Salsiccia a casa

[Natalishka]

NatalishkaE su cosa hai fatto la carne macinata? Forse c'era il riscaldamento durante il processo di macinatura? I coltelli del tritacarne sono affilati?

[Natalia]

Natalia, la carne macinata era composta da carne non del tutto scongelata. La carne macinata ha appena 900 grammi. In modo che non avrei avuto il tempo di riscaldarmi. Ho letto da qualche parte che anche Kil aveva un tale problema.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, in tutte le fasi tutto va bene per te, ma comunque da qualche parte la carne macinata è stata riscaldata ... Forse coltelli smussati in un tritacarne e strofinati con il riscaldamento?

Hai bisogno di studiare. È vero, quando la prima volta non funziona, la caccia scompare

[Natalishka]

NatalishkaInvano sei così bravo - la salsiccia è buona, devi solo capire dove è stata riscaldata la carne macinata, e così hai provato a rispettare la tecnologia, hai riempito bene il guscio ... E non fa mai male studiare .. .

ma ancora, da qualche parte c'era un riscaldamento della carne macinata

Il motivo potrebbe non essere solo questo ... Ricetta formulata in modo errato, scarsa impastatura, aumento troppo rapido della velocità durante la cottura, imballaggio non denso, scarsa fasciatura ... ecc. E ovviamente la qualità della carne ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., ecco perché è necessario il tuo aiuto

[Tatiana M.]

Tatiana M., ecco perché è necessario il tuo aiuto

Non posso essere responsabile delle ricette di altre persone, soprattutto perché non c'è niente oltre alla foto ... È necessario conoscere la composizione e la preparazione dettagliata passo dopo passo per identificare un errore ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., sì ... quale ricetta ha usato Natalya e cosa non ho trovato ... Stiamo aspettando la sua storia a riguardo ...

La situazione è normale - "il dottore, qualcosa mi fa male" - "Ma prendi qualche pillola"

Il paté ha una consistenza simile al mmaz o, al contrario, è friabile?
Per quanto ho capito, era previsto un salame bollito a base di carne macinata finemente. In tal caso, ci sono tre errori tecnologici nel processo:
1) La carne deve essere fredda, ma non congelata (se non è salame), la carne congelata conferisce una struttura granulare al prodotto finale. La carne congelata non forma un'emulsione con acqua e grasso, la salsiccia è friabile. La temperatura finale della carne macinata non deve essere superiore a 12 e non inferiore a 10 ° C.
2) L'acqua (a casa) dovrebbe essere fredda, ma senza particelle di ghiaccio. Il ghiaccio non ha il tempo di sciogliersi nella carne macinata e nel prodotto finale, dopo che i cristalli di ghiaccio sciolti, si formano dei pori.
3) Il sedimento dovrebbe avvenire ad una temperatura di 8-12 ° C. Soprattutto se la salsiccia era composta da carne macinata molto fredda. Altrimenti, non avrà il tempo di ripristinare la struttura.

Bene, vorrei anche vedere la ricetta e una descrizione completa del processo.

Ho fatto un tiro dal ferretto nel fine settimana. Ambasciatore con sale nitrito - 3 giorni, poi strofinato con spezie - noce moscata, cardamomo, nero e pimento, arrotolato in un rotolo. Forno-2 ore a 50 gradi, 5 ore a 80 gradi, fino a quando la temperatura interna ha raggiunto i 72 gradi, per qualche motivo ci è voluto molto tempo per aumentare la temperatura. Fumare 40 minuti a 80-90 gradi. Quindi l'ho raffreddato sulla loggia, è bene che la temperatura sia bassa, quindi - in frigorifero per 10-12 ore. Si è rivelato delizioso.
Reportage fotografico:

[NatalyMur]

NatalyMur,, e puoi cucinare un simile rotolo in acqua? Nessuna temperatura del forno inferiore a 140 gradi

[natushka]

natushka, Penso che se è sigillato in un sacchetto stretto, può essere fatto in acqua e sarà più veloce in acqua. È solo più facile per me in forno ... metto tutto sulla griglia e lo cucino per piacere

Ambasciatore con sale nitrito - 3 giorni

Natalia, come sta andando questo processo? È così che dovrebbe essere confezionata la carne. In un sacchetto per sottovuoto [non ce l'ho ancora] o semplicemente in una ciotola con coperchio?

Natasha, un forno elettrico è solo il mio sogno.
Il rotolo è fantastico

come deve essere confezionata la carne.

L'ho messo in un contenitore di plastica per rotolare, è uscito un po 'di succo, l'ho girato una volta al giorno. Salato perfettamente.

[Assiolo]

Assiolo, Grazie
Sono d'accordo, elettrico è meglio ...

