parte dei microbi buoni, poiché inizia ad avere un buon odore, è da qualche parte il quinto o settimo giorno, quindi puoi tranquillamente usare tutti gli avanzi. Il fatto è che la microflora patogena secerne le tossine, quindi sono dannose. Non sono mai stato un microbiologo, ho preso tutte le informazioni dai siti di panificazione, non ho motivo di non fidarmi di loro. Inoltre, buttando via gli avanzi solo per una settimana, la salute costa di più.

Ragazze, sono selvaggiamente felice. Levito madre funziona sempre meglio per me. Oggi ho cotto il pane bianco. È ancora caldo, quindi non l'ho rotto o tagliato. Questa volta ha cotto in una padella di ghisa. I tagli sembrano essere fatti un po 'più in profondità del necessario.

oh, e per la prima volta, l'intero barattolo sudava, il levita fa capolino a malapena, che cos'è?

Oggi ho cotto in una macchina per il pane, forse qualcuno trarrà vantaggio dalla mia esperienza.
La ricetta del panino francese di Olga Pekarko.
levito (100g)
▪️515 g di farina di frumento premium
▪️340-380 g di acqua
▪️25 g di zucchero
▪️10 g di sale
▪️ 25 g di burro
Per prima cosa ho inumidito la farina con acqua per mezz'ora,
poi ho aggiunto tutti gli ingredienti e li ho impastati in hp.
Quando l'impasto ha cominciato ad allontanarsi dalle pareti, ho spento la cappa e ho tirato fuori l'impasto.
Per 4 ore l'impasto giaceva in una ciotola sotto una pellicola.
A casa non fa né caldo né freddo.
Ho tradito una volta ogni mezz'ora e non ho barato, ma l'ho piegato in una busta, come un ciabatu.
Ho acceso hp in modalità impasto, ho tirato fuori le palette, ho aspettato finché l'HP non ha smesso di interferire.
Prese con cura l'impasto che era venuto su e, senza incresparsi, lo modellò in un cilindro.
Ho HP con due impastatrici, quindi ho formato l'impasto sotto un secchio.
L'ora xn ha alzato la pasta.
L'impasto è rimasto per un'ora dopo la fine del programma.
Ha attivato la modalità di cottura.
Fu cotta un'ora, aumentata di un altro quarto.
Il pane si è rivelato arioso, leggero, lo tengo in mano, quasi senza peso e quello che mi piace è senza crosta ruvida, ma una leggera crosta scricchiola quando viene pressato.

il barattolo suda

vengono rilasciati gas di fermentazione, la temperatura all'interno del vaso è diversa dalla temperatura esterna.



oh, nella foto si è scoperto così abbronzato, in effetti, piacevolmente arrossito.

[Anastasia]

vengono rilasciati gas di fermentazione, la temperatura all'interno del vaso è diversa dalla temperatura esterna.

non è spaventoso? e poi quasi un odore di aceto mi ha colpito il naso quando il coperchio è stato aperto, e poi niente, l'odore è scomparso, ora non ho avvitato bene il coperchio, ma l'ho coperto.

Anastasia, buon pane, rubicondo
e perché inumidire la farina con l'acqua? e non hai dato da mangiare al levita prima di cuocere? perché preoccuparsi ogni mezz'ora?
che fastidio ...

Ragazze, che pane avete, bellezza!
Grazie per la ricetta, Nastenka!

[Ksyusha]

e perché inumidire la farina con l'acqua? e non hai dato da mangiare al levita prima di cuocere? perché preoccuparsi ogni mezz'ora?
che fastidio ...

metodo di autolisi, la farina viene inumidita con acqua

🔗

La tecnica di autolisi è stata sviluppata dal professor Raymond Calvel, un esperto riconosciuto di pasticceria francese del XX secolo. Tradotto liberamente, l'autolisi è "autodigestione". È efficace nella produzione di pane francese, così come molti altri pani a base di pasta madre naturale (ad eccezione della pasta di segale a lievitazione naturale, poiché a causa della mancanza di glutine si deteriorerà durante questo periodo). La tecnica, messa a punto dal professor Calvel nel 1974, prevede di mescolare lentamente farina e acqua come richiesto dalla ricetta. In questa fase non vengono aggiunti sale, lievito e lievito madre (ad eccezione del lievito madre liquido di frumento). Dopo aver mescolato bene farina e acqua, si copre l'impasto e si lascia riposare per un periodo compreso tra 20 minuti e 1 ora. In questo momento la farina è completamente idratata e il glutine, in qualche modo magico, continua a svilupparsi, nonostante la mancanza di agitazione meccanica. Al termine del periodo di riposo si aggiungono gli altri ingredienti e si riprende (più intensamente) l'impasto. Il test ora richiede molto meno tempo per svilupparsi; nella mia esperienza, il tempo di miscelazione totale è ridotto di oltre il 40%. L'impasto, infatti, si formerà molto più velocemente al termine della fase di autolisi, ma può anche rompersi rapidamente, quindi è necessario tenerlo d'occhio durante l'impasto. A causa del fatto che il metodo dell'autolisi riduce il tempo totale di impasto, il tasso di ossidazione dei carotenoidi1 diminuisce, di conseguenza la pagnotta è più saporita, la mollica è più aperta e "ariosa" e i tagli su di essa sono più pronunciato. Il professor Calvel lo chiama tutto più succintamente quando descrive il pane francese fatto con la tecnica dell'autolisi come "plus séduisant" (più seducente).

Io stesso non credevo in questo metodo finché non l'ho provato, ora è l'unico modo.

