Salsiccia a casa

[Ariete]

Ariete, Ho guardato in cosa consiste, si rifiuta categoricamente di mangiare il mio, non gli piacciono le "livree" diverse, quindi ho "infangato" il prosciutto di maiale, già insaccato nella "bolla", lo farò vedere domani .

[Ariete]

Ariete, Ho guardato in cosa consiste, si rifiuta categoricamente di mangiare il mio, non gli piacciono le "livree" diverse, quindi ho "infangato" il prosciutto di maiale, già insaccato nella "bolla", lo farò vedere domani .

A proposito, ci sono muscoli senza fegato, da carne, lingua (anche se fegato, ma una prelibatezza), verdure in scatola e / o bollite, ecc., Ecc.

Ragazze, no, non si mangia la lingua, figuriamoci le verdure in scatola. È orribile ...

[sognatore]

E io amo di più la salsiccia a bassa temperatura, non risulta mai essere secca e il sapore è più salsiccia di quella del fritto al forno. sognatore, con iniziativa, vi auguro buonissimo e tante salsicce! Basjacome muscoli?

Ariete, Grazie! Come si cucina una salsiccia del genere, in alcuni dispositivi speciali? O in una manica in un forno a bassa temperatura?
Basja, bene bene! Voglio anche questo, avrei dovuto ordinare subito le bollicine.

[sognatore]

sognatore, Appendo le salsicce in forno dietro la griglia e le tengo per 1 ora a 60 gradi, 1 ora a 70 e 1 ora a 80 (fino a una temperatura di 68 gradi all'interno delle salsicce). Poi lo raffreddo velocemente. Risulta molto gustoso.

Basja, farcito con le tue mani? Continuerai a cucinare o cuocere? Si sono rivelate "bolle" molto appetitose.

No, lo stavo riempiendo con una siringa per farcire le salsicce, e ora si "abbronza" nel mio forno a 50 *. Poi alzerò gradualmente la temperatura a 80 *

[Ariete]

Ariete , che modo interessante, lo proverò sicuramente, grazie! E Nina, riscaldi anche gradualmente il prosciutto. Ho preso una nota. Ragazze, che tipo di hostess siete, grazie per aver insegnato l'ingegno, condividete la vostra esperienza!
E la temperatura all'interno delle salsicce dovrebbe essere determinata con una sonda di temperatura? Non ho ancora un dispositivo del genere.

[sognatore]

E ho dimenticato di chiedere:

sognatoreQuindi lo raffreddo rapidamente.

in inverno probabilmente è sul balcone? E l'estate?

[sognatore]

sognatore, sì, con questo metodo di aumentare la temperatura, il cosiddetto "edema" non si verifica. cioè l'acqua rimane nel cibo invece di esaurirsi e la carne rimane succosa e tenera. E la temperatura deve essere misurata con un termometro, ho un Teskomovsky di metallo. Faccio raffreddare la salsiccia e il prosciutto sotto l'acqua corrente fredda per 5 minuti, asciugo con carta assorbente e metto in frigorifero.

[Zeltz Berlin]

Ragazze, no, non si mangia la lingua, figuriamoci le verdure in scatola. È orribile ...

La lingua può essere sostituita con carne magra.
Ecco alcune ricette a base di carne pura per brawn e aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Maiale magro bollito;
250 g - Petto senza pelle (contenuto di grasso visibile dal 30 al 50%), bollito;
150 g - Vitello magro, bollito;
150 g - Lingua di maiale o vitello magro, bollito;
40 ml - Latte;
260 ml - Brodo di ossa.

3 g - Pepe nero;
0,5 g - Zenzero;
1 g - Macis (la noce moscata può essere sostituita);
1 g - cumino macinato;
6 g - Cipolla, grattugiata.

Il toro viene cotto da ossa di manzo, in un rapporto di 4 litri di acqua per 1 kg di ossa, mettere radici e alloro nel brodo.

Per 1 litro di brodo freddo aggiungere 25 g di gelatina e 10 g di sale.

Salare la carne cruda (20 g di sale per 1 kg), far bollire e raffreddare a 10 ° C. Tagliare la lingua e la carne di vitello a cubetti di 1 cm, il resto della materia prima a listarelle longitudinali.

Aggiungere sale, spezie, latte e gelatina al brodo freddo (fino a 10 ° C). Aggiungere la carne cruda e riempire gli stomaci di maiale con il composto.