Ho letto l'intero Temka e ora sono perplesso e confuso. Non tirarmi addosso le tue pantofole, ma non ho ancora capito qual è il trucco. Per qualche ragione ho pensato che il punto di fare le salsicce in casa sia avere un prodotto sano, ma qui si scopre che a casa si riceve di nuovo cibo malsano. Dopotutto, il sale nitrito è praticamente veleno. Si scopre che quello da cui volevano scappare nelle salsicce di fabbrica, sono tornati a casa. Ma non chiamo nessuno a nulla, invidio solo che la tua salute ti permetta di mangiare tutta questa bellezza, da cui sgorga la saliva in un ruscello. Sfortunatamente, a causa delle allergie, non posso fare nulla con sale nitrito e pepe nero, ma voglio salsicce. Ho provato a fare la salsiccia, ma finora non sono molto soddisfatto del risultato. Ho mescolato il manzo con il maiale e lo strutto salato, l'ho girato al tritacarne e ho aggiunto noce moscata, cardamomo e aglio secco, panna, amido, sale normale, paprika, albume. Ora non dirò le proporzioni esatte, sono stato guidato dalle ricette all'inizio dell'argomento. Avvolto nella pellicola, fasciato, messo in un sacchetto e fasciato di nuovo. Il risultato sono salsicce di circa 4 cm di diametro in una confezione sigillata. Li ho messi in una casseruola con acqua e li ho fatti cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, voi specialisti probabilmente trovate divertente leggere di un metodo così denso. Ma questa è la prima esperienza. Certo, a causa dell'inesperienza, l'edema si è verificato, ma poiché la confezione era a tenuta d'aria, nemmeno il brodo è scomparso: l'ho bevuto in una tazza e l'ho bevuto. Ma, anche con un tale errore, la salsiccia si è rivelata piuttosto succosa. Ma la salsiccia in senso classico si può chiamare con un tratto, anche se l'ho mangiata con piacere, perché ho già dimenticato il sapore di quella vera. Dopo di che ho letto cosa puoi fare nel forno. Devo provarlo e ho anche comprato una pentola a pressione: un affumicatoio, sperimenterò. Vergine, consigliami quale ricetta prendere come base per avere un gusto più o meno reale della salsiccia, tenendo conto del fatto che nitriti sale e pepe sono categoricamente esclusi (causa broncospasmo). O non funzionerà senza sale nitrito?

[obando]

obando, guarda questa ricetta: dovrebbe essere piuttosto gustosa https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
In generale, le salsicce per grigliare e friggere non dovrebbero essere fatte con sale nitrito.
Non preoccuparti: la cosa principale è la tecnologia giusta e la salsiccia sarà gustosa e con la composizione che desideri. Ecco perché è a casa ...
In generale, prendi qualsiasi ricetta nella sezione Salsicce fatte in casa, cambia il sale nitrito con quello normale e sarai felice.

O non funzionerà senza sale nitrito?

Perché non funzionerà? Si scopre che solo senza sale nitrito non ci sarà il solito gusto della salsiccia, ma qualcosa di diverso, ma anche gustoso.

Mi chiedi che senso ha cucinare la salsiccia a casa, se c'è ancora il sale nitrito? Sì, il sale è presente, ma tutto il resto non è amido e tutti i tipi di riempitivi aromatizzanti, miglioratori, "corna e zoccoli", ma solo carne e spezie. Cioè, sappiamo che hanno messo la salsiccia, al contrario del negozio

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, quindi il nocciolo della questione è che, idealmente, il mio obiettivo non è quello di ottenere salsicce da grigliare e friggere, ma qualcosa di il più possibile simile alla solita salsiccia bollita e (o) affumicata "dannosa e malsana" dal negozio, quindi quello per un panino. Eh, sogni, sogni!
E anche la domanda sull'utero è matura. C'è una differenza fondamentale tra quale usare - maiale e manzo? Se ho capito bene, la carne è più forte? L'ho ordinato finora, perché lo farò bollire o affumicherò a caldo e temo che le salsicce scoppino. E ora si è insinuato un dubbio: forse era necessario ordinare un maiale?

[obando]

obandoPer ottenere "qualcosa di più vicino possibile alla solita salsiccia" nociva e malsana ", bisogna prepararla secondo la classica ricetta" nociva "Il sapore della salsiccia è dato alla salsiccia dalla presenza di nitrito di sodio.
Ci sono ricette per salsicce, prendi qualsiasi e, semplicemente, non dare nitrito.Il fatto che ti sei gonfiato, molto probabilmente, non ha battuto abbastanza la carne macinata.
Qualsiasi chereva si adatta. Il manzo è più forte e di diametro maggiore del maiale. E, affinché le salsicce non scoppino durante la cottura, vanno farcite ermeticamente (senza sacche d'aria) e sfumate con un ago sottile.

