Le verdure svolgono un ruolo importante nella nutrizione umana. Le verdure contengono carboidrati, sali minerali, acidi organici e vitamine, hanno un gusto e un aroma eccellenti. Inoltre, le verdure aumentano l'appetito e favoriscono un migliore assorbimento di altri alimenti. La componente predominante delle verdure è l'acqua.
Le verdure contengono dal 70 al 95% di acqua. L'elevata umidità è uno dei motivi del rapido deterioramento se conservato in condizioni sfavorevoli.
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