Trattamento termico: Cuocere per 30 minuti a 100 ° C, quindi lasciare raffreddare l'acqua a 80 ° C e cuocere per altre 2,5 ore.
In gelatina di vitello
660 g - Vitello magro;
340 ml - Brodo alle erbe.

5,5 g - Sale nitrito;
10 ml - Vino bianco;
0,5 g - Pepe nero;
0,5 g - glutammato di sodio
Brodo di cottura alle erbe:
100 g - Cipolle;
50 g - radice di sedano;
25 g - Carote;
25 g - Erba cipollina;
Foglia d'alloro;
800 ml - Acqua.

Mettere le cipolle e le radici in un sacchetto di tela e cuocere nella quantità di acqua indicata. Quando tutte le verdure saranno bollite, togliete il sacchetto dall'acqua e strizzatele (preferibilmente nella pressa). Versare l'estratto spremuto nel brodo e portare il suo volume con acqua bollita a 800 ml.

Preparazione in gelatina
Tagliare la carne di vitello a cubetti di 2 cm, mescolare con la quantità di sale indicata e bagnare con vino bianco. Conservare in frigorifero per 12 ore.

Riscaldare il brodo a 40 ° C, aggiungere gelatina in ragione di 25 g per 1 l... Togliere la carne di vitello dalla marinata e scottare. Aggiungere le spezie, la rimanente marinata e il brodo alla carne di vitello scottata, mescolare bene il tutto.
Riempire piccole bolle o involucro artificiale (poliammide) con un diametro di 90-100 mm.

Trattamento termico: Cuocere per 120 minuti a 80 ° C.

Il Brawn pronto contiene pochissimo sale, quindi non può essere conservato a lungo.
Gelatina bianca, delicata
500 g - Vitello magro, sbollentato;
300 g - Petto senza pelle (contenuto di grasso visibile fino al 30%), sbollentato;
200 ml - Toro alle erbe (ricetta sopra, puoi cucinarlo con l'aggiunta di ossa di manzo);

1 g - Pepe nero;
0,2 g - Zenzero;
0,2 g - Macis (la noce moscata può essere sostituita);
0,2 g - cumino macinato.

Preparazione in gelatina
Salare la carne di vitello e il petto (20 g di sale per 1 kg), far bollire e tagliare a pezzi grossi. Aggiungere sale e gelatina al brodo (25 g di gelatina e 10 g di sale per 1 litro di brodo), aggiungere le spezie e la carne. Mescolare bene e riempire bolle o involucro artificiale (poliammide) con un diametro di 120 mm.
Trattamento termico: Cuocere per 120 minuti a 80 ° C.

Gelato tenero al vino
500 g - Maiale magro, dalla spalla;
250 g - Stinco di maiale;
100 g - Vino bianco;
150 ml - Brodo di ossa (ricetta sopra).

1 g - Pepe nero;
0,2 g - chiodi di garofano.
Per 1 litro di brodo di ossa - 10 g di sale.
Per 1 litro di brodo con vino - 25 g di gelatina.

Preparazione in gelatina
Salare la carne di maiale (20 g di sale per 1 kg), lessarla e tagliarla a cubetti. Aggiungere le spezie, la gelatina e la carne al brodo e al vino.
Riempire piccole bolle o involucro artificiale (poliammide) con un diametro di 90 mm.
Trattamento termico: Cuocere per 90 minuti a 80 ° C.

[sognatore]

sognatore, sì, con questo metodo di aumentare la temperatura, il cosiddetto "edema" non si verifica. ovvero, l'acqua rimane nel cibo anziché esaurirsi e la carne rimane succosa e morbida. E la temperatura deve essere misurata con un termometro, ho un Teskomovsky di metallo. Faccio raffreddare la salsiccia, il prosciutto sotto l'acqua corrente fredda per 5 minuti, asciugo con carta assorbente e in frigorifero.

Nina, grazie! Ho preso nota.
Ragazze, sono appena sufficienti tali temperature per un trattamento termico completo della carne. Nel senso che in esso c'è molto byaki, che muore ad alte temperature, ad esempio durante l'ebollizione, e questo, se non sbaglio, dovrebbe avvenire a 90-100 *, ma qui 68 * ... Oppure Ho di nuovo qualcosa- non capisco?