Levito è salito, nutrito di notte, al mattino ha messo da parte 30 grammi per l'alimentazione, ha impastato cento grammi in un impasto. La piegatura rende il pane arioso senza peso, i pori del pane sono grandi e con la normale impastatura i pori sono piccoli.
tecnica di piegatura da 4 minuti. Ma non uso la farina, come nel video, per spolverare.Vado nella ciotola della pasta, mi bagno le mani con l'acqua e le piego. Il tempo impiega un po '. Non ci vuole nemmeno un minuto.

non è spaventoso? e poi quasi un odore di aceto mi ha colpito il naso quando il coperchio è stato aperto, e poi niente, l'odore è scomparso, ora non ho avvitato bene il coperchio, ma l'ho coperto.

e quanti giorni per il lievito?



Ksyusha, la ricetta è provata! si ottiene un vero panino francese con una leggera crosta croccante e una deliziosa mollica. Ovviamente tutti conoscono i propri HP e qualcuno dovrà litigare di meno, qualcuno di più. Finora sono riuscito a fare amicizia con Levito con HP, ci sono stati molti tentativi falliti, fino al punto di utilizzare HP del tutto. Ho cotto a lungo solo in forno. Ma mamma Rita mi ha ispirato a riprovare. Si è scoperto anche meglio che al forno, con un minimo di movimento. Quello che non mi piace del forno è che non si allontana. Guarda dentro, regola la temperatura, qua e là, poi la crosta, poi brucia. In xn è già previsto tutto per la corretta cottura del pane.
Autolisi
impastare 10 minuti in hp-
lievitazione in una bacinella
diverse pieghe
prove in HP
cottura in hp
raffreddamento della griglia

e quanti giorni per il lievito?

due settimane, ma il 9 ° giorno l'ho punita per essere golosa, l'ho mandata nell'angolo ... del frigorifero

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiache pane! Nastya, grazie per la ricetta e la descrizione del processo per HP!

[Natasha]

due settimane, ma il 9 ° giorno l'ho punita per essere golosa, l'ho mandata nell'angolo ... del frigorifero

Vi consiglio di fare il bagno, 3-4 litri di acqua filtrata o stabilizzata, un cucchiaino di zucchero, torcere il lievito con una salsiccia e lasciare a bagno tutta la notte. Al mattino strizzate, pesate e nutrite come al solito, ma o dovete aggiungere un po 'meno acqua o un po' più di farina, il Levito è più umido dopo il bagno. Alcuni dei miei Levito hanno ristagnato anche in frigorifero, ho dovuto fare il bagno. Dopo il bagno, ho acquisito forza, ora farò il bagno almeno una volta al mese.



Natasha, usalo per la tua salute!

Vi consiglio di fare il bagno, 3-4 litri di acqua filtrata o stabilizzata, un cucchiaino di zucchero, torcere il lievito con una salsiccia e lasciare a bagno tutta la notte.

sì, devi riscattare, altrimenti ha anche un sapore un po 'amaro

oh, ho dimenticato di chiedere - e fare il bagno affamato o nutrito?

E io verrò da te con il primo pane!
Sfornato sabato, sui resti di Levito, dopo aver mangiato.
È così che è risultato, delizioso, praticamente non acido, sebbene sia rimasto per circa 7 ore al caldo.
Aiuta te stesso.


Ho cotto secondo questa ricetta, ma invece della farina c / s, era premium, più crusca aggiunta.
Svetochka, grazie mille per la ricetta!
Pasta madre italiana (Levito madre) - coltivazione e cura # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Congratulazioni! Pane meraviglioso!

Akshirt, bel pane!

[Ksyusha]

Ksyusha, beh, semplicemente super!

perché sono diventato Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1 aprile, fantastico

[Ksyusha]

oh, ho dimenticato di chiedere - e fare il bagno affamato o nutrito?

l'affamato non può essere riscattato, si scioglierà durante il bagno. Hai bisogno di fare il bagno a una salsiccia densa.



Ksyusha, con un inizio !!!



Ho dimenticato di aggiungere, dopo il bagno, la salsiccia deve galleggiare e ricoprirsi di pori con le bollicine. Se non viene fuori, fai leva sul fondo con un cucchiaio, potrebbe semplicemente attaccarsi al fondo.

Grazie ragazze!
Ho provato a .

Borodinsky secondo la ricetta del 1939 (dal nostro forum) e ucraino, alias Kiev. Ho impostato il lievito durante la notte. Non ho aggiunto affatto dijji. Mentre è caldo, lo taglierò domani.
.

[Trishka]

Trishka, Congratulazioni! Il pane è stupendo!

Ahahaha, mi ha colpito come una giraffa. Trishka, Ksyusha, questo è il tuo pane!

[Volume]

Volumeche pane!
E i dettagli saranno?



Comunque, Grazie !

Trishka, Ksyusha, questo è il tuo pane!

Aha, mio!
Questo è uno scherzo sul sito oggi, tutti i Nicky sono stati riorganizzati!

Sì, e l'ho appena notato.

[Ksyusha]

Ksyusha, Ho preso la ricetta di Borodinsky da noi qui. L'unica cosa è che il mio Levito non è affatto acido. Apparentemente dovuto al fatto che vive nel frigorifero. Ho dovuto tenerlo sulla batteria in modo che il sapore diventasse acido. L'acidità dovrebbe essere avvertita in questi pani.

Bodinsky abbiamo qui

Ebbene, cucinare su Levito è diverso, come cosa e dove?