Dopotutto, il sale nitrito è praticamente veleno. Si scopre che quello da cui volevano scappare nelle salsicce di fabbrica, sono tornati a casa

Non sono d'accordo ... Il veleno è nitriti e nitrati, il sale nitrito è assolutamente innocuo nella sua composizione e produzione (un sovradosaggio di velenoso semplicemente non può essere, semplicemente perché in questo caso - il prodotto semplicemente non può essere mangiato - sarà salato) e le salsicce con sale nitrito sono molto più innocue delle carote, dell'aglio e degli altri ortaggi a radice del mercato ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 e più mele polacche ...

[obando]

obando, guarda questi video e forse questo ti aiuterà

[Snay]

Snay, Tatiana M., kil, e specialmente, NatkamorGrazie per il tuo feedback. Eccoci qui oggi - "orribile in faccia, gentile dentro". Almeno ho già capito che il sapore è salsiccia e anche l'odore. 🔗

[Basja-Nina]

Ho preparato un petto di pollo e una salsiccia di coscia Basja-Nina in un prosciutto (il guscio è finito), solo non nel forno, ma cotto in una casseruola a una temperatura di 75-80 gradi, si è rivelato non meno gustoso, anche se sembra affumicato dal forno

[nakapustina]

nakapustinache bella salsiccia!

[Anna]

Anna, Grazie! È anche molto gustosa, l'ha trattata dallo sposo, che non credeva che la salsiccia fosse pollo.

[Natalia]

Natalia, Sono molto contento che la salsiccia sia così gustosa! Voglio anche, ma tutte le mani non arrivano!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, non ero troppo pigro, sono corso da GOST. Tutto qui è di 100 kg. naturalmente:
Manzo 1 grado -25 kg
Carne di suino semigrasso -20 kg
Grasso dorsale -50 kg
Amido o farina di frumento -5 kg
Sale -2375 gr
nitrito di sodio -3,4 g
Zucchero o glucosio -100 gr
Pepe nero macinato -200 gr
Pimento macinato -65 gr
Aglio fresco o in scatola -240 gr
o secco -120 gr.
Qualcosa come questo. La tecnologia di produzione non è descritta in GOST.

Vergine, così ho fatto ... Eh ... non so che tipo di salsiccia in un cartone animato per 8 ore a 80 g su una gratella con acqua.

manzo 3 parti, maiale 1 parte.
sale nitrito, spezie per carne, cognac.
gustoso, ma non abbastanza sale.
Ora la domanda è: ho altre 2 pagnotte di questa salsiccia appese in questo momento sul balcone, sono lunghe, non entrano nel cartone animato. Cosa posso fare con loro? Cosa pensi?

Appassire

E quanto sale per 1 kg. mettere la carne macinata?

Non l'ho misurato con le scale, una manciata.

Non l'ho misurato con le scale, una manciata.

Beh, non posso dire niente qui. Al ritmo di 20 gr. sale per 1 kg. carne macinata. Ho messo 17 grammi in dry cured. L'ho appeso sulla loggia. La temperatura variava da +5 a +20 gradi. Impiccato per circa 3 settimane. La salsiccia affondò. L'ho già provato. Vivo. Se hai paura di asciugare, puoi cucinare al forno.

Non è possibile per meno di 3 settimane? Quanto costa il minimo? Oggi l'ho appeso e prima sono rimasto in frigorifero per 3 giorni. Ho letto che è necessario mettere in frigorifero di notte, per riposare. Hai messo?

Sì, per i primi tre giorni metto la salsiccia in frigorifero. Non ho inserito il secondo lotto. E il tempo di asciugatura dipende da quanto velocemente la pagnotta di salsiccia perde peso. scrivi che con una perdita di peso del 40% la salsiccia si può considerare pronta. Ho una perdita di peso del 45% in 3 settimane.

Entrambi devono essere pesati. Grazie.

Se il frigorifero non è congelato, Pavel Kolbasnik consiglia, dopo una perdita di peso del 30%, di mettere la salsiccia in frigorifero per l'asciugatura.

ecco la mia prima esperienza utilizzando colture starter per prosciutti stagionati. Le persone sono qualcosa!

Una bellissima esperienza! Puoi fornire i dettagli? Ho anche culture di partenza, ma non ho ancora studiato.

Cosa sono le colture starter?

Le colture starter accelerano il processo di essiccazione ....

salato la prima volta con un ambasciatore bagnato. in un sacchetto sottovuoto. Essiccato in cantina. lì la temperatura è di 12 gradi, l'umidità è del 65%.

Non riesco proprio a pensare a dove asciugare la salsiccia.Fa caldo nell'appartamento, troppo freddo sul balcone e nel frigorifero. Acquista un piccolo frigorifero separato.

Galya !!! Mi hai completamente confuso ....: girl_mad: dove sono questi ki?

Ol, questo è probabilmente il nostro KhPechka taglia il collegamento (((digita nel motore di ricerca

Mi sono perso lì