[sognatore]

sognatore, 68 gradi sono sufficienti, questa è la temperatura quando si ricevono salsicce in un ambiente industriale (all'interno della pagnotta). Eppure, quando preparo la carne, uso sicuramente il sale nitrito, l'ho ordinato lì, per kupaty. com, arresta lo sviluppo di batteri nella carne della salsiccia. Puoi andare al forum ki dot ru, ci sono molte informazioni su "salsiccia" dal tecnologo.

68 gradi sono sufficienti, questa è la temperatura quando si ricevono salsicce in un ambiente industriale (all'interno di una pagnotta).

68 è il limite inferiore. Idealmente, dovrebbe essere portato a 70-72 e mantenuto a questa temperatura per 10-15 minuti (pastorizzazione), quindi la durata di conservazione del prodotto aumenterà in modo significativo. Ma se si prevede di consumare la salsiccia entro poche ore, è possibile ometterla.

A proposito. Una cosa molto buona per gli amanti della salsiccia fatta in casa. È vero, il prezzo è costoso.
Taglierina SIRMAN C4 VV 🔗
C'è un modello con doppio coltello, è più economico e puoi ordinare un coltello con quattro lame.

Sono d'accordo, lo porto anche fino a 70 gradi e lo tengo per 20 minuti (a seconda dello spessore).
E ha ucciso il cutter a costo. No, per ora lavoreremo con la mietitrebbia.

Ragazze, grazie, rassicurate!

Di recente ho fatto carne macinata per salsiccia bollita solo attraverso la grata più piccola (2,5 mm) una volta e non l'ho passata attraverso i coltelli della mietitrebbia, l'ho subito mescolata con acqua ghiacciata con un uncino, così è andato tutto benissimo anche il taglio era uniforme. In precedenza, ero anche perplesso dalla ricerca di un cutter, ma ora mi sono reso conto che l'importante è impastare bene la carne macinata, fino a quando non si allungano i film, quindi sia l'acqua bollita che le salsicce risultano bene.

Sì, impasto anche con un gancio, tutto funziona alla grande.

[Basja]

Basja,

Bene, ecco un taglio del mio prosciutto dalla "bolla"

[Basja]

Basja, un taglio molto appetitoso. È subito evidente che è umido e succoso. C'è un assaggio di prosciutto o più salsiccia?

[Ariete]

Ariete, vale a dire l'odore e il sapore del prosciutto, questa è la seconda volta che lo ricevo quando preparo il prosciutto.

[Basja]

Mi hanno preso in giro, ho una bolla da qualche parte in frigo, devo anche fare un prosciutto per le vacanze. Basja, scrivi le tue proporzioni e le spezie.

[Ariete]

ArieteHo dato la ricetta poche pagine fa, l'unica cosa che ho cambiato un po ', su consiglio di Snay, la carne macinata è rimasta in frigo per una notte, poi ho riempito una bolla e l'ho fatta farcire probabilmente per un paio d'ore fuori dal frigo, e poi l'ho cotto in forno dall'inizio alla fine.
Sì, eccone un altro, tutta la mia quantità di carne macinata non entrava nella bolla, ho dovuto usare una busta da forno e una rete di formatura per la quantità rimanente di carne macinata. Non ho pesato il panino, ma quello finito pesava 730 grammi.

Quale prosciutto ti è piaciuto di più, bollito o ottone?

Non so nemmeno cosa dire, sono entrambi deliziosi allo stesso modo.

Ciao ragazze! Io, in qualche modo, con tutti gli eventi, ho perso un po 'il mio spirito, ma la vita va avanti, anche mio marito continua a voler mangiare. e qui tali muse! Ispirato, incoraggiato. Ho deciso di fare qualcosa come Krakowska, ho guardato la ricetta su consiglio di Nina. Mentre le salsicce sono state infornate a 50 gradi, il pesce gatto ha affumicato.

Gente, attaccatemi la faccia. Dov'è la ricetta del prosciutto di Ariete?

[silva2]

silva2, salsiccia, pesce gatto: puoi mangiare la tua mente. Che tipo di affumicatoio assomiglia a quel pesce gatto affumicato a freddo.

Il pesce gatto è affumicato a freddo! Molto dispiaciuto. che Internet non trasmette odori. Esiste una cosa chiamata generatore di fumo freddo. L'ho comprato qui 🔗La scatola per fumatori è stata realizzata per me da mio marito in compensato. L'affumicatura a freddo è un processo lungo, 3-4 giorni per 6-8 ore. Ma il mio affumicatoio è sul balcone e non dà fastidio a nessuno. Il risultato è sorprendente!

Sono con un rapporto sul prosciutto, rotolo. muscoli

Ho preso tutte le ricette su ki

Quanto è delizioso tutto! Tali argomenti dovrebbero essere rigorosamente esclusi. Che colpo alla psiche di notte che guarda!

I miei nuovi lavori. Salsiccia di Mosca bollita e affumicata

Ricetta di Ki.

E tutto dallo stesso ki amatoriale bollito bollito ... Un po 'cresciuto ... Ieri hanno spento la luce, il forno elettrico ... o non sopportava le condizioni di temperatura e tempo. MA! L'acqua non è tagliata !!! La salsiccia non è secca !!!

[Elena]

ElenaÈ tutto così delizioso! Sei un brav'uomo! È un peccato che non pubblichi ricette. Beh, almeno un link alla ricetta!

Un altro piatto da affettare. C'è anche il fegato e la salsiccia fritta ucraina

[silva2]

silva2, non è giusto ! Noi, ovviamente, non perderemo peso se corriamo al "ki", ma avremmo comunque messo le ricette! Le foto sono pubblicate! Detto "A", sarebbe necessario dire "B"!

Salsiccia Mosca bollita affumicata

Manzo -750gr
Shpik-250-
Sale nitrito. 3% -30 gr
Zucchero. 0,2% -2gr
Pepe nero. 0,15% -1,5gr
Cardamomo o noce moscata. 0,03% -3gr

Macinare la carne con carne macinata grande e sale. Conserviamo in frigorifero per 2 giorni.
Quindi macinare su una griglia da 3 mm.
Aggiungi le spezie e mescola. Si introduce lo strutto tagliato a pezzi.
Riempiamo il guscio e lo appendiamo per 4 ore.
Asciugare le salsicce in forno a 45-50 gradi, poi affumicare a caldo -30 minuti ad una temperatura di 90 grammi. Quindi cuocere a 75-80 gradi.Quindi raffreddamento senza acqua e affumicatura a freddo per 5 ore. L'aspetto e l'odore sono del tutto coerenti con il negozio, il gusto del marito ha detto STRAORDINARIO

Salsiccia "amatoriale" fatta in casa secondo GOST (GOST 23670)
Struttura:

Manzo - 1kg
Maiale n / f - 1.2kg
Grasso - 0,8 kg
Sale nitrito - 60 g
Zucchero - 3 g
Pepe bianco macinato - 2,5 g
Noce moscata macinata - 1,7 g Far passare la carne refrigerata attraverso un tritacarne con griglia da 2 mm - 3 volte ad intervalli, in cui la carne macinata viene raffreddata in frigorifero, evitando che si riscaldi;
Congelare la pancetta, quindi tagliarla a pezzi di 5-6 mm;
Mescolare sale e spezie in una ciotola asciutta;
Sciogliere lo zucchero nell'acqua;
Aggiungere le spezie e il sale alla carne macinata e aggiungere un po 'd'acqua e la pancetta, mescolare a lungo fino a quando tutta l'umidità libera sarà assorbita, la pancetta sarà distribuita uniformemente e si otterrà la consistenza appiccicosa tritata;
Tagliare il guscio alla lunghezza richiesta, versarlo dall'interno con acqua tiepida, tirare saldamente un'estremità con lo spago;
Riempire ermeticamente i budelli, evitando l'ingresso di aria (usando una siringa per salsicce, un tritacarne con beccuccio o manualmente, come ho fatto io, visto il grande diametro del budello, mi è stato più comodo);
Inoltre, compatta ed elimina l'aria battendo la pagnotta contro la superficie del tavolo;
Quindi legare strettamente l'estremità libera e appendere le pagnotte per il sedimento in un luogo fresco (0-4 gradi) per 3 ore;
Terminata la sedimentazione, tenere le pagnotte in sospensione a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore (io le ho lasciate tutta la notte);
Prima del trattamento termico, legare più strettamente la parte superiore della pagnotta - sotto il condimento esistente, poiché la carne macinata si depositerà e si formeranno dei vuoti lì;
Mettere le pagnotte nel forno in posizione appesa, infilare un sensore di temperatura in una delle pagnotte, asciugare le pagnotte a una temperatura di 40-50 gradi (alzando lentamente la fiamma) fino a quando l'interno della pagnotta raggiunge i 40-50 gradi ( preferibilmente in modalità di soffiaggio 3D con una ventola);
Quindi bisogna cuocere le pagnotte ad una temperatura di 75-85 gradi fino a quando l'interno della pagnotta raggiunge i 70 + 1 gradi (alzare la temperatura dell'acqua lentamente, entro 2-3 ore); Raffreddare velocemente la salsiccia finita sotto una doccia fredda, pulire e appendere in un luogo fresco per almeno 8-10 ore;

Grazie . Certo, sarebbe meglio se la ricetta fosse abbinata a una fotografia. E altro ancora: almeno firma, per favore, i nomi delle ricette per le foto nei post 1049 e 1050.

Come sistemarlo?

Come sistemarlo?

Guarda: in alto a destra di ogni tuo post c'è un pulsante "modifica". Fare clic su, aggiungere e quindi fare clic su "salva" di seguito.

Elena, dimmi, che tipo di salsiccia c'è in questa foto?

E cosa c'è qui?

Ho preso tutte le ricette su ki

Nella prima foto prosciutto tritato. Ecco la ricetta medica
Ingredienti:
• Maiale magro (spalla) - 2 kg;
• Petto di maiale (parte costata) - 3 kg;
• Sale nitrito - 87 g (basato su 1,75% in peso di carne cruda);
• Zucchero - 10 gr;
• Pepe nero in grani (schiacciato) - 10gr;
• Aglio - 2 chiodi di garofano;
• Acqua - 0,6 l;
Ridotto tutto di 10 volte
Tecnologia:
1. Rettifica. Macinare il 40% di tutta la carne cruda in carne macinata, tagliare il resto a pezzi di circa 1-2 cm.
2. Mescolare energicamente tutti gli ingredienti per 10 minuti finché l'umidità non sarà completamente assorbita. Questo è fondamentale!
3. Preparazione del budello: Sciacquare bene in acqua tiepida salata (versare acqua all'interno del budello) e lasciare eliminare completamente l'odore della miscela di stagionatura (sale marino) per 3-4 ore, è possibile durante la notte.
4. Ripieno. È meglio farcire la carne macinata a mano, eliminando il più possibile l'aria tra gli strati. Legare l'estremità aperta della syringa con lo spago, compattando al massimo la "pagnotta" dello sciroppo.
5. Maturazione. Lasciamo il mirtillo ripieno per 8-10 ore in frigorifero per far maturare la carne macinata.
6. Cucinare.
Fase 1. Mettere la pagnotta di salsiccia in una grande casseruola con acqua tiepida, lasciarla "tiepida" per 1-2 ore. (l'intera pagnotta si riscalda in modo uniforme), abbiamo bisogno di questo per ottenere un colore uniforme sul taglio.
Fase 2. Riscaldiamo fino a 70-80 gr. Celsius, ci traduciamo nel più piccolo fuoco (un grande volume d'acqua consente di mantenere una data temperatura grazie alla sua inerzia termica).
Cuocere per 100-120 minuti (10 minuti per ogni cm di diametro) a 80 gradi. Celsius è fondamentale!
Raffreddare il prodotto finito, tagliarlo e servire.

Nella seconda immagine, un rotolo di fianco di maiale. Per prima cosa, ho salato la carne con salatura a secco al ritmo di 23 grammi di sale nitrito per 1 kg di carne. La carne è maturata in frigorifero per 2 giorni. Poi l'ha attorcigliata, legata con lo spago, in forno per 2 ore a 50 *, e poi affumicata a caldo per un'ora

[Lenochka]

Lenochka, grazie mille per il chiarimento. Dimmi, se c'è un guscio di maiale, di diametro non molto grande, è adatto per il prosciutto tritato? Qual è la differenza? O è la stessa cosa?
Guardando la foto, ho pensato che questo prosciutto sia cotto o affumicato. Ma si è scoperto che era bollito. Il colore proviene dal sale nitrito, giusto?

Si, il colore è da sale, ma queste prime ore di riscaldamento sono comunque molto importanti, questo processo può essere eseguito in forno, a 50 *. Va bene un budello di maiale, sarà solo un po 'più sottile di un prosciutto, come una salsiccia di prosciutto, ma poi devi ridurre il tempo di cottura a una temperatura di 80 *, non dimenticare-10 minuti per ogni cm di diametro

Cioè, a 2-3 cm di diametro, cuocere per 20-30 minuti. Così?
Come stai cool?